Александр Филатов Мастер

Как улучшить качество грибов?

У начинающих грибных кулинаров так бывает: вроде бы действовали строго по рецепту, а результат — ни в рот взять, ни к носу поднести! В чем дело? А дело в том, что в процессе приготовления был пропущен один пунктик — правильное вымачивание. Множество грибов из пластинчатых имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Избавиться от этого можно вымочкой грибов в воде в течение двух-трех дней или вываркой.

Как это сделать? Предназначенные для засолки грибы складывают в удобную посуду и заливают холодной подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху кладут груз.

Посуду с замоченными грибами ставят в холодильник, погреб или ледник, или в самое прохладное место в квартире, чтобы они не закисли. Вид грибов диктует сроки их вымачивания, и колеблются эти сроки от одних до трех суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.

Вода вымывает и уносит из грибов часть растворимых веществ. Поэтому в процессе вымачивания грибы, конечно же, теряют вкусовые качества. И поэтому некоторые грибные кулинары (из думающих) заменяют вымочку ошпариванием. Ну, а грибы со стойким неприятным вкусом и запахам всегда требуют обязательной выварки.

Подготовленные к засолке грузди, подгруздки, сыроежки, лисички, валуи и некоторые другие грибы опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят от 5 до 30 минут. А конкретнее — лисички и валуи — полчаса, опята — 15−25 минут, горькуши 8−10 минут. Волнушки не варят, а просто ошпаривают кипятком.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята отваривают в подсоленной воде в течение 5−8 минут, а потом солят обычным способом или маринуют.

Воду, использованную однократно для вываривания грибов, не применяют для нового отвара или для ошпаривания новой порции грибов. После каждой варки такую воду выливают. Кастрюлю или котел после варки грибов надо протереть сухой солью, а потом тщательно вымыть и протереть насухо полотенцем.

Грибному кулинару полезно знать, что засолка грибов имеет свои особенности для каждого вида. К примеру, подосиновики и подберезовики, а также маслята и боровики солят по такому проверенному рецепту: грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (отсчет ведут строго от начала кипения!), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в бочки или эмалированную посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. А потом закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. Подготовленных грибов берут 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, перца душистого 6−8 г.

Особенно удачно можно засолить осенние опята. Обычно их по размеру не сортируют, но автор как раз советует сделать наоборот: откалибровать, тем более сделать это не очень сложно. Ножки обязательно отделяются от шляпок, их можно резать на «лапшу» толщиной не более 1−2 см и солить отдельно, а можно и смешать со шляпками. Подготовленные грибы моют и опускают в подсоленный кипяток на 15−20 минут, считая с начала кипения, затем откидывают на решето и охлаждают.

В подготовленную посуду кладут на дно лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем грибы слоем 5 см, на них — снова специи и посыпают солью. Подобным образом укладывают несколько слоев грибов. И как всегда, укладку грибов завершают наложением салфетки, кружка и груза. Интересен такой момент: в процессе выварки опенки темнеют, а после засолки светлеют.

При засолке опят надо придерживаться таких соотношений: грибов — 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, перца душистого — 123 горошины, укропа зеленого — 180 г и столько же шинкованного лука.

Как известно, почти в каждой местности России используют свои способы засолки груздей и подгруздков. Но можно выбрать самый типичный, общий вариант, проверенный временем.

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножки и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют один раз в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью, а потом накрывают салфеткой, кладут деревянный кружок и гнёт. Можно докладывать в бочку грибы позднейших сборов, потому что после засолки объем грибов уменьшается на одну треть. Над кружком должен обязательно появиться рассол, если же он в течение двух суток не появляется, то груз следует увеличить.

После 20−25 дней засолки грибы становятся пригодными к употреблению. Примерное соотношение компонентов такое: подготовленных грибов — 10 кг, соли — 400 г, укропа — 35 г, корня хрена — 18 г, чеснока — 40 г, перца душистого — 37 горошин, лаврового листа — 10 листиков.

Мы начали повествование с того, что соление может легко исправить определенные недостатки пластинчатых грибов. Так оно и есть на самом деле. Ну, а труд грибного кулинара обязательно окупится здоровым аппетитом домочадцев и хорошим настроением в семейном кругу. С солеными грибами любое надоевшее блюдо становится необычайно вкусным. Удачи!

Обновлено 30.08.2008
Статья размещена на сайте 23.07.2008

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: