Подкаст
Марина Гарькавая Дебютант

Луковый суп. Как готовят его в Париже?

— Сегодня на обед будет знаменитый французский луковый суп — торжественно объявила я своим домочадцам.

Фото: Elena Schweitzer, Shutterstock.com

Сын, оторвав глазёнки от телевизора, вежливо попросил:

 — Мам, а можно я не буду его есть?

Дочь, даже не оторвав носа от монитора, безапелляционно заявила, что она не станет кушать эту гадость! И только муж, поддерживающий меня во всех авантюрах, тихо поинтересовался:

 — А что будет на второе?

Энтузиазма у меня поубавилось, мне стало грустно, и я поняла, что лукового супа на обед не будет. Но я не рассталась с мыслью отведать любимое кушанье французских грузчиков и королей… Луковый дух настойчиво витал в моей голове и в носу, когда я, перелистывая кулинарные книги и сайты в Интернете, искала настоящий классический рецепт французского супа.

Увы, единственного классического рецепта я так и не нашла, зато узнала, что луковый суп действительно старинный, был популярен ещё при Людовике XV. Существует такая легенда… Однажды, поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе и так приготовил луковый суп.

Еще одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространен в парижском районе Ле-Аль, так называемом «чреве Парижа».

Центральный парижский рынок Ле-Аль в 1863 году
Центральный парижский рынок Ле-Аль в 1863 году
Фото: ru.wikipedia.org

Желание отведать настоящий луковый суп в исполнении настоящих французских поваров и узнать аутентичный рецепт супа стало ещё сильнее, когда я попала в Париж. Каково же было моё разочарование, когда приятель поведал мне, что одного-единственного классического рецепта лукового супа не существует, что в каждой семье его готовят по-своему, и в каждом ресторане повара интерпретируют базовый рецепт, варьируя компоненты супа по вкусу…

Но есть всё же в рецепте лукового супа один неизменный ингредиент — успокоил меня французский приятель.

 — Это лук. Без него супа не сварить, даю клятву, — пошутил он…- Только и лук годится не всякий. Есть особо сладкие сорта, которые при тушении карамелизуются и дают лучший вкус.

 — А на каком масле жарить лук?

 — Можно смешивать оливковое со сливочным или брать только оливковое или только сливочное, тут дело вкуса.

 — А нужно ли добавлять шампанское?

 — Можно добавлять вино для кислинки — белое или красное — всё равно… Ещё для пряного аромата в суп кладут тимьян или розмарин.

Луковый суп. Как готовят его в Париже?
Фото: Depositphotos

А вот основа лукового супа — бульон — это уже сплошная импровизация, так как готовят её из того, что есть под рукой. Есть мясо — готовьте мясной бульон, не любите говядины — варите курицу. А если вы вегетарианствуете, то готовьте бульон на овощах или кидайте лук прямо в воду.

Вот такой джаз…

Приятель моего приятеля — выходец из Магриба, типичный афрофранцуз (звучит как афродизиак, не правда ли? Впрочем, и действует так же) рассказывал, как заказывает луковый суп в ресторане с утра пораньше… Почему с утра? — не догадаетесь ни за что… Он использует его так, как мы используем огуречный рассол… Наутро после горячей вечеринки луковый суп действует отрезвляюще…

Я не могла уехать в Москву, не попробовав классический французский суп. А попробовав, поняла, что отныне это будет мой самый любимый суп. Приготовить его так, как французский шеф-повар, я вряд ли смогу, но на всякий случай поделюсь с вами рецептом.

Луковый суп. Очистить несколько крупных луковиц, нарезать полукольцами. Растопить 200 г сливочного масла, добавить столько же оливкового. Тушить лук в масле до золотистого цвета (важно, чтобы лук не подгорел!) добавив в конце 400 г белого вина.

Полтора литра куриного бульона довести до кипения и поставить на медленный огонь на 1−2 часа, постоянно снимая пену. Положить лук в бульон и варить на слабом огне ещё 10−15 мин, добавить соль, перец, мускатный орех либо тимьян и немного коньяку (40 г).

Нарезать багет (или белый батон) кружками толщиной 1,5−2 см, посыпать тёртым сыром. Поставить гренки в микроволновку на несколько мин и положить на поверхность супа.

Есть горячим холодными зимними вечерами или по утрам с похмелья в любое время года.

Луковый суп. Как готовят его в Париже?
Фото: Depositphotos
Обновлено 30.01.2017
Статья размещена на сайте 1.03.2009

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Луковый суп он и в Африке луковый суп, т.е. отрава. Если только на крепком бульоне....и луку поменьше, хоть я его и люблю

  • Луковый суп давно известен не только во Франции. Конечно, готовят это блюдо везде по-разному. И даже очень интересно узнать как и где готовят этот знаменитый суп.
    В статье меня смутили 200г сливочного масла + 200г оливкового масла на 1.9 л жидкости!? Какой организм может выдержать такое количество жира?

  • Рецепт надо попробовать, давно собираюсь.
    Согласна с К.Кучером - насчет неувязки с бульоном.
    А для НЕлюбителей лука простой совет - протрите сваренный лук через сито! И всех делов-то!

    • Просто в дополнение к Евгении. Если она не против...
      Через сито протирать не люблю. И не делаю никогда. Долго, муторно.
      У меня на миксер старый, ещё ГДРовский, такая насадка есть с изогнутым ножом. Нынче эти штуки вроде отдельно есть. Если ничего не путаю - блендерами называются. Но 100%, что это - именно они - дать не могу. Только 99.
      Так вот. Лук в стеклянную ёмкость. Включаю миксер с этим насадочным ножом. Вж-ж-жик и... Полминуты и тот же результат, что и с ситом. Только быстрее значительно...

      • Константин , у вас настоящий мужской подход - техника! Это правильно, если миксер есть в доме. Я тоже люблю технику, но иногда быстрее руками, дело вкуса!

        • Не только вкуса, Евгения!! Но и сноровки...
          Кстати, не раз и не два замечал, что женщина руками, действительно, может сделать быстрее, чем я - какой машинкой. Сноровка!!
          И вот что-то кажется мне, что это уже где-то на генном уровне закладывается. Мужчине надо думать: "Это так, то - так, правой рукой придерживаю, сюда лью"... А у женщины оно - само собой. Она ещё успевает тетрадки с домашним заданием дочери проверить и по телефону с подругой что-то важное обсудить...

          • Евгения Смуровская Евгения Смуровская Дебютант 18 апреля 2009 в 18:29 отредактирован 24 апреля 2009 в 23:53

            Ох, как вы правы, Константин, все верно! Но как иногда хочется уйти от этих самых "генов", и просто быть Женщиной - лелеянной и обожаемой, а главное - освобожденной от трудов праведных!
            Но от всех женщин вам, Константин, спасибо! За осознанное признание в женщинах чего-то такого, чего нет в мужчинах. Надеюсь, вы не только подсматриваете за работой женских рук?.....

  • Тема очень интересная и написано увлекательно, но, честно, ничего не понял.
    1."Полтора литра куриного бульона довести до кипения и поставить на медленный огонь на 1-2 часа, постоянно снимая пену".
    Вот, посмотрите, что я нешёл в рекомендациях по приготовлению - "Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой - для заправки уже процеженного." Может, я и ошибаюсь, не настаиваю, но я так понимаю, что бульон - это уже готовое блюдо. Костный, мясной, рыбный или овощной отвар. Который может быть использован как самостоятельное блюдо. Либо, как один из этапов приготовления супа. Это уже когда бульон ЗАПРАВЛЯЮТ. Но готовый бульон варить? Да ещё и "1-2 часа"? Зачем? То полезное, что в бульоне было за 2 часа дополнительной термической обработки просто разрушится... И... Какая пена? Откуда? Может, немного неточно сформулировано предложение?
    Не "Полтора литра куриного бульона довести до кипения", а - "Для приготовления куриного бульона столько-то грамм (килограмм) филе (костей, потрохов) курицы, заливаем полутора литрами холодной чистой воды, доводим до кипения...". Тогда всё понятно. И откуда пена, и почему "1-2 часа".
    Но в этом случае важно:
    а) сколько курицы берём на 1,5 литра. От этого ведь будет зависеть плотность и консистенция будущего бульона,
    в) что берём? Только филе, филе вместе с костями, но без потрохов,либо - с оными? Поверьте, вкус бульона может получиться СОВЕРШЕННО разный...
    2. "Очистить, растопить, тушить, влить". ТОЛЬКО после этого, как я понял, 1-2 часа варим бульон. А всё то, что потушили и влили ВСЁ ЭТО ВРЕМЯ стоит и настаивается? Это принципиально? Или наоборот, всё это с луком и вином нужно сделать перед самым тем, как бульон будет готов? И заправлять приготовленный бульон горячим, только что стушенным луком с вином, а не пусть и настоявшимся, но уже остывшим? Мне кажется это тоже важным. Лук, насколько помню, - хороший поставщик витамина С, который достаточно быстро разрушается при и после термической обработки. А мы его ещё "1-2 часа" заставляем ждать... Что-то от витамина в таком случае останется? Может, и вкусно будет, но насколько полезно?
    Извините, если долго и нудно. Просто мне это показалось важным и хотелось, чтобы было ясно - в каких соснах я заблудился. Буду искренне благодарен за возможные пояснения.
    С уважением.

