Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить свиные почки? Немного о вкусных и бюджетных блюдах

А «пензия», как во времена моей глубокой молодости говорила мама одного из друзей, всё ближе и ближе. А с нею — и тот период нашей жизни, что характеризуется стабильным, но крайне невысоким доходом. И если первое не может не радовать, то второе (что тоже вполне естественно!) не может не огорчать. Уж что-что, а поесть-то я люблю. А тут — вот такая перспектива.

Фото: Depositphotos

Переходить на сухарики, что мне ещё от прабабушки в наследство достались, и вяленое мясо умершего своей смертью скунса, что нет-нет, да и попадется на глаза где-нить на заснеженной карельской обочине, как-то не сильно хочется… Вот и стал я думать думу за пусть и бюджетные, но вкусные и оригинальные рецепты, требующие от кулинара не самых больших усилий на приготовление.

И практически сразу вспомнил одно интересное блюдо, когда-то довольно широко распространенное по советским столовым: почки свиные, тушеные в томатном соусе с солеными огурцами.

Самое муторное в процессе приготовления почек - их вымачивание...
Самое муторное в процессе приготовления почек - их вымачивание...
Константин Кучер, личный архив

Да кто вам сказал, что готовить долго и возни много?.. Основной процесс — вымачивание. Конечно, если залить почки водой, сесть рядом с кастрюлей на табуретку и смотреть, как они вымачиваются… То да, долго! А вот если полезное совместить с чем-то не менее достойным… Тогда это вымачивание пройдет как бы промежду прочими делами. Поэтому и оглянуться не успеешь, как полдня пролетели и почки вымокли.

Соответственно, получается, лучше всего свиные почки готовить в субботу. Она издревле, ещё нашими предками, отведена под парко-хозяйственный день. Вот не нам не нами заведенные традиции и менять. Встали утречком, зубы почистили, дешевого и полезного Геркулесика заглотили и — в магазинчик. За свежими свиными почками. У нас они — 140 рублей за килограмм. Плюс ещё скидка пенсионерам. И это получается… На 150 рублей — больше килограмма полезного диетического продукта.

Полезного-полезного! Одного витамина В в нем столько… Раньше я думал, что из-за того, что его в почках так много, его двойным символом обозначают — «ВВ». Мол, можно и больше, да куда уж! Оказалось, нет. ВВ — это свой витамин. Совсем не такой, как просто В под своим индивидуальным номером — В7 (биатин), В2 (рибофлавин) или что-то из этой же серии. Так-то, вроде бы, как и из их родственников, но не самых близких. А ещё — другие витамины, калии там разные, кальции, магнии. В общем, и не почки это свиные совсем, а цельный кладезь. Где всего и помногу.

А самое главное, что кладезь этот… И не тяжелый вовсе. Как правило, на 100 грамм продукта — всего-навсего 100 калорий. Поэтому тем, кто за диетой… Так почки — просто незаменимый продукт!

Чтобы вымачивание шло активнее и не только с поверхности, делаем на почках продольный глубокий надрез
Чтобы вымачивание шло активнее и не только с поверхности, делаем на почках продольный глубокий надрез
Константин Кучер, личный архив

В общем, купили, прибежали домой, промыли новоприобретенный свежий продукт под холодной водой, сделали на нем продольный (сантиметра 1,5−2 глубиной) надрез, чтобы процесс вымачивания шел активней и не только с поверхности, и залили почки той же холодной водой. Процесс пошел! И идти ему шесть часов.

А вот как ему идти, это уже от вас зависит. Некоторые, скучные и не творческие личности, делят процесс вымачивания на равные по времени, ничем друг от друга не отличающиеся, промежутки. Прошло два часа, старую воду слили, почки промыли, залили свежей. Я же, как личность во всех отношениях прогрессивная, и время делю на прогрессирующие отрезки. Час, два часа и три. Первый раз сливаю старую воду, мою и заливаю новой через час. Второй — через два, третий…

Итак, залили почки водой и занялись своими субботними делами. Кто суп куриный с потрошками варить, кто — за пылесос. Пенку с бульона сняли, картошку забросили — воду в почках поменяли. Пропылесосили, с таймером время сверили — пора, второй раз старую воду слили, новую залили…

А чтобы почкам в одиночестве вымокать не так скучно было, поставьте рядом с ними вторую кастрюльку. И насыпьте в неё граммов 300 (большую и глубокую кружку под «Американо») фасоли. Пусть замачивается. Неплохой гарнир к нашим почкам может получиться.

