Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить рыбный жюльен, который к жюльенам не имеет никакого отношения?

Вообще-то, жюльен — это один из способов нарезки овощей, применяемый при приготовлении самых разных блюд: салатов, соусов, супов. По технологическим требованиям, предъявляемым к нему, овощи должны нарезаться тонкими (до 2 мм с каждой из сторон) и продолговатыми (6−7 мм) брусочками.

Жюльен в кокотницах Фото: Depositphotos

Придумали это не наше всё в тогдашней законодательнице кулинарной моды — Франции. И поначалу жюльен применяли только при нарезке молодых овощей нового урожая. Ну, а поскольку молодые овощи массово начинали попадать на разделочные столы французских кулинаров где-то в июле, то от названия этого месяца получил своё имя и способ нарезки. «Июльский» типа.

Но кулинары — такие ребята… Не сидится им на насиженном месте. Вечно их, даже если они и не отходят от своей плиты, тянет в какие-то светлые, заманчивые дали. Ну, вот с тем же жюльеном…

Изобрели способ, так режьте. И будет вам почет и уважуха. Как лучшим жюльенцам всей Франции. Или даже Европы. Так нет! Одних только молодых овощей мало им стало. И придумали они резать таким способом не только их. Потом — не только овощи вообще. Но и рыбу, мясо, грибы. А потом…

Потом додумались до того, что к этим грибам, мясу, рыбе и овощам стали добавлять сыр. И получившийся результат очень даже обрадовал кулинаров. Но что значительно важнее — не только их! Мелко и тонко нарезанные продукты готовились довольно быстро, а плавившийся в ходе термической обработки сыр обволакивал нарезанные поварами брусочки овощей, мяса, рыбы или грибов, сохраняя и их вкус, и исходную форму.

Вполне ожидаемо, что горячие закуски этого типа довольно быстро стали достоянием не только прогрессивной кулинарной общественности. Их востребовали самые широкие народные массы, среди которых «кокот» — так, по названию посуды, в которой готовится эта закуска, стало называться и само блюдо — стал очень популярным.

Для приготовления рыбного жульена нам понадобятся...
Для приготовления рыбного жульена нам понадобятся...
Фото: Константин Кучер, личный архив

Как так получилось, что в отличие от всего остального цивилизованного мира горячие закуски, приготовленные таким способом, в России стали называться жюльеном, несмотря на многочисленные научные исследования этой проблематики — диссертации, монографии, — не может пока ответить никто. Источники и составные части этого, одного из величайших кулинарных заблуждений современности, до сих пор не ясны.

Но, не смотря на это, в России готовили, готовят и, чувствуется, будут готовить и дальше самые разные кокоты, упорно продолжая называть их жюльенами. Поэтому… Предлагаю не ломать уже устоявшуюся традицию и приготовить рыбный жюльен, не забывая о том, что это всё-таки не жюльен, а кокот. Даже если кокотницы в вашем посудном арсенале и нет.

Её отсутствие на Руси никогда не было проблемой. Во-первых, потому, что у нас, как вы понимаете, всегда готовили жюльен, для которого отсутствие кокотницы — не критично. А во-вторых… Надо — сделаем! Из подручных средств. Как? Вот только не надо — впереди паровоза. «Кажинному овосчу» — своё время. Дойдем и до этого. А сейчас…

Сейчас о рыбе — главной основе любого рыбного жюльена. Рыба может быть любая. Главное, чтобы не костистая. А там — уже в зависимости от вашего вкуса и финансовых возможностей.

В качестве бюджетного варианта может использоваться, например, тот же минтай. Или пикша. Но если есть возможность себя немного побаловать… Можно прикупить форели, лосося. В принципе, для жюльена и нужно-то… Полкило или граммов 400 филе. Так что если даже и лосося взять… Семейный бюджет должен выдержать.

Ну, а у меня лично ему и выдерживать было нечего. В пятницу вечером привезли знакомые пацаны свежего судака из Поросозера. Я его и пустил в дело. Шкуру, голову, хребтину — на уху, а из филе решил этот самый жюльен приготовить.

