Лаура Ли Грандмастер

Какие растительные масла вы знаете? Путешествие в Масляндию

Уверена, что даже повар-профессионал назовет не более 5−6 видов постного масла, а рядовой хозяйке, пожалуй, известно лишь подсолнечное, кукурузное и оливковое. Я приглашаю вас в огромную страну растительных масел и расскажу об их многообразии и свойствах.

С подсолнечным маслом особая история. Дикий подсолнечник родом из Северной Америки. Индейцы лечились его семечками, изготавливали из него красители, а древние инки поклонялись подсолнечнику как священному цветку с незапамятных времен. В Европу дикорастущий подсолнечник завезли испанцы только в 1510 году, и цветок имел чисто декоративное назначение. В Россию он попал только через 200 лет и обосновался на русских клумбах как украшение. Для службы человечеству в виде духовитого масла цветку предстояло встретиться с госпожой удачей.

Этот именно тот редкий случай, когда человечество точно знает «автора» нашего продукта. 1829 год. Село Алексеевка, ныне Белгородской области. Крепостной крестьянин Бокарев впервые обнаружил в семенах подсолнечника полезную для питания жидкость. Он же первым сумел извлечь из семян продукт янтарного цвета — подсолнечное масло (Sunflower Oil).

Оливковое масло (Olive Oil) — самое масляное из всех масел, основа средиземноморской кухни. Тот самый елей. Для России это масло всегда в сапожках ходило: за морем телушка — полушка, да рубль перевоз. Льняная и ситцевая, Россия больше конопляным маслицем пробавлялась. Если вы пришли в итальянский или испанский ресторан и на столе не нашли бутылочки с оливковым маслом, вас обманули — это не средиземноморская кухня. Любая еда там начинается с поедания оливкового масла с белым свежим хлебом. Именно благодаря оливковому маслу средиземноморская кухня является наиболее здоровой.

Евросоюз в 2003 году принял ряд регламентирующих документов по классификации оливкового масла. Высший сорт — Extra Virgin Olive Oil — 100% обезвоженный сок оливок. Получают из перемолотых оливок путем холодного прессования или центрифугирования. Кислотность не превышает 1%. У этого масла нет дефектов ни во вкусе, ни в запахе. Средний сорт — Virgin — также получают холодным прессованием, но кислотность его может превышать 1%, допускается наличие ряда дефектов. Низший сорт — Lampante Olive Oil — кислотность свыше 3,5%, очень плохой вкус и запах. В пищу его в чистом виде употреблять нельзя. Его используют как лампадное масло. Но поскольку дешевизна сырья диктует необходимость использования такого масла в пищу, то путем рафинирования добиваются улучшения качества масла. Оно теряет неприятный вкус и запах в результате химической очистки, но назвать конечный продукт постным маслом уже трудно — в нем напрочь отсутствуют полезные и питательные свойства. Такое оливковое масло различается по трем сортам: Refined, Pure, Extra Light — рафинированное, очищенное и облегченное. Первое используется для жарки, второе и третье — для заправки салатов.

Масло из фундука. (Hazelnut Oil). Очень полезное и ароматное, содержит более 50% жиров. Часто в продажу поступает в смеси с маслом из миндаля. Применяется для изготовления соуса vinaigrette и для заправки рыбы. Не используется для жарки. Недостаток такого масла — быстро прогоркает.

Масло из грецких орехов. (Huile de Nuix). Получают из специальных сортов ореха. Перед выжимкой орехи хранятся в особых условиях. Получают методом холодного отжима. Имеет характерный ореховый вкус. Содержит до 55% жиров. Используется для заправки салатов и натирания кусков сырого мяса перед маринованием. По своей питательности превосходит оливковое. Кроме того, имеет целебное свойство заживлять раны и ожоги. Недостаток — быстро прогоркает.

Кунжутное масло. (Sesame Seed Oil). Получают из плоских семян травянистого растения. Содержит до 65% жира. Известно в ассирийской кухне еще с 3 тысячелетия до н.э. Очень широко используется в азиатской и индийской кухне, имеет четко выраженный ореховый вкус и аромат. Различают масло из нежареных (более светлого цвета) и жареных (темного цвета) семян. Используется как для жарки, так и для заправки. Считается одним из самых полезных. Имеет высокую стойкость, не прогоркает. Мое любимое.

