Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. В зависимости от состава ингредиентов щи были либо «богатыми», либо «пустыми».
У бедного люда, которому редко доводилось отведать мясную пищу, в щи при случае добавляли растолченное сало. Но случалось, что приходилось варить их только с капустой и луком. По весне добавляли сушеные грибы или «окостки» — обрезки мяса с костей. Такие щи назывались «сборными». Или же к ним подавали наряду с традиционной гречневой кашей «голяшку да пазанку», т. е. говядину «второго разбору» — те же окостки. Да, вот еще одна особенность старинных щей: для густоты в них добавляли ржаную муку. Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу.
Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» — из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т. п.), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).
Лук добавляли дважды: сначала в мясной навар (в сыром виде), а затем — в овощной (предварительно обжарив до золотистого цвета), который варился отдельно от мясного. Коренья резали кружочками или, как тогда говорили, «копеечками». А мясо после двух часов варки одним куском вынимали из бульона и перекладывали к капустному еще на полчаса, и только потом соединяли этот самый мясной бульон с остальным содержимым готовящегося блюда.
Солили минут за 10 до окончания варки, тогда же добавляли пряности. К богатым щам подавали выпечку (ушки из обжаренных блинчиков с начинкой, например, грибной), перепечи (ватрушки из пресного теста со свежими или маринованными грибами, печенью, яйцом с луком, картофелем, мясом и т. д.), а также няню — бараний желудок, фаршированный гречневой кашей.
Кто только из знаменитостей не воздавал хвалу щам: Михайло Иванович Ломоносов, Денис Иванович Фонвизин, государи российские Петр I, Александр III, Николай II! С легкой руки Александра Васильевича Суворова разошлась по России-матушке знаменитая фраза: «Щи да каша — пища наша».
Писатель Глеб Успенский оставил нам свидетельство о том, что московский трактир «Арсентьич», располагавшийся в Черкасском переулке во второй половине XIX века (между прочим, один из самых степенных в городе — здесь никогда не случалось скандала или дебоша), был знаменит своими наивкуснейшими щами с головизной.
И вот еще один прелюбопытнейший факт: в XVIII — XIX веках щи в студеную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Еще Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! Оказывается, не только суточные щи улучшают вкус этого супа!
Щи — общепризнанное национальное русское блюдо, о котором народ сложил множество пословиц и поговорок (но о них поговорим отдельно). На щи зазывали гостей, они были знаком гостеприимства. И одним из главных достоинств, наряду со вкусом и полезностью, признается то, что суп этот не «приедается». А потому и до сих пор трудно представить себе соотечественника, который обходился бы без него. И даже песенка есть шутливая у «Сектора Газа» со словами:
Ты мне, мать, невесту подыщи, чтоб она варить умела щи,
Я без щей и дня не проживу, в жёны даже дуру я возьму,
Пусть она кривая и в прыщах, лишь бы разбиралась она в щах.
Припев:
Возьми мясо и хрящи, навари крутые щи,
Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи,
Кидай больше овощей — не могу я жить без щей,
Чтоб я толстый был ваще, навари мне русских щей !
Мать, иди сюда — чего скажу, в армию я, мама, ухожу,
Мне повестка только что пришла, ну, вот, опять ты плакать начала,
Хорошо служить я буду, мать, буду все приказы выполнять,
Ну, а если не дадут мне щей, убягу из армии ваще.
Припев.
И раньше щи готовили по-разному, и сейчас. В современной кулинарии насчитывается несколько десятков рецептов. А вам какие больше нравятся?
Правильно написал Игорь Абрамов. Никаких сложностей. Закладывали сразу всё в чугун: и мясо, и картошку, и капусту и все приправы, ставили в печь и уходили по своим делам. К обеду щи готовы. Рядом точно также ставили чугун с кашей или тушили картошку с мясом, или что-то другое.Готовка отнимала минимум времени, не то что сейчас. Так готовила моя мама.
0 Ответить
Картофель в щах появился в XVII веке, а до этого в них при желании и наличии клали репу. - может, все ж в 18-м?
