Людмила Белан-Черногор Грандмастер

Пахлава. Как приготовить эту сладость?

Какая страна является родиной самой изысканной восточной сладости, пахлавы, достоверно неизвестно. Но этот десерт настолько полюбился людям, что в наши дни существует множество вариантов его приготовления.

Пахлава Фото: Depositphotos

Одни считают, что знаменитая восточная сладость появилась ещё до нашей эры на территории Турции. Оттуда греческие торговцы привезли рецепт в Афины. Греческие повара усовершенствовали процесс приготовления теста для пахлавы. Они научились делать тесто тонким, как бумага.

Другие утверждают, что пахлаву впервые приготовил в XV веке повар султана Фатиха, сладость так понравилась правителю, что он приказал внести её рецепт в поваренную книгу.

Многие народы уверены, что именно они изобрели пахлаву, которая часто присутствует на традиционных национальных мероприятиях. В Иране, например, эта сладость — непременный атрибут свадьбы: невеста должна показать своё кулинарное мастерство — перед свадьбой она печёт пахлаву и преподносит её родителям жениха, чтобы показать, как хорошо она будет кормить мужа.

Несколько видов пахлавы
Несколько видов пахлавы
Фото: Quadell, ru.wikipedia.org

Со временем пахлава распространилась по многим странам, и везде в её рецепт местные кондитеры вносили свои элементы. Например, англичане любят готовить этот десерт с шоколадом, канадцы используют для пропитки кленовый сироп. В начинке могут быть различные орехи, курага, изюм, финики, семена кунжута, подсолнечника и другие ингредиенты.

Неважно, кто изобрёл пахлаву, главное то, что эта сладость заслуженно считается одной из лучших. Думается, каждая хозяйка имеет свой рецепт её изготовления и у каждой в рецепте будет присутствовать своя изюминка. Можно, например, варьировать состав ореховой начинки, и каждый раз будут появляться новые вкусовые оттенки. Это как у талантливого парфюмера — чуть-чуть что-то изменил в составе духов, и они заиграли по-новому, по-особому.

Несколько слов о том, что же такое пахлава. Это — многослойный десерт, который делают из тончайшего теста. Тесто смазывается маслом и выкладывается послойно в высокий противень или же скручивается в цилиндры. Между слоями кладётся начинка из мелко порубленных орехов. После выпекания заготовка в противне разрезается на порции и пропитывается сахарным сиропом, смешанным с соком лимона, розовой водой или мёдом и специями.

Пахлава
Пахлава
Фото: Depositphotos

Повторяюсь, существует множество вариантов начинки, пропитки да и самого теста. Например, известно около 100 кулинарных рецептов турецкой пахлавы. Интересно, что для её приготовления кулинары традиционно используют длинную, до 2−3 метров, тутовую скалку.

Думается, стоит ознакомиться с несколькими рецептами пахлавы, после чего родится свой, в соответствии с предпочтениями членов вашей семьи.

Сначала несколько общих правил:

1. Тесто — чем тоньше раскатано, тем лучше (в идеале — раскатывать до толщины бумаги). Чтобы легче было раскатывать коржи, при замесе добавляют немного крахмала.

2. Орехи мелко измельчают, проваривают (или просто смешивают с остальными ингредиентами) в сахаре, мёде, розовой воде, лимоне, пряностях.

3. Пласты теста сначала смазывают маслом, затем кладут начинку.

4. Перед выпеканием уложенные слои теста с начинкой прорезают в форме ромбов до последнего слоя. Полностью прорезают после выпечки перед пропиткой.

5. Желательно перед подачей подержать несколько часов залитую сиропом пахлаву в прохладном месте — для лучшей пропитки.

В наши дни пахлаву готовят из слоёного (дрожжевого или без дрожжевого) теста, фило (вытяжного теста) и других видов.

Пахлава с шоколадом
Пахлава с шоколадом
Фото: Depositphotos

Пахлава с шоколадом

  • Потребуется: 400 г фило, 150 г сливочного масла (можно маргарина), 250 г чёрного шоколада, 250−300 г орехов, 1 чайная ложка корицы; для сиропа — 250 г сахара, 350 г воды, сок половины лимона, ванилин по вкусу.

На водяной бане растопить масло. Орехи и шоколад измельчить и перемешать.

Дно формы смазать маслом, выложить 5−6 слоёв теста (каждый слой промазывать маслом), половину начинки равномерно выложить на тесто. На начинку уложить ещё несколько слоёв теста (каждый слой промазывать маслом), далее — оставшуюся начинку.

Начинку накрыть несколькими слоями теста, промазанными маслом. Разрезать пахлаву на квадратики или ромбики и выпекать около 50 минут при температуре 180−200 градусов.