Миндальное масло. (Huile D’amande). Одно из самых дорогих, особенно французского производства. Имеет 40−50% жиров. Обладает удивительным запахом миндаля. Используется как для жарки свежей рыбы особо изысканным способом, так и для заправки. Кухни Испании, Португалии, Италии используют масло в блюдах гурме. Применяется в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Кедровое масло. На Западе встречается довольно редко, а в Сибири и на Урале масло это было известно давно, и в 19 веке его можно было купить на любой сибирской ярмарке. Кедровые орешки должны пройти отжим не позднее 3 месяцев после сбора. Имеет неповторимый вкус и аромат. Обладает целебными свойствами.

Рапсовое масло. (Canola Oil). Получают из семян гибрида сурепицы и листовой капусты. Растение известно уже 6000 лет. Когда-то масло использовали только в Индии, Китае и на Среднем Востоке. Но теперь в развитых странах оно является вторым по популярности, так как содержит мало холестерина и сложных жиров — всего 6%, тогда как в подсолнечном их до 12.5%. В Канаде это масло считается маслом номер один. Рапсовое масло имеет высочайшие вкусовые и лечебные свойства, стойкость и сравнительно недорого. Сейчас вся Европа делает ставку на рапс. Лидирует в производстве рапса Чехия — рапс занимает 15% пашни, тогда как в России не более 0.2%.

Сафлоровое масло. Производится из семян сафлора. Растение известно еще с 16 века до нашей эры. Древние египтяне использовали сафлор для получения оранжевой краски, которой окрашивали ткани для пеленания своих мумий. Очень ценится в кулинарии за вкусовые качества и стойкость, однако в нем отсутствует витамин Е. Широко применяется в азиатской кухне. А в косметологии благодаря своей хорошей впитываемости идет на изготовление увлажняющих кремов.

Льняное масло. Получается путем прессования семян льна-кудряша. Относится к быстровысыхающим маслам, очень ценится за содержание (до 70%) линоленовой кислоты, необходимой человеческому организму на протяжении всей его жизни. Линоленовая кислота содержится, кстати, в грудном материнском молоке. Человеческий организм самостоятельно не синтезирует эту кислоту, она может привноситься только извне. Поэтому льняное масло — важный источник пополнения линолена в организме. Это масло коварно — при повторном использовании для жарки в нем вырабатываются вредные канцерогенные вещества. Очень нестойко — срок реализации всего 3 месяца.

Виноградное масло — еще один источник линоленовой кислоты. Производится из косточек винограда во Франции, Италии и Швейцарии. Медики называют его просто целебным. Особо хорошо это масло в салатных заправках благодаря своему свойству усиливать другие запахи. Производится исключительно рафинированным, но даже после очистки сохраняет виноградный вкус.

Хлопковое масло особенно популярно в Средней Азии. В нерафинированном виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным запахом, да к тому же ядовито (содержит яд госсипол!). После рафинации приобретает желтоватый цвет. Состоит из смеси жидких (70−75%) и твердых (25−30%) жиров, поэтому при хранении образует хлопьевидный осадок из последних. При охлаждении до 0 градусов полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Когда вы откупориваете банку рыбных консервов в масле, то теперь вы знаете, что это масло — хлопковое. Это лучшее, на что оно годится. Для заправки салатов можно употреблять только специально дважды очищенное хлопковое масло. В Западной Европе оно не используется.

Кукурузное масло получают из зародышей початков кукурузы. Содержит до 50% жиров. В продажу оно поступает только рафинированное. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако пользуется большой популярностью из-за наличия в нем большого количества сопутствующих полезных веществ, препятствующих развитию атеросклероза. Особенно популярно в кухне США и Северной Европы.

Тыквенное масло получают из обжаренных тыквенных семян. Имеет зеленоватый цвет и характерную сладость. В чистом виде практически не применяется, обычно смешивается с другими маслами. Очень популярно в Австрии. На основе этого масла с добавлением уксуса и сидра делаются замечательные заправки для салатов.

Авокадовое масло — с легкой нотой аниса, оно производится из мякоти авокадо, из плода удаляется косточка и снимается кожа — в них содержатся ядовитые вещества. Мякоть отжимается при температуре 50 градусов — такой отжим считается холодным. Масло это очень богато витамином Е. При использовании для заправок салата необходимо дать салату немного постоять, чтобы полностью раскрыть аромат масла. Оно хорошо сочетается с картофелем и бататом. Но покупать следует только свежее масло. Держать в прохладном помещении в темной упаковке. Применяется также и в парфюмерии для изготовления увлажняющих кремов. Я использую это масло для скрабов — мелкую соль Мертвого моря заливаю свежим маслом, и такой скраб хранится в холодильнике вечно.

