• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Константин Кучер Грандмастер

Что приготовить из свежей форели? Солим и варим уху!

Врач сказал больному: «Не ешь рыбы и мяса».
Ответил ему больной: «Если бы я имел возможность питаться рыбой и мясом, я бы, вероятно, не заболел».
Абу-ль-Фарадж бин Харун (Григорий Бар-Эбрей) «Книга занимательных историй»

С соломенскими ребятами я знаком ещё с тех давних времен, когда в 90-х работал на рыбокомбинате. Они тогда арендовали у нас суда. Диверсифицировали свое производство. И помимо прочего, промышляли рыбу на Онего.

Форель Фото: JamesHills, wikimapia.org

Где те суда? Да и рыбокомбината уже давным-давно нет. А ребята остались. И всё так же ходят в озеро. Ловят рыбу.

Правда, вижу я их не так часто, как хотелось бы. Не ближний край то Соломенное. Но… Земля круглая. Шарик маленький. Ну, а Петрозаводск — тем более. Так что время от времени пересекаемся. И обязательно, как встретимся, они чего-нить, да подкинут мне. Чтобы не забывал, как она, та рыба, пахнет.

Вот и на днях… Подбросили они мне небольшую форельку. Килограмм плюс. И если кто, заполучив такую рыбу, встанет над ней в раздумьях в позе роденовского Мыслителя, так то — совершенно лишнее.

Послал мне Бог… Небольшую форельку. На кило плюс
Послал мне Бог… Небольшую форельку. На кило плюс
Фото: Константин Кучер, личный архив

Первым делом… Нет, мыть форель как раз-таки не надо. Для начала удаляем жабры, а вместе с ними и те потроха, что вслед за ними вытянутся из брюшка рыбы.

После этого… Филетируем нашу форель. Отделяем филе от головы и хребта.

Отделяем филе от головы и хребта
Отделяем филе от головы и хребта
Фото: Константин Кучер, личный архив

Следующим этапом приготовления рыбы — снимаем с филе шкуру. Но! Ни в коем случае её не выбрасываем. Это — первая закладка в рецепте ухи: налили в кастрюльку холодной воды, шкуру форели — туда. А саму кастрюльку — на плиту. Пенку сняли, а как закипела вода, убавили огонь до самого малого: пусть шкура и тот сверхтонкий слой рыбы, что кое-где всё-таки остался на ней, дадут нашей ухе и навар, и плотность.

Снятая с филе шкура форели, это — первая закладка на уху
Снятая с филе шкура форели, это — первая закладка на уху
Фото: Константин Кучер, личный архив

Пока первая закладка варится, помыли голову с хребтом, отделили брюшные пленки, сняли черную, запекшуюся кровь, что осталась в брюшке по низу хребтины… Отделили голову, а сам хребет разрубили на три части. Это будет наша вторая закладка.

Голова и порубленный на несколько кусочков хребет — вторая закладка
Голова и порубленный на несколько кусочков хребет — вторая закладка
Фото: Константин Кучер, личный архив

Только перед тем, как её — в кастрюльку, первую закладку сняли с плиты и с помощью металлического сита процедили. Шкуру отложили в сторону, а в чистый, прозрачный бульон заложили вторую закладку (голову и разрубленный на части хребет). И… Тот же самый алгоритм, что был и при первой закладке: сняли пенку, убавили огонь и пусть всё минут 10−15 поварится.

Единственное, так как вторую закладку процеживать не будем, можно бросить в кастрюльку специи: черный, душистый перчик и кусочек лаврового листа. Так, совсем немного. Уха всё-таки должна рыбой пахнуть, но никак ни чем-то иным.

Время вышло, вытаскиваем из кастрюли нашу закладку. Пусть подостынет, чтобы её можно было разобрать и отделить мясо от костей.

А пока голова и хребет остывают, берем морковку. Тут уже на любителя. Кто-то закладывает почищенный корнеплод, а потом, как он отдаст свой вкус и немного цвета ухе, достает его из кастрюли и напрочь забывает о нем. Я предпочитаю потереть морковь на крупной терке. Или порезать кружочками (полукружьями). Пусть уха будет погуще! Хуже от того она не станет.

