Дмитрий Колпаков Профессионал

Как приготовить квашеную и маринованную капусту на зиму?

Можно ли прожить всю зиму без квашеной капусты? Хрустящая, мелко нашинкованная — прекрасная закуска как к праздничному, так и к семейному обеду. Квашеная капуста очень полезна. В ней сохраняются все витамины свежей капусты. Причем в процессе брожения углеводы, содержащиеся в ней, превращаются в целебную молочную кислоту. Сегодня я предлагаю Вам несколько не очень сложных в приготовлении рецептов капусты.

Чтобы квашеная капуста всегда имела изысканный вкус, соблюдайте при ее приготовлении следующие правила:

1. Кочаны должны быть белыми, зеленые листья делают рассол горьким.
2. Обязательно протыкайте капусту деревянной палкой до самого дна в период брожения.
3. Капуста не любит соль, на 10 кг нашинкованной капусты — 200−250 г соли — не больше!

Чтобы укоротить процесс шинковки капусты (да и других овощей), можно использовать кухонные комбайны. Раз — и нашинковано! Фантастика!

Квашеная капуста

На 2 кг нашинкованной капусты идет 5 чайных ложек соли и чайная ложка сахара. Капусту с добавлением натертой на крупной терке моркови перемешайте с солью, уложите в банку и оставьте в теплом месте. Периодически протыкайте капусту деревянной палкой.

Капуста с яблоками

5 кг капусты нашинкуйте, 300 г моркови натрите на терке, 150 г яблок нарежьте дольками. Хорошо перемешайте и добавьте 400 г сахара, 100 г соли, столовую ложку черного перца горошком, тмин. Еще раз перемешайте и оставьте на 2 часа.

Далее приготовьте маринад. На 1 л воды нужно взять 0,4 л уксуса и прокипятить. В приготовленные литровые банки на четверть налейте остывший маринад и уложите капусту поплотнее. Стерилизовать 30 минут.

Капуста «Остренькая»

Для ее приготовления понадобится: 3 кг капусты, 3 головки чеснока и 5 средних морковок.

Капусту порежьте крупно. Чеснок почистите, и мелко нарежьте. Морковь нашинкуйте соломкой. Все перемешайте.

Смешайте 2 столовые ложки красного молотого перца, 2 столовой ложки соли, 0,5 стакана сахара, 1 столовую ложку уксуса, стакан растительного масла и стакан воды. Этим маринадом залейте подготовленные овощи. Снова тщательно перемешайте и залейте 1 л кипятка. Капуста постоит 3 дня и будет готова!

Капуста со свеклой

На ведро возьмите 8 кг капусты, 300 г свеклы, 100 г хрена, 100 г чеснока, 100 г петрушки (можно корень) и 3 стручка горького перца (для тех, кто любит поострее). Затем приготовьте рассол: вскипятите 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара. Капусту порежьте крупными кусками — кочан на 6−8 частей, петрушку и чеснок порежьте мелко, свеклу — кубиками, хрен натрите на терке. Все сложите в ведро, залейте теплым рассолом, положите груз и оставьте в комнате на двое суток. Периодически нужно протыкать капусту деревянной палкой. Затем на 5 дней вынесите ведро на холод.

Капуста с лавровым листом

10 кг капусты нашинкуйте и перемешайте с 250 г соли и 150 г сахара. Добавьте 15 лавровых листов. Плотно уложите в ведро и выдержите при комнатной температуре 5 дней. Переложите в литровые банки и стерилизуйте 40 минут. Закатайте.

Капуста «Обыкновенная»

Капусту вместе с морковью порубите в трехлитровую банку. Приготовьте рассол — 0,8 л кипяченой воды и 2 столовые ложки соли. Этим рассолом капусту залейте и оставьте на 3 дня, не забывайте время от времени протыкать ее палкой. На четвертый день отлейте из банки стакан сока, растворите в нем 0,5 стакана сахара и залейте этим рассолом капусту еще на 2 часа.

Приятного Вам аппетита, дорогие читатели! Пусть холодные зимние деньки повеют Вам ароматной капустой!

Обновлено 15.09.2007
Статья размещена на сайте 8.09.2007

Комментарии (15):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • ЛАУРЕ ЛИ

    Лаура, извините за любопытство - а где это Вы кадушки с капустой храните - у Вас большие площади, - то ли погреб, то ли кладовка, да?
    А я Вас по комментариям представляла городской девушкой - в квартире, где кадушки, конечно, вряд ли поместятся...
    А Вы ещё и знаете, как там дно выстилать, и травы какие сверху класть, и ещё и про гнёт сверху...
    Ну, как говорят у нас на Украине - ховайся!

    Оценка статьи: 5

    • Бочка будет стоять в бейсменте - (нулевой технический этаж, где находится отопительное оборудование, гараж и прачечная). Там холодно. Еще не солили - у нас жара стоит под 30 и весь октябрь будет 20-25. Рановато солить еще. А так посаливаю дома по кочанчику. У меня всегда своя капуста и малосольные оругчики. Люблю это дело. Я еще слышала способ кол втыкать в бочку с капустой, так вроде не промерзает глубоко. Но сама так не делаю. Закрываю капустными листьями, деревяной крышкой и гнет. Все интересуюсь как греки целиком кочаны засаливают.
      А звідки Ви з Україні , з якого міста? Я колись жила у Одессі, а потім в Закарпатті. (Дуже сумую за українською мовою, слухаю українське радіо часом щоб не забути мову, пісні як той дурень сама собі співаю). В Одесі солили під кінець листопаду.

