Потому, если хотим действительно именно это среднеазиатское блюдо, а не просто рисовую кашу с мясом и специями, то придётся потратить какую-то толику времени и пройтись по посудным лавочкам и магазинам. Было б желание. Найти казан нынче не проблема. Так же, как шумовку и большое плоское керамическое блюдо. Вот, пожалуй, и вся посуда.
Если по продуктам, то тут действует «золотое» правило плова. Один к одному. На килограмм мяса нужно точно такое же количество лука, моркови и риса. Ну, а остальное — по мелочи. Три головки чеснока. Стакан замоченного с вечера гороха нухата. По щепотке зиры и барбариса. И растительного масла немного.
Как у любого блюда, у плова тоже есть подготовительный этап. Лук режем полукольцами, морковь — соломкой. Последнее — страсть как не люблю. Каждую морковь разрезаем на примерно одинаковые «калабашки-полешки» длиной сантиметра 3−4. Каждую «калабашку» пластуем. И уже полученные пластинки, толщиной миллиметра в три, распускаем повдоль на квадратную в поперечном сечении соломку.
Муторное дело. Весь упаришься, пока рассоломишь килограмм моркови. Потому в этом деле помощь семьи, друзей и иных лиц, рассчитывающих, что по окончанию варки им что обломится, очень даже кстати. Правда, последнее время — халтурю немного. С помощью крупной тёрки. На итоговых вкусовых параметрах это вроде бы не сказывается.
Мясо режем на кусочки. Они просто по определению не могут быть маленькими. Всё-таки мясо. И оно должно не только чувствоваться какими-то вкусовыми рецепторами, но и приятно радовать взгляд — «Ого… Кусочек!» Правда, и гигантоманией заниматься не рекомендую: 4 на 5, 5 на 4 см, или что-то около того — самое, на мой взгляд, то! Говядина, баранина или мясо дикой антилопы Гну, на мой взгляд — не принципиально. Главное — чтобы оно было хо-ро-шим. Ну, а какое мясо можно считать хорошим, наверное, каждая хозяйка знает.
Так. Подготовительный этап пройден. Ставим на плиту казан. Включаем огонь на максимум. Немного ждём, пока казан накалится. После этого вливаем растительное масло. Граммов 250−300. В Таджикистане использовали хлопковое. Но оно — на любителя. Да и попробуй, достань его нынче. Потому вливайте то, которое нравится.
Чуть подождём, чтобы теперь уже накалилось масло. Бросаем в него одно луковичное полуколечко. И ждём. Пока оно не почернеет. Не превратится в уголёк. Этот «первопроходец» выполняет две задачи. Прежде всего, он впитывает в себя специфический запах растительного масла и служит индикатором времени. Как только в плотном слое масла не полуколечко лука, а чёрненькая субстанция — значит, масло нагрелось до той именно температуры, которая нужна. Шумовкой этот уголёк вытаскиваем и высыпаем в раскалённое масло предварительно пошинкованный килограмм лука. И… мешаем, мешаем, мешаем! Видели, что может быть с луком, если его оставить без движения? Выводы сделали? Мешаем, мешаем…
Цвет плова зависит от лука. Потому жарим его ровно столько, сколько нужно, чтобы лук по своему оттенку стал таким, каким мы хотим увидеть плов на блюде. Хотим светлого, жарим до золотистого, хотим потемнее — увеличиваем, соответственно, время обжарки.
Как только цвет лука становится таким, какой нам хотелось бы — засыпаем в казан морковь. Её жарить недолго. Минут 5−7. До помягчения. Как только зрительно видим, что жёсткие прутики соломки стали мягкими — всё, наступает очередь мяса. Да. Морковь тоже мешаем. Примерно с той же интенсивностью.
Мясо добавляем к уже прошедшим термическую обработку луку и моркови, когда огонь тоже — по максимуму и казан раскалён до предела. Это нужно для того, чтобы на мясе максимально быстро образовалась корочка, и внутренний его сок вытек бы из кусочков по самому-самому минимуму. Тогда мясо в плове будет очень сочным и вкусным.
