Карачаево-Черкесия — республика небольшая. До недавних пор она входила в состав Ставропольского края как автономная область. В республике всего четыре города: Черкесск, Карачаевск, Усть-Джегута и Теберда.
В двадцати километрах от Теберды находится курортный поселок Домбай — место легендарное, удивительное! В переводе с карачаевского Домбай означает — зубр. Когда-то этих могучих животных здесь было видимо-невидимо. На них охотились, и вот результат — сейчас живого зубра можно увидеть только в вольере здешнего заповедника.
Домбай славится как сравнительно недорогой горнолыжный курорт. А летом сюда съезжаются любители туризма и альпинизма. Гостям здесь всегда рады. Ну, а угощения!..
Республика многонациональна. Но это не значит, что народы, живя рядом и тесно общаясь, утратили свою самобытность. Несмотря на то, что здесь уже давно никого не удивишь интернациональными браками, представители местных этносов бережно хранят традиции, трепетно относятся к родным языкам, ну и конечно, как добрые соседи, угощают друг друга национальными блюдами.
Коронное блюдо в каждом черкесском доме — либже. Курица в луково-мучном сливочном соусе никого не оставит равнодушным! Либже подают с пастой. Нет, это не макароны! Пастой здесь называют охлажденную и застывшую кукурузную кашу, порезанную аккуратными ромбиками. Накалываешь вилочкой такой вот ромбик, обмакиваешь в ароматный соус и… Блаженство!
Ногайцы гостю прямо с порога предложат наивкуснейший пряный чай со сливками и румяные жареные лепешки — баурсаки.
Абазинская кухня славится замечательной халвой, которая готовится из пшенной муки, топленого масла и меда.
Переселившиеся в свое время с Хопра и Дона на Верхнюю Кубань, Большой и Малый Зеленчук и Уруп казаки, переняв многое у горцев, сохранили самобытность. Кунаков в домах станичников встречают привычными казачьими разносолами и, конечно, домашним винцом или самогоночкой.
Однако первое, что сразу полюбилось мне и вошло в кулинарную копилку — знаменитые карачаевские хычины. Те, кому приходилось бывать в Домбае, наверняка не смогли отказать себе в удовольствии отведать эти плоские круглые сочные пирожки. Готовить их несложно. Любая хозяйка справится.
Для этого нужно приготовить дрожжевое тесто на кефире или простокваше, как для пирожков. Когда оно хорошенько подойдет, нужно брать кусочки размером с яблоко, формировать лепешки где-то с тарелку, на середину выкладывать щедрой горкой начинку, собирать края лепешечки в одной точке, переворачивать «швом» вниз и раскатывать или разминать ладошкой, придавая форму круга.
Хычины готовят тремя способами. Чаще всего их жарят в казане или сковороде в растительном масле до светло-коричневого цвета. Однако немало сторонников метода более диетического — выпекают на сухой сковороде, присыпанной мукой, с двух сторон, а потом обдают кипятком и смазывают топленым маслом.
Есть еще один способ приготовления хычинов с мясом. Тесто не защипывают наглухо, а присобирают красивым жгутиком, оставляя участок открытой начинки. Получается крупная ватрушка с фаршем внутри. Такие хычины пекут в духовке.
Для начинки чаще всего используют мясной фарш с луком и специями. Многим по душе хычины с картофелем и сыром. В этом случае вареную картошечку, пока она не остыла, прокручивают на мясорубке вместе с любым сычужным сыром в соотношении 2:1. Также вкусны хычины с подсоленным творогом и зеленым луком. В сезон готовят хычины с нашинкованной молодой свекольной ботвой и сыром. Вкусно? Не то слово!
Это традиционный способ приготовления карачаевских хычинов. Однако в своей практике я часто отступаю от традиции и замешиваю тесто не на кефире, а на картофельном отваре. Картошечка-то все равно идет в начинку, а крахмалистый теплый отвар делает с тестом просто чудеса! И подходит оно быстрее, и готовые хычины мягче получаются.
И еще для себя сделала вывод: если выделывать хычины, да и обычные пирожки, в муке, то тесто после выпекания или жарки становится жестковатым. Поэтому с недавних пор я формирую хычинчики на эмалированном противне, смазанном подсолнечным маслом. Очень удобно. Тесто не липнет к рукам, да и готовые хычины получаются просто воздушными.
Особенно вкусны хычины с айраном или кефиром — национальным кисломолочным напитком карачаевцев. Это сейчас никого не удивишь кефиром в магазинах, а ведь кефир родом из Карачаево-Черкесии!
