Чаще всего на российских кухнях готовят белые сорта риса — длиннозерный и круглозерный. А с популяризацией в нашей стране здорового образа жизни приверженцы правильного питания начали отдавать предпочтение коричневому, или черному, рису. Отличается коричневый от белого собрата тем, что подвергается меньшей обработке и крупинки остаются нешлифованными — в своей оболочке. Отрубная оболочка придает ореховый аромат блюду.
Коричневый или дикий рис в достойном качестве представлен во многих крупных маркетах, но лучше поискать такую крупу в аюрведических лавках или магазинчиках индийских товаров.
Обрабатывается рис двумя способами: шлифованием и пропариванием. Считается, что при пропаривании сохраняется больше полезных веществ. Также пропаренный рис при приготовлении остается рассыпчатым, так как в зёрнах мало крахмала. Шлифованный рис быстрее готовится, но из-за клейковины получается пюреобразным.
Зная секреты поваров, мы сможем приготовить рассыпчатым любой сорт риса. Рассмотрим технологию приготовления рассыпчатого риса на примере трех самых распространенных сортов:
- длиннозерный шлифованный белый рис;
- круглозерный шлифованный белый рис;
- длиннозерный нешлифованный коричневый рис.
Длиннозерный шлифованный белый рис впитывает много воды, при варке не слипается. Крупинки должны быть одинаково длинными и прозрачными. Если зерна побелели, то рис старый и долго хранился.
На 0,5 кг риса понадобится 470 мл воды, время варки — 25 минут.
Зёрна круглого шлифованного риса тоже должны быть прозрачными и без сечки. Круглый рис используют при приготовлении суши и роллов. Этот сорт впитывает воды больше.
Чтобы получить рассыпчатый рис, воды надо на 0,5 кг крупы — 440 мл, варить 20 минут.
Длиннозерный нешлифованный коричневый рис плохо впитывает воду и варится дольше, поэтому нужно предварительно замочить крупу на 8 часов. Помните, что у коричневого риса небольшой срок хранения.
На 0,5 кг продукта понадобится 520 мл воды, варится — 45 минут.
Технология варки риса для всех трёх разновидностей злака одинаковая:
- Рис выложить в кастрюлю, залить водой, закрыть крышкой без отверстий и поставить на средний огонь.
- Довести до кипения (примерно 6 минут), открыть крышку и быстро перемешать.
- Далее на самом минимальном огне варить под крышкой ещё 5 минут, затем быстро перемешать и сразу закрыть кастрюлю.
- Ещё через 5 минут снова перемешать рис и оставить доходить положенное время под крышкой.
Благодаря неоднократному перемешиванию крупинки равномерно поддаются тепловой обработке. Чтобы проверить готовность, разотрите рисинку пальцами, у вас не должно остаться комочков.
Выключив огонь, накройте кастрюлю полотенцем, а если у вас посуда с толстыми стенками, то можно оставить и так. Если варите в мультиварке, то после приготовления размешайте рис и оставьте в режиме подогрева на 5−7 минут.
Тонкости, про которые не забывают кулинары, чтобы рис получился вкусным:
- Рис должен быть качественным, с хорошим сроком годности, в герметичной упаковке. Зёрна — рисинка в рисинку, без сечки и все одинакового цвета.
- Обязательно хорошо промывать крупу до прозрачной воды.
- В кастрюле доваривается рис с помощью пара, поэтому крышка должна быть без отверстий.
Ещё несколько способов приготовления риса от восточных поваров.
Рис по-азербайджански
Рис замочить на ночь в подсоленной воде, промыть, выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить до полуготовности. Влейте воду и поставьте рис томиться на медленном огне, добавьте пряностей (шафран, орегано, базилик, паприку
Золотой рис от индийских кулинаров
Замочить на ночь 2 стакана круглого крахмалистого риса (непрозрачного), затем промыть его и подсушить. На сковороду наливаем немного растительного масла, добавляем пару зубчика чеснока, по желанию — острый перец. В раскаленное масло высыпать рис и жарить до золотистого цвета, все время помешивая. Когда рис начнет отскакивать друг от друга, как бисер, добавить любимые специи (куркума, карри
Как красиво подать рис? Круглую чашу или другую посуду небольшого диаметра обмазать сливочным маслом. Рис плотно уложить в посуду, накрыть тарелкой и перевернуть. Подача таким способом получается не хуже ресторанной.
Приятного аппетита!
Вы серьезно? Рассыпчатый рис для суши??? Да японец если это прочитает сделает себе харакири))) Специальный рис для суши должен иметь определенную клейкость, иначе как можно формировать роллы?
И вообще, рис не делится на долго или круглозернистый, его существует более 300 сортов, каждый из которых обладает уникальными свойствами и вкусовыми качествами.
Ну и простите, но я более чем уверен, что рис вы ни разу не варили))). Откуда такие пропорции - 0,5 кг./440 мл.??? Рис стандартно варится- 1 чашка риса на 2 чашки воды, ну или любых других емкостей, единственное Басмати может взять чуть больше воды и не развариться. И не 25 мин, а 15. А про помешивание вообще молчу. Рис только разрыхляют когда он уже готов, а если вы будете постоянно его мешать, то вы просто его поламаете весь и все))).
Честно я в тихом шоке)))
1 Ответить
Николай Кухаренко, спасибо за такой подробный комментарий. Таким способом варил наш знакомый вьетнамский повар варил вьетнамский рис, у него все получилось. И рис достойно выдержал перемешивания, правда мешал он палочками, но говорил можно и ложкой.
0 Ответить
Юлия Максимова, ложкой точно не нужно, лучше всего вилкой сделать несколько движений чтобы разрыхлить рис и не повредить зерна.
1 Ответить
Николай Кухаренко, думаю Вы правы. Спасибо за уточнения))
0 Ответить
Юлия Максимова, а то что вы написали, - особый привет редакторам, котроые "так ответственно и предвзято " относятся к своему делу.
0 Ответить
Юлия Максимова, поверьте человеку который приготовил несколько тонн риса.
Если позволите насколько рекомендаций.
1. одна часть риса на 2 части воды
2. перед тем как заливать воду, прожарьте его с кусочком сливочного масла, чтобы он впитал жир и не слипался
3. помешивайте до тех пор, пока не станет воды, затем накройте кастрюлю полотенцем и закройте крышкой. Дальше можно даже без огня, 15 мин и рис готовый. причем РАССЫПЧАТЫЙ и никак не для суши))). Только не открывайте крышук, это принципиальная ощибка.
А то, что "так готовил" ваш знакомый вьетнамец, то это скорее ВОГ, и не стоит это путать с приготовлением правильного риса.
1 Ответить
А воды не маловато будет?
Я на одну чашку риса кладу 10 чашек воды.
0 Ответить
Вячеслав Чермных, если добавлять больше воды, то из-за крахмала, рис разварится и будет каша.
0 Ответить
Юлия Максимова, последнее время мы варим исключительно рис басмати. Для суши, я добавляю сахар и рисовый уксус. Просто рис, добавляю только соль.
1 Ответить
Вячеслав Чермных, спасибо, надо попробовать.
0 Ответить