Константин Кучер Грандмастер

Что делать со свежесобранными грибами? Варим, жарим, парим

Как обработать свежесобранные грибы сразу же после того, как пришли из лесу, я уже рассказывал. А сейчас — о том, что же можно сделать из получившегося по итогам обработки.

Фото: skeeze, pixabay.com

Конечно, после того, как отсортировали, почистили, помыли и отварили, с неполного десятилитрового пластикового ведра разной сборной грибной мелочи в дуршлаге осталось не так уж и много. Но и малой малостью назвать этот остаток как-то не поворачивается язык. Почти два литра отварных грибов и пол-литра концентрированного грибного бульона… Очень даже ничего для нескольких грибных рецептов.

Для начала берем полулитровую банку концентрированного грибного бульона и разбавляем его. В пропорции один к шести. На 0,5 литра бульона — 3 литра чистой холодной воды. Соответственно, понадобится нам кастрюля литров на 5. Вливаем в неё концентрат, разводим водой, размешиваем, ставим на плиту. Закипит жидкость, добавляем туда отварные грибы, очищенную и порезанную некрупными кубиками картошку.

Грибов на суп берем пол-литра. Один к одному в пропорции с концентратом. А картошки на три с половиной литра жидкости… Хватит штук шесть. Не самых крупных, но и не мелочи. Средних.

Как жидкость после добавления в неё грибов и картошки закипит повторно, огонь убавили, закрыли кастрюлю крышкой и оставили её на время. А сами займемся зажаркой.

Чистим две луковицы, которые шинкуем полукольцами. Наливаем на уже предварительно разогретую сковородку растительное масло…

Внимание! Масла — не жалеть. Грибы его «любят» и «берут» (впитывают в себя) — много.

Поэтому масло должно покрывать дно сковородки сплошным, как минимум миллиметровым слоем. Как оно накалится, выкладываем в сковородку пошинкованный лук и, помешивая, начинаем его обжаривать.

Пока этот процесс идет, чистим пару морковок, трем их на крупной терке и добавляем к уже ставшему золотистым луку. Ещё минут 5−7, не забывая помешивать, колдуем со сковородкой. А как время вышло — всё, зажарка готова.

Не отключая огонь, половину из того, что у нас лежит на сковороде, перекладываем в кастрюльку. Поскольку в супе лишнее масло совершенно не нужно, берем либо специальную ложку, с дырочками, либо пользуемся обычной, но, набрав в неё зажарку, не торопимся, а, прислонив к стенке сковороды, чуть наклоняем и ждем несколько секунд, давая стечь излишкам масла. Только после этого выкладываем содержимое ложки в кастрюльку.

Как переложили пассерованные лук и морковь, присаливаем уже почти готовое блюдо, даём покипеть ему еще несколько минут и… Можно разливать грибной суп по тарелкам. В каждую из которых — столовую ложку нежирной сметаны. А уже её — припорошить сверху мелко порубленной зеленью.

Белые грибы не темнеют и не окрашивают бульон
Белые грибы не темнеют и не окрашивают бульон
Фото: Константин Кучер, личный архив

Правда, разливать суп из кастрюли по порционным тарелкам ещё рано. Не потому, что он не готов. Не до того пока. Половина обжарки — на сковородке. А помимо неё у нас осталось ещё полтора литра отварных грибов.

Половину из них берем, добавляем в сковородку, к луку и моркови, плюсом с десяток горошинок черного перца и продолжаем обжаривать уже всё вместе. Но недолго. Минут 7−10. После чего выливаем на сковородку граммов сто нежирной сметаны, перемешиваем, убавляем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем потушиться ещё четверть часа.

Пока грибы, тушеные в сметане, доходят до готовности, пришло время заняться тем, что осталось от того, что в самом начале отварили. Это — примерно ¾ литровой банки. Граммов 700−750. Хотя «осталось» — это чисто теоретически. Грибную икру можно готовить параллельно и первому блюду, и второму.

Как только отварные грибы остыли, прокрутили их через мясорубку. Можно, конечно, воспользоваться и блендером, но мне старый, добрый, ещё бабушкин агрегат нравится значительно больше. Может, консерватизм это чистой воды и ретроградство, отрицающее технический прогресс, но, как на мой вкус, измельченные в мясорубке грибы получаются и воздушнее, и пышнее. А самое главное — вкуснее.

В общем, прокрутили грибы через мясорубку и — на сковородку их с разогретым растительным маслом. Туда же режем три-четыре свежих помидорки, добавляем пару зубчиков мелко порезанного чеснока и всю эту смесь, помешивая, обжариваем на среднем огне до тех пор, пока помидоры не «разойдутся». Т. е. останутся от них такие тоненькие красные шкурочки. Их из сковородки — вон, а её саму можно снимать с огня. Но лучше — просто выключить плиту, а икра пусть стоит, доходит под крышкой. Лишнее тепло ей не помешает.

Вот и весь кулинарный процесс. По итогу которого у нас на плите стоят и обед, и ужин, и завтрак.

С грибной икрой никакой бутерброд не сравнится
С грибной икрой никакой бутерброд не сравнится
Фото: Константин Кучер, личный архив

Да-да, завтрак. Конечно, никто не запрещает есть грибную икру и в качестве горячего второго блюда. Например, на ужин. Но лучше, как она подостынет, переложить её в стеклянную банку, закрыть крышкой и — в холодильничек. А утром — заварил чайку, отрезал кусок серого хлеба, намазал его маслом, поверх которого — грибной икорки.