В сотейник влить воду, положить сахар, ванилин, сок лимона, довести до кипения, несколько минут прогреть на слабом огне.

Готовую горячую пахлаву полить сиропом, оставить на несколько часов в прохладном месте для пропитки.

Турецкая пахлава
Турецкая пахлава
Фото: Depositphotos

Турецкая пахлава

  • Потребуется: 500 г муки, 2 яйца, соль по вкусу, 300 г воды, 300 г орехов, 300 г крахмала, 200 г сливочного масла; для сиропа — 3 стакана воды, 3 стакана сахара, сок половины лимона.

В муку вбить яйца, посолить, влить воду, замесить тесто, вымешивать до однородного тугого состояния. Накрыть салфеткой и оставить на полчаса.

Раскатать тесто, разрезать на кусочки. Раскатать каждый кусочек, посыпая крахмалом, на тонкие пласты.

Форму с высокими краями смазать маслом, уложить 5 пластов (каждый смазывать маслом), затем начинку из измельчённых орехов, снова пласты теста, начинку — и так далее Последний слой должен быть из теста.

Разрезать пахлаву на порционные кусочки, оставшимся маслом пролить разрезы, выпекать 40−50 минут при температуре 190−200 градусов.

Сварить сироп. Готовую пахлаву залить сиропом и оставить на несколько часов.

Армянская пахлава
Армянская пахлава
Фото: Янна, Источник

Армянская пахлава

  • Для теста потребуется: масла или маргарина — 200 г, сметаны — 200 г, 1 яйцо, половина чайной ложки соды, муки — около 3,5 стаканов.
  • Для начинки: грецких орехов — 2−3 стакана, одна чайная ложка корицы, 1 стакан сахара, кардамон по вкусу.
  • Для первой пропитки — 200 г масла.
  • Для второй пропитки — 1 стакан сахара, 150 г воды, 50 г мёда.

Тесто: перемешать сметану, размягчённое масло или маргарин и яйцо. Далее порциями добавлять муку с содой. Тесто должно получиться пышным и мягким. Разделить его на 4 части, накрыть салфеткой и оставить на 15−20 минут.

Орехи мелко порубить или раздавить скалкой и соединить с сахаром и пряностями.

Форму смазать маслом. Раскатанные куски теста выложить в форму, чередуя их с ореховой начинкой.

Нарезать заготовку на кусочки, не прорезая последний пласт теста, поместить на 15 минут в разогретую до 180−200 градусов духовку.

Достать, обновить разрезы, залить первой пропиткой (растопленным сливочным маслом), снова поставить в духовку на 40−45 минут.

Сварить вторую пропитку: сахар и воду в сотейнике довести до кипения, на слабом огне проварить до лёгкого загустения, снять с огня; когда немного остынет, добавить мёд.

У готовой пахлавы снова обновить разрезы, залить вторую пропитку в разрезы и сверху на кусочки, оставить для пропитки на 2−3 часа.

Перед подачей разрезать и последний пласт теста.

Пахлава
Пахлава
Фото: Depositphotos

Мой рецепт пахлавы

  • Для теста: 200 г замороженного сливочного маргарина, 1 яйцо, 1 стакан сметаны (можно кефира), щепотка соды, 2−3 стакана муки.
  • Для начинки: 2 стакана грецких орехов, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, корица по вкусу.
  • Для пропитки: 1 стакан сахара, 100 г воды, 100 г мёда.

Приготовление: в миске смешиваю сметану, яйцо и соду, далее натираю на крупную тёрку маргарин, всыпаю муку и быстро замешиваю. Долго не следует месить, чтобы маргарин не расплавился полностью, тогда тесто приобретёт структуру слоёного. Разделяю его на 6−8 шариков, отправляю в холодильник на полчаса.

Орехи прокатываю скалкой, смешиваю с сахаром, растопленным маслом и корицей.

Раскатываю один шар теста, укладываю в смазанную маслом форму, кладу часть начинки, снова слой теста, начинки — и так далее. Последний слой — тесто.

Выпекаю при 180 градусах 45−50 минут.

Готовую пахлаву горячей разрезаю на порционные кусочки и заливаю пропиткой, приготовленной по предыдущему рецепту.

К пахлаве отлично подойдёт чашечка несладкого кофе или горячего и тоже несладкого чая.

Что еще почитать по теме?

Как приготовить пахлаву? Любителям восточных сладостей посвящается
Что можно приготовить из слоеного теста? Десерты на любой вкус!
Как приготовить изысканные восточные сладости?

Обновлено 6.04.2018
Статья размещена на сайте 1.04.2018

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: