Как приготовить нежное мясо?

Особенность рецепта в основном в двух смыслах-ипостасях: быстроте приготовления и эффективного способа умягчения мяса. Именно поэтому с такой рецептурой можно быть менее привередливым к выбору мясных частей, их свойств. Главное, чтобы было мясо, а не жир или условное сало с мясными прожилками.

Рекомендуемый способ также можно считать условно альтернативным для приготовления шашлыка.

Расклад:

• Быстрота приготовления продукта — 40−45 минут в среднем и высоком режиме нагрева.
  
• Ингредиенты на 5 порций по 200 г: мясо — 1,5 кг, молоко — 3 литра;
  
• Дополнительные ингредиенты: сливочное масло, мед, специи.

Отличительные особенности и обоснования рецептуры

Быстрота приготовления и отсутствие предварительной подготовки (вымачивание мяса в разных составах, как это делают, к примеру, для шашлыка) объясняется способом приготовления и действием молока. Оно является условным «маринадом» для мяса, а при нагреве до 90 градусов Цельсия и выше — еще больше улучшает свойства готового продукта.

Таким образом, благодаря молоку и нагреву, мясо размягчается получше любого маринада за полчаса, а не за 12−20 часов, как в случае типичной подготовки для шашлыка.

Есть еще один аргумент пользы: при приготовлении шашлыка требуется равномерный нагрев, а в кастрюле, чане, казане или сковородке он достигается естественным путем или все кусочки мяса находятся в молоке, покрыты им. Любые жареные продукты иногда подгорают. Для желудка человека это вредно. В нашем рецепте такое произойти не может принципиально. Поэтому «молочное мясо» условно можно считать более безопасным и быстрым способом приготовления.

Готовность продукта определяют расчетом и пробой.

• При среднем и выше среднего режиме нагрева плиты 3 литра молока закипают примерно через 15 минут. Еще 20−30 минут нужно, чтобы мясо «проварилось» в кипящем молоке. Все это время кастрюля или сковорода должна быть накрыта крышкой. Пробуют готовность по истечению времени острым предметом: если зубочистка или вилка легко проникает в мясо и снимается с него — продукт готов.

Что касается слова «кегельбанский» в названии рецепта, то в данном случае он связан со специальной, оригинальной авторской кухней и ее традициями. О кегельбанском рецепте приготовления творога и сыра из козьего молока мы писали ранее. В рецепте, который перед вами, применяется натуральное козье молоко.

Выбор мяса и приготовление

Мясо может быть любым, в соответствии с предпочтениями: говядина, свинина, баранина, крольчатина, птица… Опытные кулинары понимают, что от разных частей животного мясо имеет и разные свойства — с прожилками и без. Можно говорить даже о свойствах жесткости мяса не только из-за возраста животного, но и части, откуда оно взято для последующей разделки. Понятно, что куриная голень нежнее, чем белое мясо грудки, и что свинина типично нежнее говядины. Но все относительно именно из-за того, какую часть и какого возраста животного применяет кулинар и как он это делает. То есть важна рецептура и ее особенности.

Для приготовления нежного мяса, буквально тающего во рту, мясной кусок разделывают на кусочки размерами 2,5−4 см — кубиками. Допустимо применять мясо с прожилками, но лучше брать постные части — от окорока или шейного отдела. Можно сделать кусочки более крупными — как для приготовления шашлыка. С учетом того, что при приготовлении кусочки мяса уменьшатся в размерах на 10−15% от первоначальных.

После того как мясо помещено в кастрюлю, его полностью заливают свежим некипяченым молоком от коровы или козы. Эти варианты разного биохимического состава молока влияют на вкус готового продукта из мяса, поэтому каждый желающий повторить рецепт выбирает свой путь. Иногда нужны несколько экспериментов — для сравнения. За неимением парного молока можно применить пастеризованное из магазина. Опять же — на любителя.

С несколько другим вкусом готового продукта по итогу все то же можно приготовить не в кастрюле, а в большой сковороде или, если мяса много, в казане на открытом огне. Вариант со сковородой удобен тогда, когда продукт готовится для себя или небольшой компании — 1−3 порции, с планами «съел, получил гастрономическое удовольствие и забыл».

