Как приготовить чай из кипрея?

Испорчено то, что покрылось плесенью или превратилось в слизь. Но до этого вряд ли дойдет, если ферментацию не будете затягивать дольше трех дней и если чай не станете полусырым укупоривать в банки или упаковывать в пакеты.

Перейти к предыдущей части статьи.

Вы привезли в дом какое-то количество зеленого листа. Проще простого — рассыпать его по бумаге в тени тонким слоем и ворошить до высыхания, если в помещении прохладно и сыровато, или не делать ничего, если сухо и тепло. Потом собираем лист в бумажные или полотняные пакеты. Или, если ничуть не сомневаетесь в сухости, можно в банки и полиэтилен. Это будем считать первым вариантом.

Второй вариант. Лист раскладываем на решетчатых поддонах воздушной сушилки, включаем ее и к утру имеем первую порцию листа. Закладываем вторую, позже — третью. Последующие порции будут после высыхания темнее и с особым ароматом. Это уже ферментированный чай. Его можно держать и использовать отдельно от листа зеленого, можно в смеси.

Как лучше? Лучше — разнообразие и доверие при выборе собственным ощущениям. Про себя скажу, что под настроение в течение года расходятся все варианты, — от бледно-зелёного до почти черного, от крупного листа до мелкой трухи.

Третий вариант. Листья мнём. Оставляем на некоторое время, снова мнём. Затем раскладываем для просушки. Или так: всю массу проминаем, часть раскладываем в сушилке часа на три, оставшееся накрываем влажным полотенцем, чтобы масса не подсыхала и ожидала своего часа при ограниченном доступе воздуха. Когда первая порция чая высохла, массу мнем снова и раскладываем следующую порцию, оставшееся снова накрываем. Таким образом, потратив на сушку большой массы листа от одного до трех дней и немалые усилия на разминание, получаем несколько небольших порций разных сортов чая.

Вариант четвертый. Скручиваем лист в трубочки. Можно так и сушить, можно трубочки порезать поперек (хорошо бы не железным, а керамическим ножом). Скручивать можно каждый листочек отдельно вдоль жилки, получаются тонюсенькие макаронинки. Можно брать на ладонь небольшой пучок листьев и скручивать все сразу, трубочки получатся мохнатые. Второй вариант проще и быстрее, первый — изысканнее.

Вариант пятый. Пропускаем листья через мясорубку. Сушим на эмалированных противнях или, если на железных, то подстелив бумагу, чтобы контакта с железом не было. Очень хорошо сушить на старых русских печах из красной глины, там есть не только поток теплого воздуха, но и инфракрасное излучение. Сымитировать его можно в духовом шкафу, подложив под противнем керамическую плитку с оранжевой основой или разогрев в нем красные кирпичи.

Вариант шестой. Мятые листья зашиваем в наволочки и их как можно чаще перетряхиваем, пока не станут легкими и почти пустыми.

Вариант седьмой. На льняной простыне раскладываем листья и туго сворачиваем рулет. Его, в свою очередь, можно свернуть улиткой и положить в таз или в пакет примерно на сутки. Затем рулет разворачиваем и оставляем сохнуть в тени. Можно положить на печь или батарею и высушить в скрученном виде, но требуется осторожность, ведь в случае ошибки внутренняя часть рулета может испортиться.

Вариант восьмой. Листьями плотно набиваем 3-литровые стеклянные банки и закрываем вакуумными крышками (хотя можно и обычными, но набив банку как можно плотнее). Держать в банке до трех суток, при этом цвет листьев изменится. Майские-июньские сборы ферментируются быстрее, августовские — дольше.

Аналогично с последующим проминанием — чем моложе растения, тем меньше вкладывается работы. Обращайте внимание на запах, запоминайте его и старайтесь красочно описывать словами, чтобы со временем стать экспертом-дегустатором.

Достав иван-чай из банок, хорошо разомните его, разворошите комки. Добивайтесь мягкости листа. Ваша задача — разрушить прожилки. Да и сама по себе приложенная энергия как будто впитывается в чайную массу. Потому как можно больше руками мните, ворошите. Без перчаток, руки очень любят эту работу.

Вариант девятый. После ночной ферментации с минимальным доступом воздуха прожарьте чай на слабом огне, высушите при температуре примерно 120 градусов с постоянным помешиванием.

Интересные или важные моменты:

• хороша смесь черного ферментированного чая с розовыми цветочками, не мятыми и высушенными при температуре не более 30 градусов;
• чай можно высушить в плитках, если наполнить мятой листовой массой некие контейнеры и продержать в них полдня под грузом, а потом сформованную плитку просушить на сетке;
• если сушите в духовке, оставляйте ее приоткрытой, чтобы выходил пар, и положите в духовку веточку березы, чтобы контролировать температуру (ее листья высохнут, но не изменят цвет, если температура не слишком велика);
• обеспечить отсутствие воздуха во время ферментации можно вакуумными пакетами, вытягивая из них воздух пылесосом; в пакет можно поместить банку с листьями;
• быстро ферментируются те листья, которые собраны в сухую солнечную погоду;
• температура сушки ниже — чай полезнее, температура выше — чай вкуснее;
• если сухой чай хранят без доступа воздуха, то ферментация продолжается, и чай со временем становится лучше;
• свет чаю не полезен, сушить и длительно хранить его надо в тени или даже темноте;
• чем больше чая хранится в одной емкости, тем дольше он не теряет, а набирает свои полезные свойства;
• если при ферментации большого количества листьев выделилось много сока, то его можно использовать так же, как ягодные соки, а можно сбрызгивать им лист, который сушится;
• добавление в травяной чай других растений может давать немало новых ощущений, попробуйте добавить лопух, чабрец, мяту, зверобой, таволгу, лист смородины, но в небольших количествах;
• свежие листья нелишне подвяливать под ярким солнцем за 4−6 часов, то есть собирать иван-чай часов с 11, вялить под солнцем с полудня примерно до 18 часов, потом оттертыми песком без мыла руками быстро и весело, не дольше часа, растирать лист в руках;
• ферментацию можно остановить поджариванием на открытом огне, жарка на костерке дает другой продукт, может быть, более вкусный;
• при приготовлении иван-чая как можно чаще подключайте обоняние, чай может быть исключительно вкусен и ароматен, и с возрастанием опыта приготовления чая можно дойти до феноменальных результатов, в продаже ничего подобного не увидите.