• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Любовь Дубинкина Мастер

Что вкуснее — уха из петуха или уха на березовом соке?

Не стоит удивляться, что уха размножилась в мире на сотни видов, подвидов, рецептов и способов — первобытность придумала, а цивилизация по сей день совершенствует и разнообразит рыбное меню. В каждой национальной кухне существуют десятки видов ухи, по нескольку их у каждого уважающего себя рыбака.

Фото: Depositphotos

Удивительно, однако, что при огромном множестве и разнообразии блюда существительное «уха» не имеет множественного числа! Как ни крути, а при острой необходимости придется употреблять «ушиц» — от слова «ушица». Но у ушицы совсем другая эмоциональная (и не только!) окраска.

Нет конца удивлению от ухи! В древности так называли любой суп — и это объяснимо. Своими корнями слово уходит к индоевропейскому отвар, жидкость. Хотя в русском языке такие явления тоже есть. Например, в моем родном нижегородском диалекте все блюда, относящиеся к первым, называли похлебка. И была у нас мясная похлебка, гороховая и т. п. Суп — это по-городскому, считали. Но в конце концов всё когда-то приходит к логическому уточнению.

Я долго не знала, что уха из петуха существует как рецепт, типа каша из топора. Думала, что рифма легкая: ха-ха, уха из петуха! А сейчас нередко варю эту самую петушиную уху. В моем меню — в основном куриное мясо, и когда отвариваю курицу на второе, на бульоне готовлю и кашу, и рыбу варю. И это действительно рецепт «ха-ха»: к рыбе добавляю только луковицу. Повара такую уху готовят очень разнообразно: хоть одним ингредиентом, но различие будет! Даже названия свои придумывают — под личную марку.

Вот, кстати: финской ухой меня дважды на неделе угощали в разных домах. Дочь варит ее так. Красная мурманская форель нужна, без внутренностей вес — 2.5 кг. Голову, хребет и хвост тоже отваривает, но отдельно, в самом начале. Зная некоторые мои «фу!», бульон процеживает и уже в нем варит саму рыбу. Мелкими кубиками нарезает картофель, морковку на терке измельчает, тонкими полосками нарезает болгарский перец. Минут за пять до готовности добавляет порей, а следом — молоко или сливки.

Второй вариант (у сестры) был с добавлением сыра, но без молочных ингредиентов. В этом доме к ухе делают ржаные бутербродики из майонеза с зеленью. Несомненно, различие есть, хотя оба рецепта ухи — вкусные.

Но никто из моего окружения не пробовал уху на березовом соке. Мне она досталась совершенно неожиданно.

Однажды соседу понадобились бутыли из-под магазинной питьевой воды. Я складываю их на балконе — всегда кому-то потребуются. Николаю удобно в них сок березовый собирать, в отместку он меня им угощает. А как-то ухи принес: на березовом соке! Сам собрал, сам сварил! Березам Николай не навредит, он заранее вар готовит, чтобы срезы потом закрыть.

Как-то я напросилась с соседями посмотреть, как они готовят березовую уху на костре. Было это ранней весной — сок собирают со дня мартовского равноденствия и до распускания почек.

Кулинарный процесс оказался обычным. В довольно большой казан — литров на 4−5 — Николай заложил рыбу, которую они с братом сами и наловили в озере поблизости (если готовить в городской квартире, можно взять семгу и форельку), пару картофелин, зажарку из лука, морковки, лаврушечки и чёрного перчика. Затем вылил туда сок.

Под плотной крышкой на медленном огне всё это варилось с полчаса. Затем Николай шумовкой выловил рыбу, на тарелке освободил её от костей и отправил обратно в казан. Бульон посолил перед этим.

Прежде чем закрыть варево, сосед добавил рюмку водки — это было граммов 50. На глоток меньше, уточнил Николай. А затем окунул в казане… полено из костра. Уха готова, но минут десять ей надо настояться.

Уже поднося ложку ко рту, я всё ещё сомневалась, вкусна ли эта каша из топора. И напрасно! Уже не язык проглотишь, а ум отъешь!

Спросила, годится ли магазинный березовый сок на уху? Оказывается, ещё как вкусно! С этого опыт Николая и начался — угостили когда-то ухой именно на магазинном. Но лесной сок несравним!

Кстати, а вы знаете:

  • зачем водку-то льют в уху?
  • и почему не 50 граммов, а на глоток меньше?
  • не роль же топора играет полено в ухе, а какую?
Статья опубликована в выпуске 30.03.2021

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: