Лаура Ли Грандмастер

Что делает вкус еды пикантным? Путешествие в Страну специй

Приглашаю вас в эту удивительную пряную страну, где мы познакомимся с загадочными помощниками, способными сделать нашу пищу особенной, специфической, улучшить и подчеркнуть ее вкус и аромат, придать ей ноту тонкой изысканности. Именно вот эта модальность, служебность специй в кулинарной иерархии делает их магическими и элитарными.

Специи — это аристократы кухни, несмотря на их служебность. Аристократом можно родиться, но джентльменами становятся. Поэтому готовое блюдо, приправленное в меру специями, становится настоящим джентльменом стола гурме. Девиз любой специи — чуть-чуть! Ничего через меру.

Я не стану вам рассказывать о специи, которая просто стоит в паре с солью на любом столе. Хотя перец заслуживает отдельной статьи: и черный и белый молотые, и в горошке, и душистый, и кайенский, и чили, и паприкаш красный… Отдохни, перец. В другой раз.

Мне сегодня хочется повести читателя в самые экзотические уголки Страны специй и рассказать о мало известных русской кухне специях. Начну с самой дорогой и изысканной пряности, с бриллианта кулинарии — с шафрана. Чтобы получить 1 килограмм этой специи, нужно собрать 100−150 тысяч цветочков, вырезать из них оранжево-красные рыльца и высушить. Собрать руками! Низко внаклонку!

Поэтому и стоит он намного дороже золота. Самым дорогим и лучшим считается испанский шафран. Запах у шафрана дурманящий, горьковато-пряный, очень сильный. Загадка шафрана в том, что он отдает свой запах той жидкости, в которой будет растворен — достаточно 0.1 грамма шафрана, чтобы насытить ароматом и окрасить в желтый цвет 3 литра воды. Это не та пряность, которая добавляется в пищу самостоятельно как перец, гвоздика, лавр. Нет, он, шафран, растворяется в воде или бульоне и подмешивается в блюдо! В этом его сходство с померанцевой или розовой водой

В продаже он бывает в виде высушенных рылец или уже молотый. Я не советую покупать молотый. Аромат шафрана сохраняется всего 4 месяца. Он очень чувствителен к свету. Хранить его надо в почти герметически закупоренной посуде. Всегда легче отщипнуть маковое зернышко шафрана от рыльца, чем подвергать молотую пыль риску выветривания. Шафран продается на граммы. У нас его цена 26 долларов за грамм испанского сорта. Азиатские и все прочие сорта подешевле, но и стойкость у них пониже.

Куда можно добавлять шафран? Куда угодно: все рыбные, мясные и овощные блюда. Как только вы познакомитесь с ароматом шафрана, вы сами поймете, куда он подходит. Но вот чего нельзя приготовить без шафрана, так это Ризотто по-милански, турецкий «Имам Упал в Обморок», знаменитый французский Буйабес и испанскую Паэлью. Эти блюда гурме держатся целиком на шафране. Поэтому не удивляйтесь трехзначной цифре в ресторанном меню на эти блюда — в этой цене виноват непременный в них шафран.

Шафран для бедняков — это куркума. Сушеный корень куркумы вкусом похож на имбирь. Имеет жгучий характер и свежий, стойкий аромат. Интенсивный желтый пищевой краситель. Куркума — главный компонент всех индийских смесей карри. Продается как в виде корня, так и в порошке. Без куркумы не приготовить индонезийской пряности Самбал.

Интерлюдия о Самбале:

Самбал — это общее название пряных приправ к блюдам из риса. Поскольку рис является основной пищей почти половины планеты с древних времен, то и самбал имеет многовековую историю. Тот, что поступает в продажу, ни в какое сравнение не идет со свежеприготовленным. Самбал — двойная пряность. Одна из них состоит из кайенского перца (это высший сорт черного свежепомолотого перца), молотого имбиря, растертых семян римского тмина и растертых семян укропа — всего по ½ чайной ложки и 2 ч. ложки молотой куркумы. Соединим в ступке и еще раз разотрем. Разделим на 2 равные порции. Первую порцию добавим в первый самбал — 2 мелко нарезанные луковицы, прожаренные на сливочном масле до прозрачности с 2 зубчиками растертого чеснока и затем смешанные с половинкой мелко нарезанного свежего огурца. Вторую порцию добавим во второй самбал — две среднего размера мелко нарезанные сладкие помидорки без кожицы. Оба самбала должны настояться при комнатной температуре для лучшего букета вкусовых и ароматических качеств. К паровому или жареному рису оба самбала подаются отдельно.

