Копчение лучше производить после засолки.
Засолка может производиться как простая, так и с применением пряностей.
Существует много рецептов засолки.
О некоторых из них можете прочитать в моей ранее опубликованной статье «Как засолить сало?«
Однако продукт, готовящийся к копчению, желательно слегка недосолить. Поскольку во время копчения происходит частичное обезвоживание продукта, что в свою очередь повышает концентрацию содержания в нем соли. То есть, если сравнить одинаково засоленный продукт, прошедший и не проходивший копчение, то продукт после копчения будет более соленым по сравнению с тем же продуктом без копчения.
Во избежание пересола лучше сократить время засола, так как количеством соли очень сложно добиться необходимого результата.
По мере дальнейшего занятия копчением продуктов, каждый человек на основе своего опыта внесет корректировку под свои условия и вкусы.
После того, как грудинка будет засолена, ее поверхность необходимо очистить от излишка соли и рассола.
Затем просушить поверхность продукта от остатков влаги, вытесненной из продукта солью. В деревнях это делают, вывешивая продукт на просушку с помощью крюков-восьмерок на чердаках или в других помещениях, где нет прямых солнечных лучей, но имеется небольшое движение воздуха. На сквозняках продукт держать нельзя. Он приобретает серость. Также нужно избегать мух. Поэтому если просушка производится летом, то лучше эту операцию проводить в ночное время, когда стоит прохлада и отсутствует свет. В зимний период проще.
Продукт просушивается для того, чтобы в процессе копчения он не парился.
После того, когда продукт просушен, его необходимо обтянуть марлей в один слой с небольшим нахлестом. После чего место нахлеста прошить белой хлопковой или льняной нитью.
Синтетические ткани и нити не использовать!
Марля применяется:
для предотвращения падения продукта под собственной тяжестью, от разрыва в месте прокола крючком при воздействии температуры;
для задержания выделяющейся жидкости и жиров из продукта во время копчения;
для дальнейшего длительного хранения с вывешиванием на чердаках в деревенских домах;
для снятия слоя копоти после копчения.
Когда продукт зашит в марлю, его необходимо проколоть острием крючка-восьмерки, отступив от края не менее пяти сантиметров (для кусков массой 1−2 килограмма). Если кусок очень тяжелый, то потребуется большее расстояние. Чем кусок тяжелее, тем прокалываем дальше от края. Проколотый кусок необходимо подвесить за другую сторону крючка для временного хранения в помещении до подготовки коптильни.
В таком виде приготовленные куски грудинки берут из помещения и подвешивают в стационарной коптильне.
При применении мини-коптилен возможны варианты расположения продукта не подвешиванием, а раскладкой на решетках. В таких случаях можно отказаться от применения марли.
Приятного аппетита!
Спасибо. Замечаний не имею, а варианты всегда допустимы.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Совершенно с Вами согласен. Более того, всегда рад почерпунь из них полезное и для себя.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Казю, ченсть! Пшепрошам. случайно наткнулась о палении. На цем-то пан пали? Купевема- то (то юш зимне) палелкуу с нержавейце, а так вшитске у гончарце робилам, але ж не сало, а коубасце - кабаносике домове. Бендже пан ласкове росповдше о паленцем. Цим то пан пале? И цо добже до палення?
0 Ответить
Копчености, это конечно очень вкусно, но не очень полезно
0 Ответить
это для души полезно...
0 Ответить
Да, но иногда...
Может, даже без вреда, если чуточку ароматной вкуснятинки. - А?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Все это очень хорошо, но я люблю больше печеное мясо
0 Ответить
Не спорю, его я тоже люблю.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Казимир, Вы так всех чревоугодниками сделаете! Народ уже слюной исходит…
0 Ответить
Уважаемые коллеги, несмотря на все мнения, вы каждый совершенно правы.
Я очень дорожу Вашим мнением. Более того, стараюсь пополнить свои знания, с помощью Ваших отзывов.
Всегда с радостью прочитаю их и буду рад новым отзывам.
С уважением, Казимир
Оценка статьи: 5
0 Ответить