Алексей Норкин Грандмастер

Первый блин комом? Технология.

Самая древняя славянская блинная технология — дрожжевой опарный блин. Для приготовления теста такого блина понадобятся дрожжи. Технология небыстрая, замес проходит в два этапа. Сначала из части муки, молока и дрожжей готовится жидкая опара, будущая закваска, которая «запустит» в работу весь приготовленный для блинов набор продуктов. И только когда опара «подойдет», созреет и начнет оседать, в нее добавляют все положенные по рецепту ингредиенты.

Разновидность опары — заварная, ее готовят на горячей воде или молоке. Размешивая ее, придется постараться, непослушные комочки не желают растворяться с удвоенной против холодного замеса силой. Зато вкус блинов на заварной опаре считается шикарным.

Кое-кто полагает, что опара — пережиток прошлого, ее использовали во времена низкого качества дрожжей. Если тесто не «подходило», то жертвовать приходилось только частью продуктов, сохраняя основной набор. Аргумент в пользу такой точки зрения — качество дрожжевых безопарных блинов, вкус которых практически неотличим от «классических». Аргумент против — сдобные блины, в рецепт которых входит много масла и яиц, на опаре вырастают пышнее.

Пресным блинам дрожжи не нужны, их можно быстренько замесить и тут же приступать к выпечке. Хотя «тут же» и некоторое преувеличение, минут 20−30 все же тесту надо настояться, чтобы набухла клейковина, в сравнении с дрожжевыми блинами и особенно опарными пресные значительно «быстрее», и трудоемкость их приготовления существенно ниже. Для разрыхления пресного теста используют взбитые яйца, кисломолочные продукты, соду. Если планируются блинчики с начинкой, разрыхления лучше избегать.

И дрожжевые, и пресные блины пекутся на предварительно разогретой сковороде. К холодной тесто пристает, отсюда и поговорка пошла: «Первый блин комом». На перегретой блины горят. Проверить готовность сковороды можно, капнув на нее каплю воды, она должна уже сворачиваться в шарик, но еще не «визжать» от мгновенного вскипания.

Необходимую для блина порцию теста выливают на смазанную жиром сковороду и равномерно распределяют по дну, поворачивая посуду на весу. Если «глаз — алмаз», то наливать можно не мерной ложкой или черпаком, а прямо из кувшинчика, если, конечно, позволяет консистенция теста. Поначалу, возможно, не удастся избежать дырок-пропусков, или форма блина получится далекой от идеально круглой. Пустяки, дело наживное.

Переворачивают блин тогда, когда его внешняя сторона перестает быть жидкой. Если процедура с удивительным постоянством приводит к разрывам блинов, в тесто можно добавить яйцо или загустить небольшим количеством муки.

Испеченные блины укладывают стопкой на плоскую тарелку. Каждый смазывают сливочным маслом, иначе склеятся между собой. Особенно это важно, если блины готовятся впрок. Хранить стопку промасленных блинов можно в морозильнике, завернув в полиэтиленовую пленку. После размораживания в микроволновке или духовке вкус сохраняется.

Употреблять блины всухомятку, без добавок не принято. В качестве последних сгодится все, что душе угодно: масло, сметана, варенье или икра. Многие добавки запекаются прямо с тестом, «на выходе» получаются так называемые блины с припекой.

Еще одна технология «обогащения блинов» — блинчики с начинкой, которую заворачивают в середину каждого экземпляра. Но можно и не заворачивать. Если выбранной начинкой прослоить стопку блинов и запечь в духовке, получается настоящий блинный пирог.

Пробуйте, вам понравится.

Обновлено 27.07.2008
Статья размещена на сайте 24.07.2008

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: