Алексей Норкин Грандмастер

Чем пахнет кофе?

Мы восхищаемся вкусом кофе, но рецепторы во рту не в силах передать полную гамму наших ощущений. Удали запах, и что останется от кофе? Малоприятная горько-кислая жидкость. Ничего более. Удовольствие, которое мы получаем от популярного тонизирующего напитка, формирует его аромат.

Натан Брутский, «Натюрморт», 2006−2007 гг. Фото: Источник

Сам по себе вкус почти ничего не значит, всё зависит от запаха. Он не просто дополняет, он формирует вкус. Чтобы убедиться в этом, выпейте чашечку кофе, зажав нос. Неповторимые богатые ощущения, которые мы традиционно называем вкусом кофе, связаны с летучими соединениями, образующимися в процессе обжарки кофейных зёрен.

Это те же ароматные вещества, которые образуются при выпечке хлеба и жарке мяса. Они — результат реакции сахара и аминокислот, названной именем французского химика Луи Камиля Майяра. Почему же кофе и булка пахнут по-разному? Всё дело в пропорции компонентов и особенностях нашего обоняния.

На протяжении тысячелетий оно формировалось таким образом, чтобы обеспечить выживание каждого из нас и всего рода человеческого. Запах некоторых потенциально опасных веществ мы обнаруживаем при наличии всего одной молекулы среди миллиарда других. Наш нос мгновенно реагирует, например, на сероводород, кадаверин и путресцин — продукты гнилостного распада белков.

Чем пахнет кофе?
Фото: Depositphotos

При этом другие вещества остаются для носа совершенно «незаметными». Возле нас всегда есть вода, но мы не чувствуем её запаха, сколь много бы её ни было.

Таким образом, запах кофе зависит как от наличия различных компонентов, так и от нашего восприятия. Благодаря газовой хроматографии, химики смогли разработать систему активности запахов и оценить, сравнивая их с общепринятыми терминами, ароматы отдельных соединений.

Фруктовый, земляной, цветочный, карамельный, пряный, хвойный и даже кофейный — так оценивают запахи отдельных сложных органических соединений. Но на самом деле все перечисленные естественные ароматы формируются не каким-то одним веществом, а наборами из сотен ингредиентов.

В процессе обжарки кофейных зёрен образуется примерно 800 различных летучих соединений, которые мы чувствуем. Большинство реакций происходит в стенках оболочки зерна, которые выступают в роли миниатюрных камер с избыточным давлением внутри.

Обжарка — очень важный процесс, изменяющий потребительские свойства кофе. Чтобы получить тонизирующий напиток, можно заваривать и зелёные зёрна, но из-за отсутствия летучих соединений вкус у него будет совсем другим.

Чем пахнет кофе?
Фото: Depositphotos

Ароматный профиль жареного кофе содержит всего лишь 20 основных соединений, среди которых есть довольно неожиданные. Например, доля молекул ацетона в профиле составляет почти 17%, изопрена — более 1%.

Однако на общий вкус и аромат влияют мельчайшие колебания пропорции сотен компонентов, которые трудно перечислить в одной статье: от приятных носу молочно-карамельного (фуранеол) и сливочного (диацетил) до вызывающих отвращение землисто-компостного (2-метилизоборнеол), гнило-капустного (метилмеркаптан) и бензинового (тиофен).

Вот уж воистину: «Когда б вы знали, из какого сора…» Впрочем, результат совсем не так уж плох, не правда ли?

Что еще почитать по теме?

Как варить кофе на песке?
Кофе с апельсином? Ещё как!
Приготовим сладости из кофе?

Обновлено 12.11.2017
Статья размещена на сайте 7.11.2017

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Не могу согласиться с утверждением :"Сам по себе вкус почти ничего не значит, всё зависит от запаха...". Дело ведь не только в секретах обжарки. Дело не в меньшей степени в сортах кофе (хотя бы двух основных -арабики, формирующей аромат и робусты - больше отвечающей за вкус и крепость кофе). Но не только это, важна местность и страна - где выращен данный сорт, от этих именно нюансов и зависит и аромат и вкус кофе. Есть ещё и более редкие сорта, типа Либерики (в Либерии, подъезжая к плантации километров с пяти начинаешь ощущать неповторимый запах цветущего кофе, не говоря уже о незабываемом вкусе. Вывозить, правда из страны практически невозможно - разрешено только один фунт на человека)
    поэтому фраза "на общий вкус и аромат влияют мельчайшие колебания пропорции сотен компонентов" вполне справедлива, но больше касается вопросов купажирования, именно благодаря ему мы и имеем возможность наслаждаться в полной мере этим поистине благородным напитком.