Вслед за морковью… Да, морковь на уху (как и тот же лук) ни в коем случае не обжариваем. Изначально, это рыбное блюдо — походное. А что, у вас на озере (или реке) такой же набор посуды, как на кухне? И вы, в аналог кухонной плите, на берегу разводите несколько костров? Да нет, конечно, хорошо если из посуды — котелок. Так что обжаривать — негде. Да и незачем.

Морковь
Морковь
Фото: Depositphotos

В общем, вслед за морковью отправляем в кастрюлю почищенный и порезанный на средние кубики картофель.

На этом в Карелии обычно останавливаются. Картофель и лук — это всё, что нужно для ухи.

А вот у нас, на Белгородщине, уха немыслима без пшена. Поэтому после картофеля я беру треть стакана пшена, хорошенько промываю его, заливаю крутым кипятком… Это делается в связи с тем, что пшено — крупа с высоким содержанием растительного белка. А последний на открытом воздухе, да при длительном хранении, имеет такую способность — окисляться. А окислившийся белок горчит. Вот чтобы избавиться от возможной горечи (мы же не знаем, сколько хранилось то пшено, что мы купили в магазине), крупу и ошпаривают.

Ошпарили пшено, снова промыли его холодной водой и… И с её остатками отправили крупу в кастрюлю. Снова подождали, пока закипит, убавили огонь так, чтобы и без крышки жидкость слабо кипела (уху, когда варят, никогда крышкой не закрывают), и занялись луком.

Взяли среднюю головку, почистили ей, пошинковали полукольцами, а после шинковки поступили с этим луком так, как вам подсказывает ваша собственная совесть. Кто-то его так и оставляет полукольцами. Кто-то, для верности, их половинит на четвертинки. А кто-то крошит ещё мельче. Для итогового вкуса всё это непринципиально. А раз так: к чему лишняя суета? Лично я пошинкованный так и оставляю — полукольцами.

Всё (или почти всё) для ухи у нас под рукой, поэтому, пока картофель и крупа доходят до готовности, можно заняться филе.

Порционные кусочки филе форели без шкуры
Порционные кусочки филе форели без шкуры
Фото: Константин Кучер, личный архив

Оно у нас, когда мы его освобождали от шкуры, уже порезано на порционные кусочки. Берем столовую ложку соли с небольшим верхом, добавляем к ней четверть чайной ложки сахара, специи (молотые красный и черный перец), всё это хорошо перемешиваем и начинаем укладывать филе в небольшую кастрюльку.

Положили первый слой, щедро посыпали его сверху соляной смесью, за ним точно так же — второй, третий слой… На последний ставим тарелку, которая по своему диаметру чуть меньше диаметра кастрюли. И уже на тарелку — небольшой гнет. Полулитровой банки с водой — вполне достаточно.

Укладываем филе в небольшую кастрюльку. Положили первый слой, щедро посыпали его сверху соляной смесью, за ним, точно так же, — второй, третий…
Укладываем филе в небольшую кастрюльку. Положили первый слой, щедро посыпали его сверху соляной смесью, за ним, точно так же, — второй, третий…
Фото: Константин Кучер, личный архив

И на день оставляем нашу кастрюльку с филе при комнатной температуре. Ну, а дальше — всё зависит от вашей выдержки. Самые нетерпеливые могут уже к ужину отваривать картошку. Слабопросоленая форель к ней будет очень даже аппетитным дополнением. Хотя, конечно, это ещё тот вопрос, кто кого будет дополнять в этом случае: форель — картофель, или наоборот?!

На последний слой филе ставим тарелку, которая по своему диаметру чуть меньше диаметра кастрюли. И уже на тарелку — небольшой гнет
На последний слой филе ставим тарелку, которая по своему диаметру чуть меньше диаметра кастрюли. И уже на тарелку — небольшой гнет
Фото: Константин Кучер, личный архив

Ну, а тот, кто не сильно торопится, может филе из кастрюльки достать попозже. Следующим утром. Чтобы постругать кусочек-другой на бутерброды. А то, что в кастрюльке останется, желательно переместить в холодильник. Форель просолилась. И понижение температуры притормозит дальнейший процесс засаливания, одновременно увеличивая и срок хранения этого не только вкусного, но и нежного продукта.

Пока занимались засолкой рыбы, у нас уже и крупа с картофелем дошли до готовности.