Куркума для бедняков — это имбирь. Свежее корневище имбиря имеет яркий свежий аромат. На вкус немного жгучий и сладковатый. При большой дозе имбиря в теле ощущается прилив жара. Свежий имбирь сохраняется в холодильнике до 2 недель. Аромат имбиря нестоек. Очень хорош свежий имбирь в ухе, солянке, бульонах, незаменим с дичью. Как и лавровый лист, имбирь немедленно удаляется из готового блюда.

В сушеном и молотом виде вкус пряности усиливается. Никогда не покупайте имбирного порошка помногу. Храните в плотно закупоренной посуде. Очень хорош молотый имбирь в песочном тесте. Англичане пристрастились к имбирю в годы колонизации. Из Индии они увезли Джинджер Эль (лимонад) и Джинджер Бред (имбирное печенье). Консервированные дольки имбирного корня — непременный атрибут суши, как и зеленая горчица.

Кориандр — одна из самых древних специй в мире. В Библии, в Книге Моиеевой, пишется, что манна небесная, которую послал Господь сынам Израилевым, была «белая как кориандровое семя, вкусом же как лепешка с медом». Кориандр — двойное благо. Листья кориандра (кинзу) мы используем как зеленую приправу, а лущеные семена, сладковато-жгучие на вкус, имеют аромат шалфея и аниса. Молотый кориандр сохраняет аромат до 6 месяцев. Входит в состав индийской пряности карри.

Кардамон — семена или плоды имбирной трехкамерной коробочки считаются после шафрана вторым дорогостоящим продуктом. Сами семена продаются чрезвычайно редко. В основном в продажу кардамон поступает вместе с молотой коробочкой и уже называется «кардамон с оболочкой». Хотя он сохраняет свой имбирный горьковатый вкус и аромат до года, использовать молотый кардамон нужно как можно скорее. Несмотря на то, что кардамон и принадлежит Индии, четверть его мирового потребления приходится на Швецию. Знаменитый арабский крепкий черный кофе немыслим без щепотки кардамона. Входит в состав пряности карри.

Интерлюдия о карри:

В переводе с хинди карри — это ароматический соус. Кроме того, карри — это мясо, рыба, птица или овощи, приготовленные под соусом карри. Индийские блюда карри всегда изрядно приправлены пряностями. Смесь этих пряностей называется «масала». Я приведу рецепт самой классической масалы — «Гараммасала»: 5 кусков корицы, 1 стакан кардамона, полстакана гвоздики, полстакана римского тмина, 4 столовых ложки семян кардамона и полстакана черного перца горошком прожарим в отдельных плошках в духовке 30 минут при температуре 120 градусов при постоянном перемешивании, не допуская зарумянивания, а тем более подгорания. Облущим кориандр, растолчем корицу, разотрем с остальными пряностями в порошок тонкого помола и закупорим в плотно закрывающуюся банку. Аромат масалы сохранится до 6 месяцев. Для приготовления соуса карри просто добавьте щепоть порошка в базовый соус.

Анис и его разновидность — бадьян в России хорошо известны. При квашении капусты и мочении яблок анис придаст им ни с чем не сравнимый аромат. В маринаде с добавлением порошка аниса хорошо вымачивать мясо для шашлыка.

Реган, орегано, розмарин, эстрагон, или, как его называют на Кавказе, тархун — все эти пряности прекрасно украшают вкус и аромат мясных изделий. Майоран одновременно является и мятой, и перцем. Мускатный орех или его кожура, так называемый мушкатный или мускатный цвет, сделает ваши подливы и соусы неузнаваемыми и тонкими.

Перемолотые листья мяты на лимонном соке сохраняют свой аромат практически вечно, если хранить в холодильнике в плотно закрытой банке. Нет таких блюд, куда бы нельзя было добавить этот ароматный соус, даже в творожные изделия и молочные муссы. Коктейль «Мохито» держится исключительно на мяте и кинзе. Мятой и орегано натирается филе лососины домашней засолки (смесью соли и сахара 3:1). Любую магазинную сельдь можно облагородить смесью мяты и розмарина в капельке красного вина.

Природа создала для нас прекрасный сад пряностей. Мы не удивляемся уже, сколько вокруг удивительных растений, делающих нашу пищу пикантной. Но есть одна совершенно удивительная пряность — из живого организма, устрицы. Из нее получают знаменитый устричный соус — пряная приправа из протертого устричного мяса. Особенно популярна на Востоке. Выпускается в стеклянных бутылках. Аромат и вкус сохраняются очень долго. Подается эта пряность к рыбным блюдам и используется в их приготовлении. На Востоке, особенно в тайской кухне, этот соус подается к свинине. (Меня вообще всегда поражает, как смело тайцы соединяют морепродукты со свининой). Я подаю устричный соус к овощным суши, а к свежим устрицам — смесь устричного соуса с белым хреном и лимонным соком.

