Константин Кучер Грандмастер

Кто самый большой друг начинающих венгерских хозяек? Паприкаш крумпли

И что это за зверь такой, этот паприкаш? Да ничего себе, очень даже симпатичная, кулинарная животинка. Особенно, если присмотреться к ней внимательно. А то, что имя слух немного режет… Так тоже — дело привычки. Тем более, если разобраться.

Имя-название оно ведь не с потолка к нам спрыгивает. А очень даже наоборот. Определенное основание под собой имеет. И паприкаш крумпли — не исключение. Это нам не очень понятно по поводу этого самого основания. А любой венгр с ходу, с пылу с жару, моментально скажет:

 — А-аа… «Крумпли»? Так это же картошка.

И сразу — всё на свои места становится. Паприкаш крумпли — блюдо, в основе которого привычная для нас картошка, часто чувствующая себя полноправной хозяйкой на любом российском столе. Нет, есть всё-таки что-то общее у нас с венграми! Вот, оказывается, и картошечку они… Очень даже уважают.

Но мы всё-таки — не они. А они — не мы. Уж больно венгры эту самую паприку — красный молотый перец — обожают. А если паприку увидели, то и осматриваться даже не надо. Паприкаш уже где-то рядом, на подходе.

Крумпли? Это - картошка. А плюсом к ней... Правда, тот, о котором сегодня рассказать собираюсь, — не совсем обычный. Может, региональные особенности Западно-Задунайской кухни сказываются, может, ещё что… Каждая хозяйка, она ведь по-своему готовит. И блюдо вроде бы то же самое, и ингредиенты в основе традиционные, а как уже на стол попадёт… Даже запах от него — на каждой кухне свой. Что уж там о вкусе говорить!

Вот и паприкаш крумпли. Если придерживаться классических определений венгерской кухни, паприкаш — это мясное блюдо, сдобренное паприкой, вкус которой смягчается сливками или сметаной. То есть, теоретически, в «крумпли», кроме картошки и красного молотого перца, обязательно должно быть что-то мясное и сметана. Или сливки. Но это теоретически. А на практике ни сметана, ни сливки в классический паприкаш крумпли не идут. Хотя большим любителям этих молочных продуктов не запрещается на финальной стадии приготовления блюда добавить в него ложечку сметаны. Или граммов 100 сливок.

По мясному паприкаш крумпли - отпетый демократ Да и с мясным у этого блюда тоже есть свои особенности. По традиционному правилу при приготовлении настоящего паприкаша не должно использоваться ни жирное, ни чёрное мясо. Иначе говоря, если в блюде есть свинина, дичь, баранина, то это уже и не паприкаш совсем. А вот Западно-Задунайский рецепт «крумпли» по мясному объявляет сплошную демократию и всеобщее равное избирательное право. И свиные сардельки могут быть спокойно использованы при приготовлении этого блюда, и… О, ужас! Даже бекон паприкаш крумпли не отвергает.

Но обо всём — по порядку.

Для приготовления нам понадобятся: килограмм картофеля, две головки репчатого лука, по штучке болгарского сладкого перца и помидорки, 3 зубчика чеснока, столовая ложка красной (сладкой) паприки, щепотка тмина и 150−200 г чего-нибудь мясного, по которому, как уже говорилось, у этого блюда — сплошная демократия. Поэтому за мясное сойдут и охотничьи колбаски, и обычная, варено-копченая, колбаса, и сосиски, и бекон.

Картофель в сотейник укладываем одним слоем Да, так как желательно, чтобы картофель в той посуде, что вы поставите на плиту, лежал одним, максимум — двумя слоями, для приготовления паприкаш крумпли лучше всего использовать сотейник. Широкую сковородку с высокими бортиками.

С посудой определились, всё, что требуется, у нас уже под рукой… Ну что, приступаем?

Для начала — чистим, шинкуем, мелко режем и пассеруем лук. В Венгрии для пассеровки обычно используется жир животного происхождения. Чаще всего — свиной. Есть такая характерная особенность у венгерской кухни. Если кому животный жир не особо по нраву, заменяем его на более привычное для нас растительное масло.