В целом предложенный рецепт можно позиционировать как быстрый и «мужской», ибо бытует мнение, что мужчины типично ленивы или заняты и потому им некогда готовить. Разумеется, не будем обобщать — по-разному бывает.

Сливочное масло и посуда

После того как посуда для приготовления установлена на плиту или в печь, а кусочки мяса залиты молоком, включают нагрев на средний уровень.

• Как только молоко закипит, в кастрюлю добавляют 50−60 граммов сливочного масла. Для вкуса и «нежности».

Эта добавка не является избыточной даже для относительно жирной свинины. Тем не менее она придает готовому продукту еще более пикантный вкус. Он зависит от выбора масла. Лучше всего подходит натуральное из домашнего коровьего молока. Но вполне можно применить масло, приобретенное в торговой сети. Варианты — соленое, сладко-сливочное, а также процентное соотношение жирности — оставляем на выбор кулинара, рискнувшего повторить рецепт.

Иногда на упаковке масла, приготовленного промышленным способом, пишут 82,5% жирности, что соответствует стандарту. Но в реалии масло не имеет такого «процента», и есть производители, у которых все наоборот: указано 72,5% (это тоже ГОСТ), а в реалии — выше. Поэтому, что касается покупных продуктов и полуфабрикатов — все относительно.

Главное, что можно посоветовать — используйте масло без заменителя молочного жира, и именно «гостовский» вариант, так как условный маргарин или «легкое масло» с привлечением в его состав ненатуральных компонентов дает другой вкус готовому продукту и в принципе не нужно.

• Промежуточный вывод таков: применяйте для вкусовой добавки качественное масло или не используйте никакого.

Для приготовления в кастрюле непринципиально, каким будет источник нагрева.

Вместо кастрюли и подогрева на плите существуют варианты приготовления продукта по тому же рецепту — в латке, в духовке или в печи. Тогда на выходе получается продукт с эффектом томления, так называемое томленое мясо, напоминающее одно из выдающихся кулинарных блюд Финляндии под названием «Сяря».

Кстати, особенность угощения именно этим блюдом в том, что оно является в высшей степени изысканным намеком на особые отношения хозяев и гостей, так называемую дружескую подоплеку. Если в Финляндии местные жители угостили вас сярей домашнего приготовления и в соответствующих условиях с приглашением к трапезе — знайте, что вы вошли в близкий круг их общения. Мой опыт долгой жизни и работы в стране Суоми (в разное время) свидетельствует: проходит не менее 3−4 лет активного общения, прежде чем вы становитесь для финнов «своим». И даже этот временной срок не является гарантией, ибо люди и обстоятельства бывают разными.

Разумеется, предложенный Кегельбанский рецепт приготовления нежного мяса в молоке не является копией или компиляцией рецепта «Сяри». Тут только эксклюзивные рекомендации.

Медовая добавка

• В качестве особой добавки по вкусу можно дать на кастрюлю (латку) объемом 3 литра 100−150 мл цветочного меда.

Для рекомендуемого блюда мед по составу может быть любым. Вкус меда и его цвет определяется сортом, составом и производителем продукта, к примеру, некоторые кулинары мед из разнотравья и вовсе таковым не считают. Однако в данном случае и такой мед подойдет в качестве добавки в мясной продукт, делая вкус последнего особенным.

Есть в латвийской (и не только) национальной кухне блюдо, называемое «Сладкая курица». Его подают на стол горячим. Это особенный по вкусу готовый продукт, напоминающий упрощенно вкус куры-гриль, получаемый после обжарки и обладающий сладковатым вкусом. Однако сладость здесь чувствуется лишь намеком, как качественные духи, то есть не создает впечатления приторности во рту. И такое блюдо вполне уместно рассматривать как заявку на оригинальный рецепт и высшую изысканность.

Итак, из меда можно приготовить соус — как оригинальное дополнение к нежному мясу. Медовый соус потому так и называется, что имеет густую консистенцию, но предварительно над ней надо поработать. Мед натуральной «плотной» консистенции разжижают блендером в течение 0,5−1 минуты для придания большей «текучести», и уже этот получившийся состав подливают в кастрюлю с молоком и мясом.

Мясо по кегельбанскому рецепту подают на стол горячим, молоко предварительно сливают. Получившееся нежное мясо поистине необычно, оно действительно тает во рту.