Виктор Кудрявцев (Kudvic)
- Профиль
- Комментарии
Лариса Козлова, 
Рад помочь.
Я кстати там тоже что то писал, мой ник там kudvic 
Лариса Козлова, могу посоветовать сайт где очень большой выбор не только рецептов для домашнего приготовления, но и люди делятся технологией их приготовления. Надеюсь не нарушу каких либо правил форума... сайт шоколатье.ру
Думаю легко найдете сайт на любом поисковике. 
Валерий Сатокин, Ну что скажу, если действительно это так, то конечно же это очень печально.
Марианна Власова, спасибо за предложение, подумаю. Но было бы интересней, на мой взгляд, написать статью про ручное изготовление шоколада от какао бобов на примере зарубежной фабрички.
Я вам отправил личное сообщение, посмотрите его пож.
Валерий Сатокин, Вы наверное имеете ввиду не пальмовое масло, а пальмоядровое и его фракции. Такой жир не используют так же в шоколаде. Его могут использовать для производства начинки для дешевых конфет. Сливочное масло не используют даже для начинок!
P.S. Знаете, перечитал, и понял что я не совсем прав, в шоколаде не используют, но могут делать дешевые "шоколадные" глазури для оболочки конфет. В России если кто то сделает типа "шоколад" на заменителях какао масла, должен написать на упаковке "Сладкая плитка". Слово "Шоколад" в этом случае запрещено использовать. Как на Украине не в курсе. Но думаю так же.
Юрий Лях, Белый налет на шоколаде может происходить по двум причинам. Первая так называемое "сахарное" поседение. При определенных условиях при производстве шоколада, когда он выходит из холодильника, на поверхности может конденсироваться влага. Шоколад холодный, в помещении тепло. В последствии влага испаряется, а растворенный в ней сахар кристаллизуется на поверхности в виде белого налета. Сейчас редко встречается, т.к. в зоне выхода шоколада и в зоне упаковки поддерживается температура 20-22 градуса при помощи кондиционеров.
Вторая причина, "жировое" поседение. Труднее объяснить что это такое, но попробую это сделать. При охлаждении какао масло застывает с образованием 6 видов кристаллов. Пять из которых неустойчивы и со временем переходят в более устойчивое состояние, при этом у них изменяется обьем. 6-й вид кристалла, устойчив, его температура плавления 34,3 градуса. Перед тем как шоколад разлить в формы, его темперируют. Т.е. его охлаждают в специальных машинах до температуры 27-28 градусов, а потом опять нагревают до 31-32 градусов. Что при этом происходит? Сначала когда шоколад охлаждают образуются все виды кристаллов какао масла, а когда в последующем нагревают, то неустойчивые кристаллы имеющие более низкие температуры плавления, расплавляются, а нужный кристалл остается незатронутым. Именно эти кристаллы затем когда шоколад разливают по формам и охлаждают, являются затравками для образования устойчивых кристаллов.
Если же темперирование проведено не правильно, либо шоколад растаял а потом опять застыл, внутри и на поверхности шоколада неустойчивые кристаллы переходят в устойчивое состояние изменяя свой обьем. Нам это видится как белый налет на поверхности шоколада, а если этот процесс происходит и внутри шоколада то он становится рассыпчатым. Не знаю как у меня получилось все это обьяснить но в целом, это так происходит. На самом деле процессы более сложные, но в основе происходит так как я рассказал.
Некоторые производители используют вакумную упаковку считая что так лучше сохраняется аромат. Но я лично против такой упаковки для шоколада, так как придерживаюсь консервативных взглядов.
Растаял, затем охладили - не портится. Только происходит процесс детемперирования. Тает в руках, и через некоторое время появится белый налет, а потом появится рассыпчатая структура.
Шоколад, а особенно горькие сорта (60% какао и более) чрезвычайно устойчив, за счет того что в нем рекордно высокое количество антиоксидантов, и много дубящих веществ. Т.е. содержит очень много природных консервантов. и когда я слышу дилетантские разговоры о том что в шоколад добавляют консерванты, то это вызывает улыбку и вопрос "Зачем кому то это надо делать?" Сахар кстати тоже консервант.
Валерий Сатокин, я не иронизирую. Честно. Нет такой цели.
Валерий, вы заблуждаетесь насчет сливочного масла. Сливочное масло не используется и не использовалось в производстве шоколада никогда. При СССР шоколадную глазурь для мороженного делали используя нормальную шоколадную массу (какао-тертое, какао масло, сахар, лецитин, ванилин) и добавляли сливочное масло. Но с технологической точки зрения это абсурд. Да и в потребительском смысле тоже. Такая глазурь очень хрупкая, и часто рассыпалась при откусывании мороженного. Сейчас мороженщики используют для покрытия недорого мороженного рецептуры с использованием легкоплавких растительных жиров. Рецептуры (66% растительного жира, 10-20% какао порошка, остальное сахар). Но какое отношение мороженщики имеют к шоколаду? Я то толкую про ШОКОЛАД а не про мороженное с "шоколадным" покрытием. Правда есть мороженное покрытое настоящим шоколадом. Но это дорогое мороженное. И там используется не классический шоколад, а шоколад с повышенным содержанием какао масла (более 44%).
Я не знаю ситуацию на рынке Украины, но в России действуют достаточно жесткие Госты, и мне не известны компании которые их явно нарушают. Да и зачем? Вложения в бренд настолько высокие, что ни у кого и не возникает мысли как то "бодяжить". Смысла это экономического лишено. То что я говорю относится к крупным и средним предприятиям которые имеют имя на рынке (бренд).
Хотя вы и говорите о своем знакомстве с теоретической частью, но тогда я не понимаю какао отношение имеет пальмовое масло и сливочное масло к шоколаду.
