Как готовят твердые сыры?

Наблюдал однажды, как мышонок хлебную крошечку кушал. Не маленький кусочек, а обычную крошку, которые во множестве падают на стол с ломтя хлеба. Взял малышок эту крошечку обеими передними лапками, как ребенок большой кусок арбуза, присел и грызет, от счастья жмурится. Поэзия. Не то что жирная крыса в подвале.

Говорят, что мыши сыр обожают. Некоторые люди даже думают, что дырки в сыре — это мышиных зубов дело. Пословицу вот придумали про бесплатный сыр в мышеловке. Да что пословица, авторитетная Википедия утверждает, что сыр — общепризнанная приманка № 1 для мышей.

На самом деле, никакой сыр мышкам не нужен. Им зернышки нужны, вкусные и сладкие. А сыр — так, если уж другого ничего нет. Неестественная для них это пища. Если увидели, что мышка сыр обнюхивает и идет на запах — это не потому, что скушать его хочет. Просто перед вами исследовательница, еще не знакомая с сыром.

Другое дело — люди. Сыр они придумали, изготавливают, едят и нахваливают. Придумывают разные сорта, снова едят и снова нахваливают. Может, мышиная любовь к сыру — это реклама? Кто-то хитрый ее придумал. С детства в ушки деткам вкладывают: «Вот мышки сыр любят, а ты почему не пробуешь?» Ну, а детки подрастают, сыр любят и своим деткам сказки рассказывают.

Ну да бог с ними, со сказками. Поговорим лучше о сыре. Известны разновидности сыров — сычужные, рассольные, кисломолочные и плавленые. По моему мнению, сыром можно называть только твердый сычужный. Остальные — так, хоть и вкусны, но больше на творог смахивают. Или на закуску, если говорить о плавленых сыр (к)ах.

О том, какие сыры бывают, «ШколаЖизни.ру» уже писала. Когда-то люди их сами для себя делали, но минули те времена. Теперь сыры в магазинах покупают, а изготовлением их занимаются профессионалы на заводах. Вот о том, что именно им, профессионалам, приходится вытворять, чтобы мы могли лакомиться твердым сычужным сыром, давайте и поговорим.

Сыр — это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может, и хороший, а может, и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него сыр делать. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.

Этот этап называется «подготовка молока к свертыванию» и включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.

Нормализация обеспечивает состав молока, предусмотренный стандартом. Это важно для того, чтобы и сыр стандартам соответствовал. Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации — около 65 градусов, максимум — 75. Чем выше температура, тем быстрее проходит операция. Но если переборщить, т. е. температуру превысить, то сыр будет крошиться и с трещинами.

После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30−36 градусов. Вам какой сыр нравится: белый, невзрачный, или желтоватый, похожий на сливочное масло? Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.

Кислое молоко свертывается и превращается в простоквашу. На производстве никто не ждет, пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.

Через 25−40 минут, после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик — это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и тем суше будет сыр.

Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38−56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.

Следующий этап — формовка и прессовка в формах. Прессованные головки солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5−6 дней и переносят для созревания в подвал.

Для созревания нужна стабильная температура 10−15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90−95%. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный — от нескольких недель до года.

Не вдаваясь в подробности, отмечу, что слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, т. е. без тех самых дырок в сыре, о которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» — формой, расположением и размерами глазков.

После созревания сыры покрывают парафином или воском. Но сегодня это уже почти анахронизм, во всяком случае, редкость. На смену пришли полимерные пленки. Они технологичнее и обеспечивают не только лучшую защиту сыра, но и сокращают отходы. Что делали с сырной парафиновой коркой? Правильно, срезали вместе с сыром. Нашлись грамотные люди и подсчитали «убытки». По их словам пленка сокращает потери на 5−7%.

Примерно по такой технологии создается любой твердый сычужный сыр. В зависимости от нюансов технологического процесса все они делятся на несколько подгрупп. Но это уже другая история. Приятного аппетита!