Подкаст
Екатерина Кирсанова Мастер

Кальвадос цвета солнца, вкуса лета... Каким бывает алкоголь?

Название этого напитка известно всем, кто увлекается творчеством Ремарка — кальвадос упоминается почти в каждом его произведении. Так что же это за напиток такой?

Denis Tabler , Shutterstock.com

Рецептура

Кальвадос — алкогольный напиток крепостью около 40 градусов, который производится путём перегонки и последующей выдержки сидра. Технология производства кальвадоса похожа на коньячную, однако исходный продукт для неё иной — яблоки, иногда в сочетании с грушами. На сегодняшний день для производства кальвадоса рекомендовано 48 сортов специальных яблок, отличающихся от обычных содержанием танинов.

В зависимости от кислотности, содержания сахара и привкуса горечи различают четыре категории яблок — горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. При этом для производства сидра, как первичного продукта, используется не один какой-либо сорт, а смешение различных сортов яблок в определённой пропорции. Идеальным считается напиток, состоящий из 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Груши сопоставимы с кислыми яблоками, при этом согласно некоторым правилам производства кальвадоса (Calvados Domfrontais) использование грушевых спиртов является обязательным. Рецептура может включать до 40 различных сортов. Согласно современным стандартам для производства кальвадоса можно использовать исключительно плоды, снятые с деревьев, хотя изначально для производства сидра использовали преимущественно падалицу.

Отобранные яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. После мытья и просушки из них выжимают сусло, натуральное брожение которого длится пять недель, после чего превращается в сидр.

Следующий этап производства — одинарная (AOC calvados, Calvados Domfrontais) или же двойная (Calvados Pays d’Auge) дистилляция. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%. Двойная дистилляция несколько сложнее: сидр первоначально перегоняется до достижения 28−30% алкоголя, после чего его вновь перегоняют, отделяя спирты. Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%.

После кальвадос выдерживается в дубовых бочках, при этом исключительно из древесины французских дубов — в среднем от 2 до 10 лет. При этом выдержка дольше этого срока допустима, меньшая — нет.

История

Впервые о дистилляции сидра упоминает в 1553 году в своём «Дневнике» Жиль де Губервиль. Само слово «кальвадос» по одной из версий связывают с принадлежавшим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии. Название же «кальвадос» относительно этого напитка вошло в употребление в XIX веке и было связано с соответствующим департаментом Нормандии, а в 1942 году было официально закреплено французскими правилами «Appellation d’Origine Contrôlée», распространяющимися практически на всю французскую региональную продукцию с особыми традициями производства.

Популярным кальвадос стал в годы Первой мировой войны, однако официальный статус получил после 1941 года, когда согласно решению правительства все спиртные напитки были реквизированы для получения горючего. Вместе с тем, поскольку использование кальвадоса подобным образом оказалось крайне невыгодно, в 1942 году появились два декрета (апелласьона), защищающие права на этот напиток — AOC calvados и Calvados Pays d’Auge. В 1997 году появился ещё один апелласьон — Calvados Domfrontais.

Употребление

Кальвадос рекомендуется подавать при комнатной температуре в коньячных бокалах или бокалах для белого вина.

Кальвадос считается великолепным дижестивом — напитком, завершающим трапезу, однако допускается также употребление его как аперитива либо же между подачей блюд. С этим связана традиция «норманской дыры» («le trou Normand»), когда небольшие порции кальвадоса подавали между блюдами при долгой трапезе.

Также известно множество коктейлей на основе кальвадоса.

Кальвадос — восхитительный напиток цвета солнца или янтаря с ароматом спелых яблок. Конечно же, злоупотреблять им, как и другими крепкими алкогольными напитками, не стоит, однако почему бы изредка не побаловать себя?

Обновлено 20.09.2014
Статья размещена на сайте 12.02.2010

Комментарии (28):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Екатерина ,
    цвет солнца, вкус лета... вы поэт?

    Оценка статьи: 5

  • Очень хорошая и познавательная статья! "Норманская дыра" - кальвадос между едой очень специфическая и известная во всей Европе традиция

    Оценка статьи: 5

  • Александр Якдаров
    "Я имел ввиду нормальную дозу, этак грамм 200-300 на рыло в один приём, тоесть в чистом виде, да и крепостьу него обычно 75-80 градусов"

    200-300 гр спирта = 1 бутылка 0.5л водки. Если за вечер принять её, родимую, с умеренным закусем, то норма; а вот ежели за 10 минут да на пустой желудок, да при хреноватом настроении - и чтоб не было похмелья?
    Ежели кальвадосный спирт таким свойством обладает - уважаю! (Надпись на водочной этикетке:
    "Перед злоупотреблением охладить!")