Для достижения этой цели с помощью шумовки отгребаем лук с морковью на одну половину казана. На вторую, освободившуюся, выкладываем часть уже порезанного на кусочки мяса. И ждём. Минуты 3−4 вполне достаточно, чтобы у тех кусочков, что контактируют со стенкой казана, образовалась эта самая корочка. После этого лук с морковью перебрасываем на мясо, а в освободившуюся часть казана выкладываем его остатки. Опять же немного ждём. После чего начинаем работать шумовкой. Мешать надо чуть помедленнее, чем лук и морковь, но тоже — не засыпать у плиты. Мешать и мешать, чтобы максимально быстро всё мясо пообщалось с горячими стенками казана и получило так нужную нам корочку.
Правда, как ни старайся, но какая-то часть мясного сока всё равно выделится. Тут огонь можно чуть убавить и засыпать в зирбак замоченный горох нухат, барбарис и примерно половину зиры. Ещё минут 15−20 работаем шумовкой. У меня это тоже — на глазок. Смотришь по зирбаку. Надо чтобы жидкость выпарилась, но не до полного исчезновения. Обычно чувствуешь шумовкой — как оно мешается.
Воды в зирбак я обычно не добавляю. Мясо с луком и морковью тушится в собственном соку. И если оно хорошее, то этого времени, со всеми закладками, перекладками, паузами — где-то в пределах получаса, хватает. Но если вы знаете, что антилопа Гну была дамой в возрасте, то лучше не рисковать, добавить граммов 200−250 воды и потушить на четверть-треть часа подольше.
Солить зирбак — в самом завершении процедуры его приготовления. Как только чувствуем, что он готов, холодной водой моем рис. У чеснока отрезаем корешки, снимаем верхний грязный покровный слой и все три головки кладём в разные места поверх зирбака. И сразу же — рис. Выложили на зирбак, разровняли.
И… Аккуратненко, через шумовку, тонкой струйкой, чтобы не нарушить ровную поверхность рисового слоя, вливаем воду. Я — обязательно холодную. Сколько воды — не знаю. Наливаю так, чтобы рис сверху был покрыт водой на первую фалангу указательного пальца. Естественно, фалангу в воду совать не стоит. Смешавшись с только что кипевшим зирбаком, она практически сразу же — горячая. Отмеряем фалангу на ручке шумовки и уже ею.
Рис насыпали, разровняли, залили его холодной водой, подождали, как закипит, убавили огонь до минимума, чтобы еле-еле через рис что-то тихонько так покипывало… И только после этого — закрываем казан крышкой. Ждём минут 20. Выключаем огонь, но крышку не снимаем. Ещё минут 10−15 надо, чтобы рис впитал остатки жидкости. Крышку, как закрыли ею казан — больше не снимаем. Ни в коем случае! Это тоже одно из основных правил плова.
Вот когда плов постоял после отключения минут 10−15 — только тогда снимаем крышку. Ножом делаем в рисе 5−6 глубоких лунок до самого дна казана. В левую ладошку кладём щепотку зиры. Правой из этой щепотки берём немного семян пряности и, сильно растирая между большим, указательным и средним пальцами, засыпаем в лунки. В одну. Вторую, третью. Разравнивая шумовкой рис, закрываем лунки с высыпанной в них зирой. Ждём несколько минут. После этого в казане всё тщательно перемешиваем шумовкой и выкладываем готовый плов на большое плоское блюдо.
Всё. Плов по-фергански готов. Правда, о том, что «по-фергански» — узнал совсем недавно. Думал, это чисто таджикский вариант волшебного среднеазиатского блюда. Но север Таджикистана, где меня учили его готовить, и Ферганская долина — совсем рядом. Так что ничего странного. Но… По-фергански или по-таджикски — разве это важно? Главное — чтобы вкусно. А я очень надеюсь, что разочаровавшихся не будет… Ну что, к столу?..
