Константин Кучер Грандмастер

Венгерская кухня. Откуда родом это чудо?

Если в Шопроне осматривать всё, что не только можно, но и хотелось бы… Легче остаться в этом небольшом венгерском городке Западно-Задунайского края на постоянное место жительства! Но для того лучше бы не туристическую — рабочую визу желательно иметь. Чтобы в случае чего — из кармана широких штанин её. И — под нос тому, кого этот вопрос будет сильно интересовать.

Ну, а поскольку у большинства здесь присутствующих из широких штанин достать, помимо уже использованных музейных билетов, пока нечего, предлагаю — если кто чего не успел — потом. А сейчас — закругляемся и — на выезд из города. Чтобы хотя бы галопом, но успеть по его окрестностям.

Только чую, чую я, что и там затянуться процесс может. Вот и думаю. Может, перед тем, как информационный дорожный знак с надписью «Шопрон» оставить за спиной, перекусить бы, а? Я думаю, стоит оно того. Тем более венгерская кухня… Венгерская кухня — это ж такое дело, которое заслуживает отдельного рассказа!

Всё. Водителю — не отвлекаться. На дорогу смотрим. И на то, что рядом. Как только приличное кафе… Приличное — это то, где дальнобои в массовом порядке кучкуются. Они, в отличие от нас, эту трассу — как свои пять пальцев знают и те места, где можно не только сытно, но и недорого — наперечёт. Так что как приличное кафе — тормозим, перекусываем и… По окрестностям! А пока — слушаем.

В общем, экспериментатор, накапавший в расплавленную медь олова, даже не думал о мировой славе. Кто ж в те стародавние времена, о которых даже прабабушки наших прабабушек не помнят, мог подумать, что именем получившегося по итогу металла назовут целую эпоху в развитии человечества? Бронзовую эру.

Вот и кочевые венгерские племена, что одиннадцать веков назад, преодолев Карпатские перевалы, вышли на Среднедунайскую низменность, не мечтали о мировой славе. Просто потому, что им не до того было. Они думали о хлебе насущном.

На долгом переходе пища должна быть не только сытной, но и пригодной для длительного хранения без глубокой заморозки и в отсутствии вакуумной упаковки. Плюс на коротком привале эти заранее заготовленные полуфабрикаты надо было быстро и без особого труда приготовить. Несколько таких блюд дошли до нас от далёких венгерских предков; несмотря на их преклонный возраст, хорошо сохранились и даже в XXI веке достаточно уютно чувствуют себя на венгерской кухне.

Это, в первую очередь, гуляш и тархоня. Нет, нет! Это совсем не то, о чём вы подумали. То блюдо, которое мы обычно называем «гуляшом», в Венгрии имеет совсем другое имя: пёркельт. А вот настоящий, венгерский гуляш — это… острый, густой суп. Настолько густой, что его можно даже отнести к рагу. Или чему-то среднему, между рагу и супом, который готовится с луком, красным перцем (паприкой), крупными кусками картофеля и… Мяса! Ну, какой гуляш без мяса… Он же к нам пришёл от кочевников? А те ведь таковыми были — не от хорошей жизни. Кочевать приходилось, перегоняя свои стада с тех пастбищ, на которых они траву уже съели, туда, где она ещё зеленела под копытами и ногами. Так что гуляш — это густой острый мясной суп.

А тархоня — высушенное на солнце тесто. Которое перед употреблением, как и любое макаронное, надо отварить в воде. Тесто не совсем обычное. Крутое, замешиваемое на воде с яйцами. Из него делают шарики величиной с хорошо известный нам венгерский зелёный горошек. Сушат уже их.

И хранится эта тархоня… Столько, сколько надо. А как привал, достал её, отварил, поджарил в животном (свином, например) жире с луком и паприкой и… Готов замечательный гарнирчик к любому мясному блюду. Хоть к пёркельту. Хоть к токани. Хоть к паприкашу. Или — в супец. Ну, а нет мяса, так тархоню можно и так. Как самостоятельное блюдо.

Хорошая, сытная, вкусная пища. Что ещё нужно достопочтенному кочевнику? И не нужно было. Долго не нужно. До второй половины XV века. А в этой самой второй половине взял Матиуш Корвин… Кстати, прославленный венгерский король. В общем, взял он и женился. Да не просто так женился. На дочери… неаполитанского короля. А муж с женой, сами знаете, должны жить вместе и хозяйство вести совместное. Вот эта самая Беатриче и приехала к венгерскому королевскому двору.

Первые-то дни, само собой, тише воды. А потом присмотрелась, освоилась, осмелела… Да как стукнет маленьким неаполитанским кулачком по дубовой королевской столешнице: «Да шо такое?! Я натура утончённая, возвышенная, к благородному папенькиному обществу привыкшая. У меня — фигура, диета… А вы шо тут мне? Мучное? Тархоню эту?! Да это ж вредительство просто!

Лето. Жара. А тут гуляш. Жирный. Горячий… В общем, так. Будем есть холодный фруктовый суп. Кому посытнее, может добавить в него сметанки и мёду. А кто не с нами… Тому палач — секир-башка. Палач. Пала-ач!".

И как тут? Хочешь, не хочешь… Давись, но ешь. Вот и давились. Но ели. День, другой… На следующий век оно вроде бы как и в привычку вошло. А привычка, она ж — вторая натура.