    А то чаще:
    Просыпается утром мужик с похмела:
    - Где же я вчера видел лимон на ножках?
    Звонит другу:
    - Петь, это у тебя я видел вчера лимон на ножках?
    - Ты ж вчера у меня не был.
    Звонит другому другу:
    - Коль, это у тебя я видел вчера лимон на ножках?
    - Ты что? Меня вчера и дома не было.
    Звонит ещё одному другу:
    - Слушай, это у тебя я вчера видел лимон на ножках?
    - Так это ты, гад, вчера мою канарейку в чай выжимал!

    Оценка статьи: 5

  • "Пьётся этот спирт легко, опъянение быстро проходит ....". Верю!
    А вот в то, что "Нет похмельного синдрома" - сумневаюсь!
    Тут все от дозы зависит, ибо "всякое лекарство есть яд , от дозы зависящее".

    Оценка статьи: 5

    • Василий Россихин, доза это такое растяжимое поняти...
      Насчёт сумнения я так скажу, это правда моё чисто субъективное мнение, синдрома нет потому как в нём, спирте этом,напрочь отсутствуют сивушные масла, но я, повторяю, не химик и мнение моё чисто вкусовое.
      Я имел ввиду нормальную дозу, этак грамм 200-300 на рыло в один приём, тоесть в чистом виде, да и крепостьу него обычно 75-80 градусов

      • Нет сидра в России, Ягдаров. Как нет в Армении коньяка, Как нет в РФ шампанского, кальвадоса или Порто. Порто есть только в Португалии, а винцо мое любимое Кьянти есть только в провинции Кьянти в Италии. Ну по букве закона нет. Говорите о чаче, о бражке, о самогоне. Даже название водка сейчас стоит под большим вопросом - в Европах ее начали варить гораздо раньше, чем в России от дуба хвостом отцепились и встали с четверенек. Стыдно, но так и есть. Мне в том числе - ух как хочется впереди паровоза побежать! Знаю, что в Кальвадосе я пью кальвадос, в Шампани - шампанское, а в провинции Коньяк я пью именно коньяк, а не армянское пойло. Чего злиться-то? Назовите это арманьяком и пейте с достоинством. А то скоро в Новодрыщенске самогонку обзовут благородным виски. А че? Та же самогонка! Чего, благослови господб Мексику с ее голубыми агавами - на мексиканскую текилу с червячком хоть Раша не замахивается - мол у нас в степях Забайкалья тоже текила растет! Меня, Ягдаров, поят чем надо и где надо - подделок я не пью. И злиться на это не надо. Была бы у вас такая же возможность, вы бы не называли Столичную лучшей водкой в мире. Автор говорит, что пьют апперитив между едой, а я настаиваю, что апперитив - это затравка, диджестив до еды по дефолту. Извращаться можно по-всякому, особенно с чуждой культурой не просто во Франции, а в Нормандии! И водку теплую можно днем в Руане жрать - свободная страна. Но валлиец или нормандец никогда не! Категорически. Я знаю старинные семьи с традициями в этих краях, мы жили в них и не чувствовали себя отчужденными - кальвадос - не питье. В хороших домах между едой пьют вина. Ребята, кам он! О чем мы спорим. Можно жить в Чикаго и не сходить в Симфони Оркестра, а пить теплую водяру на кухне. Я к чему: мне статья не по нраву - вводит в заблуждение из-за нехватки информации. Просто про бухло написать или рассказать как пьют, зачем, к чему. Я когда о винах долины Напа нисала, сама не раз съездила и причастилась. Теперь всем рот раздеру: знаю ВСЕ! Мадам пишет статью, а историю не знает. Заняться бы и завалить - не интересно. Нехай. ШЖ все скушает. А жалко, да?

  • Екатерина Кирсанова, статья интересная и написана человеком знающим этот вопрос, в отличии от тех кто пьёт столь благородный напиток из бензиновой канистры. Ставлю 5.

    Настоящий кальвадос не пробовал, не буду врать, а вот сидр делал сам и потом перегонял. Конечно не из нескольких сортов яблок, а из всего двух, у меня антоновка и боровинка.
    И могу с полной уверенностью сказать что Лаура из бензиновой канистры пила отнюдь не кальвадос.

    Спирт, после перегонки сидра, даже без спец очистки, получается очень лёгкий и кардинально отличается по вкусу и запаху от обычного перегона, то есть не имеет специфического сивушного запаха и вкуса, грузинская, настоящая, чача очень его напоминает.

