Алексей Норкин Грандмастер

Чем резать продукты на кухне?

На любой кухне со временем cкапливается набор из нескольких ножей. Моя кухня — не исключение. Первым появился маленький, невзрачный, с серой пластиковой ручкой. В то время у нас и кухни-то как таковой не было. Постепенно компанию ему составили несколько обладателей более длинных и широких клинков, потом появились с пилками на лезвиях, овощной… и т. д. и т. п. Какие-то представители отряда «клинковых» дожили до преклонного возраста и с вогнутыми источенными лезвиями где-то лежат в загашнике, другие пали в неравной борьбе с продуктами питания.

Какова бы ни была специализация этих незаметных рядовых кухни, основное их назначение остается неизменным на протяжении веков — резать. Исходя из основного предназначения, можно сформулировать главные требования к ножу: удобство и острота. Все остальное вторично, хотя и немаловажно.

Выполнение обоих требований во многом зависит от качества клинка. Клинок кухонного ножа для нарезки продуктов должен быть достаточно длинным, примерно сантиметров 20. Овощи таким обрабатывать неудобно, для них нужна меньшая длина. Толщина клинка — важнейший показатель. Ее значение для обушка (части противоположной острию) должно быть 2−3 миллиметра. Тонкий и гибкий клинок не годится для кухонного ножа.

Реклама расхваливает различные специальные стали, из которых якобы сделан клинок. Проверить достоверность сведений покупателю затруднительно. Можно довериться известным брендам. Например, хорошо зарекомендовали себя такие, как Solingen, Acros, Tramontina. У хорошего ножа обязательно будет клеймо с логотипом изготовителя и страной происхождения. Если клеймо нанесено краской — это, скорее всего, подделка.

Рукоятка ножа в идеальном случае должна составлять единое целое с клинком. Она должна быть достаточно крупной и удобно лежать в руке, не скользить и не крутиться, чтобы во время работы не приходилось сильно сжимать пальцы для удержания, что не только неудобно, но и опасно. Выскользнувшим ножом легко порезаться.

Лучший вариант рукоятки — пластиковые или деревянные накладки, приклепанные тремя сквозными заклепками. Деревянную рукоятку легче удерживать, она меньше скользит. Зато пластиковая лучше чистится. Красивы и удобны металлические ручки с резиновыми накладками. Но они не составляют единое целое с клинком, а привариваются или припаиваются к нему, что вызывает у меня сомнения в надежности.

Приветствуется наличие гарды. В кухонных ножах она приняла вид удлиненного выступа в нижней части рукоятки, защищающего руку от соскальзывания на лезвие.

Покупаемый нож обязательно должен быть заточен. Во-первых, потому что самостоятельно правильно заточить его в первый раз практически невозможно. Во-вторых, отсутствие заточки может оказаться следствием стремления производителя скрыть низкое качество своей продукции.

Не стоит с доверием относиться к утверждениям рекламы об отсутствии необходимости периодической заточки. Любой рабочий нож рано или поздно придется подтачивать. Обычно для этого требуется два смоченных водой бруска, грубый и более мелкий для доводки.

Угол заточки — примерно 25−30 градусов. Больший угол бесполезен, нож быстро затупится вновь. Входящий в комплекты ножей похожий на длинный круглый напильник мусат (другие названия — нагель или сталька), предназначен не для заточки, а для доводки лезвия, снятия неровностей и заусениц.

Не стоит хранить ножи навалом в ящике кухонного стола. Они царапаются и быстро тупятся. Для хранения удобны магниты, прикрепленные к стене. В таком подвешенном состоянии ножи всегда будут сухими и на виду. Можно использовать различные деревянные подставки с индивидуальными для каждого инструмента нишами.

Чем лучше выбранный вами нож, тем он дороже. Профессиональные образцы стоят до $ 50 за единицу. Но для домашнего использования сгодятся и более дешевые экземпляры. Бытовые наборы известных производителей, состоящие из нескольких ножей, предлагаются в минских магазинах примерно за $ 40−100.

Выбирайте и нарезайте продукты с удовольствием.

Обновлено 22.09.2007
Статья размещена на сайте 27.08.2007

Комментарии (29):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Да штож вы такое на кухне ножом делаете, что гарда требуется?
    При какой резательной операции рука на лезвие соскользнет?
    Мне только мощный укол на ум приходит

  • У меня на кухне нет ни одного ножа дороже 4 долларов. Не жалуюсь... Просто я знаю, для чего приобретался нож и поэтому отлично понимаю, что это не булатная сталь. Да и зачем булатная сталь - на кухне? Преимущество ножа с мягким (до разумных пределов, естественно!) лезвием в том, что оно быстрее и легче точится.
    Алексей, вы не упомянули "ножеточки"! Псле грубого бруска поправить - самое то!

