Кто такие «новые гурманы», и что они едят? Засолы.

…то, как говорится, не выловив рыбку из пруда, засола не сделать. Или: готовь шубу летом, а вкуснятину (на зиму) — с осени!

А времени-то с каждым днём всё меньше, что и толкает на особую изобретательность не только гурманов.
И потому:

Засолы — (тоже) основа кухни быстрого приготовления гурмана! И именно его изобретательность превращает сие в полуфабрикат кулинарного искусства, что и подтверждают маленькие статейки «особо секретных методов» достижения того. Которыми не поделиться — грех!

Вообще-то (гурманская!) переработка овощей (подготовка их как полуфабрикатов к шедеврам последующих застолий) — процесс в домашних условиях довольно-таки занимательный и… многообещающий, потому и интересен, скрупулёзен. А значит, требует и лёгкости приготовления, и тщательности изучения нюансов, от которых зависят мнения вкушающих об умении приготовляющих… И если вам это важно, вчитайтесь и ознакомьтесь внимательно (уважно!).

В принципе, домашние заготовки столь разнообразны и трудоемки, что многими избегаются. Но мы поможем особо желающим особыми рецептами с особой доброжелательностью.

Овощи можно засаливать, квасить, мочить, мариновать, консервировать в гермозакрытой таре с последующей пастеризацией или стерилизацией продуктов. А также готовить из них разнообразные пюре и соусы…

Соление овощей.

Это наиболее понятный, доступный и распространенный способ консервации овощей. Составляющие процесса — это всего лишь соль и молочная кислота, которые успешно замедляют развитие вредных микроорганизмов. Молочная кислота — продукт метаморфоз сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что располагаются на поверхности овощей, попадая из воздуха. Превращение сахара в молочную кислоту называют ещё и молочнокислым брожением.

Вкусовые качества засолов (засоленных овощей) зависят от состава в главном продукте соли, молочной кислоты и сахара, а также от набора (состава) добавляемых пряностей.

Подготовка рассолов для заливки овощей.

Бочки, наполненные овощами, стеклянные банки или другие виды посуды (даже частенько и пакеты, мешки из полиэтилена) заливаются рассолом. Расчетное (по рецепту) количество соли растворяют в отдельной бочке или эмалированной посуде (ведре, кастрюле…) в теплой (30−35 градусов) воде.

Вода, конечно же, только питьевая, из водопровода или колодезя… Не пользоваться дождевой! (Встречаются и такие желания…)

Раствор тщательно размешать и профильтровать через ткань. Посуду с приготовленным рассолом необходимо накрыть во избежание запыления и испарения влаги…

К расчету необходимого количества рассола нужно выходить из таких соображений (данных): при солении огурцов, помидоров, баклажанов, перца, кабачков, патиссонов в бочках на каждые 10 кг овощей нужно для заливки 6−7 л рассола. В стеклянных банках — 9−10 л. При солении 10 кг мелких арбузов в бочку придется залить 8−9 л рассола…

В период основного брожения (на протяжении первых 15−20 дней) тару с продуктами по мере необходимости заполняют-доливают рассолом такого же состава, что и при засоле. Если рассол протёк из тары с готовыми уже к употреблению засоленными овощами, то залить-долить нужно рассолом с 50% соли (от исходного количества).

Теперь, закончив в общем, перейдём к деталям-секретам:

Соление огурцов.

Для соления выбирают огурчики зелёные, не совсем дозрелые, плотной мякоти и со слаборазвитыми семенными камерами. Для получения хорошей продукции большое значение имеет качество свежих огурцов, потому не следует солить перезрелые, вялые, повреждённые, с признаками поражения болезнями и запаренные плоды. Лучше всего солить огурцы в день их сбора. Или, в крайнем случае, на другой день.

Приводимые ниже рецепты представляют собой широкий ассортимент вариантов соления огурцов соответственно особенностям отдельных областей Украины, но удовлетворят и разнообразные вкусы самых изысканных потребителей…

Огурцы острые можно заготовить по двум (секретным!) рецептам.

В соответствии с первым:
на 10 кг огурцов берут ещё горького свежего перца 40 г, чеснока 30 г, хрена (кореньев) 50 г и укропа свежего 300 г.

По другому рецепту: для соления острых огурцов обязательны горький свежий перец (30 г), чеснок (35 г), хрен (коренья) (80 г), перец сладкий (80 г), листья вишни (100 г), укроп (350 г).

Эти огурцы будут умеренного сладко-кисловатого вкуса с ароматом и привкусом пряностей.