      • Милая Лаура, спасибо большое за быстрый ответ!
        Украінська мова мені і самій інколи нравиться, но вона мені трошки надоіла, тобто я ж не українка, а россіянка, тільки за хохла заміж вийшла, хай Ему грець! Та ще за українця з Полтавщини.
        Це вообще – ховайся! Того і розійшлися...

        И вот теперя кукую тут, на Украине – тут мои дети – что интересно, они себя украинцами считают (паразиты такие), несмотря на то, что мать – русская. А мне хочется назад, в Сибирь, на родину – я из Кемерова.
        Я знаю, что и Вы – где-то далеко, за границей, да? По-моему – Мичиган? помню, читала где-то Ваш комментарий – Вы там упоминали.
        Мичиган – это штат или город?! Если вообще я правильно помню…

        Да, кстати, на Украине тоже кочаны целиком засаливают - один из способов. Моя свекруха классно это делала. Это называется у них "пелюстки" - обалденно, скажу я Вам! Тоже в бочках всё делалось!
        Ну, село, Полтавщина, огромная летняя кухня, погрібник... и всё такое
        Я там много чего поела, чего в России и не видала...
        Да, воспоминания нахлынули...
        А сейчас я в Харькове!
        Ну, приветик! Если хотите, напишите мне на и-мейл, мы подробнее на эти ностальгические темы почирикаем!

        Оценка статьи: 5

        • .Бу сде. Та я и сама москалька. Российская кухня намного беднее украинской, география такая в России. И язык беднее намного за счет суффиксов недостатка. Словарный запас в украинском больше за счет истории многочисленных оккупаций кем угодно. Больно сладкая земля в неньке-Украине. Плюнь - дерево вырастет. Про пелюстки - чекаю.Повынни. Роздобувайте.
          Переехала в Ленинград замуж. Вижу перцы зеленые на лотке. Авосек всегда носила по 3-4. Еду там не продавали, "а выкидывали". Совковые времена. Выкинули. Набиваю полные авоськи. А продавщица справшивает: "Женщина, а что Вы из них делать собираетесь?" В Украине - обсмеяли бы за вопрос. А то б и позабывалы. Як неридну.

          Мичиган -штат. 100 миль от меня, Чикаго, Иллинойс. Дурной такой штат. Кукуруза. А рядом Индиана - коровы, Висконсин - сыр от коров. Пиво. Но экология хорошая. Озеро Мичиган спасает. Ничего туда не льют. Капуста хорошая родится, сочная -вода рядом. Серой вобще нет. Вся белая. А красная капуста - маникюр не надо делать. Я под сок от белой подставляю таз и мы как сок пьем. У меня муж язву запил капустным соком, забыл когда болел. Я морду мажу. Руки отбеливаю. Хорошая штука.

  • Спасибо и ДМИТРИЮ и ЛАУРЕ ЛИ

    5!
    Огромное спасибо хорошим людям за столь полезные, ценные советы - рецепты.
    В книжке прочитать - одно, а от самого человека, кто делает по-своему - совсем другое!

    Оценка статьи: 5

  • Квашение - одно, маринование другое. (Это Любе). Квасится капуста благодаря взаимодействию содержащего в ней сахара, привносимой соли и доступа воздуха. Т. е. банальное брожение. По окончании брожения убирается в холод и процесс брожения прекращается при низкой температуре. А маринование происходит при соединении соли, сахара и уксуса, ацетилсалицилки ( аспирин), лимонной кислоты и разных других окислителей. При мариновании брожение не допустимо - для того то и окислители. Здесь приведены рецепты и квашения и маринования.
    Дмитрий, слышала я, что кочешки хорошо после первого мороза брать. Ничего, что верхние листы подморозились, зато внутри кочан слаже делается. Я выстилаю дно кадушки листьями хрена, смородины, кукурузной ботвой, побегами любистока,и мяты перечной или мелиссы.
    Тут человек писал про лафант - мексиканская мята . В этом году применю метелки и листья на дно. Верх кадушки закрываю по окончании листьями той же капусты и закрываю деревяным гнетом чтобы верхние слои находились в капустном соке, не высыхали.
    Сахар никогда в квашеную капусту не добавляю. Еще чего! в ней и в морковке и так достаточно. Клюкву добавляю. А вот "завтрашняя" ленивая капуста ( та, что уже назавтра готова), верно: все по схеме, а заливаю кипящим раствором соли и сахара, уксус не даю. Непременное условие - перед засолом растереть капусту с морковью до обильного выделения сока и мягкости листьев. Брюссельская (красная) капуста для ленивой не подходит, а савойская очень даже годится, она помягче белокачанной.
    Интересный закусон: разрезаете на 4 дольки сладкий красный, зеленый или желтый перчик, получаете 4 лодочки. В каждую лодочку капустки квашеной горкой. Порционные куски на два -три куса прямо под рюмочку. Они себе сами и тарелка и закуска.
    А вот как греки солят целиком кочаны ума не прикину. Кто-то знает?

  • Взяла на заметку, спасибо

  • Или квашеная - или маринованная. Лучше бы слово "квашеная" из заголовка убрать, чтобы сохранить все рецепты.

  • + 5! За капустку!

    "Капуста нА любит соль" - надо исправить.

    Оценка статьи: 5