• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Константин Кучер Грандмастер
  • 32

Что делать со свежесобранными грибами? Варим, жарим, парим

Как обработать свежесобранные грибы сразу же после того, как пришли из лесу, я уже рассказывал. А сейчас — о том, что же можно сделать из получившегося по итогам обработки.

Фото: skeeze, по лицензии pixabay.com

Конечно, после того, как отсортировали, почистили, помыли и отварили, с неполного десятилитрового пластикового ведра разной сборной грибной мелочи в дуршлаге осталось не так уж и много. Но и малой малостью назвать этот остаток как-то не поворачивается язык. Почти два литра отварных грибов и пол-литра концентрированного грибного бульона… Очень даже ничего для нескольких грибных рецептов.

Для начала берем полулитровую банку концентрированного грибного бульона и разбавляем его. В пропорции один к шести. На 0,5 литра бульона — 3 литра чистой холодной воды. Соответственно, понадобится нам кастрюля литров на 5. Вливаем в неё концентрат, разводим водой, размешиваем, ставим на плиту. Закипит жидкость, добавляем туда отварные грибы, очищенную и порезанную некрупными кубиками картошку.

Грибов на суп берем пол-литра. Один к одному в пропорции с концентратом. А картошки на три с половиной литра жидкости… Хватит штук шесть. Не самых крупных, но и не мелочи. Средних.

Как жидкость после добавления в неё грибов и картошки закипит повторно, огонь убавили, закрыли кастрюлю крышкой и оставили её на время. А сами займемся зажаркой.

Чистим две луковицы, которые шинкуем полукольцами. Наливаем на уже предварительно разогретую сковородку растительное масло…

Внимание! Масла — не жалеть. Грибы его «любят» и «берут» (впитывают в себя) — много.

Поэтому масло должно покрывать дно сковородки сплошным, как минимум миллиметровым слоем. Как оно накалится, выкладываем в сковородку пошинкованный лук и, помешивая, начинаем его обжаривать.

Пока этот процесс идет, чистим пару морковок, трем их на крупной терке и добавляем к уже ставшему золотистым луку. Ещё минут 5−7, не забывая помешивать, колдуем со сковородкой. А как время вышло — всё, зажарка готова.

Не отключая огонь, половину из того, что у нас лежит на сковороде, перекладываем в кастрюльку. Поскольку в супе лишнее масло совершенно не нужно, берем либо специальную ложку, с дырочками, либо пользуемся обычной, но, набрав в неё зажарку, не торопимся, а, прислонив к стенке сковороды, чуть наклоняем и ждем несколько секунд, давая стечь излишкам масла. Только после этого выкладываем содержимое ложки в кастрюльку.

Как переложили пассерованные лук и морковь, присаливаем уже почти готовое блюдо, даём покипеть ему еще несколько минут и… Можно разливать грибной суп по тарелкам. В каждую из которых — столовую ложку нежирной сметаны. А уже её — припорошить сверху мелко порубленной зеленью.

Белые грибы не темнеют и не окрашивают бульон
Белые грибы не темнеют и не окрашивают бульон
Фото: Константин Кучер, личный архив

Правда, разливать суп из кастрюли по порционным тарелкам ещё рано. Не потому, что он не готов. Не до того пока. Половина обжарки — на сковородке. А помимо неё у нас осталось ещё полтора литра отварных грибов.

Половину из них берем, добавляем в сковородку, к луку и моркови, плюсом с десяток горошинок черного перца и продолжаем обжаривать уже всё вместе. Но недолго. Минут 7−10. После чего выливаем на сковородку граммов сто нежирной сметаны, перемешиваем, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем потушиться ещё четверть часа.

Пока грибы, тушеные в сметане, доходят до готовности, пришло время заняться тем, что осталось от того, что в самом начале отварили. Это — примерно ¾ литровой банки. Граммов 700−750. Хотя «осталось» — это чисто теоретически. Грибную икру можно готовить параллельно и первому блюду, и второму.

Как только отварные грибы остыли, прокрутили их через мясорубку. Можно, конечно, воспользоваться и блендером, но мне старый, добрый, ещё бабушкин агрегат нравится значительно больше. Может, консерватизм это чистой воды и ретроградство, отрицающее технический прогресс, но, как на мой вкус, измельченные в мясорубке грибы получаются и воздушнее, и пышнее. А самое главное — вкуснее.

В общем, прокрутили грибы через мясорубку и — на сковородку их с разогретым растительным маслом. Туда же режем три-четыре свежих помидорки, добавляем пару зубчиков мелко порезанного чеснока и всю эту смесь, помешивая, обжариваем на среднем огне до тех пор, пока помидоры не «разойдутся». Т. е. останутся от них такие тоненькие красные шкурочки. Их из сковородки — вон, а её саму можно снимать с огня. Но лучше — просто выключить плиту, а икра пусть стоит, доходит под крышкой. Лишнее тепло ей не помешает.

Вот и весь кулинарный процесс. По итогу которого у нас на плите стоят и обед, и ужин, и завтрак.

С грибной икрой никакой бутерброд не сравнится
С грибной икрой никакой бутерброд не сравнится
Фото: Константин Кучер, личный архив

Да-да, завтрак. Конечно, никто не запрещает есть грибную икру и в качестве горячего второго блюда. Например, на ужин. Но лучше, как она подостынет, переложить её в стеклянную банку, закрыть крышкой и — в холодильничек. А утром — заварил чайку, отрезал кусок серого хлеба, намазал его маслом, поверх которого — грибной икорки.

И вот это всё… Да вприкусочку под горячий сладкий чаек… Уж куда лучше традиционного бутерброда. Кто его знает, что на мясокомбинате в ту колбасу напихали. А здесь — натуральный белок. Препятствующие отлoжeнию холестерина лецитины. Плюс глицериды жирных кислот, липоиды, фосфатиды. И прочая, прочая…

Не-ет, бутерброд ни в какое сравнение не идёт с грибной икрой. А если кто не верит, так приезжайте. Попробуете, зацените карельский натуральный продукт. Только поторопитесь… Сколько там у нас по итогу икры получилось? Почти литровая банка. На неделю должно хватить. Если, конечно, помощники на громкое чавканье и аппетитный запах вкусной еды не набегут.

Ну, а набегут, так тоже ничего страшного. Приедете, вместе в лес сходим. За грибами. Надо же когда-то ту теорию, что я тут старательно расписал, и на практике закрепить?..

Теги: второе блюдо, первые блюда, грибы, грибные рецепты, грибной суп, отварные грибы, вкусная еда, грибная икра
Статья опубликована в выпуске 25.09.2010
Обновлено 13.10.2023
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (32):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

Мы собираем файлы cookie и применяем Яндекс.Метрику.Подробнее×

Этот сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика, предоставляемый компанией ООО «ЯНДЕКС», 119021, Россия, Москва, ул. Л. Толстого, 16 (далее — Яндекс)

Сервис Яндекс Метрика использует технологию «cookie».

Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь нам улучшить работу нашего сайта. Информация об использовании вами данного сайта, будет передаваться и храниться на сервере Яндекса в Российской Федерации. Яндекс будет обрабатывать эту информацию с целью анализа пользовательской активности.

Вы можете отказаться от использования cookies, выбрав соответствующие настройки в браузере. Используя этот сайт, вы соглашаетесь на обработку данных о вас Яндексом в порядке и целях, указанных выше.