- Оливка — плод оливкового дерева, а маслина — плод того же дерева, но «переведённого» на русский.
Сравните, в Испании есть одно название — aceituna, от слова «aceite» — масло. Фактически наша переведённая «маслина» — то, из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё — aceituna! А уж испанцы-то знают, что они выращивают…
Цвет зависит от сорта оливкового дерева и степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный помидор, это для большей наглядности описания… Хотя это тоже достаточно испанский пример — здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде.
Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об испанских столовых оливках. То есть тех, что мы добавляем в салаты, солянки и коктейли. Само масло давят из других сортов — «повышенной маслянистости», хотя бывают и исключения.
Какими же качествами должны обладать столовые оливки?
Первое, так скажем: «в народе» более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а также каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому злоупотреблять ими не стоит.
Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки:
- достаточно большой и одинаковый размер плодов;
- прекрасный вкус;
- хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода;
- лёгкое отделение косточки от мякоти.
Согласно Нормам Качества, принятым Международным Советом по разведению маслин в 1980 году, приняты следующие типы столовых маслин:
- Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начала созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.
- Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.
- Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.
- Чернённые окислением: производятся из не дошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы — консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.
Мало того, что «они бывают зелёными и чёрными», они и по сортам различаются. У нас в гостях как-то побывали «иностранные дети», на родине пренебрегавшие оливками, а за родительским аперитивом умявшие упаковку зелёных ядрёных манзанильяс (от manzana — яблоко). Это, кстати, самый распространённый сорт столовых оливок.
- «Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе. Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть плотная, собирается без черешков. Зрелая — чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла.
- «Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и «Севильская Толстушка» (не напоминает экспонаты ВДНХ?), известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100−120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире.
Эти два сорта составляют «высшую лигу» — группу А. Сюда ещё входят Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте — качество гарантировано.
Группа B подемократичнее, но тоже очень достойна внимания. Она шире, самые распространённые сорта, в том числе для экспорта:
- «Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще собирается полностью созревшей, от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что, хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным.
- «Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок.
Но не только цветом и сортами отличаются оливки! Технологий засолки — огромное множество. От натурального молочно-кислого брожения (по-севильски) до вымораживания и обработки инертным газом без рассола.
Когда речь идёт об «оливках в баночках», без высоких технологий не обойтись. Но, бывая в средиземноморских краях, можно попробовать и оливки сухого посола. Так солят полностью созревшие чёрные плоды, иногда чуть высушив. Они обычно горьковатые и очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём и праздно гуляющим народом за окном…
Большое спасибо за информацию!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин, спасибо. Что касается статьи -- скажу честно: лет за 10-15 накоплено столько всего, что тут не статью надо писать, а свой сайт делать. По стилистике современного РЯ. Сейчас морально не готов. Может, когда-нибудь сподоблюсь... Пока же выложил вот в www образцы русского текста с древнейшей надписи по 20 век: http://oldrussianscript.mylivepage.ru/image/index
А больше "ковыряния в буковках" мне нравится только рыбалка
1 Ответить
За ссылки - спасибо, а по статье, всё-таки, - очень жалко...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Пуристы не часто выступают с разумной критикой нового в языке (в большинстве случаев у них претензии типа "С каких это пор слово продажи стало употребляться во множественном числе? (для справки -- аж с 12 века)... но в данном конкретном случае -- дело выигрышное, поскольку претензия была бы вполне обоснованная.
0 Ответить
Не знаю, кому как, а как по мне... Владимир, мне кажется, если объединить все Ваши комменты к этой статье, получится самостоятельная и очень интересная статья. Тем более, что на Школе не так часто пишут о языке. И так интересно. Всё-таки комменты - это комменты. Не каждый до них доходит. Может попробуете? Очень жалко будет, если такая интересная информация не получит статуса статьи.