Отправляем в кастрюльку то мясо, что мы отделили от костей хребта и головы, после того как они остыли. Отливаем в небольшую миску пару половников ухи, вбиваем туда сырое яйцо и быстро размешиваем жидкость так, чтобы яйцо полностью разошлось в ней. После чего, помешивая нашу уху, возвращаем содержимое миски в кастрюлю.

Это я как-то вычитал, что в Сибири обязательно в самом конце варки добавляют в уху сырое яичко. Вычитал, попробовал… И мне понравилось. Поэтому, если готовлю уху дома, для себя и близких, перед тем как начинать разделывать рыбу, обязательно проверяю, есть ли у меня сырое яйцо в холодильнике. Как определил эту сибирскую особенность приготовления ухи один из моих друзей: яичко — это для «нажористости». Соответственно, если есть возможность сделать блюдо более сытным… Почему бы эту возможность не использовать?!

Кто там сегодня с поварешкой?! Разливай!
Кто там сегодня с поварешкой?! Разливай!
Фото: Константин Кучер, личный архив

Сразу после того, как добавили к ухе разошедшееся в горячей жидкости сырое яичко, закладываем в кастрюлю пошинкованный лук. И как только жидкость закипит, выключаем огонь. Вот, теперь можно накрыть кастрюлю крышкой. Пусть уха постоит немного, настоится. А мы пока зелень порубим, хлеб нарежем, ну, и… Тарелки достанем!

А раз достали — не пустыми же их на стол! Эй, кто там сегодня с поварешкой?! Разливай!

Статья опубликована в выпуске 24.04.2020
Обновлено 22.07.2020

Комментарии (5):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Вот никогда не понимал разницу между рыбным супом и ухой. По-моему уха - это крепкий рыбный бульон с кусками вареной рыбы и большим количеством специй, без всяких картошек-морковок.

    • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 25 апреля 2020 в 09:18 отредактирован 25 апреля 2020 в 09:18

      По основному вопросу. Как отличить?
      Ни прозрачность бульона, ни особенности рецептурного состава (о чем Вы говорили в своем комменте) не дают ни малейшего основания для того, чтобы можно было отличить уху от рыбного супа.
      Отличие здесь только одно. Как на мой взгляд, одно-единственное.
      У ухи значительно более плотный, насыщенный и концентрированный бульон, чем у рыбного супа. Поэтому уха, как остынет, превращается в желе или желеобразный продукт той или иной консистенции, а суп так остается жидким.
      Поэтому, чтобы сварить уху, должны быть выполнимы два обязательных условия:
      1. Рыбы должно быть много.
      2. Первая, а иногда и вторая закладки - рыба в чешуе (потрошеная, но не чищенная), после которых бульон обязательно процеживается.

    • ...большим количеством специй
      Уха не терпит большого количества специй. С пяток горошин черного перца и поллистика-листик лаврушки. Всё. Уха должна пахнуть рыбой а не специями.
      То, о чем Вы говорите, Анатолий, это - бульон, но никак не уха.
      В ухе может и не быть "кусков рыбы". Карелы, после того, как рыба сварится, вынимают её из котелка или кастрюли. Её подают отдельно на большом плоском блюде, которое ставится посреди стола. Съев уху из своей тарелки и, тем самым, освободив её, каждый из едоков, что сидят за столом, берет из этого блюда вареную рыбу и кушает её. В самой же ухе у южных карел только лук и картофель. На севере вместо картофеля в уху могут добавить мучную подболтку. Раньше там картофель плохо родил, поэтому его, там где можно, заменяли мучной подболткой.
      В общем, основные ингредиенты ухи, это рыба, картофель, лук и немного специй. Остальное уже варьируется в зависимости от местности. На Дону и Приазовье в уху обязательно добавляют помидоры. Эта уха так и называется - донская уха. Финны не мыслят ухи (калакейто) без молока или сливок. У нас эта разновидность ухи называется соловецкой ухой. На юге России (Белгородская, Курская, Воронежская обл.) уха нельзя сварить, не добавив в неё пшена. Ну, и т. д.

      • Константин Кучер, уху варят на рыбалке, где много рыбы и куда далеко тащить картошки-морковки, а специи много не тянут. Более того, некоторые любители в самом конце варки добавляют в уху стопку водки - эта специя на рыбалке всегда под рукой. А рыбный суп варят на кухне, где всего много и картошек, и морковок. Т. е. это просто суп на рыбном бульоне.