Как разнообразить вегетарианский стол?

Причину перехода на овоще-фруктовую диету каждый может выбрать по вкусу: например, соображения борьбы с авитаминозом. Или, скажем, диета перед пляжным сезоном. Не последнюю роль для значительного числа людей играет пост — Великий начнется в этом году рано, уже в феврале.

А кто-то вообще всегда кушает только дары флоры, потому что вегетарианец и фауну на столе воспринимает как личное оскорбление.

И всех этих людей объединяет вопрос: как бы разнообразить стол, на котором нет ни рыбы, ни мяса?

Удовольствие не из дешевых

Вегетарианский стол может быть богат и разнообразен. К сожалению, большинство людей приходит в ужас о мысли об овощной диете, вспомнив «ассортимент» советских времен: салатики из свеклы, капусты, морковки, яблоки и как сезонный деликатес — огурцы с помидорами.

Впору вспомнить «Двенадцать стульев», где «фальшивый заяц» или котлеты из моркови были символом не здоровой пищи, а обыкновенной бедности.

Однако подход к вегетарианскому столу сейчас неуклонно меняется. Декларация общества «Вегетарианство для избранных» предупреждает: «Прежде, чем стать вегетарианцем, оцените свои возможности — в том числе и финансовые». «Овощи — это престижно!» — заявляют Ума Турман и Дрю Берримор.

Ну что ж, сейчас вегетарианский стол можно сделать по-настоящему пиршественным и гурманским. Перестали быть экзотикой корень сельдерея и авокадо, прочно утвердившиеся в салатах не только шеф-поваров ресторанов, но и обычных хозяек. Выбор фруктов не менее богат: от «буржуйского» ананаса до пока еще экзотической для нас киваны и все новых и новых гибридов — таких как смесь груши с яблоком или потомка метиса-грейпфрута и граната.

Да что говорить об экзотике, если, к примеру, обыкновенной капусты или лука — не один сорт: капуста цветная, китайская (пекинская), белокочанная, краснокочанная, брокколи, кольраби, брюссельская и савойская, лук — репчатый, красный, порей, белый.

Впрочем, поводов для сетования тоже найдется. Начать с того, что в большинстве супермаркетов все это разнообразие весьма ограничено. Не всегда найдешь даже брюссельскую капусту. Огурцы — как на подбор длинные и водянистые. Помидоров выбор пошире, но тоже не ахти. А цветной перец — словно пластмассовые муляжи и такой же безвкусный.

Бывают артишоки, но практически не найти свежей спаржи. Можно отыскать фенхель, но почти нигде нет физалиса — мексиканского брата сеньора помидора. Где найти радичио — разновидность цикория, использующуюся в салатах? Я уж не говорю о каком-нибудь батате!

Впрочем, вру: как раз батат-то я вчера нашла и даже прикупила пару клубней (сладкая картошка!).

Еще проблема — время для готовки. С одной стороны, овощные блюда готовятся довольно быстро. С другой — полностью работающие семьи очень часто решают проблему ужина просто — лазаньей или сосисками в микроволновке. Что делать постящимся, сидящим на диете и вегетарианцам?

Что ж, выбор овощных консервов вполне пристоен: лечо и салаты, производители которых соревнуются между собой в фантазии: одни предлагают «Баклажаны по-турецки», другие — «Фасоль по-украински». Горошек, кукуруза, разноцветная фасоль, стручковая фасоль, чечевица в банках, оливки, маринованные грибы — от «Сибирских лисичек» до местных «Вешенок».

Среди маринованных огурчиков-помидорчиков можно отыскать зеленую спаржу. Правда, вкус маринованной и консервированной будет сильно отличаться: молоденькая маринованная — остренькая, похожая на корнишоны, консервированная — более пресная.

Особый вопрос — продукты из сои. Кто-то любит, кто-то ненавидит, но белков в них действительно много, поэтому «вегетарианцы» со стажем относятся к сое как к неизбежному продукту стола.

В ресторане

Где перекусить чем-нибудь овощным в течение рабочего дня? Можно, конечно, затовариться салатиками из супермаркета. А если хочется устроить пир духа и праздник живота?

В столицах проще. В Питере, например, есть такие специализированные заведения — «Идиот» (вероятно, увековечена реплика неразборчивого мясоеда в адрес вегетарианца), «Троицкий мост», полусовковая «Роза мира» и кришнаитская «Говинда». В Москве — «Ямское поле», фитобар в клубе «Путь в себе», «Джаганнат», «Гауранга», «Авокадо», «Ганга». А вот в провинции со специализированными заведениями для вегетарианцев напряженка.

Правда, в последнее время в обычных кафе и ресторанах начали появляться вегетарианские карты. Например, вегетарианская пицца есть в любой пиццерии. Много овощных блюд всегда предлагают китайские рестораны.

От вегетарианских блюд, предлагаемых хорошими ресторанами, заранее текут слюнки: «Запеченный сыр „Фета“ с салатом из спаржи», «Овощной кускус с шафраном», «Большая равиоли с овощной начинкой под томатным соусом», «Овощная лазанья со шпинатом и шампиньонами», «Запеченные боровики с картофелем и сушеными помидорами», «Лисички с картофельными клёцками», «Равиоли с начинкой из сыра и орехов с сырным соусом»…

В ресторанах высокого класса среди зимы можно полакомиться шпинатом, щавелем, початками кукурузы-бэби, стручками сладкого зеленого горошка, свежей французской стручковой фасолью, молоденькой морковочкой. Из грибов — боровики, лисички, шампиньоны, трюфели, иногда, по спецзаказу — сморчки. Бывают экологически чистые продукты, выращиваемые в ограниченном количестве.

Постящихся и сидящих на диете в любом хорошем ресторане уважают:
 — Мы всегда пойдем навстречу клиенту, если он попросит заменить какой-то ингредиент, например, майонез на растительное масло, — рассказали мне в одном из ресторанов нашего города. — Для многих дам это весьма актуально. Доплачивать не потребуется. А еще мы можем приготовить блюдо по спецзаказу.

В общем, вегетарианский стол — то не обязательно скучное жевание травы и шпината… Он вполне может быть аппетитен и разнообразен — главное, подойти с фантазией!

Информация

Первое и самое знаменитое вегетарианское общество («The vegetarian society») было основано в Манчестере, в 1847 году.
Вегетарианцами были Лев Толстой и Илья Репин. Вегетарианцами были также великие злодеи и почти святые: например, Адольф Гитлер и Махатма Ганди.