Жанна Магиня Грандмастер

Бывает ли уха из петуха? Секреты приготовления вкусной ухи.

Сколько в России рек, озер и морей? Именно ответ на этот вопрос и определил широкое распространение рыбных супов почти во всех областях России. Особенно ценится уха, сваренная из только что выловленной рыбы в котле над костром.

Основное достоинство этого блюда — крепкий бульон. У знатоков-гурманов ценится уха тройная, для которой варят бульон из рыбной мелочи, а затем уже из 2−3 видов рыб. Разнообразие вкуса ухи определяется не только той рыбой, из которой ее готовят, но и способом варки. На Дону готовят уху с помидорами, в Архангельской области на молоке, а у нас есть фирменная уха — из петуха. Теперь ухой называют только рыбный суп, на Руси же ухой называли и другие супы, приготовленные на различных бульонах — курином, мясном и т. д.

Для современного вкуса старинная уха показалась бы очень острой, но большое количество жира смягчало вкус, который пряности придавали ухе. Поговорим о современных рецептах приготовления этого первого блюда — ухи.

Сначала секреты ее приготовления, а уж потом сами рецепты. В любую уху для осветления бульона кладется столовая ложка водки — на 5 литров ухи, и чайная ложка меда. Никакой сладости чувствоваться не будет — маловато для сласти. А вот вкус придаст отменный.

Уха из петуха.

Для такой поистине царской ухи нужна курица для бульона и 2−3 кг свежей осетрины. Пока варится курица, осетрину разделываем на звенья, ошпариваем и нарезаем порционными кусками. Курица сварилась — ее из ухи удаляют. В крепкий куриный бульон кладут рыбу, добавляют лавровый лист, лук, перец, варят, снимая пену. Если хотите — добавьте картофель, морковь, помидоры. Мы же добавляем только зелень и томаты при подаче. Настолько вкусная уха — просто королевское блюдо. Конечно, и без курицы осетровая уха отменна. Но в таком сочетании — это просто чудесное лакомство. А какой дух идет! М-м-м!!! Обычно готовим такую уху на яхте — сразу заволжские дали вспоминаются… Такая красивая ассоциация полной релаксации и вкусного стола.

А у костра хороша Уха рыбацкая.

Здесь другие воспоминания. Единение с природой, запах костра, нежная вечерняя прохлада и песни под гитару, берущие за душу.

Мелкую рыбу промываем и потрошим. Часто не потрошим, если рыба еще бьется. Из этой рыбы варим бульон, снимая пену. Процеживаем через марлю. В чугун кладем куски судака (или другой рыбы — уж какую поймаем), перец горошком, лавровый лист, лук. Заливаем процеженным бульоном, солим и варим до готовности рыбы. Конечно, все специи заранее готовим к ухе еще дома. И марлю тоже.

Уха молочная.

Меня такой угощали приятели из Архангельска. Очень необычный вкус. Мне понравилось. Рецепт взяла.

В кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения, кладут куски очищенной рыбы, снова доводят до кипения, вливают молоко, варят до готовности и заправляют маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Молоко 250 мл, вода 250 мл, рыба 200 гр, масло 10 гр.

А вот рецепт Ухи донской (по В. Солоухину):

«…хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета.»

Судак или другая рыба 200 гр, помидоры 100 гр, масло 10 гр, зелень, специи, соль.

Приятного аппетита!

Статья опубликована в выпуске 28.10.2007
Обновлено 27.02.2019

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • 5++
    Какая вкуснятина!

    Оценка статьи: 5

  • Здорово! Практично. Вкусно...

    Оценка статьи: 5

  • Уха Донская

    На Дону уху варят только из крупной и желательно икряной рыбы. Рыба режется огромными кусками и вариться вместе с икрой, в уху добавляются или помидоры или острая томатная паста, петрушка, киндза, черный перец и др.специи, кстати, и картошку тоже иногда добавляют. Получается очень сытное, наваристое блюдо, а не просто юшка (икра - вместо крупы).

  • Хочется доброй ушицы!

    Оценка статьи: 5

  • Первый раз слышу про уху из петуха!

    • Жанна, если я после Ваших рецептов растолстею от обжорства, пришлю Вам счет за мой фитнес-клуб Да я даже запах ощущать начала! Сегодня поддалась на агитацию после статьи о фаст фуде и сварила гречку. Слопала целую тарелку с Вашими помидорчиками. Кстати, от ухи невозможно растолстеть.
      Дарю рецепт ФИШ ЮХ - еврейская уха по-одесски.
      В марлевый мешок мелкую тюлечку и луковые очистки. Половину объема воды - мелко порезанный лук. (Скажем, на литр воды - полкило резаного лука). Несколько ст. ложек свежего подсолнечного масла. Варите 3-4 часа. Лук растворяется в воде полностью. Выбрасываете мешок с мелочью. Добавляете основную рыбу (в Одессе это бычки), картошку. При полуготовности ухи добавляете пассированные помидоры с красным болгарским перцем. Специи. Водку отдельно.
      В Одессе раньше очень отмечали День рыбака, не знаю как теперь. За 16 станцией Фонтана был единственный в городе рыбколхоз. Промысловой рыбой они не занимались, ловили криль на корм скоту. Но день рыбака отмечали серъезно. Так вот интересно, они варили уху с мидиями прямо в ракушках. Кстати, уха из мидий:
      В Югославии (Хорватия) я ела уху на красном вине с мидиями. Такой суп называется БУЗЕРА: на сковороде обжариваете шримпы, помидоры, кетчуп и панировочные сухари. В кипятке с красным вином (50% на 50%) уже закипают мидии в створках. Кладете специи по вкусу. Шваркаете туда все со сковородки, все закипает и снимается с огня. очень вкусная и своеобразная штука.
      Ставлю пятерку. Но жду обещанные вчера рецептики.