Пальмовое масло — комбинированное. Его получают как из косточек плодов, так и из мякоти. Содержит до 70% жиров. Это масло стоит ближе к животным жирам, чем все остальные масла. Имеет красно-оранжевый цвет и ярко выраженный аромат фиалки. Затвердевает при температуре ниже 30 градусов и скорее напоминает бараний жир. Используется для жарки в странах, где по религиозным соображениям не употребляют свиных жиров. Практически не содержит холестерина. В Европе используется как затвердитель при производстве маргарина и кулинарных жиров. А в Индонезии и Западной Африке используется для жарки.

Маковое масло еще древними ценилось за его редкий аромат и приятный вкус. Сегодня является редким продуктом, производится в незначительных количествах. Особо ценится в Нормандии, где его называют huile blanche — белое масло.

Соевое масло содержит полноценные белки. В мировом маслоделии занимает ведущее место. В США занимает 4/5 рынка растительных масел. Очень богато лецитином, снижающим уровень зашлакованности организма. Рекомендовано особенно для детского питания. Улучшает работу зрительного аппарата. Не прогоркает. Хранить его можно до 4 месяцев. Вкус и запах нейтральны. Широко используется в хлебобулочном производстве для сохранения мягкости выпечки.

Горчичное масло изготавливается из семян сарептской горчицы. Отнюдь не горькое, с очень приятным запахом. Просто незаменимо для заправки салатов, так как позволяет овощам сохраняться свежими. Также помогает выпечке приобрести пышность и долго оставаться мягкой. Широко используется в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и хлебопечении. Диетологи считают горчичное масло просто готовым лекарством. Обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Лечит ожоги.

Кокосовое масло получают из копры кокосов. Оно застывает даже при комнатной температуре. Биологическая ценность его незначительная. Используется как затвердитель при производстве маргарина и при жарке в Индии, Индонезии и Филиппинах.

Конопляное масло получают из семян конопли. Это масло издревле было основным на Руси и только в 19 веке вытеснилось подсолнечным. Окончательный переход на подсолнечное произошел уже при Советской власти. Тем не менее, по вкусовым и лечебным качествам это масло не уступает другим маслам. Оно усваивается лучше кукурузного. Имеет ряд аминокислот, начисто отсутствующих в других видах масел. Очень хорошо влияет на ЖКТ, эндокринную и иммунную системы, поддерживает сердечно-сосудистую деятельность.

Можно еще долго путешествовать по стране Масляндии, но читатель устанет и загрустит. И это будет как раз тот случай, когда маслом кашу испортить можно. А мне бы хотелось, чтобы у читателя все катилось как по маслу и чтобы он всегда имел кусок масла на свой кусок хлеба.

Обновлено 20.02.2009
Статья размещена на сайте 27.11.2007

Комментарии (25):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Алекс Земец Читатель 27 марта 2012 в 13:07 отредактирован 27 мая 2018 в 12:45

    Я с детьми днем сижу ,а работаю вечером,ну вобщем днем ,когда дети спят делать бывает нечего,или тупо смотреть в ящик,или так же тупо тыкать клавишами в нете ,как то собрались на праздники и съездили в музей античности,называется Гала-замок в переводе на русский.
    Там увидел маслобойку-три гранитных колеса на гранитном же
    столике,
    столик крутится ,в ручную, ну и пресс там тоже примитивный,понравилось-собрал что-то подобное-только с электропривом,и гидравлику добавил на пресс-пришел октябрь-весь Абшерон в оливках зрелых и красивых
    Собрали с супругой ,намололи и отжали-отценрифужили в
    советской старой соковыжималке-результат-нет слов...
    Оказывается салаты могут быть такими вкусными и ароматными.
    Сейчас ,после праздника Новруз-орехов собралось,и миндаля килограмм 20 наверное.Буду экспериментировать
    Р.С.Приехал товарищ в гости-он за 250 км. живет от нас
    ,служили вместе,дружим с войны,уже 19 лет,попробовал
    он моего домашнего екстра вирджин нон фильтеред.понравилось,теперь через месяц раз приезжает,по
    2 литра выцыганивает -у него ресторан ,так он там такую компанию рекламную развернул ,что все едоки в его городе,в его ресторане кушают,да маслице нахваливают,вот думаю может на коммерческие рельсы это дело поставить,а с другой стороны знаю,что стоит где деньгам появится-прощай качество-я же не латинянин поганый какой-то.
    а за статью спасибо большое-интересная и актуальная,много полезной информации почерпнул из нее
    еще раз спасибо

  • Лаура, спасибо за статью...Впервые узнала о сафлоровом и маковом, но есть ещё облепиховое масло и розовое ...
    Правильному Васе, правильно говорить не "разнится", а отличается...Разнится-несколько устаревшее слово

    Оценка статьи: 5

  • Кстати, вот еще немного информации по маслам.

