Лаура Ли Грандмастер

Что и как ели на Руси? Особенности русской национальной кухни

«Безмозглым кажется, язык российский туп:
Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп».
А. П. Сумароков.

В комментариях к статье Марка Блау о традиции русского чаевничания я высказала крамольную мысль, что не так уж безобидно и правильно было насильственное привнесение в русскую национальную кухню обычая обильного чаепития, которое превратилось в «почаевничать» вместо сытно «покушать». Для постоянно постящегося русского народа вопрос о пользе чаепития для меня представляется крайне сомнительным. Но это мое мнение.

Краем крыла я задела и вопрос трансформации здоровой русской пищи, и вопрос о большей пользе для человека питаться тем, что произрастает в его климатической зоне. Досталось от меня и пищевым реформам Петра I. На мой взгляд, русская трапеза больше потеряла, чем нашла от его нововведений и от последующих заимствований из западноевропейской кухни.

Такое мнение может быть спорным. Поэтому приглашаю к барьеру. Истина может и не родиться, но надеюсь обратить хоть ненадолго взоры читателей к утраченным ценностям нашей национальной культуры, на которой и воздвигалась нынешняя Россия.

«Что касается, скажем, еды, то вятичи, древляне, радимичи, северяне и все другие прарусские народности, … ели примерно то, что мы с вами едим сейчас, — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво, квас…».

Это пишет писатель Чивилихин. Моего бы духовника отца Валерия на них…

Да, господин Чивилихин. Мед пили, и по усам текло, но с утверждением христианской церкви с ее почти годовыми строгими и полустрогими постами я Ваш списочек пообкарнаю почти наголо. Тем более что первые записи о русской кухне появились как раз с XI века. И более поздние различные источники: летописи, жития, словопоучения уже представляют нам совсем другую картину питания русского мужика. О русской пищевой традиции, как о сложившемся понятии, можно говорить от стартовой полосы века XV.

Ешь вполсыта, да пей вполпьяна — проживешь век до полна. Шти да каша — пища наша… Никто русского мужика кнутом в Днепр не гнал — сам в купель полез. Церковные догматы, стало быть, не пошли вразрез с русским желудком. Иначе бы это еще как посмотреть. Испокон Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Каша — мать наша. От пеленок до могильной кутьи жил русский мужик на каше. Каша — бабушка хлеба: «Каша — матушка наша, хлеб аржаной — тятька родной!» Зерно — кормилец. Тесто ржаное, пресное и кислое, кормило Россию: пресное — колядками, сочнями, лапшой, кислое — хлебушком. А с Х века появился такой деликатес, как пшеничная мука — и вот вам калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Зерно не только ели, но и пили еще 1000 лет назад в виде ржаных, овсяных и затем пшеничных киселей. Нестор-летописец в «Повести временных лет» описывал, как цежь (кисель) и сыта (взвар медовый) спасли Белгород от печенегов. (Кому интересно, расскажу в комментариях.) Кто теперь пьет овсяный киселек? Или сбитень? Нет, ложка меда в чай — это, друзья, не сбитень, а кипяток с медом.

Кормила мужика и огородина всякая. Репа, скажем. Ее хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. Также и горох. Моркови не знали, но зато редечку уважали черную, капустку и живую ели, и квасили, и в печи парили, и в варево крошили. (Это я репку покупаю на Диване. Там все наши шопаются в овощном. Сцена у фонтана — наша еврейская баушка: «Дама, а шо Вы из нее делате, шо?» — «Хрумчу, бабка, хрумчу…». Об джинсы обтерла и откусила, хрумко так…)

А варево или хлебово изначально было рыбное, а уж потом пошли похлебки, затирушки, болтушки, кальи, щи-борщи, ботвиньи. И только в 19-м веке все это стало называться супами. (Сумароков возмутился!) А так покушать, слава богу, было чего, и народ ценил хорошего едока: хорош едок — хорош работник. Читаем Домострой:

«…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы… А брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс и всякие сласти; и яблока, и груши, в квасу и в патоке; и постелы, и левашники, себе, и про гость…»

Ух! Исполать вам, едоки! (На один бы денек на такую трапезушку, да?)