Нельзя сделать шоколад используя пальмовое масло, оно просто не застынет. Т.е. не возможно отлить плитку шоколада с использованием жира имеющего температуру плавления меньше 20 градусов. Глазурь с использованием пальмового масла используют только мороженщики. Там температура мороженного позволяет это сделать.
А сливочное масло не возможно использовать так же в производстве шоколада, во первых срок хранения будет очень маленьким, как у торта, максимум 72 часа, во вторых в сливочном масле много воды (15-20%). Вода страшный враг шоколада. Если в расплавленный шоколад добавить немного воды, то его реология резко ухудшится (не будет текучей консистенции при нагреве, будет комковаться). То что на кухне делают домохозяйки (добавляют сливочное масло к шоколаду для получения "шоколадной" глазури) в промышленности не возможно реализовать, да и срок годности сократится до нескольких суток.
Валерий Сатокин, ну и чудненько. Значит "показалось".
А куда использует "крупное КФ" сливочное масло?
Сливочное масло это смесь молочного жира и воды (17-20%).
Шоколадники если и используют, то обычно молочный жир без содержания воды.
Валерий Сатокин, я из РФ "общаюсь", из Москвы.
В свою очередь у меня к вам вопрос. Вы эксперт в области шоколада? Вы знаете как обстоят дела в шоколадной отрасли?
Вопрос возник на основании ваших слов "Что-то неведомы мне на терриотории СНГ КФ, которых бы всерьез интересовало качаесто какао-бобов.". Т.е. если вам, эксперту, не известны производители интересующиеся сортовыми какао бобами, то их нет. Так?
"А-а-а! Понял. Вы им рассказываете о своих находках, а они их прописывают в рекламах и рецептах. А сами продолжают гнать прежнее варево."
Понятливый вы наш, копирайтер. Себя со мной не перепутали?
Мне не приятен ваш тон, и ваши предположения и "догадки" в мой адрес.
Прошу вас воздержаться от подобных глупостей.
Если есть конкретные вопросы, я могу помочь в них разобраться. Нет, ну на нет и суда нет.
А если вас вдруг заинтересовала моя личность, наберите в Яндексе "Виктор Кудрявцев шоколад", может что и найдете.
Еще раз прошу воздержаться от всевозможных "предположений" и "догадок" в мой адрес.
Юрий Лях,
Если бы проект был рассчитан на конечный рынок, то да помощники нужны были бы (на полном серьезе), но проект рассчитан на клиентов в лице кондитерских фабрик, которые могут заказать свой собственный купаж (смесь) из ароматических и простых (африканских) какао бобов.
Юрий Лях,
Я его не ем, я его пробую!
Да в последнее время много сортов какао бобов из разных стран произрастания в лаборатории исследователи. Жарили при разных режимах и делали 66% шоколад без добавок. Даже лецитин не добавляли.
Валерий Сатокин, почему вы вдруг решили, что я пользуюсь информацией из "вики"? Так показалось? Это первое, второе, вы думаете что КФ АВК собирает свою статистику? Вы в это верите?
Мой источник информации бюллетень ICCO за 3-й квартал.
Информация рассылается раз в квартал членам ICCO.
Приведу инфо только по Африке.
AFRICA
Côte d'Ivoire 1 194,940
Ghana 698,892
Nigeria 243,102
Cameroon 204,655
Togo 101,188
Uganda 16,910
Sierra Leone 14,342
Madagascar 9,946
Tanzania 8,000
Liberia 6,241
Guinea 4,070
Sao Tome and Principe 2,600
Congo, Dem. Rep. of 1,130
Congo 0,990
Equatorial Guinea 0,940
Gabon 0,120
Total 2 508,066
Инфо по Африке, 2009/2010 год
По 2010/2011 год статистики еще не было.
При этом мировое производство 3 343 835 тонн
Итак делим 1 194,940 на 3 343,835 = 35,7%
Скачкообразный рост производства какао бобов практически не возможен, какао деревья начинают плодоносить после шести лет произрастания.
В какие цифры верить, личное дело каждого. Для меня это профессиональная информация, я предпочитаю пользоваться официальными данными.
Валерий Сатокин, ну не половина, а пока лишь 30% (1,2 млн. тонн) за ивуарскими неграми, если быть точнее.
В статье есть ряд неточностей.
К примеру описание сортов какао бобов.
Считается, что основные сорта «Форастеро» (Forastero), «Криолло» (Criollo) и производный от них «Тринитарио» (Trinitario). Причем в мире самым распространенным является «Форастеро», 95%-97% мирового производства.
Есть великое множество подвидов имеющих даже свои собственные названия но они не сильно распространены.
Описания вкусов сортов какао-бобов так же не верно.
"Оказывается, вкусовое разнообразие сортов шоколада определяется в большой степени разнообразием сортов какао." - это утверждение не совсем верное. Основной сорт «Форастеро». Найдется мало людей даже в среде профессионалов, которые пробовали другие сорта. Поверьте на слово, я знаю о чем пишу.
"По происхождению какао-бобы делятся на:
• африканские;
• американские;
• азиатские. "
По этому принципу никто не делит какао бобы. Откуда вы это взяли? Известно, что какао деревья растут по всему земному шару вокруг экватора (между 20 градусов северной широты и 20 градусов южной широты).
Действительно какао-бобы делят по происхождению, но называют обычно страну произрастания и как правило это относится к элитным сортам «Криолло» и «Тринитарио».
Я не знаю насколько вам важно, то о чем я пишу, но уж если вы затронули эту тему и пытаетесь разобраться в разнообразии вкусов шоколада, то счел возможным написать комментарий.
Ох, Тюфелеву рощу пока можно вычеркивать...