    Оценка статьи: 5

  • А вы не могли бы для информации поделиться ценами на описанные масла (хотя бы ориентировочные, среднее качество за 1 литр) в штатах?

    Оценка статьи: 5

    • Самые дорогие - виноградное, персиковое, миндальное - косточковые масла. Их продают в маленьких бутылочках по граммов 200-250 примерно от 7 до 10 долларов за штуку. Кунжутовое масло в поллитровой бутылке примерно от 4 баксов в зависимости от фирмы. Оливковое для готовке я беру обычное, не экстра класса (Extra Virgin) итальянское или греческое галлонами
      ( 4 литра) за 18-20 баксов, а экстра класса очень дорогое - 330 гр. к десятке баксов - это только для косметики держу и если какой-то салатик заправить. Льняное масло подешевле. Опять же все от степени очистки зависит и от фирмы. Продается масло Чумак из Украины из подсолнечника. Бывает нерафинированное, духовитое, есть и рафинированное.

      • Как все-таки разнится...
        Только вчера обнаружил в нашей провинции магазин с более-менее широким выбором масел, но цены ну совсем не такие.
        Кунжутное - 44 (!) доллара за литр (продается в бутылочках по 100 и 330 г, совместное предприятия США-Украина).
        Льняное - 9 долларов литр (такая же фасовка, украинское).
        Виноградное - 6.5 долларов за литр (итальянское).
        Оливковое экстра (и Light) - 13 долларов за литр (испанское).
        Видел еще тыквенное, из грецких орехов и из арахиса, цены точно не помню, что-то вроде 25-30 долларов за литр (фасовка по 100 и 330 г).

        И это при цене подсолнечного 2 доллара за литр, которую многие считают большой (еще полгода назад была чуть выше 1 доллара).

        Оценка статьи: 5

  • 1510 году и цветок - пропущена запятая.
    чисто декоративное назначение...как декоративное растение - неудачный дубль.
    из семян янтарного цвета продукт - высокий слог, но с двойным дном: семена янтарного цвета или продукт?
    ни во вкусе ни в запахе - пропущена запятая.
    перед маринованием в маринадах - хм, а в чем еще можно мариновать?
    известно давно и в 19 веке - пропущена запятая, имхо.
    Сейчас вся Европа сейчас делает - повторились.
    только в 18-19 веках вытеснилось подсолнечным - странно, а выше вы написали, что подсолнечное получили только в 19 веке.

    соуса vinaigrette
    Соуса? Винегрет - это ж салат. Или я что-то не понял?

    Про находку подсолнечного масла добавлю то, что мне известно (источника не помню). Традиционно в России били масло из кедровых орехов. Но этому крестьянину чего-то вздумалось испробовать маслобойку на семенах цветов, растущих на клумбе. Вот так оно и вышло...

    вся Европа сейчас делает ставку на рапс
    В основном, правда, с целью изготовления биодизельного горючего.

    содержится в грудном материнском молоке. Человеческий организм самостоятельно не синтезирует эту кислоту - а в грудное молоко оно как попадает, тоже извне?

    Это масло коварно – при повторном использовании для жарки в нем вырабатываются вредные канцерогенные вещества. Очень нестойко – срок реализации всего 3 месяца.
    На этикетке к льняному маслу прочитал, что при нагревании до 45 градусов происходит распад всех полезных веществ, остается только жир. Поэтому жарить на нем бессмысленно. И на той же этикетке "срок хранения - 240 дней".

    Когда вы откупориваете банку рыбных консервов в масле, то теперь вы знаете, что это масло – хлопковое.
    А у вас в штатах на банке разве не пишут, что за масло используется?

    Оценка статьи: 5

    • С последнего - пишут Vegetable Oil а какое не пишут. Только что подошла к холодильнику и проверила по банке с туной в масле
      Выше: они вам напишут, только читайте.
      Организм не синтезирует - попадает извне
      У нас Conola Oil - одно из самых популярных, а на топливо уже в след. году уйдет почти весь мексиканский маис
      Соус винигрет это смесь уксуса и раст.масла. А салат винигрет получил свое название из-за того что заправлялся уксусом - Vinigar or French Vinaigrette, что значит винный уксус.