    А вот если собрать ту мезгу, что осталась после брожения и сцеживания сидра, отжать и добавить низкосортного перегона или спирта, то как раз получим то, о чём говорила Лаура.

    У меня спирт от перегонки сидра долго не устаивался, да и бочек у меня нет и подвала тоже, а вот дядька мой выдерживал этот спирт в дубовой, правда из нашего дуба, бочке и получалось что то, напоминающее коньяк.

    Так что Лауру жестоко обманули и в канистру ей, под видом кальвадоса, подсунули элементарный перегон весьма низкого качества.

    • Александр Ягдаров, солженицына не читал, но резко осуджамс!

      • если я пишу статью об омарах или о винах долины Напа, или о Магеллановом проливе, то я там была, ела-пила, блин! и не виноватая я, что кто-то пишет по источникам. Да, есть такие темы, что чего-то дожевываешь по фактам. Да и то стараюсь всегда сама приобщиться. Кальвадос - тема такая, что каждый его как чачу сам пить может в чуме. Но правильно ли, уместно ли? Чего сердиться, что я из провинции Кальвадос вывезла в канистре истинный калвадос - ну, ушлая я! Парижане, кстати, научили и на Шелле на заправке сами машину остановили для канистрочки покупки. Просто с моей русской рожей мимо ажанов можно было нагло ехать. Внушаю. Они бы попались дуаенам. Я - в жизни никогда. Я гебуху дурила. Предмета обидки не вижу: ну, была, ну, пила-ела. Потому и поправляю. А кто тогда?

    • Сидр самогоный можно выгнать где угодно и чачу хоть в чуме, Саша. Но сидр - напиток всего в 10 градусов, вы его с чем-то путаете, Сашок. И сидр льется в высокий хайбол с высоты одного метра и пьется тут же. С пеной с высоты одного метра. Саша, Вы не пили сидра, это было что-то, что я уже попила, сорри. Если меня обманули в провинции Кальвадос, то Сашу где-то в Жмеринке по поводу сидра. Саша, сидр - это не вино, не первач - это бражка такая, молоденькая, хани. Из яблочек, шипучая, бейби...

      • Лаура Ли, ну как же мне с вами вступать в спор то, вы всё пережили, везде побывали, всё знаете и всё попробовали.
        К сожалению я не бывал в жмеринке, но друг моего детства именно оттудова.

        Как я уже писал, яблочный спирт, кстати он может производится из любых перебродивших ягод и варенья, производится именно из сидра, и сидр это сухое яблочное вино крепостьюот 9 до 14%, виноградное получается тем же способом и с той же максимальной крепостью, это я вам поясняю на всякий случай, а вдруг забыли.

        Я предполагаю что вы не назвёте молодое виноградное вино молоденькой бражкой, а отстоявшееся - шипучкой.

        Если сидр отстаивать достаточно долго, как и виноградное вино, то получится светлое, характерного золотистого цвета вино, которого, я думаю вы никогда не пили, рецепт могу выслать .

        И из сидра, как и из любой спиртосодержащей жидкости, получают спирт путём перегонки и ректификации, а из этого спирта и получается кальвадос, похоже вы не читали статью Екатерины Кирсановой, широко используют этот спирт, кстати, и в кулинариии.

        Пьётся этот спирт легко, опъянение быстро проходит и нет похмельного синдрома.

  • Позволю себе не согласиться с Лаурой Ли, живу в Нормандии, так вот у нас кальвадос только и пьют в середине еды. Даже на больших банкетах могут подать яблочное мороженое, щедро политое кальвадосом, или наливают в бокалы, кто как пожелает, и все это между закуской и основным блюдом. Или если застолье в домашнем кругу, подают маленькие круглые дыньки, разрезанные пополам и внуть наливают кальвадос и вкушают дыни вместе с кальвой.

    • Ирина Фижере, так и договорились - десерт. В средине еды мы в Нормандии пили простую воду или очень легкое вино. Если сейчас посреди еды пьют кальвадос или коньяк, а еще не дай бог водку, но это уже русские нравы. Или нравы евросоюза. Я еще помню времена, когда фромаж на завершение трапезы на мраморных резальных досках и обязательных в Руане полчасика перерывчика после фромажика до десерта - должно улечься. А после десерта в курительную и вот там уж можно колбочки заварить алкоголем. Но все-таки кальво - апперитив, но не напиток к еде. Ира, я стою членом клуба Кальво в
      Binny"s и получаю в Чикаго по парочке винтажных бутылок в год с как минимум по 10 страниц аннотаций к ним. Мы с мужем не пьем, но любим тестировать - нигде не сказано, что это самостоятельнй напиток. Знаете, в Германии есть шнапс - один в один - не напиток: затравка для питья на один шот за час до еды. В пивных его называли в Германиит- пупс. Это нас поэзия руская испортила - я пью кальвадос...!!!Да не пьют его, как пьют...