Как лук подрумянится, снимаем сотейник с огня и ждем, чтобы масло или жир на его дне перестали кипеть. Только после этого добавляем в сковородку столовую ложку паприки и перемешиваем её содержимое.

Теперь настала очередь картошки. Желательно, чтобы она была средних размеров и примерно одинаковая. Клубни чистим и каждый разваливаем на четыре части. Сырой картофель перемешиваем с луком и паприкой и снова ставим сотейник на огонь. Минут 5, помешивая, обжариваем получившуюся у нас картофельно-луковую смесь, после чего добавляем чеснок, тмин и заливаем содержимое сковороды водой так, чтобы она полностью покрывала собою картошку. Накрываем сотейник крышкой и, периодически помешивая, варим до полуготовности. По времени это минут 15−20.

А пока картофель варится, моем и чистим перец и помидор. Достаточно перчик буквально на пару-тройку минут положить в разогретую до 100 градусов духовку, после чего его остудить и… Чистить. Шкурка снимается легко и без каких проблем. А вот те помидоры, что продаются у нас, на севере… Хоть кол на их красной голове теши! Не чистятся они и всё тут. Приходится такое положение вещей воспринимать как неизбежное зло. Ну, а где на юге, шкурка со спелого помидора при определенной сноровке снимается легким движением пальцев одной ладони.

Перец и помидор режем крупными кусочками Помыли, почистили помидор и перец? А у второго ещё и плодоножку с семенами удалили? Теперь режем их крупными кусочками и добавляем к картофелю.

С помощью ножа превращаем колбасу или сосиски в приятно радующие глаз толстые колечки. Если в качестве мясного у нас бекон, режем его крупными кубиками. И вслед за перцем и помидором колечки или кубики (а можно и то, и другое!) — в сотейник. А уже всё его содержимое подсаливаем и, опять же — периодически помешивая, варим до готовности картофеля.

Как выключим огонь, блюду желательно ещё потомиться После того как выключим огонь, блюду желательно ещё минут 10 потомиться в сотейнике, накрытом крышкой. Как показывает практика, после такой простой и недолгой операции блюдо будет вкуснее и ароматнее.

Вот так и готовится паприкаш крумпли. Довольно простое блюдо, не требующее от начинающей хозяйки искусной сноровки и легко прощающее ей небольшие огрехи, неизбежно возникающие из-за отсутствия достаточного опыта. Какие счеты между друзьями? Может, потому паприкаш крумпли и популярно на многих венгерских кухнях?

Кстати, это не только моё личное мнение. Большим другом начинающих хозяек паприкаш крумпли считает и один из популярных венгерских женских сайтов.

Но я бы не ориентировал на это блюдо только начинающих. На его приготовление не требуется много времени. Поэтому, на мой взгляд, паприкаш крумпли в качестве дежурного блюда буднего дня может занять достойное место и в кулинарном репертуаре опытной хозяйки. И пару раз в неделю разнообразить меню вашего дома.

Именно разнообразить. Потому что эксперименты в паприкаш крумпли допускаются не только с мясной составляющей. Но и перец с помидором можно заменить на зеленый горошек. В замороженном варианте он сейчас довольно часто встречается в наших продуктовых магазинах. Пакетика граммов на 300−500 будет вполне достаточно. И единственное отличие от уже подробно расписанного рецепта в том, что горошек закладывается вместе с сосисками или беконом, а не до него, как перец и помидор.

Готовьте паприкаш крумпли и радуйте своих близких вкусом настоящего венгерского блюда!

А если оно чем-то и будет отличаться от того варианта, который обычно подается на стол практически на каждой кухне Западно-Задунайского края, то… Кто это проверит? Разве что улыбнется как-нибудь судьба своей ослепительной улыбкой и вы сами попадете в эту изумительную страну. С красивым именем — Венгрия. И отведаете настоящего паприкаш крумпли. И не только его…

Чего я искренне, от всей души вам и желаю!