Карачаевцы издревле умели готовить айран. Свежий айран называли кефиром. В кипяченое молоко добавляли специальную закваску, а рецепт ее хранили в тайне. Только в начале 20-го века этот уникальный напиток стал доступен всем россиянам.
Каждому в Карачаево-Черкесии знакомо и понятно слово «берекет». На всех местных языках это заимствованное из турецкого языка слово звучит примерно одинаково и означает «богатство, достаток, изобилие». Там, где богатство, достаток и изобилие, всегда хлебосольно встречают гостей. Приезжайте к нам в Карачаево-Черкесию!
Ну и конечно — берекет вашему дому!
Луиза Бай, первые походы были в тех краях. Интересно, от Красного Карачая хоть что-то еще осталось.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Юрий Лях, из Черкесска ходит пригородный автобус. Значит кто-то там есть!
0 Ответить
Луиза Бай, Статья хорошая но не забудьте проинформировать своих гостей об обратной стороне медали. отдыхала в прошлом году приехала в ужасе была в Домбае - ни какого гостеприимства с застольями не было, как не было и горячей воды в номере.., зато каждый вечер к гостинице сходились кучи местных мужчин в поисках приключений. Мне повезло в нашей компании были мужчины и местные их все время провоцировали на скандал, одного гостя из соседней республики при нас доставили с ножевым ранением -- видно что то не так сказал, вообще ножи здесь принято носить постоянно - местная милиция ни каких мер не предпринимает-- все родственники.. Так же нужно сказать что на дорогах вас будут подрезать местные лихачи, а гаишники снимут с вас плату по полной, потом на третьей линии канатной дороги забудут что поднимаясь туда вы уже платили и потребуют снова платить. Везде хамство, кстати только отдыхая здесь я поняла что я русская... Много всего было и вкусные хычины тоже , но ни кому из друзей я ни когда не порекомендую туда ехать... ЭТОМУ РЕГИОНУ НУЖНО ЕЩЕ ОЧЕНЬ "ПОДРАСТИ" чтоб называться курортным краем готовым к приему гостей..кто сомневается в моих словах- смотрите хронику проишествий по республике-- жудко и страшно......
0 Ответить
Ольга Ищева, правда ваша! Подпишусь под каждым словом. Однако, отдыхая в любом другом регионе России, да и за рубежом, кто из нас застрахован от хамства? Что в Питере криминала меньше? Или еще где в любом городе или регионе?
Примеров масса! Однако по гостиницам и горе-бизнесменам, а также по гайцам, которые везде одинаковые, и о лихачах автолюбителях не стоит судить о гостеприимстве народов.
я же не пыталась в своей статье рекламировать туристско-рекреационный комплекс, где с приезжих рубят деньги! Еще не хватало рекламу им делать!
В Домбае, Архызе и Теберде и я не стану останавливаться в гостинице. Хотя 10 лет назад одна ездила в Теберду и останавливалась.
Приезжайте в гости в конкретную семью. Например, ко мне в Черкесск приезжайте, в семьи в Карачаевске, в Теберде, в Домбае, в Архызе. Глава семьи, принимающей гостя, берет на себя ответственность за его безопасность. Да что в Карачаево-Черкесии - вы даже в Чечню в семью в гости приезжайте даже сейчас. Все мужчины рода будут охранять вас. оберегать ваш покой. Это Кавказ. Традиции куначества сохраняются.
С другой стороны, в статье в первую очередь внимание акцентировалось на кулинарных традициях. Они-то чем провинились, если некоторые люди - прирожденные хамы?
0 Ответить
Луиза Бай, Да ни чем не провинились.. вссе хорошо блюда действительно хороши.. бесконечно красивый край и бесконечно горькие воспоминания, хотя мама говорит что при ссср так не было-- кому ж надо нас рознить ведь от конфликта двух сторон выигрывает только третья...... но об этом ни кто не думает ..
0 Ответить
Ольга Ищева, мне очень горько это осознавать.
В последний раз - месяц назад - в горах наших я отдыхала в Архызе на Мостовой поляне. Дикарем, в палаточном лагере. Там было очень много туристов из разных уголков России.
Два года назад отдыхала в Доме лесника в Тебердинском заповеднике. Тихо, спокойно, безопасно. Еще за год до этого - в небольшом частном пансионате в 5 км от Теберды - в живописнейшем ущелье. Остался неприятный осадок от того, что частники выкупили обширные угодья, они огорожены - пройти можно, но опасно, так как их охраняют волкодавы.