Так ведь… Лиха беда начало. Как заявится, сразу требует, чтобы ворота — нараспашку. Только-только к этим неаполитанским изыскам привыкать начали… Бац, и середина следующего, XVI века. Турки, будь они неладны!

Всё то целое, что до того было Венгерским королевством, распадается на три части. Центр оккупируют турки. В северных и западных областях осильнели господа Габсбурги. Ну, а по восточному берегу Тисы стали мытари и пограничники Трансильванского княжества.

И каждый из них — чтоб кормили его так, как ему любо. Турки со своим кофе да завезённым из Персии красным перцем. Трансильванцам — чтобы луку побольше. Да сметанки, сметанки… Ну, а австрийцы — на мучное налегают. Да ещё чтобы и горяченьким было!

Полное самоуправство. Никакого общего плана. Итальянцы капнули чуточку своего. Турки — добавили туда же. Австрийцы и румыны не захотели стоять в стороне от общевенгерского процесса…

Ну, в результате и получилось всё то, что мы сегодня называем венгерской кухней. Конечно, для того, чтобы капля олова превратилась в бронзу, в наличии должна была быть ещё и медная основа. Так и венгры в IX веке пришли на Среднедунайскую равнину не с пустыми руками. Кое-что было у них в перемётных дорожных сумах.

И эта основа, органично приняв в себя добавленное извне, трансформировалась в такое чудо… Которое на Парижской Всемирной выставке 1878 года произвело настоящую сенсацию. Революцию в области кулинарии.

…Что, до сих пор — никакого кафе? Странно, странно… Обычно они в Венгрии — на каждом шагу.

Ну, да ладно. Ничего страшного. Зато, может, успеем поговорить о характерных особенностях этого венгерского кухонного чуда? Как, никто ещё от голода помирать не собирается?..

Обновлено 28.11.2017
Статья размещена на сайте 2.02.2010

Комментарии (17):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Наташа Яковлева Читатель 15 июня 2010 в 18:40 отредактирован 24 мая 2018 в 08:46

    Константин Кучер, Очень интересно, сразу захотелось в Венгрию. Не знаю на счет Шопрона,но побывать в Венгрии и Чехии-мечта.

    Оценка статьи: 5

  • Ну вот, перекусил, можно и про еду. У Ксении рецепт вкусный, я делал похоже, только шарики из теста не бросал, надо будет попробовать.

    Оценка статьи: 5

  • Венгерскую кухню обожаю! Но для её приготовления нужно время... К счастью каждый день венгерские блюда готовить не приходится, ведь они калорийные и острые -- а стало быть враги фигуры
    Меня ещё научили в одном отеле готовить суп "бограш": варите бульйон с косточки, кусочков свиного или говяжьего мяса. Туда же бросаете либо копчёное рёбрышко, либо копчёное куриное крылышко. Потом картошечку (много), луковицу и морковку, спассерованые в подсолнечном масле, много тмина! Специи по вкусу. И вот, когда картофель почти готов, бросаете шарики теста из яиц и муки (то, что вы описали, как тархоня), но сырые, не сушёные. В уже почти готовый суп добавляют щедрый пучок разной зелени (но петрушка и кинза обязательны), и две ложки томатной пасты! Получается очень густой, сытный суп. Ложка в нём стоит! Второго не надо!

    Оценка статьи: 5

    • Ой, Ksenia... Такой вкусный рецепт! Аж аппетит разыгрался. А обед ещё не так, чтобы скоро...

      Оценка статьи: 5

      • Константин Кучер, но зато уж дома сможете реализовать! ))
        А себе я тоже уже аппетит нагнала... Теперь вспоминаю их толстые дрожжевые блины горкой, перемазанные патокой и пересыпанные толчёными орехами.

        Оценка статьи: 5

        • А я как-то до блинов не добрался... Надо будет выкроить времечко, да ещё разик в Венгрию наведаться!

          Оценка статьи: 5

          • Константин, да Вы, маньяк, батенька! Я намедни прочитал, что Вам присвоили звание почетный гражданин города Шапрона. А я-то страюсь, пишу про родыф и беременность, а мне все не присваивают звание почетный гинеколог Шопрона...

            Оценка статьи: 5

            • Добрый день, Юрий. А что, надо? Ну, этого, почетного по гинекологии за Западно-Задунайский край... Если "да", так я в улуссовете прозондирую почву на предмет того, насколько серьёзно по итогу проставляться надо. И чем? Если их винцом... Так несерьезно это!!

              Оценка статьи: 5

  • Нагонят тут аппетита с утра, пошёл я чего купить перекусить.

    Оценка статьи: 5

  • Суп-гуляш помню в пакетиках, быстрого приготовления. Острый, я его называл "цыганским".

  • По поводу того - "сколько можно" в этом самом Шопроне. Осматривать. И то, что хочется, и то, что можно...
    Не я, спецы разные от истории, культуры, архитектуры и туризма посчитали. Оказывается, в Шопроне... 240(!) исторических сооружений.
    И если только их. Максимум по часу на объект. При восьмичасовом рабочем дне... Куушать-то и отдыхать тоже надо.
    Так вот, если первое, второе,третье...
    Считаем. 240/8*1=30. МЕСЯЦ! БЕЗ КАКИХ ВЫХОДНЫХ. Вставать утречком и... смотреть, смотреть... МЕСЯЦ. Вот такой он, этот Шопрон.

    Оценка статьи: 5