Ээхх, Константин Кучер, как в Таджикистане побывала... Только я из южного... А плов мы в последовательности лук-мясо-морковь делаем... А еще этот горох НУТ называют...
А вот морковь на терке - это зря... Вкус у плова немного другой получается. Мы вот давно не заморачиваемся на класически-тонкой соломке, а режем, как получится - одна потоньше, другая потолще...
0 Ответить
Да, Ольга, понимаю, что морковь на тёрке - есть нарушение технологии,не строгое следование канону, но... Просто терпения не хватает. Когда ту же самую морковь шинкуешь в четыре, а то и в шесть-восемь рук, тогда - ничего, терпимо. А когда один этим занимаешься... Всё на свете проклянёшь, пока килограмм моркови распластаешь.
А с проклятиями - какой же это праздник? Но плов, как по мне, и об этом я писАл в своей первой "пловной" миниатюре - это даже не блюдо, а в первую очередь - ПРАЗДНИК. Его предвосхищение и ощущение. Ну, и... Чтобы оставить главное - праздник - я вынужденно жертвую строгим соблюдением канона и тру морковь на тёрке...
Кстати, недавно видел специальную тёрку для приготовления моркови по-корейски. Думаю попробовать потереть морковь на ней. Может, это и есть столь нужный мне компромис? Вроде и трётся морковь, ускоряя процесс её подготовки к закладке в казан, и, в тоже время, после тёрки она получается как шинкованная...
0 Ответить
Константин, такая терка для корейской моркови у нас есть. Если там ножи острые - очень хорошо получается. А я еще "Найсер-дайсер" попробовала - тоже неплохо. А терку категорически не применяю при приготовлении плова.
И вообще мы (имеется в виду вся семейка, нас много) давно пришли к выводу - не надо соломить морковь ОЧЕНЬ тонко, особенно если делаешь плов на 1 кг и более рису. Потолще - вкуснее, и она не растворяется в плове.
0 Ответить
Ольга...
1. Чуть поподробнее - "Найсер-дайсер" - это что? Первый раз слышу...
2. По поводу моркови. Толсто-тонко - дело вкуса. У меня дома, наоборот, любят когда я морковь шинкую тонко. И... Я же, как понял, в отличие от Вас, сначала морковь, потом - мясо. Морковочка так ужаривается, что её в плове почти и не видно. Так, тонкие морковные ниточки. А вкус свой она зирбаку отдала...
0 Ответить
Константин, добрый вечер. Найсер - это такое устройство, его на каких-то каналах телевизионных постоянно рекламируют, а я выписала себе в подарок в книжном клубе (рассылают книги, а если привлекаешь кого-нибудь в этот клуб, можно заказать подарок. Это типа шинковки, режет крупными и мелкими кубиками, соломкой. Вот я в прошлое воскресенье первый раз его и попробовала в нарезке моркови в плов. Нормально получилось.
Вот видите, какой разный вкус у всех... Мои все любят морковку потолще, и чтобы не растворилась... Да вообще плов любят. Мы его и по выходным делаем, и на праздники.
Очень рада была познакомиться! А где Вы в Таджикистане жили? Не в Ленинабаде, случайно?
0 Ответить
Совершенно верно, Ольга. Ленинабад. Бывший Ходжент, Сталинабад, а нынешний Хужанд. Только я там не жил. Служил полтора года срочной. Полгода учебка была под Ташкентом. В городе Чирчик. Но поскольку служил в автобате и обслуживали мы военных строителей, то и сам город (Чумчук-Орал, Пахтакор, Шёлк, кинотеатры Ватан, Бахор), и окрестности (Гафуров, Чкаловск, Исфара, Канибадам, Кайраккум) - когда-то знал очень хорошо. Да и сейчас, как мне кажется, тоже помню...
