Что для вина лучше — изюм или изюминка?

Вскоре после того, как в сентябре 2020 года в калифорнийской долине Напа вспыхнул разрушительный пожар, больше известный под названием Glass Fire («Стеклянный пожар»), почтовый ящик химика и специалиста по виноделию Аниты Оберхольстер наполнился сотнями писем от ударившихся в панику владельцев виноградников. Все они хотели знать, смогут ли собрать свой виноград без страшного эффекта, который мог оказать вышеуказанный пожар на вкус вина. Речь идёт об одиозном пепельном привкусе, который больше известен как «дымный привкус».  Оберхольстер, которая работает в Калифорнийском университете в Дэвисе только и могла сказать им: «Возможно». Увы, но здесь точного прогноза дать не может никто.

Отраслевые лаборатории были завалены образцами винограда для тестирования, однако чтобы получить правильный ответ, требуется шесть недель. Виноградари не знали, стоило им собирать урожай или всё-таки нет. В итоге около 10% калифорнийского винного винограда в 2020 году так и осталось неубранным. 

Виноделам не чужды превратности, вызванные изменением климата. Для одних более высокие температуры стали благом: те, кто занимается выращиванием винограда в более холодных регионах, обрадовались появлению спелых ягод раньше срока. А вот другим это пришлось не по вкусу. Причём как в переносном смысле слова, так и в прямом.

Палящие волны жары, лесные пожары и другие бедствия, вызванные изменением климата, уничтожили урожаи в Европе, Северной Америке, Австралии и других странах. Как показал 2020 год, изменение климата может повлиять на виноград, не уничтожая его напрямую.

Лесные пожары и повышенные температуры могут изменить вкус вина, качество и само своеобразие которого зависит от тонкого химического состава винограда и условий, в которых он выращивается. Вот почему большинство производителей винной продукции всё чаще и чаще беспокоится за то, что изменение климата может лишить вино определенных вкусовых качеств и даже полностью испортить урожай.

— Это большая проблема, — считает Карен Макнил, винный эксперт, живущая в долине Напа, автор книги «Библия вина», — потому что от того, где выращен виноград, в дальнейшем зависит вкус вина, сделанного из него. …Но самая большая проблема, которую изменение климата несет виноделию — это непредсказуемость, — говорит Макнил. — Раньше производители вин знали, какие сорта выращивать, как их выращивать, когда собирать ягоды и как их ферментировать, чтобы получить стабильное и качественное вино, а сегодня каждый шаг зависит от ситуации.

Это подстегивает исследователей и виноделов к поиску способов сохранения любимых сортов винограда и их уникальных качеств в изменчивых и капризных условиях современного потепления климата.

Многие считают, что потепление должно сыграть на руку виноделам. Ведь произведенные из винограда, выращенного в более теплом климате, вина часто становятся более хмельными, менее кислыми и содержат меньше вторичных соединений. Однако всё не так просто!

Жара неизбежно влечёт за собой пожары, и запах дыма, который постоянно витает в воздухе, проникает в ягоды винограда. Отсюда в вине и появляется вышеупомянутый «дымный привкус», который не нравится не только самим виноделам — потребители от него тоже не в восторге!

Так можно ли смягчить воздействие климата на виноград, из которого впоследствии будет сделано вино?

Всё дело в том, что экстремальные погодные условия могут погубить даже самые выносливые виноградные лозы, но большая часть климатической угрозы невидима: в ягодах происходят химические изменения.  Это связано с тем, что качество вина, в самом общем виде, сводится к достижению баланса между тремя широкими аспектами ягод: сахаром, кислотой и вторичными соединениями.

• Сахар накапливается в ягодах в процессе фотосинтеза.
• А кислота разрушается по мере созревания винограда.
• Вторичные соединения — по сути, химические вещества, помимо тех, которые необходимы для основного метаболизма растения, — накапливаются в течение сезона. Те из них, которые называются антоцианами, придают винограду красный цвет и защищают растение от ультрафиолетовых лучей. Другие, называемые танинами, придают винам горечь и вяжущий, сушащий вкус; для виноградной лозы они служат защитой от пасущихся животных и от вредителей. 

На эти три компонента, а значит и на вкус вина, влияют многочисленные факторы окружающей среды, включая тип почвы, уровень осадков и… туман. Да-да, представляете себе? Даже туман!

— Изменившийся в регионе климат может нарушить баланс сахара, кислоты и вторичных соединений, изменив скорость их развития в течение вегетационного периода, — говорит Меган Бартлетт — ботаник, которая изучает виноградарство в Калифорнийском университете в Дэвисе.

Виноград, как и большинство фруктов, расщепляет кислоты и накапливает сахар по мере созревания. При более теплых температурах процесс созревания ускоряется, что приводит к появлению сладкого, похожего на изюм, вкуса у винограда. Дрожжи потребляют эти сахара во время брожения и выделяют спирт, поэтому брожение более сладких ягод приводит к повышению содержания алкоголя в вине. И действительно, вина в теплых регионах, таких как юг Франции, становятся все более «пьяными».

Это нежелательная тенденция для потребителей региона, тем более что она сопровождается снижением кислотности. А ведь именно кислотность обеспечивает свежесть фруктов и гарантирует, что вина простоят в погребе несколько лет, а то и десятков лет!

Но и это ещё не всё. При прочих равных условиях изменения, происходящие в винограде под воздействием более теплых температур, способствуют появлению более спелых, или «готовых», ароматов в вине. Макнил описывает эту прогрессию следующим образом: недозрелая вишня — почти спелая вишня — спелая вишня — вишневый сок — вишня, приготовленная на плите, как для пирога — сушеная вишня, почти как изюм. Для вин из более теплых регионов изменение климата вызывает беспокойство, поскольку они рискуют потерять свое чувство места, потому что все больше вин становятся изюмными.

— А все изюмные вина на вкус одинаковы. Как бы виноделы не старались, природа окажется сильнее. А это значит, «переделать» вкус вина будет невозможно, — говорит Макнил.

Поверить ей или нет — наше право. Но постоянно пить одинаковые на вкус виноградные вина, наверное, захочет далеко не каждый. Всё-таки в каждом вине должна быть своя изюминка.