Жанна Магиня Грандмастер

Бывает ли уха из петуха? Секреты приготовления вкусной ухи.

Сколько в России рек, озер и морей? Именно ответ на этот вопрос и определил широкое распространение рыбных супов почти во всех областях России. Особенно ценится уха, сваренная из только что выловленной рыбы в котле над костром.

Основное достоинство этого блюда — крепкий бульон. У знатоков-гурманов ценится уха тройная, для которой варят бульон из рыбной мелочи, а затем уже из 2−3 видов рыб. Разнообразие вкуса ухи определяется не только той рыбой, из которой ее готовят, но и способом варки. На Дону готовят уху с помидорами, в Архангельской области на молоке, а у нас есть фирменная уха — из петуха. Теперь ухой называют только рыбный суп, на Руси же ухой называли и другие супы, приготовленные на различных бульонах — курином, мясном и т. д.

Для современного вкуса старинная уха показалась бы очень острой, но большое количество жира смягчало вкус, который пряности придавали ухе. Поговорим о современных рецептах приготовления этого первого блюда — ухи.

Сначала секреты ее приготовления, а уж потом сами рецепты. В любую уху для осветления бульона кладется столовая ложка водки — на 5 литров ухи, и чайная ложка меда. Никакой сладости чувствоваться не будет — маловато для сласти. А вот вкус придаст отменный.

Уха из петуха.

Для такой поистине царской ухи нужна курица для бульона и 2−3 кг свежей осетрины. Пока варится курица, осетрину разделываем на звенья, ошпариваем и нарезаем порционными кусками. Курица сварилась — ее из ухи удаляют. В крепкий куриный бульон кладут рыбу, добавляют лавровый лист, лук, перец, варят, снимая пену. Если хотите — добавьте картофель, морковь, помидоры. Мы же добавляем только зелень и томаты при подаче. Настолько вкусная уха — просто королевское блюдо. Конечно, и без курицы осетровая уха отменна. Но в таком сочетании — это просто чудесное лакомство. А какой дух идет! М-м-м!!! Обычно готовим такую уху на яхте — сразу заволжские дали вспоминаются… Такая красивая ассоциация полной релаксации и вкусного стола.

А у костра хороша Уха рыбацкая.

Здесь другие воспоминания. Единение с природой, запах костра, нежная вечерняя прохлада и песни под гитару, берущие за душу.

Мелкую рыбу промываем и потрошим. Часто не потрошим, если рыба еще бьется. Из этой рыбы варим бульон, снимая пену. Процеживаем через марлю. В чугун кладем куски судака (или другой рыбы — уж какую поймаем), перец горошком, лавровый лист, лук. Заливаем процеженным бульоном, солим и варим до готовности рыбы. Конечно, все специи заранее готовим к ухе еще дома. И марлю тоже.

Уха молочная.

Меня такой угощали приятели из Архангельска. Очень необычный вкус. Мне понравилось. Рецепт взяла.

В кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения, кладут куски очищенной рыбы, снова доводят до кипения, вливают молоко, варят до готовности и заправляют маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Молоко 250 мл, вода 250 мл, рыба 200 гр, масло 10 гр.

А вот рецепт Ухи донской (по В. Солоухину):

«…хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета.»

Судак или другая рыба 200 гр, помидоры 100 гр, масло 10 гр, зелень, специи, соль.

Приятного аппетита!

Обновлено 27.10.2007
Статья размещена на сайте 17.09.2007

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • 5++
    Какая вкуснятина!

    Оценка статьи: 5

  • Здорово! Практично. Вкусно...

    Оценка статьи: 5

  • Уха Донская

    На Дону уху варят только из крупной и желательно икряной рыбы. Рыба режется огромными кусками и вариться вместе с икрой, в уху добавляются или помидоры или острая томатная паста, петрушка, киндза, черный перец и др.специи, кстати, и картошку тоже иногда добавляют. Получается очень сытное, наваристое блюдо, а не просто юшка (икра - вместо крупы).

  • Хочется доброй ушицы!

    Оценка статьи: 5

  • Первый раз слышу про уху из петуха!

    • Жанна, если я после Ваших рецептов растолстею от обжорства, пришлю Вам счет за мой фитнес-клуб Да я даже запах ощущать начала! Сегодня поддалась на агитацию после статьи о фаст фуде и сварила гречку. Слопала целую тарелку с Вашими помидорчиками. Кстати, от ухи невозможно растолстеть.
      Дарю рецепт ФИШ ЮХ - еврейская уха по-одесски.
      В марлевый мешок мелкую тюлечку и луковые очистки. Половину объема воды - мелко порезанный лук. (Скажем, на литр воды - полкило резаного лука). Несколько ст. ложек свежего подсолнечного масла. Варите 3-4 часа. Лук растворяется в воде полностью. Выбрасываете мешок с мелочью. Добавляете основную рыбу (в Одессе это бычки), картошку. При полуготовности ухи добавляете пассированные помидоры с красным болгарским перцем. Специи. Водку отдельно.
      В Одессе раньше очень отмечали День рыбака, не знаю как теперь. За 16 станцией Фонтана был единственный в городе рыбколхоз. Промысловой рыбой они не занимались, ловили криль на корм скоту. Но день рыбака отмечали серъезно. Так вот интересно, они варили уху с мидиями прямо в ракушках. Кстати, уха из мидий:
      В Югославии (Хорватия) я ела уху на красном вине с мидиями. Такой суп называется БУЗЕРА: на сковороде обжариваете шримпы, помидоры, кетчуп и панировочные сухари. В кипятке с красным вином (50% на 50%) уже закипают мидии в створках. Кладете специи по вкусу. Шваркаете туда все со сковородки, все закипает и снимается с огня. очень вкусная и своеобразная штука.
      Ставлю пятерку. Но жду обещанные вчера рецептики.