Обновлено 3.11.2010
Статья размещена на сайте 26.10.2010

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Вкусно и красиво! А если не поленишься и заправишь все это сырым яйцом и дашь перекипеть помешивая, то получишь РОКОТ КРУМПЛИ. Тоже вкусно, только масса более вязкая будет. Знаешь, раньше венгры продавали яйца не дюжинами, а парами. Так принято было. А паприку продавали на рынках мерными маленькими стопочками. Это уже не теперешняя магазинная паприка. Блюдо есть такое - ЧИРКЕ ПАПРИКАШ. Я пробоваала тут готовить курицы с паприкой - совсем не тот вкус, что раньше у рыночной. Хорошая статья, Костя, просто душу отвела.

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 4 ноября 2010 в 20:53 отредактирован 4 ноября 2010 в 20:54

      Cпасибо, Лаура.
      Нет, про яйца парами, конечно, не знал. Но и помимо этого в Венгрии хватало удивительного.
      Ну, например, у нас, если в кинотеатре опоздал к началу сеанса, так билет можно было выбрасывать. Не пустит тебя билетер в зрительный зал. Если только перед фильмом журнал. Так тогда можно было зайти в минутную паузу между журналом и фильмом.
      А в Венгрии не возбранялось купить билет в любой момент и зайти в зрительный зал хоть по средине сеанса. Я так и сделал. И сначала посмотрел фильм от середины до конца, а потом от начала до середины. Потому что, как фильм закончился, никто меня из зрительного зала выгонять не стал.

      • Константин Кучер,
        здравствуйте.
        Кухня венгерская одно из моих любимых. Рыбный суп шенгенский - вкустняша!

        С опозданиями в кинотеатр - Интересно.
        В Польше пускали тоже даже в половине фильма, а опоздавших на 10-15 мин. через край.
        Сейчас смотря где: есть старого стиля кинотеатры и есть современные кино центра, вообще-то не знаю, давно не был. Надо мне спросить знатока.

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 4 ноября 2010 в 12:06

    "А вот те помидоры, что продаются у нас, на севере… Хоть кол на их красной голове теши! Не чистятся они и всё тут."
    Даже недозрелые помидоры можно почистить. Берете тупой нож и скоблите помидор, как морковку, но не повреждая шкурки. Когда пройдетесь так по всей поверхности, прокалываете шкурку и срываете. Не потеряйте часть сока.

    • Спасибо за совет, Марианна. Интересный способ. В ближайшее время обязательно попробую применить его на практике.

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 5 ноября 2010 в 00:10

        Константин Кучер, в принципе, если все равно тушить, можно помидоры окунуть в кипяток. Тогда шкурка слезет хорошо. Даже сама треснет перед этим.

        • Да, Марианна, мне тут знакомые поморы такой же способ посоветовали. Мол, отбланшируй их, помидоры эти, окунув на минутку-полторы в кипящую воду.
          Мне тоже кажется, что с учетом последующей тепловой обработки, этот способ снятия шкурки с помидора будет даже предпочтительней первого. Быстрее и проще.
          Первый, наверное, лучше использовать, когда мы готовим помидор для салата.

  • Красивое и простое блюдо!

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 4 ноября 2010 в 09:55 отредактирован 4 ноября 2010 в 09:56

      Спасибо, Анна.
      Всё верно. Красивое и простое. Я бы ещё добавил - сытное и разнообразное. Да-да, разнообразное.
      Помимо тех, что описаны в статье, ещё, например, возможен вариант с вареными яйцами, которые крупными кусками крошатся в сотейник, когда блюдо уже почти готово. За 3-4 минуты перед тем, как отключить плиту, накрыть сковороду крышкой и дать паприкаш крумпли ещё минут 10 потомиться. Но если, начиная готовить, мы уже знаем, что в финальной части используем 2-3 вареных яичка, то исключаем из приправно-овощной составляющей чеснок и тмин, а из мясной – бекон. При этой модификации рецепта в качестве мясного идут сосиски или (и) колбаса.

  • Вариант с зеленым горошком

    Паприкаш крумпли можно подавать на стол и в неглубокой тарелке. В этом случае разминаем картошку вилкой. И получается этакое пюре, впитавшее в себя весь имеющийся на тарелке соус. А плюсом к нему - "монетки" сосисек и россыпь зеленого горошка...