А кому это все кажется невкусным и несъедобным, открою я секрет съедобности и вкусности. Русская печь! Чугунки и горшки! Не варка-жарка-кипятежка, а степенное томление варева или хлебова, если угодно, равномерный прогрев чугунков и горшков со всех сторон, сохранение вкусовых, ароматических и питательных свойств за счет узкой горловины. Так же и хлебы сажали в печь — равномерно, с равным пропеканием, с хорошим подъемом теста.

А теперь, те мамонты выжившие, не дайте мне ввести публику в заблуждение: может ли называть хлебом то, что продается в булочных, человек, хоть раз поевший настоящего хлеба из русской печи?!

(Я не Гоголь воспевать русскую тройку — я воспеваю русскую печь! И зачинали на ней, и рожали на ней, и спали на ней, и лечились на ней. И харчились чем бог послал из нее, и помирали на ней. И в ней же кутью поминальную на обвыванье томили. Все крутилось в русской избе вокруг печи. Она другой статьи достойна.)

А теперь посмотрим правде в глаза: скудным было питание человека на Руси, никогда хлебопашец не доедал досыта, скопил он свой рацион, но не по скудности русской традиционной кухни, а как следствие экономических явлений. Никогда ничего вдоволь у крестьянина не было — экономил на еде русский человек, скудно питался не из жадности, а по бедности. Но если бы всего было сверх закрома, то по мне, так нет ничего лучше настоящей русской еды — простой, здоровой, вкусной, питательной…

P. S. (Нет, не могу удержаться, руки чешутся дать хороший рецепт от Нестора-летописца для деток, проверено на своих — морды были ВО!). Мамочки, купите овса обычного лошадиного стакан, с овсюгом, настоящего. Помыли, перебрали, ага? В чугунок, а лучше в глиняный горшок. Залейте так, чтобы овес составил одну треть объема. На ночь в духовку на средней температуре.

Утром получаете несимпатичный серый вязкий клейстер. Вот это и есть кисельная основа, а когда вы разбавите это дело кипяченой водой до желаемой консистенции, то получится как раз то, что Нестор-летописец называл «цежь». Подсластите, как хочется, и в бутылочку. Если с первого раза ребенок соску не возьмет, подсуньте во сне — сработает, и в бодрствии назавтра. Кушай-кушай, маленький, это полезно и вкусно.

Здоровья, Россия!

Обновлено 4.03.2018
Статья размещена на сайте 18.01.2010

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Нужно учитывать, что около 200 дней в году был пост и вся пища делилась на постную и скоромную.
    Тяжелый физический труд крестьян к постной пище предъявлял особые требования. Это обилие рыбных блюд, как сейчас говорят "даров леса", использование различных солений, мочений.
    " В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли. "
    Нужно учитывать, что крестьянство по своей массе было неоднородное - и зажиточные, и середняки, и беднота; да и в разных районах питались по разному. Или взять Поволжье с вечными засухами, или Центр,или Юг России, да и Север был в особом положении. А Сибирь с ее богатствами ни с кем сравнить нельзя. Да и разные исторические эпохи. До крепостного прав, крепостное право и после.
    Так что о "скудности" питания нужно говорить осторожно и с оглядкой.

  • Лаура Ли, когда-то мне попалось мнение одного гурмана. Он считал, что в мире существуют всего 3 кухни - французская, стремящаяся получить кулинарный шедевр за счёт усложнения блюд (в блюдо входят десятки ингридиентов), русская - стремящаяся подчеркнуть естественный вкус продукта (мясо должно пахнуть мясом, рыба - рыбой и т. п.) и китайская - это прежде всего экзотика (змеи, ласточкины гнёзда и т. п.). Всё остальное - комбинации этих основных.

