Татьяна Герке Профессионал

Почему горький вкус так важен для нашего здоровья?

Стремительный ритм жизни не всегда позволяет нам самим готовить домашние завтрак, обед и ужин. Поэтому мы часто используем полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления. Основными вкусами этой пищи являются сладкий и солёный, реже кислый и острый. И только горький вкус, наиболее важный для нашего здоровья, практически отсутствует в потребляемых продуктах.

Фото: Depositphotos

Пищевая промышленность старается любыми способами уменьшить горький вкус выпускаемых продуктов. При переработке овощей, фруктов и ягод используют фильтры и адсорбенты, химикаты и ферменты. В соусы, чипсы и супы быстрого приготовления добавляют соль, а в безалкогольные напитки сахар. В сельском хозяйстве многие годы тратятся на селекцию и генные модификации растений, чтобы убрать даже небольшую горечь.

Чувствительность к горечи развилась у людей в древние времена, когда человек был ещё собирателем. Это позволяло не употреблять в пищу не только несъедобные, но и потенциально опасные недозревшие плоды и коренья. Приобретённая опытным путём способность остро ощущать горький вкус закрепилась на генетическом уровне и стала передаваться следующим поколениям.

Вкусовые ощущения горечи обеспечиваются различными рецепторами. Эти рецепторы — клетки вытянутой формы, расположены в эпителии рта на вкусовых луковицах языка, мягкого нёба и глотки. Причём зона горечи на языке больше, чем участки, отвечающие за определение сладкого, солёного и кислого. Молекулы пищи, растворённые в слюне, через специальные поры попадают к клеткам вкусовых луковиц, и далее информация передаётся в специальный отдел коры головного мозга.

Практически у каждого четвёртого человека количество вкусовых рецепторов горького больше, чем у остальной массы людей. Причём у женщин эти рецепторы более восприимчивы, чем у мужчин. Они ощущают такую горечь в напитках и блюдах, которую мужчины часто даже не замечают. И это естественно, ведь женщины издавна отвечали за питание семьи!

Любителям горького реже грозит ожирение, болезни сердца, диабет и онкологические заболевания
Любителям горького реже грозят ожирение, болезни сердца, диабет и онкологические заболевания
Фото: Depositphotos

Особая повышенная чувствительность к горькому существует и у детей. Но в период полового созревания нетерпимость к этому вкусу начинает ослабевать. И мы открываем для себя чай и кофе, лимоны и грейпфруты, вино и пиво. Сигнал тревоги становится менее выраженным.

В настоящее время установлено, что большинство полезных органических соединений, содержащихся в овощах, некоторых ягодах и фруктах, горькие на вкус. Практически все они обладают антиканцерогенными и противовоспалительными свойствами, а значит, способны предотвратить основные болезни цивилизации — сердечно-сосудистые и онкологические.

Но у этих веществ есть и другие полезные свойства:

  • флавоноиды, придающие окраску растительным тканям, являются мощными антиоксидантами;
  • изотиоцианаты, входящие в состав овощей семейства крестоцветных, оказывают противомикробное и понижающее уровень холестерина действие, а также регулируют метаболические функции организма;
  • фалькариндиол, содержащийся в моркови, обладает противогрибковыми свойствами;
  • кукурбитацин, обнаруженный в тыкве, кабачках и огурцах, обладает антигельминтными, антимикробными, обезболивающими и желчегонными свойствами;
  • томатин, защищающий помидоры, обладает антигистаминными свойствами и способен активировать рост и сохранение мышечной массы;
  • нарингенин и лимонин, содержащиеся в цитрусовых, нормализуют уровень холестерина в крови, оказывая положительное влияние на работу печени, и улучшают когнитивные функции;
  • сорбиновая кислота, присутствующая в ягодах брусники и рябины, обладает сильным противомикробным действием.
Большинство полезных органических соединений, содержащихся в овощах, некоторых ягодах и фруктах, горькие на вкус.
Большинство полезных органических соединений, содержащихся в овощах, некоторых ягодах и фруктах, горькие на вкус
Фото: Depositphotos

Если вы нечувствительны к горькому или даже цените этот вкус — радуйтесь. Вам реже грозит ожирение, болезни сердца, диабет и онкологические заболевания. В противном случае постарайтесь полюбить горькое. Исследования учёных утверждают, что это возможно!

Необходимо увеличивать использование приправ и специй при приготовлении пищи, уменьшать количество добавляемого сахара в кофе и чае, дополнять традиционные блюда полезными овощами, маскируя их тёртым сыром или соусами. Увеличивать потребление полезных продуктов следует постепенно. Обычно процесс привыкания длится около двух месяцев.

Особенно важно формировать положительное отношение к продуктам с горчинкой у детей, чтобы уберечь их от возникновения болезней цивилизации.

В салаты для детей можно добавлять фрукты, посыпать их тёртыми орехами или поджаренным кунжутом, а в качестве заправки использовать йогурт с корицей и мёдом. Хорошо использовать пюреобразные коктейли — смузи, основой которых сделать салатные листья. Овощи, нарезанные на кусочки необычной формы, можно запечь в духовке и украсить дольками фруктов. А ещё лучше не допускать формирования вредных вкусовых привычек у ребёнка!

  • Французские учёные доказали, что вкусовые предпочтения формируются во время беременности. Продукты, которые употребляет будущая мама, влияют на вкус жидкости, в которой плавает плод. После рождения, когда начнётся прикорм, малышу понравятся полезные овощи и фрукты.

Увеличивайте использование приправ и специй при приготовлении пищи
Увеличивайте использование приправ и специй при приготовлении пищи
Фото: Depositphotos

Горькие вещества активируют переваривание пищи и приближают появление чувства насыщения. Всё это помогает контролировать аппетит и регулировать массу тела. В области фитотерапии горькие вещества использовались издавна с целью оптимизации процесса пищеварения, обеспечивая не только усвоение полезных веществ, но и своевременную утилизацию неиспользованного. Под воздействием горечи выделяется больше слюны, желудочного сока, ферментов, а также активизируется мускулатура кишечника. Небольшие количества горьких веществ, в виде отвара или настойки, принятые до еды, возбуждают аппетит.

Американским учёным-генетикам удалось синтезировать соединение, блокирующее горький вкус. Ранее его обнаружили в женском грудном молоке, а теперь собираются использовать в фармацевтике и пищевой промышленности. Правда, пока неизвестно, будет ли это вещество менять полезные свойства пищевых «горечей»! Поэтому над своими вкусовыми предпочтениями стоит поработать самостоятельно.

Обновлено 4.11.2018
Статья размещена на сайте 30.10.2018

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: