Ольга Кулакевич Грандмастер

Как приготовить соус эспаньола?

Соус эспаньола (espagnole), или коричневый соус, является одним из «материнских» (основных) соусов в современной французской кухне. «Материнский» означает то, что он, как, к примеру, и соус бешамель, является основой для многих других соусов.

Как видно из второго его названия (коричневый соус), этот соус коричневого цвета и имеет очень выраженный сильный вкус. Он является составляющей многих других соусов, в которые его из-за характерного сильного вкуса добавляют в небольших количествах.

Эспаньолу готовят из овощей и трав, которые обжаривают в смеси масла и муки, затем добавляют тёмный бульон из говядины или телятины и томатное пюре. Соус готовят на медленном огне до двух часов, пока он не приобретет необходимую консистенцию и тот самый коричневый цвет. В конце соус процеживают через сито, в котором остаются все крупные кусочки, оставляя лишь однородную жидкую массу.

Сейчас этот соус можно купить в супермаркете, что, безусловно, проще. Но можно приготовить и самостоятельно, тем более что существуют современные сравнительно «быстрые» рецепты, один из которых описан ниже.

Так как эспаньола в своём составе имеет мясной бульон, то этот соус обычно подают с говядиной, свининой, бараниной и т. п.

Соусами, имеющими в своём составе эспаньолу, являются:

1. Соус Мадейра: соус эспаньола с добавленным одноимённым вином.
2. Грибной соус: та его разновидность, которая имеет в основе не бешамель, а эспаньолу с добавленными грибами.
3. Борделез соус: соус эспаньола с красным вином, луком шалот и травами.
4. Лионский соус (lyonnaise): эспаньола с луком, петрушкой и белым вином.

Так как же приготовить соус эспаньола? Для этого нам понадобится:

• 420 мл тёмного мясного бульона из говядины или телятины
• 30 г жирного бекона
• 30 г сливочного масла
• 1 нарезанная морковь
• 1 нарезанная луковица лука шалот
• 4 столовые ложки нарезанных грибов (шампиньонов)
• 3 столовые ложки муки
• 2 столовые ложки томатного пюре
• Ароматные травы по вкусу
• Соль и молотый чёрный перец

Начинаем готовить соус с того, что в большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Затем добавляем в него нарезанный бекон и прожариваем его пару минут на слабом огне.

Теперь добавляем нарезанные овощи и продолжаем жарить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.

После этого убираем сковороду с огня, добавляем муку и все тщательно перемешиваем, после чего снова ставим сковородку на огонь и жарим, пока соус не приобретет коричневый цвет. Самое главное — не пережарить!

Затем снова убираем сковороду с огня и вливаем понемногу бульон, аккуратно перемешивая соус. Добавляем томатное пюре (пасту), ароматные травы, соль и перец по вкусу и все тщательно перемешиваем.

Вот практически и все. Теперь ставим сковороду на очень слабый огонь и оставляем соус тушиться около часа. Время от времени не забываем снимать пену, которая будет образовываться сверху.

В результате у нас должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процеживаем его через мелкое сито в другую посуду, так чтоб осталась только жидкая составляющая.

Полученный соус можно использовать как немедленно, так и хранить в холодильнике. Приятного вам аппетита!

Обновлено 9.07.2014
Статья размещена на сайте 21.04.2009

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Марк Вацетис Читатель 12 мая 2013 в 01:02 отредактирован 27 мая 2018 в 20:06

    почему НИГДЕ не интернете не указывают ВЫХОД блюда? На какое кол-во соуса это сырьё?? А за труд спасибо

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 12 мая 2013 в 11:41

      Марк Вацетис, смотрим состав и технологию, определяем объем и степень уваривания:
      • 420 мл тёмного мясного бульона из говядины или телятины
      • 30 г жирного бекона
      • 30 г сливочного масла
      • 1 нарезанная морковь
      • 1 нарезанная луковица лука шалот
      • 4 столовые ложки нарезанных грибов (шампиньонов)
      • 3 столовые ложки муки
      • 2 столовые ложки томатного пюре
      Итого ок. 450 мл жидкости, тушить около часа, отцедить - я считаю, что не более 300 мл останется.

  • Ольга , браво!
    Могу только добавить, что 2 часа можно не стоять у сковородки если поставить ее в духовку. Я так настропалилась - не пригорает и не надо помешивать все время. Спасибо за замечатальную статью.

    Оценка статьи: 5

  • Ольга Кулакевич,
    Вероятно, вкусно, но сложно. Между тем "горчица столовая" в банке изрядно надоела.
    Надо сподобиться на сложное, может , действительно, вкусное?

    Оценка статьи: 5

  • Ольга Кулакевич, вот спасибо, так СПАСИБО! Только мне подружка рассказывала (повар в местном ресторане), что кости на бульон запекают в духовке до темно-коричневого цвета и после этого варят бульон - "после духовки из костей выпрыгивает вкус" (говорят испанцы)

  • Ольга, 5! Надо попробовать

    Оценка статьи: 5

  • вредный, но как всегда бывает со вредными соусами - вкусный! Хорошо написано, подробно.

    Оценка статьи: 5