    Оценка статьи: 5

  • Лаура правильно сказала, что достаточно 2-3 ножа, больше - избыток

    Приветствуется наличие гарды. В кухонных ножах она приняла вид удлиненного выступа в нижней части рукоятки, защищающего руку от соскальзывания на лезвие.
    я так понимаю тут у Вас ошибка, Вы имели ввиду в ВЕРХНЕЙ части рукоятки? ибо я не могу представить как что-то в нижней части рукоятки может защитить руку от соскальзывания на лезвие

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 25 сентября 2007 в 13:10

      Так проще представить, где у рукоятки низ:

      • хм.. всё таки я настаиваю на том, что это ВЕРХНЯЯ часть рукоятки, ибо изначально нож держится лезвие вверх (за изображение спасибо, убедился, что правильно понял что такое гарда)

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 сентября 2007 в 01:10

          Речь о соскальзывании руки в процессе работы ножом. Кухонной, а не то, что Вы подумали:

          • хех.. всё таки Вы меня вынудили.. полез гуглиться.. пжлста: вики

            Иногда между клинком и рукоятью находится гарда(9) (от фр. garde — защита), предохраняющая кисть руки.

            в статье ошибка

            • Че вы спорите, блин. Своими за 75 коп. кого угодно обрежу. А у ручка гарда находится впереди к лезвию от рукоятки. На картинке - охотниий нож, а мы вроде за кухню пили

              • А у ручка гарда находится впереди к лезвию от рукоятки.
                вот и я пытаюсь это доказать.. в статье написано обратное

                На картинке - охотниий нож, а мы вроде за кухню пили
                какая разница - нож он и в африке нож?

                • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 сентября 2007 в 14:47

                  То, что стрелочка на Вашей картинке ведет к верхней части гарды, не доказывает, что именно верхняя часть защищает руку от соскальзывания на лезвие, не так ли? На моей картинке - кухонные ножи, у которых гарда без верхней части.

                  • не доказывает, что именно верхняя часть защищает руку от соскальзывания на лезвие
                    а как рука может соскользнуть на лезвие в сторону, противоположную от него (лезвия)?

                    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 сентября 2007 в 23:16

                      Об этом я и говорю, руку от соскальзывания на лезвие защищает нижняя часть гарды, а верхняя осталась от обоюдоострых клинков как декоративный элемент.

                      • такс..
                        попробую по-другому сформулировать.. а то мы друг друга по ходу неправильно понимаем

                        1. я считаю, что гардой является выступ, находящийся МЕЖДУ ручкой и лезвием
                        2. я считаю, что ВЕРХНЯЯ часть ручки там, где она соприкасается с лезвием, а НИЖНЯЯ часть ручки, на противоположной стороне (на тупом конце ножа), то есть, так было бы, если нож держать вертикально, лезвием вверх
                        3. я считаю, чтобы защищать руку от соскальзывания гарда должна находится как раз таки перед лезвием, чтобы остановить руку, если же гарда находится снизу рукоятки, на её окончании, то такая гарда будет нести либо эстетическую нагрузку, либо помогать удерживать нож в перевёрнутом состоянии, чтобы он не упал на пол/стол/разделочную доску
                        4. в статье сказано, цитирую: "Приветствуется наличие гарды. В кухонных ножах она приняла вид удлиненного выступа в нижней части рукоятки, защищающего руку от соскальзывания на лезвие." считаю в данном предложении автор подразумевал ВЕРХНЮЮ часть, при ДАННОЙ формулировке, я считаю упоминание нижней части ошибкой. почему? - я описал выше (в предыдущих пунктах)

                        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 28 сентября 2007 в 20:51

                          1. Да, именно он.
                          2. Я считаю, что нижняя часть ручки - обращенная книзу в рабочем положении. На рисунке именно нижняя часть ручки плавно переходит в гарду.
                          3. Да, перед лезвием. В том месте, которое Вы называете нижней частью рукоятки, никаких гард быть не может, гарда - защита между клинком и рукояткой.
                          4. Я описала выше, что мы с автором считаем верхом и низом.

                          Завалили автору ящик пустыми спорами...

  • Впринцепе можно готовить все одним ножом, но это неудобно в случае мясо и что-то еще, приходится слишком часто отвлекаться на мытье ножа, что тормозит процесс.

    Статью прочитал с удовольствием, и ставлю заслуженную 5.

