Вопреки распространённому мнению сюрстрёмминг (Surströmming) — не гнилая, а квашеная сельдь. И соли в ней хватает. Перед тем как засунуть рыбу в банку для фрагментации, её долго вымачивают в тузлуке разной степени солёности.
Тузлук — это раствор поваренной соли. Он нужен для удаления крови и жира из селёдки. Первый раствор — самый концентрированный, в нем рыба лежит несколько дней. Потом тузлук меняют на менее солёный, там селедка «томится» уже пару месяцев. И только потом куски консервируют и ставят в холодное место. Именно едкость тузлука и температура хранения влияют на качество сюрстрёмминга.
Внутри консервной банки рыба начинает бродить — банка в процессе квашения разбухает. Вот почему открывать такую банку лучше под водой: в тазу или ванне. И непременно на свежем воздухе! Вода «тормозит» распространение газов, и нос успевает привыкнуть к вони. Опять же так можно уберечься от брызг рассола, ведь струя будет под давлением.
Запахом сюрстрёмминг обязан сероводороду и разнообразным кислотам, включая пропионовую и уксусную. Все эти вещества образуются в закрытой банке в ходе брожения.
Считается, что лучший сюрстрёмминг созревает к августу, поскольку рыбу для блюда вылавливают весной до нереста. Соответственно, по срокам хранения как раз к августу получается оптимальный вкус. Однако многие гурманы «охотятся» за банками годичной давности, уверяя, что только так можно полностью прочувствовать аромат блюда.
В Швеции даже есть академия сюрстрёмминга, где учат правильно хранить и есть квашеную селедку.
- Хранить продукт нужно в прохладе, иначе внутри образуется слишком много молочной кислоты. Она разрушает белок, и внутри почти не остается целых кусков рыбы. Только вонючая кашица.
- Пробовать сюрстрёмминг преподаватели академии советуют исключительно на открытом воздухе, где-нибудь на даче, а еще лучше — в чистом поле подальше от населённых пунктов.
Итак, давайте открывать и есть. Кладем банку в таз с водой, делаем глубокий вдох и задерживаем дыхание.
- Открываем банку и достаем куски сельди.
- Промываем и протираем их. Можно подавать к столу. И дышать уже тоже можно.
- Далее кладем кусочек сельди на хлеб с маслом, закусываем вареным картофелем, сметаной и крупно порезанным луком.
- Запивать хорошо пивом или водкой. Поразительно, но при таком отвратительном запахе сама селедка довольно вкусная.
Вот и всё! Теперь вы смело можете есть «гнилую селедку по-шведски».
Придумали сюрстрёмминг не от хорошей жизни. В Средние века соль была дорогим удовольствием, и у бедняков просто не было достаточного ее количества для хранения рыбы. Тогда кто-то попробовал найти минимальную дозу соли, чтобы рыба не гнила. Забродившая селедка пришлась по душе простым шведам и быстро стала национальным блюдам.
Олег, зайдите на Гугл напишите - рыба печорского засола- будет несколько сообщений, одно - Любовь Царькова на Проза. ру; и есть в сообщении Зырянская кухня, от Сыктывкарского университета.Я все школьные годы прожила в Нарьян- Маре, мама сама солила так рыбу, если выпадал папе приличный улов разной речной рыбы . Это 50-е годы прошлого века.
0 Ответить
На Печоре издавна квасят рыбу, разную, но лучше белую - сиговые, но не в банках , а в бочках или других больших емкостях, она тоже имеет неприятный запах, к которому надо привыкать, но рыба съедобная и довольно вкусная. Ее так и называют - печорского засола или «с душком». Мне приходилось такую пробовать в детстве, когда жила в Нарьян-Маре. Правда, не знаю, может теперь уже и не квасят.
0 Ответить
Гертруда Рыбакова, надо будет разузнать. Я просто случайно попал на видео, где пытались есть сюрстремминг и заинтересовался.
0 Ответить
Молодец, Олег Банцекин!.. )))
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Илья Сысоев, это шведы молодцы)
0 Ответить