И здесь нет никакого ущемления прав Татьяны. Она о своём пишет, как бы с кулинарно-пищевым уклоном. А у Вас получился свой, филологический срез этой темы. Очень интересный и увлекательный.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Татьяна, я, как уже сказал, какой-никакой лингвист, а потому в данном случае сторонний наблюдатель: для меня ситуация с употреблением слов маслина/оливка торговыми работниками -- "медицинский" факт, оценивать его в категориях хорошо/плохо не мое занятие. Но в принципе Вы правы -- пуристическому сообществу вполне по силам решить эту конкретную (очень узкую и, следовательно, легкую) проблему: замучить обращениями Институт РЯ АН РФ, чтобы тот обратился в соответствующее министерство (или министерства), чтобы то (те) издало (-ли) циркуляр... даже название могу подсказать: "О приведении употребления слов маслина и оливка в... (таких-то документах) в соответствие с литературной нормой РЯ" -- и тогда прайсы и ценники сразу же изменятся. Не подумайте, что стебаюсь -- говорю это вполне серьезно.
0 Ответить
Владимир Горчаков, даже представила этот кипучий труд. Вполне-вполне может случиться...
0 Ответить
А я так все равно и не определился после прочтения статьи оливки или маслины. Ну, и ладно! Скажу честно - я лопаю и то, и другое, и хорошо себя чувствую!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Михаил Берсенев, это одно и то же, независимо от цвета. Хотите, называйте маслинами, хотите - оливками. И лопайте на здоровье!
0 Ответить
Уважаемая Татьяна, исходя из того, что сказал раньше, вынужден прокомментировать Ваше мнение. Одно и то же -- согласно фиксированной (словарной) языковой норме. Но с течением времени язык развивается, и нормы живого языка могут приходить в несоответствие со словарными, что в случае с оливками/маслинами мы сейчас и наблюдаем: основная сфера употребления этих слов -- торговля, а торговые работники, как Вы сами сказали, различают эти слова по смыслу. В конечном счете новая (живая) норма побеждает старую (словарную), и ее в свою очередь тоже фиксируют в словарях. Поэтому в одном из следующих изданий словаря Ожегова мы, вполне возможно, прочитаем, что "маслины -- зрелые плоды оливкового дерева (маслины культурной), темного цвета", а "оливки -- незрелые..., зеленого цвета". Сейчас это кажется невероятным, но ведь кому-то когда-то тоже казалось невероятным, ну например, включение в словарь РЯ таких слов как мент и халява, а они там уже есть... пока, правда, с пометами 1) просторечное 2) грубое, однако отпадение помет, думаю, всего лишь вопрос времени...
0 Ответить
Владимир, согласна, что язык меняется, но как следует из статьи - оливки-маслины могут быть и красными, а не только зелёными и чёрными. И, кроме того, могут быть чернёными искусственно. Кроме того, и зелёные, как "толстушка" - вполне зрелые.
Если разделяют "работники торговли" (хотя не продавцы же на банках пишут - переводчики, маркетологи, люди уже с какими-то знаниями...), так давайте и мы будем знать, что к чему и лучше работников этих исправлять, а то будем опять, как не во всём мире, а со своим взглядом на предмет... Ладно бы предмет был наш "посконный". Получится словотворчество как "Горе" - от ума.
0 Ответить
Пожалуйста. Я, конечно, какой-никакой лингвист (переводчик), но вообще-то все это лишь мои собственные измышления. Хорошо бы узнать мнение настоящих "кабинетных филологов"...
0 Ответить
В русском языке много синонимичных пар, в т.ч. таких, где одно слово русское, другое -- заимствованное [иностранное]), но во всех этих парах слова дифференцированы либо по сфере употребления (функционально-стилистически), либо по отношению говорящего к тому, о чем он говорит (эмоционально-экспрессивно). Примеры: ЛОШАДЬ/КОНЬ (1 – собственное русское, общеязыковое, нейтральное; 2 – из старославянского, книжно-поэтическое); БОТИНОК/БАШМАК (1 – из французского, общеязыковое, нейтральное; 2- тюркское, разговорное, шутливое), и т.д. и т.п. Синонимичная пара ОЛИВКА/МАСЛИНА уникальна тем, что слова эти (1 – заимствованное 2 – русское) согласно литературной норме (словарям) НИКАК не дифференцированы: оба они общеязыковые и нейтральные. Живому языку трудно смириться с наличием в нем двух абсолютно одинаковых, дублирующих друг друга единиц, язык стремится как-то их дифференцировать (если невозможно по сфере употребления, тогда по смыслу) – вот отсюда и прайс-листы торговых компаний и ценники в магазинах, где оливки зеленые, а маслины черные. Единственное, что непонятно – почему эта смысловая дифференциация (размывание литературной нормы) в паре ОЛИВКА/МАСЛИНА происходит только сейчас, ведь слова эти сосуществуют в языке уже давно…
PS. Испанское асейтунас (прошу прощения если неправильно произнес) происходит от арабского аззейтун (пишется аль-зейтун), зейт по арабски растительное масло, зейт аззейтун -- оливковое масло.