  • 5+!

    Лаура, спасибо за такую замечательную статью!Про льняное и конопляное масло ещё мама мне рассказывала, они в деревне много ими пользовались. Покупала как-то ваптеке льняное, для лечебных целей, но есть не смогла. Я же чаще всего использую подсолнечное, оливковое и кукурузное, а вот рапсовое не люблю, оно, как мне кажется, почему-то рыбьим жиром пахнет.Ореховое помню, что привозили на Север( уж не знаю, откуда) после войны, в конце 40-вых, такое густое, цвета размятых орехов.

    Оценка статьи: 5

  • Эк, сколько их! Что для чего и как - сразу и не запомнишь. В закладки! И +5. Спасибо, Лаура

    Оценка статьи: 5

  • Изумительно!
    А подсказали бы еще, как выбирать оливковое масло?
    Вроде бы надписи такие, как нужно, дата не просрочена, цена нормальная, а часто горчит...

    Оценка статьи: 5

    • Я не знаю какие бренды еть в продаже в России, но если есть Extra Virgin итальянского производства или греческого в бутылках, то оно и есть самое лучшее. Не стоит покупать масло в больших жестяных банках - хорошее масло пакуют только в стекло. И его по цене сразу видно - дорогое оно. Но и стоит того, так как просто лечебное. В мои времна им лечились так: набирали в рот и взбивали в рту до белой густой пены, затем глотали натощак.
      В древности оливоквое месло служило вместо денег у римлян. Солдлатам платили солью (отсюда слово salary - зарплата, т.е. соляные деньги) и маслом. Кто поедет на Кипр или в Грецию, прошвырнитесь по базарчикам на островах - там еще можно купить из частных маслобоек - держите бутылочку на случай ожогов.

  • Отдельно слышал о каждом, но назвать все сразу наверное не смог бы. Интересно.

    Оценка статьи: 5

  • Ох, пришлось в Средней Азии 6 лет вкушать хлопковое да соевое. Страшный сон

    Оценка статьи: 5

    • Году в 77-78-м к нам на Урал тоже завезли хлопковое. Ничего мы не поняли о нем. Помню только, что в холодильнике замерзло, как Лаура описывает.
      А несколькими годами раньше горчичное в продаже широко было. Все булочки в школьном буфете на нем пекли. Своеобразный вкус. Но нормально. Сейчас в продаже не видно.
      А льняное в супермаркете продают. Достаточно дешево: 500мл за 60-70 рублей. В аптеке дороже, на то он и аптечный бизнес. Льняное мне лично нравится на вкус.
      Да и почти все перечисленные тоже имеются.

      Оценка статьи: 5

  • А давайте создавать справочник тех товаров, которые трудно сейчас найти в продаже. Я говорю о тех, которые действительно полезны, безвредны и изготовлены без нарушений технологии.

    То есть, давайте влиять на рынок рублем! Не покупать те товары, качество которых сомнительно.

    И чтобы рынок менялся в лучшую сторону, широко оповещать население.

    Оценка статьи: 5

  • Этим летом гостила в Латвии...так там бабушка одна рассказывала , что когда отжимали масло льняное у них на хуторе,так запах чувствовался даже за два километра..ароматный, стойкий...А не так давно купила в аптеке масло льняное с добавлением селена, это уже не идет в сравнение с тем что было куплено на рыночке Резекне, то самое настоящее!

    Оценка статьи: 5

  • Интересно, из чего только масло не делают.

  • Лаура, браво!

    Оценка статьи: 5

  • Я и не знала, что существует такое количество масел. Это ж надо!

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий

    Есть еще масло - сивушное. Об этом с юмором написано в одном из рассказов Шукшина.

    Оценка статьи: 5

    • У меня весь Шукшин дома. Дайте ссылочку. Заранее спаисбо.

      • Лауре.

        Название сейчас не помню. Содержание рассказа примерно такое: студент мединститута живет на квартире и рассказывает хозяину, почему вредно пить водку. Где-то Шукшин лежит, но сразу не могу найти. Есть и запись на диске этого рассказа.

        Оценка статьи: 5

  • Половины, наверное, не знал. А деревянное масло из русской классической литературы - это, значит, оливковое, что-то вроде этого лампадного?

    Оценка статьи: 5