      • по подробней

        я запИИИИСССую.
        Что такое "Шримпы" ИЗВИНЯЮСЬ. Дело в том, что я с дальнего востока. Мидии отродясь не пробовала. Но признаюсь так охота попробовать.
        Сейчас в магазине можно купить все. Порой (как говорит Клара Новикова) хриень, что и не знаешь с какого боку к ней подойти. Так вот, для меня и мидии то же самое загадка.
        А по ресторанам я не ходок понимаете. Да и финансы не позволяют. А порой и жаба душит выкинуть бешеные деньги за супчик из мидий. Так вот о мидиях, если можно поподробнее.
        А про уху на молоке и с бульоном из курицы для меня новенькое. Да и водку у нас тоже не заливают. Это, наверное, отбивает у рыбы (в основной озерной), привкус тины. Именно по этой причине я не люблю озерную рыбу. Выросла то на хариусе и ленке. А еще и кита. Но это когда, она к нам на нерест заходила, то в сласть наедались. А вот уголек, не ждали, когда в котел залетит. Перед тем как снять котелок с огня головешку опускали в котел. А лук запекали в углях, потом очищали и в уху, картофель тоже пекли в углях. И кто в прикуску, а кто в уху добавлял. Тут уже на любителя. Ой и еще обязательно потроха печень, сердце, молоки и икру ( это уже святое).

        Оценка статьи: 5

        • Маху дала: шримпы это креветки по-русски. А мидии можно самому нарвать на камнях в море. Только не после шторма, когда туда песок забивается. В Одессе мидии называли морской курицей. Делали плов с мясом мидий вместо мяса. Вкус точно куриный.

          • ну, вот, теперь все ясно. Мидии мы не будем рвать на камнях. Хи-хи, а пойдем и нарвем их в Перекрестке, там же и креветочек прикупим. И сварганим себе супчик. Ох, опять муж будет нос воротить и ворчать, что я там опять изобрела. А мы с сыном завтра по гурманничаем.
            Знаете что самое интересное, ни в одной из моих умных кулинарных книг нет рецептов с мидиями. Наверное, жадничают и бояться. Ведь тогда мы не станем ходить в ресторан ради того чтобы попробовать кулинарные шедевры. А будим их готовить у себя на кухне. Вот интересно, откуда такие цены в нашем общепите. Ведь порой поражает, за что мы платим. А порой так и хочется сказать владельцам ресторанов: " Ну, уменьшите вы цены" и народ к вам потянется.

            Оценка статьи: 5

            • Мидии обожаю. У брата гостиница в Туапсе - часто там бываем.Мидии и рапаны - это он нам всегда свеженьких наловит. Из мидий люблю жюльен. Ну все, Лаура! Сподвигла меня на написание новой статьи. Держитесь! Пошла про жюльены творить!

              Оценка статьи: 5

              • Как не стыдно! Опять сметанка! И всякая вкусность? В плошечках порционных небось? В духовочке? Ох!

                • Пять часов утра в Америке... Лаура не спит! Блюдет границу! Стыдит меня на чем свет стоит... Нас "бьют", а мы крепчаем... Еще успею одну статью записать - уже в голове родилась и душа просит! Чмоки!

                  Оценка статьи: 5

  • Отличные рецепты. Читаешь и уже слюнки текут.

  • Жанна, такие вкусные рецепты только у вас!
    +5.

    Оценка статьи: 5

  • Жанна! Поставил "5", конечно: материал - в первую очередь информационно - очень необычный и необычайно вкусный!
    Но есть пара-другая существенных замечаний. В ухе над костром главное - запах дыма! Это ее самые прелесть и очарование. А если еще и один-другой уголек в котелок "залетит" - тем замечательнее!
    Это первое. Второе. У нас в уху обязательно добавляют корочку (желательно подгоревшую) черного хлеба. Или сухарик из ченого же хлеба. Я не совсем точно представляю, зачем это делается. Возможно, мне и объясняли, но забыл.
    И третье, г-г-главное! В уху над костром - и не добавить 50 граммов водки?! Ай-яй-яй!!! Мой дядька умудряется и сто добавлять без ущерба для вкуса! Водка добавляется за две-три минуты до снятия котелка с костра. Граммов 20 можно плеснуть и в самом начале варки. Они "выветриваются", но "что-то такое" после себя оставляют.

    Оценка статьи: 5

    • Водку всегда добавляю.Писала же об этом,может, не в этой статье? А про корочку - возьму на заметку, спасибо! Вы сказали про запах костра и я со своим воображением аж слюной захлебнулась!!! И это в такое-то время! УХ!

      Оценка статьи: 5

      • Очень вкусно написано! Захотелось попробовать уху из петуха. Моя бабуля сказала бы, что это "так расточительно"! Но, наверное, стоит того!

        Оценка статьи: 5

        • Бабульки наши экономить привыкли... Хотя моя мама вспоминает свою бабушку - у нее всегда все в масле кипело - картошка, каша. Много не съешь - очень калорийно, но очень вкусно. Наверное, это от щедрости зависит.Жили-то бедно после войны...

          Оценка статьи: 5

  • Надо будет попробовать.

  • Ну, из петуха, так из петуха +5

    Оценка статьи: 5

  • Да, оригинальные у вас рецепты. Большое спасибо за интересные материалы

    Оценка статьи: 5

  • Оу! Вспоминается то ли Похлебкин, то ли и вовсе Забелин!

    Оценка статьи: 5