  • по одной из версий связывают с принадлежащим испанскому королю Филиппу-II судном «El Calvador», севшим в 1588 году на мель у берегов Нормандии - принадлежавшим

  • Екатерина Кирсанова,
    Кальвадос «Машина времени»! Выпил - и уже завтра!
    Не только вегетарианцы спят лицом в салате
    Он выпивал немного… 50 грамм.., но в тротиловом эквиваленте.
    Истина в вине, а водка – горькая правда.

    Оценка статьи: 5

  • Екатерина Кирсанова, а в Литве тоже изготовляют кальвадос с давних времен,ведь яблок в Литве растет огромное количество. Не знаю отличается ли он от французского( французского не пила), но напиток там очень распространен, и по вкусу правда похож на самогон, а по цвету - на коньяк.

    Оценка статьи: 5

  • Не пьют его в Нормандии между едой. Только как апперитив, причем где-то минут за сорок до еды. Он колбочки вкусовые своей спиритуозностью заваривает, а француз даже пищу не солит-перчит, чтобы уловить натюрель продукта. Между едой пьют вина, причем не выше 10-11 плотностью. Боятся вкус продукта потерять. После еды обычно уже коньяк, но никак не кальвадос. Из провинции Кальвадос нельзя без пошлины вывезти свыше одного литра Кальвадоса в тот же Руан, Дувиль-Тровиль, Гавр. Только там можно лакать Кальвадос. И только изготовленный в провинции Кальвадос называется Кальвадосом. Мы всех обхитрили - слили в новую бензиновую канистру литров 5 кальвадоса и упоили всех французских друзей. Напиток тяжелый, маслянистый, самогонистый - больше одного шота не выпить - шибает.Самые хорошие цены на кальвадос - ко дню поминовения мертвых, в ноябре. Если прошвырнуться по кладбищам Нормандии на день поминовения, на каждой могилке - стопочка кальвадоса. Традиция.

  • Екатерина Кирсанова, а мне нравиться спиртовая настойка из топинамбура!73

    Оценка статьи: 5

    • Александр Ефименко, ой, такого пробовать не доводилось!

      • Екатерина Кирсанова, c Днём 8 Марта! Топинамбур содержит до 30% сахористых веществ, а что делать с сахаром Вы знаете. Я его высажываю на неудобьях для технических нужд, а на плодородных землях-для лечения. Очень вкусен высушенный .Рецепты в интернете, можно и вино делать.73

        Оценка статьи: 5

        • Александр Ефименко, не, ну кто такой топинамбур знаю он мне кстати, сырым нравится... Но вот то, что из него ещё и алкоголь делают - для меня открытие

          • Екатерина Кирсанова, выкапываем корни, можно мыть ,можно не мыть, смотря для каких нужд. Дробим и немного подвариваем с водой. Ставим на брожение в теплое место. Когда сахористость пропадёт, появиться горечь, т.е . спирт. Перегоняем, раз и два. Вымораживаем , концентрированный спирт сливаем в канистру. Зелёную биомассу топинамбура и отходы от корешков сжигаем в установке "Красный Луч-2".Получаем низкокачественный синтин. Затем 20%синтина+80%спирта заливаем в топливный бак ВАЗ21051,садимся и едим до ближайшего фирменного вино-водочноо магазина и покупаем там свои любимые напитки73

            Оценка статьи: 5

    • Александр Ефименко, а как это из топинамбура делается!! У меня топинамбур растёт вместо цветка, а клубеньки я иногда потребляю в жареном виде, очень даже вкусно. А вот настаивать его на спирту не пробовал и нигде об этом не читал.
      Какова рецептура?

  • "— Равик, — сказала Жоан. — Ты многим рискуешь. После этого кальвадоса я уже не смогу пить другой.
    — Ничего, сможешь.
    — Но всегда буду мечтать об этом.
    — Очень хорошо. Тем самым ты приобщишься к романтике кальвадоса.
    — Но другой никогда уже не покажется мне вкусным.
    — Напротив, он покажется тебе еще вкуснее. Ты будешь пить один кальвадос и думать о другом. Уже хотя бы поэтому он покажется тебе менее привычным.
    Жоан рассмеялась…" (Ремарк, "Триумфальная арка")