      • по подробней

        я запИИИИСССую.
        Что такое "Шримпы" ИЗВИНЯЮСЬ. Дело в том, что я с дальнего востока. Мидии отродясь не пробовала. Но признаюсь так охота попробовать.
        Сейчас в магазине можно купить все. Порой (как говорит Клара Новикова) хриень, что и не знаешь с какого боку к ней подойти. Так вот, для меня и мидии то же самое загадка.
        А по ресторанам я не ходок понимаете. Да и финансы не позволяют. А порой и жаба душит выкинуть бешеные деньги за супчик из мидий. Так вот о мидиях, если можно поподробнее.
        А про уху на молоке и с бульоном из курицы для меня новенькое. Да и водку у нас тоже не заливают. Это, наверное, отбивает у рыбы (в основной озерной), привкус тины. Именно по этой причине я не люблю озерную рыбу. Выросла то на хариусе и ленке. А еще и кита. Но это когда, она к нам на нерест заходила, то в сласть наедались. А вот уголек, не ждали, когда в котел залетит. Перед тем как снять котелок с огня головешку опускали в котел. А лук запекали в углях, потом очищали и в уху, картофель тоже пекли в углях. И кто в прикуску, а кто в уху добавлял. Тут уже на любителя. Ой и еще обязательно потроха печень, сердце, молоки и икру ( это уже святое).

        Оценка статьи: 5

        • Маху дала: шримпы это креветки по-русски. А мидии можно самому нарвать на камнях в море. Только не после шторма, когда туда песок забивается. В Одессе мидии называли морской курицей. Делали плов с мясом мидий вместо мяса. Вкус точно куриный.

          • ну, вот, теперь все ясно. Мидии мы не будем рвать на камнях. Хи-хи, а пойдем и нарвем их в Перекрестке, там же и креветочек прикупим. И сварганим себе супчик. Ох, опять муж будет нос воротить и ворчать, что я там опять изобрела. А мы с сыном завтра по гурманничаем.
            Знаете что самое интересное, ни в одной из моих умных кулинарных книг нет рецептов с мидиями. Наверное, жадничают и бояться. Ведь тогда мы не станем ходить в ресторан ради того чтобы попробовать кулинарные шедевры. А будим их готовить у себя на кухне. Вот интересно, откуда такие цены в нашем общепите. Ведь порой поражает, за что мы платим. А порой так и хочется сказать владельцам ресторанов: " Ну, уменьшите вы цены" и народ к вам потянется.

            Оценка статьи: 5

            • Мидии обожаю. У брата гостиница в Туапсе - часто там бываем.Мидии и рапаны - это он нам всегда свеженьких наловит. Из мидий люблю жюльен. Ну все, Лаура! Сподвигла меня на написание новой статьи. Держитесь! Пошла про жюльены творить!

              Оценка статьи: 5

              • Как не стыдно! Опять сметанка! И всякая вкусность? В плошечках порционных небось? В духовочке? Ох!

                • Пять часов утра в Америке... Лаура не спит! Блюдет границу! Стыдит меня на чем свет стоит... Нас "бьют", а мы крепчаем... Еще успею одну статью записать - уже в голове родилась и душа просит! Чмоки!

                  Оценка статьи: 5

  • Отличные рецепты. Читаешь и уже слюнки текут.

  • Жанна, такие вкусные рецепты только у вас!
    +5.

    Оценка статьи: 5

  • Жанна! Поставил "5", конечно: материал - в первую очередь информационно - очень необычный и необычайно вкусный!
    Но есть пара-другая существенных замечаний. В ухе над костром главное - запах дыма! Это ее самые прелесть и очарование. А если еще и один-другой уголек в котелок "залетит" - тем замечательнее!
    Это первое. Второе. У нас в уху обязательно добавляют корочку (желательно подгоревшую) черного хлеба. Или сухарик из ченого же хлеба. Я не совсем точно представляю, зачем это делается. Возможно, мне и объясняли, но забыл.
    И третье, г-г-главное! В уху над костром - и не добавить 50 граммов водки?! Ай-яй-яй!!! Мой дядька умудряется и сто добавлять без ущерба для вкуса! Водка добавляется за две-три минуты до снятия котелка с костра. Граммов 20 можно плеснуть и в самом начале варки. Они "выветриваются", но "что-то такое" после себя оставляют.

    Оценка статьи: 5

    • Водку всегда добавляю.Писала же об этом,может, не в этой статье? А про корочку - возьму на заметку, спасибо! Вы сказали про запах костра и я со своим воображением аж слюной захлебнулась!!! И это в такое-то время! УХ!

      Оценка статьи: 5

      • Очень вкусно написано! Захотелось попробовать уху из петуха. Моя бабуля сказала бы, что это "так расточительно"! Но, наверное, стоит того!

        Оценка статьи: 5

        • Бабульки наши экономить привыкли... Хотя моя мама вспоминает свою бабушку - у нее всегда все в масле кипело - картошка, каша. Много не съешь - очень калорийно, но очень вкусно. Наверное, это от щедрости зависит.Жили-то бедно после войны...

          Оценка статьи: 5

  • Надо будет попробовать.

  • Ну, из петуха, так из петуха +5

    Оценка статьи: 5

  • Да, оригинальные у вас рецепты. Большое спасибо за интересные материалы

    Оценка статьи: 5

  • Оу! Вспоминается то ли Похлебкин, то ли и вовсе Забелин!

    Оценка статьи: 5