Сколько видов блюд со спагетти существует в Италии?

В каждой области Италии есть свои любимые виды спагетти. Даже более — почти в каждом большом городе Италии есть свой вид таких блюд. Есть паста карбонара (pasta carbonara), знаменита паста алла болоньезе (pasta alla bolognese), есть даже паста путтанеска (pasta alla Puttanesca)…

При этом спагетти не являются итальянским блюдом. Делать их первыми научились китайцы, причем делали их из рисовой муки. В самом деле — отличное блюдо. И вкусно, и питательно — и долго хранится. Привез их (и саму идею продукта) из Китая путешественник Марко Поло в XIV веке. В Италии их стали делать из пшеничной муки твердых сортов пшеницы — и результат потряс сначала саму Италию, а потом и весь мир. Итальянские спагетти сегодня знают везде.

При этом основа всех блюд на основе спагетти абсолютно одинакова. Главное, что нужно — иметь хорошие спагетти (pasta), то есть макаронные изделия из пшеницы твердых сортов, круглые, диаметром около 2 миллиметров и длиной 13 сантиметров или более.

Спагетти опускают в кастрюлю кипятка с небольшой добавкой оливкового масла и варят до полуготовности (al dente), после чего сливают через дуршлаг. Основа блюда готова.

Главное отличие разных видов спагетти — в соусе. Есть вегетарианские соусы, есть соусы с морепродуктами, есть с разными видами мяса или копченостей. Обычно в соус к спагетти добавляют «свои» продукты. В большинстве районов Италии это морепродукты, в чисто сухопутных регионах — дары леса и ферм. Так в Тоскане, Трентино и Валле д’Аоста соусы в основном мясные, с добавлением грибов и прочих даров леса. А на юге страны и на островах Сицилия и Сардиния местные соусы для спагетти делаются с большим добавлением морепродуктов.

Так соус для пасты «карбонара» делается из яиц, сыра пекорино (овечьего) и из сыровяленых свиных щек гуанчиале (guanciale). В состав соуса для соуса «болоньезе» (болонский соус) входят говядина, свинина, бекон, овощи, мясной бульон и молоко, подаваемое блюдо надо посыпать измельченным сыром пармезан. Правда, в самой упрощенной форме, в какой-нибудь придорожной забегаловке, spaghetti alla bolognese могут сделать просто с обжаренным мясным фаршем, добавив немного обрезков бекона и томатный соус. На Сицилии распространены spaghetti con ke cozze, соус к которым делается из измельченных съедобных морских ракушек.

А на юге Италии (Неаполь и южнее) широко известны spaghetti alla puttanesca. Причем даже ходят легенды о том, будто «те самые женщины» в Неаполе придумали это сытное и просто изготовляемое блюдо якобы для того, чтобы морепродукты, которые в него входят, раздразнили желание их клиентов.

Хотя на самом деле pasta alla puttanesca к путанам и их питанию не имеет никакого отношения. Просто как-то примерно в середине XX века в Искье, что недалеко от Неаполя, некто Сандро Петти держал ресторан «Rancio Fellone». И вот как-то очень поздно вечером, когда он уже закрывал свое заведение, к нему пришли несколько ну очень припозднившихся посетителей. Он попытался попросить их уйти, потому что уже было очень поздно, ресторан закрылся, а продукты для готовки были почти все израсходованы. Но они его попросили «Facci una puttanata qualsiasi», т. е. если в переводе на русский — сварганить им хоть какую-нибудь… хрень. Ну, Сандро собрал все, что у него было в холодильнике — немного анчоусов, оливки, томаты черри, чеснок и немного каперсов. Соус для спагетти, сделанный им в качестве экспромта, сделал блюдо из макарон очень вкусным.

Экзотически названный новый соус и спагетти на его основе получили признание — и вокруг названия закрутилась фантазия рекламщиков: мол, еще в Средние века куртизанки придумали это блюдо для приманивания клиентов; или что придумано это блюдо на Сицилии, в городе Сиракузы, чуть ли не во времена Архимеда.

В общем, спагетти — изумительное блюдо итальянской кухни. Его основа — всего лишь спагетти, один из видов макарон, а массу разных, экзотических и роскошных вкусов придает им всего лишь соус. Причем изготовление соуса для макарон может быть как невероятно сложным, доступным только для профессионалов кухни, так и примитивно простым, доступным… ну, скажем, даже каждому мужчине.