    • Не прав гурман. Не едал он русской кухни))) В русской кухни в чести, помимо всего прочего, - еще и имитация продукта. Из рыбы сделать ягненка, из моркови - зайца))

      • Игорь Абрамов Игорь Абрамов Профессионал 12 марта 2010 в 08:53 отредактирован 12 марта 2010 в 08:53

        Люба Мельник,
        читать дальше →

  • Лаура Ли, Спасибо!
    Исторические факты конечно небесспорны и вам уже про это сказали.
    Но в целам статья очень интересна и позитивна (как ни странно)! Для меня много нового. И про русскую печь хорошо написано и про чай заставляет задуматься.
    И рецепты любопытны. Хочу попробовать. И ваш собственный пример впечатляет.

    Оценка статьи: 5

  • Есть горькая правда, которую конечно тогдашние мужики не знали - сельское хозяйство в наших широтах экономически не выгодно. Банально, мало что растет, а если и растет, то плохо. Увы.

    Так что скажем спасибо мировой экономической интеграции, что круглый год на прилавках помидоры, бананы и клубника А то так и ели бы "лошадиный овес" круглый год... Может рожи были бы и ВО, но спасибо, увольте

    • Дима, да на Валааме своими глазами видела - сады цвели. Огороды всякие. На Соловках монаси выращивали овощи. А ежели в Нечерноземье чего и не шибко росло, то во-первых: торговый люд завозил, во-вторых: и животы у мужиков были заточены под районированную пищу. Вот посадите меня на рис (а на нем большая часть планеты сидит!) и я без моей картошечки и репки сразу завяну. И представьте, ни клубнику, ни бананы эти я не ем - не мое, хотя мы и без мировой интеграции у себя ее навалом выращиваем. Мне бы яблочко наливное. Мы заставьте мексиканца хлеба сожрать - себе дороже обойдется. Он на маис заточен поколениями, и хлебушко для него - яд.

  • Земля кормила людей. Природа кормила. Рыба, грибы-ягоды, так и есть, правильно Лаура написала. У деда моего на печи всегда мешок белых грибов сушёных стоял...

    Оценка статьи: 5

  • Интересная статья. 5
    Тяжело жилось на Руси. Это меню на постные дни из "Домостроя":
    На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.
    Из заливных: белорыбица свежая, стерлядь свежая, стерлядь свежепросоленая, осетрина свежая, осетрина соленая, щучина свежепросоленая, щучьи головы с чесноком, гольцы, стерлядь вяленая, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки.

    В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней запеченых черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый,- а всех их переложить блинцами.
    Из заливных: щука под чесноком, окунь в подливке, щука свежепросоленая, белужина вяленая в подливке, белорыбица в подливке с приправами, осетрина в подливке с приправами, лососина в подливке с приправами, семга с приправами в подливке, сиговина с приправами в подливке, лодожина с приправами в подливке.

    Меню на обычные дни не привожу, чтобы не травмировать читателей, могут слюной захлебнуться.

    Оценка статьи: 5

    • Владимир Рогоза, я с Любой в тексте статьи была согласна (см. выше - скудность рациона, скудность районированных культур), но любой народ при бананах совершенно карточшка стухшая в шипре умеет их триста десять раз вкусно сготовить. При наших постах и тем, что растет в России, сумел руский человек извлекать для себя витамин. Из банана вряд ли бы извлек.