0 Ответить
Константин Кучер, спасибо за статью, интересно. Мой рецепт очень похож на ваш, только я сначала обжариваю мясо, а потом уже лук и морковь кладу в мясо. И всегда высыпаю сухой рис (выбираю чистый, красивенький), перемешиваю, чтобы каждая рисинка была обернута маслицем. А дальше точь-в-точь как в вашем рецепте.
В предыдущий пост: казан - чугунок, зирбак (в Ташкенте - зирвак) -смесь мяса, лука моркови.
Еще раз спасибо и приятного аппетита всем читателям!
ОТЛИЧНО!
0 Ответить
Cпасибо, Оксана.
) человек пять и пока народ рисинку за рисинкой перебирает - шинкуешь морковь и лук. А если кто возмущаться начинает, молча протягиваешь луковицу и нож... Всё, все вопросы сразу снимаются...
Наверное, женская логика в чём-то солидарна. Моя супруга тоже постоянно ругается - "Ну, почему ты сначала обжариваешь лук и морковь?! Надо - МЯААСО!! Лук и морковь - потом. Попробуй хоть раз. Так будет значительно вкуснее, вот увидишь..."
А я не могу. Консерватизм в кулинарии иногда тоже вещь неплохая. Ну, вот так меня научили, а привычка, она же вторая натура...
Тоже и по поводу риса можно сказать. Когда меня учили варить плов, такого чистого, как сейчас, просто в природе не существовало. И перед тем, как рис промыть раз 6-9 (шесть-девять), его ещё и ПЕРЕБРАТЬ надо было. Вы представляете - перебрать КИЛОГРАММ риса? Рисинку за рисинкой... Хорошо, что желающих отведать плов всегда много было. Усадишь за стол или на брезент (всё зависит от того, куда рис для переборки высыпешь...
0 Ответить
Константин - все замечательно, но вот не поняла - что такое зирбак, и какой это горох нухат? "засыпать в зирбак замоченный горох нухат" Зирбак и казан - синонимы? А сколько всего времени на такой плов надо? Нет, я пожалуй на такой подвиг не решусь, дюже сложно!
0 Ответить
Спасибо за отзыв, Гертруда.
Тут Оксана уже по большей части вопросов ответы, спасибо ей, дала, так что если уж повторюсь где...
1. Казан это такая среднеазиатская посуда, в которой готовят плов. Что-то среднее между утятницей, сотейником и кастрюлей
2. Зирбак (в Узбекистане "Зирвак") - это как смесь обжаренных лука, моркови и мяса, так и сам процесс их обжарки.
3. Горох-нухат - это такой специальный среднеазиатский сорт гороха. Раза в три больше привычного нам, обычного. Не совсем круглый, а с такими небольшими "шишечками" и "углублениями". Цвет у него не такой насыщенный, как у обычного, а бледно-желтый. И он - никогда не разваривается.
Если захотите увидеть в натуре, то, как будете в Питере, на любом крупном рынке подойдите к небольшому отдельчику, где торгуют исключительно специями, и спросите у продавца горох-нухат. У нас, в Петрозаводске, его сейчас продают практически в любом овощном киоске.
4. Если брать в целом (вместе с подготовительным этапом шинковки лука и моркови) у меня на приготовление плова уходит где-то около двух с половиной, трёх часов.
0 Ответить
Константин Кучер, cпасибо за такое подробное объяснение!
0 Ответить
Отлично! Очень хочется попробовать! Надеюсь, как-нибудь соберусь!
0 Ответить
Удачи, Мария. Будут возникать по ходу приготовления плова какие вопросы - пишите тут, или в личку. Попробуем разобраться...
0 Ответить
Константин Кучер, интересно
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Лариса!
0 Ответить
Пятерка, конечно!
Но делать не буду! И казана нет, и мороки много!
Мы сейчас колбасу будем делать, такую как вот тут нарисовано
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ой, ХОРОША колбаска... Да ещё и с таким аппетитным зелён-зелёным огурчиком!
0 Ответить