Для начала (помним, что жюльен — способ нарезки?) распускаем филе на тонкие продолговатые ломтики. По длине-ширине придерживаться общепринятого стандарта необязательно. Мы же не во Франции. И не профи. Поэтому если длина ломтиков будет на миллиметр-другой больше стандартных семи, а ширина приблизится к полусантиметру… Не критично. Главное, чтобы длина ломтика была раза в 3−4 больше его ширины, а ширина была тонкая. А понятие «тонкая», вообще-то, — оценочное. И где та грань, что разделяет тонкое от толстого, каждый для себя решает сам.

Распускаем рыбное филе на тонкие продолговатые ломтики
Распускаем рыбное филе на тонкие продолговатые ломтики
Фото: Константин Кучер, личный архив

После того как распластали рыбу, наступает черед овощей: лука и моркови. Чистим пару средних луковиц… И режем их. Тоненько и меленько. По теории меленько вроде бы как и не надо, но я решил не рисковать. В рубленный фарш лук обычно — мелко. Ну, а привычка, она — вторая натура. Поэтому если кто решит лук тончить, но не мельчить — не возбраняется.

Помидоры режем маленькими кубиками, лук шинкуем как можно мельче
Помидоры режем маленькими кубиками, лук шинкуем как можно мельче
Фото: Константин Кучер, личный архив

За луком наступает черед помидоров. Так же — пару плодов среднего размера — моем, разваливаем пополам, вырезаем прилегавшую к плодоножке часть и… Режем мелкими кубиками. Ну, вот захотелось мне так! Для разнообразия. Чтобы было и мелкое, и продолговатое, и квадратное. Как на Ноевом ковчеге — каждой твари по паре.

Вот только чтобы всё порезанное, но пока не перемешанное, посадить в этот ковчег, надо бы его смастерить. Из подручных средств. Из которых у нас под рукой — два батона и литр молока.

Батон режем, напитываем молоком
Батон режем, напитываем молоком
Фото: Константин Кучер, личный архив

Батоны режем поперек на кусочки толщиной сантиметров 6−7 и укладываем в миску широкой частью среза вверх, узкой, соответственно — вниз, и начинаем поливать эти кусочки молоком. Так, чтобы батон впитывал в себя практически всё вылитое на него. Поэтому — понемногу. Полили чуть-чуть первый кусочек, за ним — второй, третий… Пока дошли до последнего, первый уже всё успеет впитать в себя. Возвращаемся к нему и повторяем процедуру. Второй, третий раз. Пока пакет с молоком не опустеет.

Как молоко закончится, берем любой кусочек батона и аккуратно, сильно не поспешая, уминаем его середину вниз, формируя дно и стенки рукотворной кокотницы. Сформировали одну, повторяем ту же процедуру со вторым, третьим куском батона.

Аккуратно уминаем середину батона вниз, формируя дно и стенки рукотворной кокотницы
Аккуратно уминаем середину батона вниз, формируя дно и стенки рукотворной кокотницы
Фото: Константин Кучер, личный архив
Начиняем рыбно-овощным фаршем кокотницы
Начиняем рыбно-овощным фаршем кокотницы
Фото: Константин Кучер, личный архив

Все кокотницы готовы? Выкладываем в одну миску порезанные овощи, рыбу, добавляем к ним пару хороших (с верхом) ложек сметаны, присаливаем, перчим, перемешиваем и начиняем получившимся рыбно-овощным фаршем наши рукотворные кокотницы. Начиняем не жалея, так чтобы пусть и с небольшой, но «горкой». А уже на эту горку сверху хорошую кучку тертого на мелкой терке твердого сыра. И после этого — предварительно смазанный растительным маслом противень с наполненными начинкой и присыпанными тертым сыром кокотницами отправляем минут на 40−45 минут в духовку, предварительно разогретую градусов до 170.