После повторного доведения почек до закипания, моем их, охлаждаем и режем поперек на кружки толщиной до полу-сантиметра
После повторного доведения почек до закипания, моем их, охлаждаем и режем поперек на кружки толщиной до полу-сантиметра
Константин Кучер, личный архив

В общем, пока суп варили, пылесосили, мыли сантехнику, пересадили лавр в горшок поглубже… Пока то да се — шесть часов и прошло. В очередной раз моем почки и фасоль, заливаем свежей холодной водой и ставим на плиту. У фасоли снимаем пену, как закипит, убавляем, накрываем крышкой и оставляем вариться. А вот в почках, как только жидкость в кастрюле с ними подойдет к закипанию, сливаем её, почки моем, заливаем новой порцией холодной воды, снова ставим на плиту и повторяем только что проделанное ещё раз: как только жидкость в кастрюле с почками подойдет к закипанию, сливаем её, почки моем, охлаждаем и режем поперек на кружки толщиной до полсантиметра.

В сотейник, к слегка обжаренным почкам, добавляем лук
В сотейник, к слегка обжаренным почкам, добавляем лук
Константин Кучер, личный архив

В глубоком сотейнике разогреваем немного растительного масла и недолго, буквально пару-тройку минут, обжариваем только что порезанные почки, после чего добавляем к ним пару крупных луковиц, пошинкованных полукольцами, и перемешиваем. Пока идет процесс жарки лука и почек, плавно переходящий в тушение, чистим, трем на терке и отправляем в сотейник крупную морковь.

...добавляем лук, перемешиваем...
...добавляем лук, перемешиваем...
Константин Кучер, личный архив

И так, по нарастающей и последовательно, пока в сотейнике жарится-тушится его содержимое, только что увеличившиеся на одну рецептурную составляющую, чистим, режем и добавляем следующий ингредиент нашего блюда: за морковью — пару зубчиков мелко порезанного и чуточку давленного (для усиления запаха) чеснока. За ним — столовую ложку без верха томатной пасты и совсем немного (на кончике ножа) — абхазской аджики. И всё это мешаем, мешаем…

За луком отправляем тертую морковь...
За луком отправляем тертую морковь...
Константин Кучер, личный архив

За томатной пастой и аджикой отправляем в сотейник тройку средних по размеру соленых огурчика, каждый из которых режем некрупными кубиками.

За чесноком, томатной пастой и аджикой отправляем порезанные на некрупные кубики соленые огурцы...
За чесноком, томатной пастой и аджикой отправляем порезанные на некрупные кубики соленые огурцы...
Константин Кучер, личный архив

А за огурцами… Пришла очередь фасоли. Сливаем воду из кастрюли с ней, а саму фасоль отправляем в сотейник. Добавляем с десяток горошин черного перца, перемешиваем всё хорошенько, убавляем огонь, накрываем сотейник крышкой и оставляем почки с фасолью тушиться.

За солеными огурцами отправляем в сотейник фасоль...
За солеными огурцами отправляем в сотейник фасоль...
Константин Кучер, личный архив

Длительность этого процесса во многом зависит от того, какую фасоль мы выбрали на гарнир к нашему блюду. У белой и пестрой фасоли он короче (от 40 минут до часа), у красной и черной — подольше (час, час с небольшим), и определяется, во многом, эмпирическим путем. Время от времени ведь содержимое сотейника надо помешивать. Поэтому как полчаса истечет, присолили почки и фасоль, перемешали их в очередной раз и попробовали фасоль на зубок — как она?

А когда почувствуете, что вот, готово, — отключайте огонь и начинайте накрывать на стол. Только не удивляйтесь, если активизируются оголодавшие к вечеру соседи. Начнут стучать чем-то тяжелым в стену и интересоваться, а чем это там у вас так пахнет? Блюдо-то — не забыли? — бюджетное. А соседи — не последние люди для нас в этой жизни.

Свиные почки, тушеные в луково-томатном соусе с солеными грибами: одно из традиционных блюд советского общепита. Вкусно и бюджетно
Свиные почки, тушеные в луково-томатном соусе с солеными грибами: одно из традиционных блюд советского общепита. Вкусно и бюджетно
Константин Кучер, личный архив

Вот и ответьте им, что нечего в стенку молотить. Заходите, мол. Только с тарелками — своими. Горячая вода нынче-то — дорога, а скидки с неё — только ветеранам. До которых ещё и дожить бы надо.


Что еще почитать по теме?

Как приготовить суп из куриных потрохов?
Как приготовить омлет с рыбой?
Может ли соус быть основным блюдом? Ещё как!

Обновлено 23.02.2017
Статья размещена на сайте 19.02.2017

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: