Что за прелесть эти пирожки! Испечём?

При замешивании теста я ориентируюсь на количество молока. Обычно беру 0,5 л молока и в соответствии с этим рассчитываю количество остальных продуктов: яиц, сахара, соли, жира, муки и дрожжей.

Кстати, хочу предупредить, что произвольно рецептуру теста изменять нежелательно, так как нарушение состава и количества продуктов может отразиться на качестве теста.

Например, если в тесто добавить слишком много сахара или соли, оно будет медленно подниматься, а при жарке изделия быстро подрумянятся, но внутри останутся сырыми. Если сахара мало, пироги получаются бледные и невкусные. Избыток соли ухудшает не только вкус пирогов, но и их внешний вид: корочка не подрумянивается.

Слишком крутое тесто (при недостатке жидкости) плохо бродит, выпечка получается жесткая, а при излишке жидкости тесто плохо формуется, растекается, пироги получаются плоскими, расплывчатыми.

Если увеличить количество дрожжей, брожение ускоряется, но тесто может приобрести неприятный дрожжевой запах.

Поэтому лучше всего придерживаться правильного соотношения продуктов.

Итак, на пол-литра молока нужно взять 4 яйца, 100 граммов сахарного песка, одну чайную ложку соли, пачку сливочного маргарина, 50 г дрожжей и 900 граммов пшеничной муки высшего или первого сорта.

В миску ёмкостью примерно 5 литров разбить яйца, всыпать соль, сахарный песок, добавить растопленный маргарин. Слегка подогретое молоко разделить на две части: половину вылить в миску, а в другой части развести дрожжи и тоже вылить в миску. Просеять муку, тоже высыпать её в миску, хорошо размешать и месить тесто, пока оно не будет отходить от рук. Потом миску накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто подходило.

Когда подойдет, тесто надо обмять и снова положить в миску. Дать ему подняться второй раз, еще раз обмять и опять поставить в тёплое место. Когда тесто подойдет в третий раз, надо выложить его на чистый стол, посыпанный мукой. Тесто хорошо вымесить и накрыть полотенцем, чтобы не подсыхало. Затем, отрезая небольшие куски, разделать все тесто на небольшие шарики равной величины. Пока будете скатывать последние шарики, первые уже подойдут, и из них можно делать пирожки.

Теперь посыпьте руки мукой, возьмите шарик и сделайте из него круглую лепешку толщиной в 1 см. Некоторые хозяйки раскатывают тесто для порожков скалкой, однако я предпочитаю растягивать, разминать тесто пальцами. На лепешку положите начинку, плотно соедините и защипите края.

Пирожки можно делать с разными начинками: с мясом; с мясом, с зеленым луком и яйцом; с капустой, луком и яйцом; с яблоками, с грибами, с творогом.

Чтобы приготовить начинку из риса с яйцами, нужно предварительно рис промыть, проварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем рис смешать в миске с рублеными крутыми яйцами, маслом, солью.

Вкусная и начинка из творога с зеленью. Творог нужно размять, посолить по вкусу, добавить к нему нарезанный мелко укроп и листья лука и одно сырое яйцо на 0,5 кг творога, перемешать.

Если вы хотите сделать начинку из свежей капусты, нужно нарезать капусту, обдать её сначала кипятком, а затем холодной водой, откинуть на дуршлаг, отжать, поджарить несколько минут в растительном масле, добавить соль и молотый перец и использовать для начинки.

Довольно вкусной бывает начинка из гречневой каши с печёнкой. Печёнку немного вымочить в молоке и поджарить на масле вместе с нарезанным луком, затем пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с рублеными яйцами и, по желанию, с рассыпчатой гречневой кашей.

Следует учитывать, что соленые мясные, грибные и рыбные начинки не подходят к сладкому тесту, так же как для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

На смазанный маслом противень выкладывайте готовые пирожки швом вниз, оставляя между ними промежутки в три пальца, чтобы тесто свободно подходило. При этом нужно иметь в виду, что противень смазывается равномерно, иначе пирожки расплывутся в большом скоплении жира или пригорят на недостаточно смазанных участках противня.

Затем противень с пирожками следует поставить в теплое место минут на 20−30 для расстойки, то есть чтобы они подошли. За это время изделия увеличиваются в объеме и становятся пышными. Нужно оберегать противни с пирожками от сквозняков, причиной которых могут стать открытая дверь или форточка, чтобы на поверхности теста не подсохла корочка, которая сделает вкус пирожков хуже.

Духовку заранее надо нагреть до температуры 230−250 градусов. Чтобы пирожки получились красивыми, румяными и аппетитными, их после расстойки нужно смазать сырым яйцом. Для этого яйцо выливают в чашку и взбивают вилкой, чтобы желток перемешался с белком. А ещё лучше просто смазать взбитым желтком.

Смазывать пирожки надо осторожно, чтобы не примять их, и чтобы яйцо не попало на противень, иначе при выпечке пирожки к нему приклеятся. Противень в духовку старайтесь поставить аккуратно, без толчков, иначе пироги могут осесть.

Выпекать пирожки следует на среднем огне в течение 10−15 минут. Испеченные пирожки надо сразу выложить на большое блюдо, покрытое бумажными салфетками. Чтобы пирожки стали вкуснее, их в горячем виде можно смазать сливочным маслом. Затем накрыть их сверху чистым полотенцем и оставить на 10−15 минут.

Если вы будете придерживаться указанных советов и делать всё с удовольствием, вам удастся порадовать семью вкусной выпечкой.