PS2. Посмотрел Фасмера и Черных – про то, когда слово олива вошло в РЯ, у них ничего нет… Суть проблемы одной фразой: одинаковые по смыслу слова (синонимы) язык не может дифференцировать ни по сфере употребления (функционально-стилистически), ни по отношению говорящего к тому, о чем идет речь (эмоционально-экспрессивно), и потому он дифференцирует их по смыслу – синонимы перестают быть синонимами. На наших с вами глазах.
0 Ответить
Владимир, спасибо за интересное и полезное дополнение!
0 Ответить
Спасибо, Владимир. Очень интересная и увлекательная лекция. Прямо какой филологический дедектив.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Очень толково все расписано, - спасибо, Татьяна
Оценка статьи: 5
0 Ответить
и вам спасибо!
0 Ответить
Я тут в комментах прочитал, что кое-кто собирается глотать оливковые косточки.
Сам первый раз чёрную оливку увидел, когда с отцом в поезде ехал. Раньше было такое - с вагона ресторана носили по вагонам горячее (и первое, и второе) в круглых железных судочках. Ехать долго, не всё ж на сухомятке. Отец и купил горячего. И на первое была солянка. С черными оливками. Эт я щас понял, а тогда чёрные - маслинами называл...
Отец и сказал, что косточки выплёвывать нельзя. Надо глотать. Полезно, мол, это. Чем, полезно, я не понял, но старшОй приказал, я - проглотил...
Сейчас - не глотаю. А вот вопрос этот - до сих пор гложет. Что, правда, глотать надо? А если надо, то в чём полезность?
Спасибо...
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Константин, сама не глотала, но в Греции нам говорили, что их доктора советуют... но в тех чёрных, пресноватых на вкус, что у нас в банках продают, может уже и нет ничего - они ж пастеризованные, а до этого вымоченые в щёлочи...
0 Ответить
Ну, значит, и правильно, что не глотаю. А то ж они такие... Достаточно солидные по размеру!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин и Татьяна! Много читала о пользе проглоченной косточки. Вроде бы для почек. Если для вас очень важно - найду обязательно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя!!!! Почки, особенно, когда уже устал пить "Боржоми", ОЧЕНЬ важно.
Если не очень трудно и неутомительно, то было бы здорово поставить все точки над этим вопросом.
Только обратите внимание, что Татьяна уже писала - в тех чёрных, пресноватых на вкус, что у нас в банках продают, может уже и нет ничего - они ж пастеризованные, а до этого вымоченые в щёлочи...
А это, действительно, важно. Потому что кроме этих, в банках, и в самом деле, других у нас нет.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Будет сделано. Со всеми вариациями.
Самой стало интересно: когда помню, - мужа глотать заставляю для какой-то профилактики. Правда, редко помню. Преступная я жена.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя... Как? О пользе проглоченной косточки... Что? Так ничего найти и не удалось?
А то ж я... Весь в раздумьях. Ем. Но не глотаю. А может зря? И та косточка по своей полезности даже выше мякоти. А я, глупый... Только гроши марно трачу на ту оливку...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин, я, представьте, живой человек, нахожусь больше в реале, чем в виртуале. Поэтому о косточках вопрос сложный. Не хочу писать от балды, то, что сарафанным радио передается. Если подождете, будет более полная, а, главное, квалифицированная информация.
А пока - что люди говорят и обсуждают. Да, глотают. Якобы очищает, дробит камушки в желчном пузыре. Еще интереснее - лечит язву (не верю!!!!как старый язвенник говорю). И ОХОРАШИВАЕТ, О как!