0 Ответить
Люба, первый мешок картошки Петр I прислал из Голландии в конце XVII века - когда там побывало Великое посольство. Впрочем, если говорить о распространении, то картофельныен бунты пришлись как раз на восемнадцатый
0 Ответить
Читала статью и головой кивала да еще слюнки глотала. Правда, на плите доваривались щи как раз. Не такие как в русской печке, -а я отлично знаю что это такое!- но тоже вкусные получились ( или я голодная была?).
А моя знакомая из Ростовской области пишет, что у них капусту добавляют с таким расчетом, чтобы она похрустывала при еде. Иначе, говорит, это не наши щи.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вот до чего приятно, однако, Любовь Но мы хрустящую капустку в щах не приемлем, предпочитаем, чтоб была вываренная - потому и тушим отдельно от мясного бульона
0 Ответить
Любовь Дубинкина, хрустящая капуста в первом блюде у меня ассоциируется с общепитом, где в одну кастрюлю загружаются сразу все ингредиенты. А так как капусте для полной готовности надо времени значительно больше чем картошке, то в готовом блюде капуста недоваренная и хрустит... жуть.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Вальковский, и? Вы в щи картошку после капусты кладете?.. В общепите невозможно загрузить сразу все ингредиенты. Нарезали - заложили, режут следующий продукт. Капуста в общепитовских блюдах жесткая, потому что самая дешевая и дубовая.
0 Ответить
Марианна Власова, Просто проэксперементируйте дома: капуста - нарезали, положили; картошка - нарезали, положили; снимите с плиты, когда сварится капуста. Результат увидите. Надеюсь капуста в вашем доме качественная.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Вальковский, на вкус и на цвет товарища нет. Я кладу картошку, потом начинаю крошить капусту и делать зажарку, а выключаю щи или борщ, когда капуста уже не хрустит. Часть картошки разминаю.
0 Ответить
Марианна Власова, сырой продукт в готовом блюде... Странновато!? А хрустящую картошку в первом блюде? Каково?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Вальковский, ну и какой продукт сырой, по-вашему? Всё сварено, часть картошки разварена.
0 Ответить
У каждой хозяйки свои способы, конечно же
0 Ответить
Любовь Дубинкина, ну в принципе, то, что готовится на плите, я называю капустняк, как и рыбный суп, а не уха.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Оценка 5. Очень вкусно, сытно и полезно. Если нет возможности поставить варить в печь, то на плите нужно варить на очень маленьком огне, чтобы не было бурного кипения, а после окончания варки еще дать настояться некоторое время. Приятного аппетита!
0 Ответить
Елена, да-да-да - очень важно, чтобы не перекипело
0 Ответить
Влад, Ваше мнение понятно и уважаемо мною. К Похлебкину тоже отношусь уважительно, но в данном случае его позиция для меня не является истиной в последней инстанции, поскольку он приводит традиционную технологию, а я занималась изучением исторических корней.
0 Ответить
Валя, про замороженный щи в первый раз услышала! А как статья вкусно написана!
Жаль, что в последнее время, щи стали все чаще отождествляться с бедностью и невысоким социальным положением. Несправедливо это по отношению к такому замечательному блюду.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А вот кому щей горяченьких?
0 Ответить
Валентина Пономарева, ААААА!!!! Все, я так не играю!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Виктор, приятного аппетита
0 Ответить
0 Ответить
Вкусно, спасибо
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А вам какие из них больше нравятся
М.б., кто-нибудь не сочтет за труд их перечесть? а то я право затрудняюсь
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей В. Воробьев, точно. Хотелось бы уточнить, желательно у профессионалов, какие они бывают и чем отличаются от борща, супа, похлёбки.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей, уточнила редакцию концовки. Больше всего рецептов, по-моему, здесь .
0 Ответить
Валентина Пономарева, сварить щи, это гастрономическая фантазия. Главное капуста.
Это примерно, как салаты. Уйма возможностей.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ага, Игорь, точно. Капуста вообще - чудо-овощ. Я своему благоверному, ежели пронюхал, что щи предстоят, туда шкварок чуток кину с чесночком, после этого приходится просить, чтоб потише ел: не то поет, не то бубнит, не то...