Кокотницы с начинкой выкладываем на предварительно смазанный растительным маслом противень...
Кокотницы с начинкой выкладываем на предварительно смазанный растительным маслом противень...
Фото: Константин Кучер, личный архив
Сверху накрываем кокотницы с начинкой шапкой тертого твердого сыра
Сверху накрываем кокотницы с начинкой шапкой тертого твердого сыра
Фото: Константин Кучер, личный архив

А как время выйдет… Можно и за стол садиться. Как-никак сегодня мы с вами приготовили горячую закуску. И горячей она называется потому, что есть её нужно именно так — когда она с пылу, с жару.

Кушают рыбный жульен,  когда он - с пылу, с жару
Кушают рыбный жульен, когда он - с пылу, с жару
Фото: Константин Кучер, личный архив

Но… Если вдруг за один присест всё съесть не получится (рыбный жюльен -блюдо сытное, и, как правило, одной порции-кокотницы — вполне достаточно) — не расстраивайтесь. И остывшим это блюдо — ничуть не хуже!


Что еще почитать по теме?

Что приготовить из мороженой рыбы? Треска в горчичном соусе
Необычные деликатесы из рыбы. В чем секрет их популярности?
Как приготовить необычный жюльен?

Обновлено 21.04.2017
Статья размещена на сайте 16.04.2017

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ну, вот отличный метод спасти булку, если ее никто не есть, а то часто просто или на сухари надо класть или жарить на молоке к чаю. А тут в принципе можно использовать любой фарш, что в холодильнике пропадает. Вместо рыбы взять к примеру куру, а вместе с помидорами еще и капусту забабахать или грибы, особенно в разгар, когда их много в лесу. Очень оригинально и красиво смотрится на блюде, даже к столу для гостей не стыдно подать. Вот пришли гости негаданно и нежданно к вам гости, а вы в холодильник залезли слепили кокотки, зачинили их тем, что нашли в нем и в духовку Спасибочки, Константин возьму на заметочку

    • Ха-ха! Обжарить на молоке... Мне, кстати, обжаренные такие образом нетолстые (в сантиметр) ломтики батона - очень нравятся. Только я в молоко ещё вбиваю пару яичек, присаливаю, немного черного перчика молотого, взбиваю венчиком, в этой жидкости "обваливаю" батон и жарю. На мой вкус - очень даже. И что-то давненько я не делал таких яично-молочных тостов к завтраку. Спасибо, Лида, что напомнили. В следующую субботу надо будет приготовить это простенькое, но вкусное и сытное блюдо.
      А по грибам, практически все кулинарные сайты особо отмечают, что кокот с грибами - это что-то с чем-то. Мол, похоже, что сырная корочка специально придумана именно для грибов. И приготовленные таким способом они очень вкусные. У меня в доме просто не все посматривают в сторону грибов с симпатией, поэтому этот продукт на кухне я использую достаточно редко. Прошлой осень с грибами было не особо, так у меня с позапрошлой ещё стоят две литровых банки. Одна - соленых, другая - маринованных. Вот так мы их едим. Правда, замороженные, наверное, уже полгода, как подъели. Странно, но почему-то они идут быстрее и охотнее, хотя лично мне больше нравятся соленые. Ну, или маринованные, если соленых нет!

  • Надеюсь, на этом снимке видны и помидоры, которые почему-то обрезал редактор, прикрепляя фото в качестве основной иллюстрации к статье.

    • Константин Кучер, помидоры обрезаются из-за кадрирования главного фото, у него жесткий формат.
      Поставил фото в текст, там изображение открывается целиком.

      • Я так понял, Олег Васильевич, что к фото, предлагаемому в качестве основной (анонсовой) иллюстрации, предъявляются определенные требования по размеру (длина-ширина) и объему (мВт)? Не подскажете эти параметры? В дальнейшем, по возможности, постараюсь их учитывать.

        • Олег Васильевич Олег Васильевич Бильд-редактор 22 апреля 2017 в 07:59 отредактирован 23 мая 2018 в 12:25

          Константин Кучер, главное фото должно быть горизонтальной ориентации, обычно беру стоковские 1000*700. Но и в этом случае картинка кадрируется, поэтому все, что должно быть в кадре, лучше располагать в центральной части.
          Ваши кулинарные фото, кстати, становятся с каждым разом лучше, это заметно. Главная проблема в освещении, сложно в бытовых условиях добиться идеального света.