Но, может, еще подождете?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя, конечно! Извините, что поторопил... Просто, грешным делом, подумал - не забыли ли? Вот, решил напомнить. Но если ищете... Ищите, ищите, ищите... А мы - ПОДОЖДЁМ!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ну, эт ещё вопрос!! Он-то, наверное, рад и доволен, что не заставляют...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя, полезна-то я верю! А вот там же они не такие пастеризованно-пресные, а солёные, живые такие От этого, интересно, зависит полезность?
0 Ответить
очень вкусные штуки, хоть какого посола-сбора.
Любим.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя, на здоровье!
0 Ответить
Татьяна, спасибо за статью, давно меня занимал этот вопрос. Была твёрдо уверена, что неправильно подобное разделение. Спорила до хрипоты,отстаивая название "оливки" и для зелёных и для чёрных. На одном ведь дереве растут, на оливе. А если и в Черногории их маслинами зовут, тогда совсем всё ясно, один корень,славянский. Чёрные они ведь более маслянистые, вот маслинкой и обозвали. Я раньше в Закавказье жила, сама оливки собирала, там их рощи целые.Травили их в какой-то дряни, типа поташа, чтобы горечь ушла, потом очень долго вымачивали и солили. А полюбила их (в смысле кушать лет в 25( к Старостину кивок) до того - плевалась, пардон..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Марина, рада что помогла! И для меня новое - я не знала, что в Закавказье они растут! А вымачивают - да, поташ при растворении даёт щелочную реакцию, скорее всего и здесь его используют! Просто я не искала точно как там, и описывая процесс "доведения" удовлетворилась словом "щелочь" или "щелочной"... А ведь точно - поташ легче применять и регулировать щёлочность! О! Спасибо и вам!
0 Ответить
Всю жизнь задавалась вопросом о том, в чем отличие оливок и маслин....спасибо за разъяснение
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Елена, рада, что статья оказалась полезной!
0 Ответить
Ни один из праздничных столов не обходится без баночки оливок.
Сразу после чтения пошел определять сорта консерв.
Оказалось, что масло "Maersto de Oliva" производится из испанкого сорта "Бланкэта" которого, к сожалению, не встретил.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Андрей, а может они не столовые, а "масличные" ?
А сортов очень много, все и не перечислишь! Я раньше тоже, кстати, не смотрела, а сейчас смотрю, что написано на банке.
0 Ответить
Татьяна Павликова, спасибо! интересно очень. а Вячеслав Старостин опять хохмит! не пойму только - зачем насиловать-то себя, учиться маслины есть?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Татьяна, статья отличная!!!! очень интересно было почитать...
а вкус все-таки, по-моему, у маслин-оливок черных отличается от вкуса маслин-оливок зеленых, я зеленые люблю))))))))) хотя может это просто внушение
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Зеленые кажутся вкуснее, но много их не съедите. А черные - банку без проблем и рассолом из той же банки запить - очень он мне нравится.
0 Ответить
Карина, спасибо за отзыв!
Это не внушение , вкус действительно разный! Это называть можно одинаково! А ещё чёрные сухого посола как-нибудь попробуйте - совсем не такие, как в рассоле. Вкус насыщенный, жирные...
0 Ответить
Редко читаю всякие кулинарные статьи, но это конечно, не кулинария, это культурология высшей пробы. Очень понравилась статья, будит и аппетит, и жажду знаний.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Здесь еще тон ровны, спокойный, никакой нервозности!
От меня автору пятерка большущая. Оливки с косточками очень вкусно в солянке. Если кого приучать незаметно - солянкой можно. Правд, под солянку некоторые водочку употребляют, что не всем полезно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за большущую!
По "местам боёв Г.Б" экскурс ? Пойду тогда тоже про то, что фальсифицируют к солянке почитаю!
0 Ответить
Спасибо, очень приятно!
0 Ответить
Супер информация, я живу в Черногории, здесь тоже народ все сорта оливок называет "Маслина", их по - разному приготовляют, самый большой ассортимент домашних оливок конечно на рынке, теперь буду покупать это съедобное чудо с профессиональным подходом.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за оценку и комментарий!