0 Ответить
Только что "со щей". Богатых
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Хорошо написали. Я сразу вспомнил, как моя теща в печи щи варила. Словами не расскажешь. Но у вас получилось. Я вот тут только не понял, про мясо "А мясо, варившееся большим куском в течение двух часов, вынимали из бульона и перекладывали к капусте еще на полчаса." Что с ним делают?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Виктор Кухновец, да, самые лучшие щи сваришь только в русской печке. Они там "томятся".
Фото с сайта http://xenopus.livejournal.com/
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Петров, нет. Русскую печку заменить нельзя.
Посуда цептер - нержавейка с толстым дном. Для русской печки характерен сам нагрев. Он идет со всех сторон, температура понижается медленно. При готовке на плите нагрев идет снизу, а бока и верх соприкасаются с холодным воздухом. Духовка мало подходит - трудно медленно понижать температуру.
Печь обычно начинали топить с 4-5 часов утра, она прогревалась, все инградиенты щей помещали в чугунок, заливали кипятком и они томились в печи около 5 часов и к обеду обычно бывали готовы. Одновременно ставили и кашу.
Кто хоть раз пробовал щи из русской печи не забудет их вкус, да и каш тоже.
Говорят, можно использовать аэрогриль. Не знаю, не пробовал.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Петров, ну да. Принцип бипаровой и русской печки.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр, как-то беседовала со швейцарским подданным, который в России был представителем тамошней компании. Цитирую: "Как умудряются продавать цептер-посуду, которой нет в Швейцарии, и бренда такого никогда не встречал там"
0 Ответить
Александр, хорошо, попробую
0 Ответить
Игорь Абрамов, на фото изображён борщ!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег Вальковский, добавил в щи свеклу, вот и борщ. Главное капуста, хотя для приготовления борща в старину использовали листья борщевика, которое сейчас считается сорным растением.
Да и щами в древности еще называли кислый напиток типа кваса.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь, со свеклой тоже интересный сюжет исторический - когда ее на Русь завезли, то сначала (почти как с картошкой) только вершки использовали, и только через сто лет принялись за корнеплод
0 Ответить
Игорь, еще как томятся. . Не раз в печь ставвила.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя, а как я люблю (хоть и не очень умею) печку топить... меня от нее просто не оторвать
0 Ответить
Галя, мне не часто удается щи сварить, - муж начинает ворчать: зачем оно надо. Потом, правда, ест с аппетитом, но сам факт...
Но теперь я нашла выход. Не говорю, что будет на обед, а когда видит на кухне приготовленные миски и спрашивает: а зачем? Отвечаю: супчик будет (слово "суп" у него вызывает гримасу неудовольствия). А потом оно за столом так славно уминается... Порой и добавки просит Ш-шшш, он не знает, что пишу про это
Теперь так и вообще, как аэрогриль купили. Кстати, готовлю статью "Как не разочароваться в приобретении аэрогриля" Но это, скажу тебе, вещь! Если не вестись на поводу у рекламы
0 Ответить
Валентина Пономарева, хоччу приобрести. Пишите скорее.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег, наконец готова статья про аэрогриль: https://www.shkolazhizni.ru/meal/articles/34892/
0 Ответить
Ага, обещаю. Сейчас только про фагару закончу - и сразу
0 Ответить
Игорь Абрамов, ой красота какая
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь, конечно. Но вот я сейчас варю щи в аэрогриле - получается близко к "печному" варианту
0 Ответить
Виктор, сначала варили мясо отдельно, добавляя только сырой репчатый лук, капусту - тоже отдельно, т.е. овощной отвар, а потом мясо добавляли к капусте и лишь потом, через полчаса соединяли с мясным бульоном. Сейчас посмотрю, может, надо уточнить, чтоб понятнее было. Спасибо
0 Ответить
Валентина Пономарева, теперь понял, спасибо. Наверное уточните
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Уточнила
0 Ответить