В Домбае без инструктора не обойтись. Там приграничная зона. Лес,горы. не зная территории, можно заблудиться.
Вообще у частников лучше останавливаться. Во-первых, дешевле, чем в пансионатах, во-вторых, в обиду они вас никому не дадут.
0 Ответить
Красивый и хлебосольный край. И текст, и фотографии бьют в одну точку и не оставляют читателя равнодушным.
Одно только смутило, Луиза. Но это - чисто рабочий вопрос.
"...нужно приготовить дрожжевое тесто на кефире или простокваше" - всё ли здесь верно? Никакой ошибки? Я не большой спец по выпечке, но, насколько помню, на кефире или простокваше обычно готовят не дрожжевое, пресное тесто.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер, вы правы. конечно! Однако я всегда считала. что для жареного теста кисломолочка - самое то! ну не на воде же месить дрожжевое тесто. если печь в духовке. то на молоке - однозначно. но жареные на молоке - не очень!
Кстати, местные жители часто жарят лакумы - кусочки дрожжевого теста. Так они в дрожжевое тесто на молоке и магазинной сметане добавляют еще и соду. Ну если вас так заинтересовала тема нацилнальных кухонь КЧР, я продолжу этот экскурс, напишу и для Влада Когана поподробнее! Притом с удовольствием!
Только после выходных. На даче связь - просто кошмар!
0 Ответить
И не только кухонь, Луиза. Судя по фотографии, у вас там живописнейшие места.
А вот по дрожжевому, если честно я так ничего и не понял. В чем я прав? Как мне показалось, Вы всё-таки замешиваете дрожжевое тесто. И тогда я - НЕправ.
Хотя, тоже самое пресное, не обязательно замешивается на воде. Можно и на сметане, и на молоке, и на простокваше. В этом случае это будет не просто пресное тесто, а сдобное. А вот если при замесе используются дрожжи... Вот тогда тесто становится дрожжевым. Или как его ещё называют - кислым.
Так для хычин тесто нужно пресное или кислое?..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Луиза, хорошее путешествие. Отлично
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ух ты, какие секреты! Впервые слышу про тесто на картофельном отваре и про противень с маслом - очень хорошая подсказка. Спасибо! В закладки!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Луиза Бай, очень славно, мне понравилось.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя Константинова, благодарю!
0 Ответить
Влад Коган, я сейчас на даче. со связью проблемы. В понедельник. ладно?
0 Ответить
Влад Коган, ну не будьте жадиной...В личку(((... Все знать хотят.
.
Так что , Луиза, у Вас есть темы для будущих статей
Кстати, я тоже тесто разделываю-раскатываю при помощи растительного масла.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Константин Кучер, Тесто именно дрожжевое. Я обычно сухие дрожжи развожу в небольшом количестве тепленькой воды до полного растворения, сыплю немного сахара. Потом добавляю остальную жидкость - либо кефир или простоквашу комнатной температуры, либо - если есть - картофельный отвар. осторожно перемешиваю, добавляю соль (картофельный отвар уже бывает соленый) и вмешиваю муку. Это для пирожков, беляшей или хычинов жареных в масле. Если же собираюсь пирожки или пироги, или хычины печь в духовке, то к разведенным дрожжам с сахаром добавляю молоко, соль, взбитые яйцв, вмешиваю муку и добавляю подтаявший маргарин. масло или любой другой жир (даже смалец можно) Тогда - с жиром и яйцами получается сдобное тесто.
Для хычинов идет тесто ДРОЖЖЕВОЕ. Однако некоторые народы Северного Кавказа готовят похожее блюдо на пресном тесто - то есть оно подходит за счет соды. И в его основе - кисломолочные продукты - кефир или сыворотка.
Константин. я планирую в скором будущем написать статью о чеченской кухне. Так вот для нее характерна выпечка на пресном тесте.
Я напишу, обязательно! Просто сейчас на работе завал небольшой.
0 Ответить
Спасибо, Луиза, за такие подробные разъяснения. Будем ждать новых статей.
Удачи!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Нелли Стельмах, спасибо за внимание! статью напишу на днях!
Всего вам вкусного!
0 Ответить
Поэтому с недавних пор я формирую хычинчики на эмалированном противне, смазанном подсолнечным маслом блин, а ведь точно, так лучше. Беру на вооружение.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лариса Завьялова, за пятерочку спасибо!
0 Ответить
Луиза, так есть за что.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
0 Ответить