И вот это всё… Да вприкусочку под горячий сладкий чаек… Уж куда лучше традиционного бутерброда. Кто его знает, что на мясокомбинате в ту колбасу напихали. А здесь — натуральный белок. Препятствующие отлoжeнию холестерина лецитины. Плюс глицериды жирных кислот, липоиды, фосфатиды. И прочая, прочая…

Не-ет, бутерброд ни в какое сравнение не идёт с грибной икрой. А если кто не верит, так приезжайте. Попробуете, зацените карельский натуральный продукт. Только поторопитесь… Сколько там у нас по итогу икры получилось? Почти литровая банка. На неделю должно хватить. Если, конечно, помощники на громкое чавканье и аппетитный запах вкусной еды не набегут.

Ну, а набегут, так тоже ничего страшного. Приедете, вместе в лес сходим. За грибами. Надо же когда-то ту теорию, что я тут старательно расписал, и на практике закрепить?..

Обновлено 27.07.2018
Статья размещена на сайте 13.09.2010

Комментарии (32):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Игорь Вадимов Игорь Вадимов Грандмастер 25 сентября 2016 в 17:11 отредактирован 25 сентября 2016 в 17:12

    Грибок.

  • Пошла рыдать...
    До чего ж вкусно написано!!!

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 8 августа 2011 в 22:22 отредактирован 8 августа 2011 в 22:28
    В этом году...

    ...грибов в лесу пока нет.

  • Меня недавно в доме заказчика угостили просто божественным супом... Мелко крошенные опята, гречка, лучок и маленькие кубики морковки (поджаристые) в сливочном супе, вроде как пюре, но жидкое... Вкуснотища была необыкновенная! Впервые такой пробовала!

    • Интересный рецепт. Оригинальный. Я иногда в какой прозрачный суп добавляю гречу. И она, действительно, сильно изменяет вкусовые ощущения от, казалось бы, уже давно знакомого и традиционного супа.
      А вот грибной суп с гречей ещё не пробовал. Надо будет поэкспериментировать. Спасибо, Ксения, за подсказку.

  • Константин, а зачем разбавлять концентрированный бульон, если можно сразу грибы отваривать в бОльшем количестве воды? Мне почему-то вспомнилась аналогия с разбавлением обычного супа холодной водой. Ведь это совсем уже не то, "наваристость" теряется.
    А икорка грибная - это что-то невообразимое! Подтверждаю! Никакой колбасы не захочешь, если есть такая вкуснота! Я в икру ещё добавляю зажарочку из морковки с луком. Мне кажется, так вкуснее.

    Оценка статьи: 5

    • Как-то, Каролина, даже не задавался вопросом - "зачем". Делаю и делаю по той технологии, которую ещё пацаном освоил.
      А сейчас, прочитал Ваш вопрос и задумался, действительно, зачем?
      Пока ответ у меня получается такой. При том способе тепловой обработки, что расписан у меня, ёмкость для варки грибов может быть не очень большая, что в условиях городской малогабаритной квартиры немаловажно.
      Ведь грибы, как их нагревать начнешь, станут давать сок. У меня он просто заполняет практически пустую от жидкости ёмкость. Стакан - не в счет. А если вода уже есть и мы знаем, что к ней обязательно добавится грибной сок, то кастрюля нам понадобится по объему как минимум раза в полтора больше. А зачем? Если можно и меньшей ёмкостью обойтись. Плита-то у нас, как правило не безразмерная...

  • В общем, я все поняла. Дело в том, Константин, что у вас там грибы - большая редкость, и вы, найдя пару-тройку, готовы забавляться с сокровищем часами-сутками.
    Грибы здесь - смотрите карту.
    Либо в строке поиска вводите: "Костин хутор".

    • Да, Люба, Вы, совершенно правы. Как всегда.
      Вот, держу в руках "Русский репортер", №35, 9-16 сентября 2010 года. Открываю стр. 19, на которой - цитата из нашего, республиканского еженедельника "Губернiя": "В этом году в карельских лесах почти нет грибов - один из руководителей карельского клуба "Грибной" Валерий Лундяшев даже выступил с предложением установить лимит на количество грибов, собранных за один поход в лес".
      И статью мою Вы, действительно, внимательно прочитали. Не зря я писал, что "не то что-то у нас, в Карелии, в этом году с грибами"...

  • Ох, как я к тебе хочу за грибами. А то у нас опять снег с утра идет.

    Оценка статьи: 5

    • Снег?!!! УЖОС!
      Нет, у нас пока заморозками не пахнет. Так что может ещё и на следующих выходных удастся в лес выбраться. Но надо инфу пособирать. Впустую ходить не очень хочется. А информация очень противоречивая - есть грибы, есть, но мало, нету их вообще.
      К соседям друзья с Питера приехали, так думали - дня на три. А в субботу походили, походили по лесу... ПУСТО. Собрались и в воскресенье с обеда уехали.

      • с баша

        LJO: Друг, помогииии, что делать?!!!!! Сегодня жена обрадовала. Заявляет: "Сегодня я приготовлю грибной суп, пальчики оближешь!" Я уже в приподнятом настроении жду вкусного ужина, и пока жена колдует на кухне сажусь за компьютер. Вижу открытую Мозилу. Помимо вкладок с рецептами приготовления обнаружил запрос в гугле "грибы отравление симптомы". Мне че-то ссыкотно. Отказывать как-то не удобно, старается ведь... Говорит, уже скоро готово будет...
        Дмитрий: Ну ты хоть отпишись потом что-ли, как поешь...

        --------------------------------------------------------------------------------

        2009-09-28 в 09:12
        kel: А охота ради удовольствия - убийство ради удовольствия!
        Никитка: А рыбалка - это убийство ради удовольствия? Или если карасик не визжит - то его можно убивать?
        ГыГы: Грибы, грибы ещё забыл! Не вижжат и даже не дёргаюццо
        macmahon: ну, грибы тоже много наших покосили

        Оценка статьи: 5