  • Никто русского мужика кнутом в Днепр не гнал
    Щаааззз.
    "Житие великого князя Владимира" повествует: "И стремясь не только Киев, но и всю державу свою светом веры святой просветить, послал Владимир людей во все русские города крестить народы, на не захотевших же креститься большую дань налагал". Согласно "Повести о водворении христианства в Муроме", крестители заманивали в новую веру снижением налогов ("оброками легкими"), а "иногда муками и ранами угрожая им [язычникам] ", глумились над языческими святынями: "идолы попраша и сокрушиша и без вести сотвориша". О том же в "Житии" ростовского епископа Исайи, описывающем, как Исайя из Ростова "обходит прочие города и места в Ростовской и Суздальской области", и где "находит идолов, всех придает огню".
    читать дальше →

    Отныне же впредь подобает православным христианам вместо сих бесования в такие святыя и честныя праздники приходити ко святым божиим церквам и упражнятися на молитву: и божественного писания со вниманием слушати и божественную литургию со страхом предстояти: всем православным христианам на таковая еллинская бесования не ходити ни во градех, ни по селам".
    Надо четко осознавать: все эти сказки из Домостроя, все прочее - это то, о чем мечталось охранителями благочестия, а отнюдь не реальность. Так должно было быть, по мысли иерея Сильвестра. За то он боролся. Боролся - со всем миром православным)))
    А статья - это все туда ж, в копилку легенд о вкусной и здоровой пище))) Питались бы так "просто, здорово, вкусно, питательно"- не мерли бы в чудовищных количествах. Лаура, ваш куриный бульончик, на который надо ухлопать полный рабочий день - это просто и здорово? )))
    А дите на материнском молоке содержать надо, а не соску с овсом. Маманя - в поле, дитю - тряпку с жеваным хлебцем - вот это реальность.

  • Лаура Ли,
    полный бред писали бы себе спокойно о сытной еврейской кухне и не лезли со своими домыслами в хлебосольную русскую,в которой вы полный дилетант

  • Согласна, что русская кухня потеряла самобытность с появлением иностранных блюд. Ведь не было же картофеля, который у нас сейчас одно из основных блюд. И люди жили без него спокойно. И были здоровее, кушая домашний хлеб, кашу, квашеную в бочке капусту и запивая киселем из ржаной муки. А новые продукты начали изменять генетику человека и ослаблять организм.

    • Аня, стол русский средней полосы и не мог быть сытным и ух полезным. Через год недород. Но тут у меня своя теория есть - черный из банана, желтый из риса, а русак из репы свой витамин районированный найдет. Тут другое - не досыта ел русский человек и по бедности и по постам чуть не годичным. Вот бы взвар медовый вместо китайского чаю - и то, глядишь, витаминчик бы осел. Капуста квашеная: я заквашиваю раз в неделю литров 10 боченок. И это в Чикаго! И это на 4 семьи с родичи и друзья. Улетает! Могем иногда просто капустой квашеной пообедать пустой. А тюря? А что пьем квасы мои домашние на аржаных сухарях из русского магазина! Свекольные квасы ставлю. Черемуховые, когда сезон. Окрошки, ботвиньи, окрошки на греческом йогурте типа кефира. Здоровая, хорошая еда. Но мы же физически не работаем! Пешком совсем не ходим. Максимум усилий - дверь авто открыть и педаль придавить. А работающему мужику другое питание было нужно или хоть бы этого вдоволь.

  • Ну, нового пока нет. То, что крестьянин питался скудно, так это вряд ли. На голодный желудок от зари до зари не поработаешь.

    • Игорь Абрамов, поищи Любину статью - там о сытности рациона. Пузо, может быть, и набивал, а толку...А потом пошли горячим кипятком с цветом чая ( а то, что уже покрошено и не в листике - уже не чай, а дерьмо), брюхо голодное наливать и чувство голода глушить - вот тут Петрушке и мои оплеушки. Чай хорош был в сытом Лондоне в файв-о-клок, на полно брюхо овсянки-яйца с беконом, сэр, на завтрак, сэр! Не в том дело, что я сама чаю не пью, ну его на фиг,веник в кипятке, а просто Русь какой-то кусок еды за счет помоев пропустила. В какие напиточки были! Одна полезнятина!