Алексей Норкин Грандмастер

Что такое магейрогенная болезнь, или Так ли уж плох общепит?

Конечно, не всем, но многим из нас приходится питаться вне дома. «Прелести» общепита у всех на слуху. И то не так, и это плохо. Кажется, что каждый поход в столовую только подтверждает такое мнение. Но так ли уж плох общепит на самом деле?

Существует такое понятие как «магейрогенная болезнь». Мудреный термин образуется из сочетания греческих слов «магерос» — повар и «генао» — создавать. В вольном переводе получается болезнь, созданная поваром. Термин придумали для обозначения того самого состояния отвращения к «столовской» еде, возникающего, если посещение предприятия общественного питания вызывает больше отрицательных эмоций, чем положительных.

Так называемые «психотравмирующие раздражители» могут быть разными. Слуховыми, если в ответ на невинный вопрос или замечание на вас обрушивается тирада, только формально не относящаяся к категории нецензурных выражений. Зрительными, если посетитель вынужден рассматривать угрюмые лица и затрапезный внешний вид растрепанных девиц на раздаче, искать в обеденном зале столик, не заваленный грязной посудой и перешагивать через мусор по пути к нему. Обонятельными, если к «чисто вытертому» подносу нельзя приблизиться, не затыкая свободной рукой нос.

Но результат воздействия всех этих раздражителей почти всегда один и тот же. Мы воспринимаем еду, приготовленную в столовой, невкусной и опасной, а столовую и общепит вообще — злом, с которым приходится мириться. В противовес общественному питанию домашняя стряпня считается более здоровой и полезной.

Слов нет, поводов для такого мнения предостаточно. Но, тем не менее, домашние способы «готовки» совсем не всегда самые лучшие и передовые с точки зрения сохранения «нужных» веществ и полезных свойств приготавливаемых продуктов.

Например, всем известно, что один из самых щадящих способов кулинарной обработки — варка на пару. Но в домашних условиях очень трудно получить стоградусный пар под высоким давлением. Следовательно, некоторые продукты, тот же «поздний» картофель дома на пару не сварить.

В последнее время в общепите начали использовать пароконвекционные аппараты, совмещающие отваривание на пару и запекание в сухом жаре. В них практически невозможно пережарить или переварить, процесс контролируют датчики, реагирующие на температуру внутри продукта.

Еще одно достижение — тепловые шкафы медленного действия. Мясные продукты, заложенные в них накануне вечером, подвергают тепловой обработке в течение 7 часов при температуре 100−170 градусов. До раздачи на завтрак готовые блюда выдерживают при температуре около 60 градусов, на стол они попадают горячими. Главная особенность метода в том, что в несколько раз снижаются потери питательных веществ. Готовые блюда получаются сочными, вкусными и ароматными, без нарушений первоначальной формы.

Общепит старается соответствовать современным меркам здорового и рационального питания. А нездоровой, некачественной и невкусной «общественная» еда получается из-за небрежного отношения кое-кого из работников к своим обязанностям. Обидно, ведь испортить можно самые лучшие начинания.

Обновлено 5.07.2008
Статья размещена на сайте 2.06.2008

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: