Сергей Зиновьев Мастер

Как приготовить настоящий французский омлет?

В Древнем Риме существовал обычай начинать всякую трапезу с яиц. На латыни это называлось «ab ovo». К настоящему дню это выражение утратило первоначальный смысл и используется в беседах ученых людей в значении, близком к народному «танцевать от печки».

Принимая новичка на работу, в старину опытные повара давали ему подчас одно-единственное задание — приготовить омлет. И то, как соискатель с этим справлялся, порой оказывалось аргументом наиболее весомым. Лаконичность приготовления проста и в то же время изящна как сонет.

Это я к тому, что, несмотря на видимую банальность, из кладезя питательных веществ в виде куриных яиц сложно, но можно получить тончайшее блюдо, способное удовлетворить прихоть немалой доли гурманов, а не только пить яйца сырыми в спешке или погоне за каким-то очередным модным поветрием.

1. Омлет удается не на всякой сковороде, а только на массивной, с толстым дном. Вначале она как следует разогревается, дно и борта смазываются кусочком сливочного масла (именно легкая нотка пригоревшего масла добавит в сие блюдо французского, значит, духу).

2. На сковороду кладется не менее чем половина столовой ложки того же самого сливочного масла, после чего в него — растаявшее и шипящее, одним махом вливается молочно-яично-мучная смесь. Пропорция ее приготовления приблизительно такова: два яйца на одного едока взбиваем вилкой в глубокой посуде, добавляем столовую ложку молока, чайную — муки и щепотку соли. Некоторые для сытности кладут и столовую ложку сметаны (для сытости, называется «эльзасский вариант»).

3. После этого сковородка наклоняется равномерным круговым движением, чтобы масса ровно разлилась по дну. Через несколько секунд масса начинает густеть, надо проверить, не прилип ли омлет ко дну. Это делается легким (не дай Бог вышвырнуть!) встряхиванием сковородки. Если прилип — при помощи ножа или плоской лопатки немедленно устраняем нежелательный контакт.

4. Когда поверхность станет вязкой, но не жидкой, а низ подрумянится (проверяем, слегка отогнув край ножом) — все готово. Высший пилотаж — переставить схватившуюся смесь в раскаленную духовку.

5. Настоящий французский омлет выглядит именно так — без всяких добавок. Но при желании его можно наполнить прогретым зеленым горошком, отварными или жареными грибами, ветчиной, кусочками сельди (русский вариант), тертым сыром и даже консервированными фруктами. Фарш (не холодный!) равномерно распределяется по поверхности одной половинки омлета, накрывается второй и тут же поедается. В варианте с духовкой он выкладывается на омлет перед перемещением в нее сковороды.

6. Делать омлет надо быстро, твердой рукой, как собирать автомат Калашникова. В непрерывности технологии, перемещения в заранее созданные температурные условия и есть главный секрет. Подается он в первые секунды после приготовления. А есть его полагается медленно, наслаждаясь каждым кусочком.

7. Как показывает опыт, главная сложность даже при неуклонно растущем кулинарном мастерстве — чтобы все едоки оказались в нужный момент за столом (а не в душе, у телефона, перед телевизором). Только тогда этот маленький кулинарный подвиг можно считать успешным, а результат ваших трудов — истинным блюдом французской кухни. Успехов и Вам!

Обновлено 30.06.2014
Статья размещена на сайте 2.12.2006

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • И зачем только прочитала!
    До Пасхи еще два дня....Уже бы съела прямо с картинки.
    Очень здорово!Правда,если я начну делать также ,как собираю автомат Калашникова(хотя собираю неплохо),то омлет буду по всей кухне искать.
    Спасибо.
    Мои +5

    Оценка статьи: 5

  • а еще есть вариант (тоже французкий) когда омлет уже на сковороде постоянно перемешивают, получается такая крупинчатая масса где каждый кусочек имеет корочку (самое вкусное на мой взгляд) 5

    Оценка статьи: 5

  • Очень познавательно. Пойду готовить омлет.

    Оценка статьи: 5

  • Так все-таки, для сытости или для сытности. У автора и то и то встречается.

  • люблю готовить разные омлеты..
    а я люблю ещё сыр добавлять в омлет, причём потёртый на крупную тёрку.. иногда ванили немного.. или соды, погашеной уксусом для пышности.. или манки можно немного (получается ближе к пирогу).. или ещё нмого чего.. прбовал добавлять всё что в доме было, но всегда получалось вкусно..

  • Очень позновательно и интересно

  • И мои 5 копеек. Яйца-то все разные по размеру. Как и ложки столовые.
    Оптимальное соотношения яиц и молока 2:1. А как это сделать? Разбить яйца и с помощью половинки скорлупы отмерять молоко. На 1 яйцо - 1 половинку молока.

  • Да, французы знают в этом толк. Но я всегда делал омлет интуитивно и всегда было вкусно, (наверное был голодный), но все равно спасибо за интереснуюинформацию