Я и не знала, что в Черногории тоже растут оливки! Мне казалось там холодновато для них. И вам спасибо за информацию и - приятного аппетита
0 Ответить
Оливков - маслинков захотелось!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
все - в Испанию! на урожай!
0 Ответить
Таня, так удачно получилось, что-то среднее между повествовательным рассказом и научной статьей. Опять много нового узнала. И так захотелось - их, испанских! Я сейчас в Москве.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
спасибо!
а я сама "разошлась": кинулась пробовать развесные на прилавке ... вкусные, даже сухого посола были.... жирненькие... Приезжай!
0 Ответить
! очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём, и праздно гуляющим народом за окном…
Эти маслины-оливки всегда вызывали ироничную ухмылку (у меня)... но, после статьи про оливковое масло - здоровый интерес появился.
0 Ответить
Я "походила" по сайтам торговых компаний. Большинство идут на поводу у российского народного мнения и называют чёрные маслинами, а зелёные - оливками... Пора было внести ясность!
А про полезность много пишут! Предмет гордости средиземноморских стран. Хотя, мне кажется - если выбирать, то масло - полезнее. А вот в Греции нам говорили, что тамошние доктора прописывают глотать 1 косточку оливковую в неделю. Если бы вы видели греческие оливки... огромные...
0 Ответить
Так... Значит, будем глотать по три косточки в неделю! А выбирать - не... Кризис еще не настолько на нас сказался.
0 Ответить
Марианна Власова, глотайте осторожно, а то мне будет Вас так не хватать!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
читать дальше →
0 Ответить
Проглотить - дело нехитрое, а что потом?
0 Ответить
не скажите "нехитрое". Я вот не рискнула...
0 Ответить
Оливковая водка бывает? Варенье из маслин-оливок пробовали варить?
0 Ответить
не бывает из них ни водки, ни варенья!
тут других фруктов для этих целей хватает.
0 Ответить
Мою пятерку не видно
Полезность - полезностью... ах!, как вкусно! - с этим как быть?
Как правильно научиться "влюбиться в маслины-оливки ?
0 Ответить
ну, некоторые чёрную икру не понимают... надо пробовать, заставлять себя, что ли...
0 Ответить
Если их пожарить... как картошку с грибами?
Дайте рецепт "мгновенного привыкания к маслинам-оливкам"...
0 Ответить
Пытаюсь приучить семью к полезной "срезиземноморской" пище. Крошу оливки в салат вместе\вместо маринованных огурцов. Если в салате есть еще и лук - никто не возражает. Еще я в салаты прячу авокадо, креветки и оливковое масло. А вот мидии ем сама - не спрятать...
0 Ответить
))
много лет назад приятель-гурман пытался приучить меня к хорошему пиву с оливками.
К пиву приучил, но с оливками облом - всегда
предпочту хорошую рыбку. Муксун кста вне конкуренции,
кто не согласен а ну доставай свой камень.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Пиво с оливками?! Оригинал ваш приятель. Точно, гурман. Кстати, не попробовать ли.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
По некотором размышлении идею отвергаю и продолжаю. Идеологически к пиву годится только хорошая рыбка. Чтоб сразу были и жажда. и утоление жажды. Они и по цвету, и по запаху родственны. Рыбка и пиво - и сразу нужные не то что ассоциации. - живые ощущения. А соединить если мысленно пиво с оливками, и мысленный взор видит... растительное масло!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Присоединяюсь к любителям пива с рыбкой. А ещё с креветками всякими. Сказывается жизнь у Тихого океана.
А оливки-таки надо с вином! Для справки: испанские сухие красные вина - терпкие. Изысканно даже получается с оливками... Попробуйте, Сергей, не ручаюсь, что испанские вина полюбите, но может хоть оливки ?
0 Ответить
заботливая вы мама, Марианна!
Я вот чую, и креветки не стала бы прятать с авокадо
0 Ответить
Сегодня после работы зайду в магазин - покупать маслины-оливки...
хочу купить фаршированные... вчера на них только смотрел, сегодня куплю... есть буду завтра
0 Ответить
Только не это! Без засолки он ОТВРАТИТЕЛЬНЫ на вкус
0 Ответить
... не будешь есть маслины-оливки, не вырастешь... - может быть так?
0 Ответить