Любителям очень острых огурцов можно рекомендовать рецепт юга Украины:
огурцы свежие 10 кг, укроп 300 г, чеснок 35 г, хрен (коренья) 65 г, перец душистый и гвоздика по одному (1) грамму, листья вишни 50 г, горький перец стручковой 30 г и несколько листиков лавровых.

Отличаются эти огурцы от огурцов обычного засола сильным ароматом пряностей и остротой.

Огурцы острые бесчесночные.

Такие огурцы вкуснее всех изготовляются по рецепту: огурцов 10 кг, горького стручкового перца (свежего) 30 г, хрена (кореньев) 80 г, листьев чёрной смородины 50 г и укропа 400 г. Отсутствие чеснока в наборе засола огурцов — не препятствие для того, чтобы они были крепкими, плотными, хрусткими и приятного вкуса.

Острые бесчесночные огурцы используют с успехом для приготовления гурманских рассольников. А в случае необходимости к этим бесчесночным огурцам всегда можно добавить привкус чеснока. Для этого нужно взять на 10 кг огурцов 60 г чеснока, мелко истолочь в ступке или продавить через чесночницу. Затем добавить в таком виде в посуду с бесчесночными огурцами. Вновь заправленным огурчикам следует дать настояться 8−10 дней, после чего их можно употреблять уже как острочесночные.

Огурцы чесночные.

Эти огурцы особо популярны в Украине. И в зависимости от дозы чеснока (на вкус потребителя-гурмана), их готовят по трем рецептам.

Первый: на 10 кг огурцов берут 70 г чеснока.
Второй: на 10 кг — 60 г.
И третий: 50 г.

Для проявления в огурцах этих рецептов более гармоничного вкуса в их составе необходимы: горький стручковый перец (10 г), эстрагон свежий (50 г), увеличенная доза укропа (400 г) и хрен (корень) 60 г. Соленые чесночные огурцы должны иметь приятный ярко выраженный чесночный вкус и запах.

Огурцы пряные.

В зависимости от пряностей (листья дуба, вишни, смородины, хрена, майорана, петрушки и белого корня), есть несколько рецептов. По одному из них к огурцам, кроме обычного набора приправ, добавляют еще 100 г дубовых листьев или листьев черной смородины, а лучше — и того, и другого. По другому 100 г вишневых листочков. По третьему 150 г листьев черной смородины и 150 г листьев хрена. По четвертому 20 г листьев петрушки и 5 г сушеных листьев майорана. И по пятому 100 г корней свежей петрушки.

Пряные огурцы очень ароматны, с ярко выраженным вкусом и ароматом добавленных пряных растений. Чтобы избежать появления слизи в рассоле, огурцы, засоленные с листьями хрена, следует хранить лишь только в холодном месте.

Огурцы со сладким красным перцем.

Расклад такой: огурцов — 9 кг; перец сорта «Ротунда» (хотя пойдет и любой другой из сладких) — 2,5 кг; чеснок — 60 г; горький перец стручковый — 10 г; укроп — 300 г; вишневые листья — 60 г; дубовые — 60 г; лавровый лист — 3 штуки.

Огурцы и перец сладкий вперемешку укладывают в бочку. Перец, который добавляют к огурцам, перед этим бланшируют в кипятке 2−3 минуты. Огурцы, а также добавленные к ним плоды перца в таком соленьи обычно получаются очень твердыми, мякоть их плотная, хрустящая, приятного острого сладко-кислого вкуса, с выразительным ароматом и привкусом сладкого перца и добавленных пряностей.

Соленый перец с огурцами может использоваться не только как хорошая самостоятельная закуска, но и для дальнейшего приготовления разнообразных фаршированных овощных блюд.

Огурцы соленые консервированные.

Готовят из соленых огурцов, процесс брожения у которых уже закончился. Выбранные из тары целые, здоровые соленые огурцы промывают в свежеприготовленном 3-процентном рассоле (30 г соли на 1 л воды) и плотно укладывают в стеклянные банки. На дно банок предварительно кладут разные наборы свежих пряностей. Потом берут из бочки рассол, обязательно фильтруют через вату и плотную ткань и заливают им огурцы в банках. Банки герметично закупоривают жестяными крышками.

В результате очищения рассола, добавления свежих пряностей и укладывания огурцов в гермопосуду значительно улучшаются вкусовые качества солёных огурцов, и они могут храниться в течение 2−3 месяцев в обычных условиях. В каждую пол-литровую банку укладывают 350 г огурцов и заливают 150 г рассола.

Солением помидоров займемся, наверное, уже на следующий год. Ведь уже зима «под носом»…