    Оценка статьи: 5

  • Очень хорошая статья!
    Не лишним бы еще было описание различных полезных и порой непонятных ножей, например, как в вопросе Марии Витык (MarusyaV)

    Оценка статьи: 4

  • 5

    Очень интересно!
    А Вы не скажете, что резать большим ножом с дырками на лезвии... Вот купила набор, все вроде разобралась, а что этим резать, не знаю

    Оценка статьи: 5

    • Galina Okuneva Читатель 2 апреля 2009 в 08:27 отредактирован 22 мая 2018 в 18:49

      Мария Витык, нож с отверстиями в лезвии (или с дырками), предназначен для нарезки сыра. Особенно для мягких сортов или брынзы. Когда вы режете, воздух оставшийся между лезвием и продуктом позволяет легко отделять даже самый тонкий пластик от ножа. Также можно с легкостью нарезать воздушные пирожные, но если на этом ноже присутствует волнообразная режущая кромка.

    • http://www.cook.com.ua/pages/noji.html Посмотрите по ссылке, наверно есть там ваш нож.

      Оценка статьи: 5

      • Ножи еще затупляются от сопрокосновения с кипятком. Рекомендую не пробовать мясо или что-то на готовность при варке ножом. Я пользуюсь еще ножиком за 75 коп, привезеным из России. Если потеряю, перестану готовить. До чего с рукой сросся, сколько теперь знаменитых и дорогущих ножей от фирмы Бергофф пылится в коробках, а этот- и пленки из печени вырезать и сало тонюсенько порезать, ияблоко почисчтить. Да, чернеет пятнами. но шлифшкурка на что. Из держалки деревяной периодически выкорыриваю грязь и гашу перекисью. Точу сама.На бруске. А чего?
        Здесь говорят, что автомобиль - это продолжение причинного места мужчины. Я могу сказать такое о ножах насчет хозяек. У каждой есть свой любимый и самый ухватистый нож.
        Сейчас передо мной лежит книжка о восточной кулинарии. ( Рецпт хочу дать убойный) . Китайцы пользуются 19 видами ножей. Здесь продаются ножи для чистки ананасов. Скоро будут уже для ковыряния в носу. Отдельно для курицы, отдельно для индейки. Есть японские рестораны (сеть), где сидишь в полукруг кухонного стола. (Клинтон любил такие). Внутри этого дела стоят японцы, готовят у тебя на виду. У них тьма ножей, чуть не сабли. Цирк в том, что время от времени они начинают жонглировать этими ножами сами с собой или с друг другом. Качество пищи при этом остается одинаковым. Одно, что я знаю, у хозяйки всегда есть 2-3 любимых ножа. Больше на фиг. Все равно не используются. Кто любит пицы, можно четвертый, для резки. Он с кругляшом, чтбы сыр не приставал. Ну, тяпка рубить мелко зелень.
        Статья правильная. На ярлыки нечего кидаться. Что в руках прирасло, тем и режьте. Ножичек за 75 коп. А уж если говорить о сервировочных нржах, то здесь ДА. К стейку - своей, к фруктам - свой, к маслу - свой.
        Мне статья понравилась. О ножах должен писать мужчина, а рассказывать как это работает - женщина. Спасибо за хорошую статью.

  • Когда я стал не гостем своей кухни, то уже у нас был куплен комплект ножей, поэтому остаётся только ждать того момента, когда я сам открою двери собственной кухни и уду ходить по магазину выбирая набор ножей.

    Оценка статьи: 5

  • Хотя, текст я бы поправила:
    если НАбор - то лучше - Скапливается
    туточк и - кухня не - можно тире поставить: кухня - не
    после невзрачный - запятая
    и кухни то, как таковой не : и кухни-то как таковой не
    выгнутыми источенными лезвиями - наверное, они не вЫгнутые все же, а вОгнутые? источенной оказывается ведь внутрення, рабочая часть

    незаметных рядовых тружеников - лучше оставить одно - рядовых.

    Ее значение для обушка – части противоположной острию, должно быть 2 – 3 миллиметра: я бы это изобразила так: Ее значение для обушка (части противоположной острию) должно быть 2-3 миллиметра

    не только не удобно, но и опасно - неудобно - слитно
    Ну, и так далее, лень дальше искать

    Оценка статьи: 5

    • Люба! Рядовых - не значит незаметных! Предлагаемая правка не должна изменять смысл материала, не так ли?
      Лень - это, между прочим, порок! Хоть и сладостный!..
      А иногда тире смотрится в тексте лучше скобок! Я говорю не про щас, а воопше!

      Оценка статьи: 5

  • Необходимое добавление:
    Рекламируются и продаются в основном ножи из нержавеющей стали.
    Но их невозможно остро заточить из-за большей неравномерности кристаллической структуры легированной стали. Обычная сталь имеет более упорядоченную структуру, и её можно острее заточить.
    В кухне обязательно нужно иметь пару ножей из обычной стали.

  • И тут наука!
    Видать, мужики с этим знанием родятся.

    Оценка статьи: 5