Возвращаясь из путешествия по Стране специй, давайте еще раз повторим и запомним ее золотое правило — всего по чуть-чуть! Даешь жизнь пряную и вкусную!

Обновлено 16.09.2016
Статья размещена на сайте 27.11.2007

Комментарии (14):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Лаура, пусть Вам не покажется мой вопрос наивным: а вы какую пряность ставите на первое место? Что Вам больше всего нравится добавлять в блюда? Ведь не секрет, что короли специй вполне могут украсить, как первое, так и второе, и что еще более удивительное десерт и третье блюдо...

    Оценка статьи: 5

    • Королями в таком случае являются гвоздика и кардамон - они имплементарны во всех 3 случаях. Если теоретически, то на 1 месте, конечно, шафран испанский.
      А мой любимый - из твердых душистый перец-горошек и устричный из жидких. А так-то всякими пользуюсь.

  • состоит из: кайенского перца - двоеточие лишнее.
    Джинджер Эль (лимонад) и Джинджер Бред – имбирное печенье - или оба в скобки, или оба через тире. Лучше в скобки.
    полчашки гвоздики - чашка - это какой объем?
    бадьян в России - пропущено тире.
    Эстрагон, или как его называют на Кавказе, тархун, реган, орегано, розмарин - это все названия одного растения? Если нет, то перефразируйте предложение, чтобы ясно было, что есть что.
    является и мятой и перцем - пропущена запятая.
    в тайской кухне этот соус - пропущена запятая.
    Я подаю устричный соус ... в смеси устричного соуса - плохо звучит.

    Предложение про лососину так и осталось непонятным.

    Абзац про эстрагон, майоран и мускатный орех слишком скомкан на общем фоне.

    В целом же очень интересно. Столь много в такой маленькой статье.

    А я разовью основную мысль - специи нужны не для того чтобы их есть или чувствовать в блюде, а для того, чтобы придать блюду выразительность, выпуклость.

    Кстати, шафран у нас растет, но цветы у него не красные, а бледно-сиреневые. Вот:

    • Дайте мне надеяться, что от Василия, (О, бой! я сама Васильевна), хоть этот цветочек. Навалились тут сразу по тычинкм разбирать! Ни фига - мой крокус!
      Ну и откопал для меня! А вообще-то похожи мы. Я сама такой стебелек, на мне написано - слушай маму- кушай!

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 19 декабря 2007 в 10:37

      Он везде такой, сиреневый... Темнее или светлее. Оранжево-красные - только рыльца, т.е. тычинки. Изменила текст.
      Чашка = стакан.
      читать дальше →

      • Оранжево-красные - только рыльца, т.е. тычинки.
        Рыльца у пестиков, а тычинки отдельно.
        А собирают-то только тычинки или весь цветок? Сам цветок краски не дает, что ли?

        читать дальше →

  • Извините, перечел еще раз, и вот на этой фразе остановился:

    Мятой и орегано натираются филе лососины перед домашней засолкой сместь соли и сахара (3:1).

    Насчет сместь ясно, это опечатка. А вот несогласованность какая-то, и смысл теряется.

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, сейчас исправлю. Имеется в виду смесь соли и сахара в соотношении 3- 1. А где я потеряла смысл? Что не по-руссски? Пожалуйста, мне это важно. Я немножко не по-русски строю, есть такое, но не хочу быть не понятой. Буду очень бла. Заранее спасибо.

      • Еще одна отличная статья от Лауры. 5
        Может, вот так с лососиной:
        Мятой и орегано натираЕтся филе лососины перед домашней засолкой (соль и сахар в пропорции 3:1). Любую магазинную сельдЬ можно облагородить смесью мяты и розмарина в капельке красного вина.

        Оценка статьи: 5

      • Третий абзац снизу. Там надо написать:

        Мятой и орегано в смеси с солью и сахаром (3:1) натирается филе лососины перед домашней засолкой.

        Правда, все равно возникает вопрос, 3 к 1 - это соотношение соли и сахара, как я понял сразу, или с мятой и орегано?

        Оценка статьи: 5

  • Красиво написано. Эти статьи не для приготовления пищи нужны, а исключительно для возбуждения аппетита. Они украсят любое блюдо.
    Лаура Великолепная!

    Оценка статьи: 5