    • Константин Кучер, я рада, что тема Вас увлекла!! Не поняли? Объясню
      Буду отвечать также обстоятельно, наберитесь терпения!!
      Я вот, например, поняла, что Вы не поняли
      По пункту 1. Насчёт бульона...Как его варить-это другая история...про куриный бульон, а не про луковый суп. Мы ведь не фармацевты в аптеке, не снадобье готовим для больных...Мы здоровые, с крепкими желудками и печёнками, и со своими индивидуальными вкусами. Поэтому бульон готовим хоть куриный, хоть петушиный, хоть из кубика, но это в случае, если уж очень здоровый желудок. Вообще, ни один уважающий себя шеф-повар не станет использовать бульонный кубик, да и я не советую. Про полезность куриного бульона, который варится 2 часа говорить нет смысла, ничего полезного в нём нет, впрочем, как нет вообще полезного бульона. Врачи рекомендуют бульоны выливать, а есть тольку вареную курицу.
      Так, значит с пунктами а) и б) разобрались. Да, ещё про пенку...
      Пенка будет в процессе варки обязательно, а бульон уварится и будет вкуснее во стократ. Это как с молоком. Пробовали его уваривать несколько часов? Оно превращается в топлёное, и пенки образуются, только их не снимать, а слизывать надо
      По пункту 2. Вот вы опять про витамины...Да забудьте вы о них!!
      Секрет вкусного блюда не в количестве сохранённых витаминов, а как раз наоборот. Всё, что вкусно-не полезно. Всё полезное-невкусно!!Ну, ведь есть в каждой шутке доля правды. Вы ведь едите сладкое: торты, конфеты, а в них витаминов нет. Их нет даже в витаминном салате, простоявшем 2 часа, и в морковном соке, который не выпит сразу натощак...
      Ну, не знаю, убедила ли я Вас.
      С уважением.

      Оценка статьи: 5

      • Спасибо, Марина. Всё нормально. Убедили-не убедили - это вопрос третий. Главное, что на большую часть "что, где, когда и почему" Вы нашли время и ответили. Тем более, что тут и коллеги уже про "полезность-неполезность" очень доходчиво расписали.
        Так что завет одного из наших политиков - "каждому вопросу - по ответу" - выполнен. И то, что было неясным или вызывало какие сомнения - таковым уже не является и не вызывает. И это, наверное, - главное. Спасибо!

    • Понравилась статья! А вот с рецептом, точно, как Константин написал - неувязочки.
      Думаю, бульон точно - не брать готовым надо, а от начала варить 1,5-2 часа. Тогда всё справедливо про снятие пенки. А уже про то, что закладывать в статье написано правильно - что хотите: хоть с костями, хоть с потрошками...

      Про полезность отвечу: французская кухня вкусная, но НЕПОЛЕЗНАЯ. Не пытайтесь найти в ней витамины и прочая. Кстати, в стародавние времена европейцы ели лук, как мы репку - живьём. Так что, совмещая изыски приготовления со свежими овощами и фруктами, вполне можно добиться желаемого для здоровья результата.
      Правда, есть ещё "французский парадокс": при том, что французская кухня полна жиров (да не каких-нибудь, а вкууусных... когда остановиться просто невозможно) и сахаров (ах, эти сахара.. эти джемы, эти шоколады...), уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми у французов низкий. Говорят, виновато вино. Правда, французы - такие же люди, и спиваются как и остальные. И смертность от циррозов у них выше, чем от кардио... Так, что: всё в меру - главный принцип!

      Оценка статьи: 5

      • Татьяна, Спасибо Вам за оценку. Вот ведь как получилось, я послала коммент Константину Кучеру, и только потом прочитала Ваш, и оказалось наши мнения почти полностью совпали

        Оценка статьи: 5

      • Тогда два "и"! И с костями, и с потрошками!!
        Косточки придадут бульону и густоту, и вязкость, а с ними и ощущение сытости. Сразу чувствуешь, не пустую воду хлебаешь... А от потрошков у бульона та-а-акой дух. И не хочешь есть, а побежишь за ложкой!

  • Марина, а я никогда не заморачивался на классический французский рецепт. Просто брал бульон, чаще всего куриный, поджаривал лук, пассеруя его с небольшим количеством муки, а потом добавлял грамм 200 сметанки. Поверьте, получается ничуть не хуже, чем классический вариант!

    Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
    • Рабиндраната Тагора, только так и не иначе!! После долгого томления в масле, весь лук им пропитается и можно уже уплетать за обе щеки не мучаясь с супом

      Оценка статьи: 5

  • Светлана Крус Мендоса Светлана Крус Мендоса Профессионал 17 апреля 2009 в 02:27 отредактирован 19 апреля 2009 в 02:35

    Старший сын у меня - любитель лука: готовя себе перекус, обязательно начнет с лука на сковородке или сырого. Младший (разница у них 2 года и сроду питаются дома одинаково) - лук на дух не выносит и иногда пытается выковыривать из салатов и винегретов. Зато старший всю жизнь не ел курицу ни в каком виде, только лет в 16 распробовал, а млапдший от нее просто умирает. Так вот, думаю и старшему приятное сделать и младшего как-то с луком примирить - замутить бы французский луковый суп! Спасибо, Марина, за рецепт и технологию! Хотя,думаю, кое-что по-своему сделаю.

    Оценка статьи: 5

  • Андрей Десятников Андрей Десятников Профессионал 30 марта 2009 в 16:27 отредактирован 30 марта 2009 в 16:30

    Муж, Марина, у Вас грамотный.

    P.S. После прочтения статьи смотреть "The Tale of Despereaux", 2008.

    Оценка статьи: 5