Юрий Сунгурцев Мастер

Как в городских условиях всю зиму есть свежую квашеную капусту?

Капуста — один из самых древних овощей, употребляемых в пищу человечеством. Считается, и на этом настаивают археологи, что капустой человек питался ещё в каменном веке. В первом тысячелетии до нашей эры капусту активно выращивали в древнем Египте, откуда она была успешно позаимствована древними греками и римлянами. Живший в первом веке нашей эры Плиний Старший утверждал, что не менее 90 человеческих недугов можно излечить, используя обыкновенную капусту. А всем известный Пифагор лично занимался её селекцией.

Капуста упоминается и в письменных памятниках древней Киевской Руси. Считается, что именно древние славяне первыми научились квасить капусту с целью её лучшего сохранения. Квашеная капуста известна как любимое блюдо славян (и других европейцев) на протяжении вот уже более тысячи лет.

До её распространения по всей Европе средневековые мореплаватели часто страдали страшным заболеванием — цингой. Лишь в прошлом веке учёными было доказано, что единственной причиной этого заболевания является недостаток витамина С. Использование квашеной капусты, богатой витамином С, в питании моряков при длительных морских экспедициях было впервые случилось в 18-м веке: это блюдо чуть ли не насильно ввёл в рацион моряков знаменитый британский капитан Джеймс Кук. Зато ни один из членов его команды не умер от цинги.

Белокочанная красавица в поле За тысячу лет родилось и множество способов приготовления квашеной капусты. Но в принципе все они сводятся к одному — главному. При комнатной температуре во время квашения происходит консервация капусты под действием соли и молочной кислоты, образующейся в процессе брожения капустных сахаров. Когда квашеная капуста готова, её убирают в холодное место или в холодильник, там брожение практически прекращается и продукт прекрасно сохраняется.

Однако длительное хранение в течение многих месяцев приводит к тому, что качество квашеной капусты снижается, витаминов становится меньше и она начинает закисать. Поэтому в конце зимы и весной капуста, приготовленная ещё осенью, уже не такая вкусная как поначалу.

Урожай 2010 на рынке Традиционно квашеную капусту готовят осенью после первых заморозков, но кто сказал, что её нельзя приготовить, например, в марте? Для того, чтобы ранней весной не есть кислятину, берите сохранённые вилки свежей капусты и делайте из них свежеприготовленную квашеную капусту. И вообще, в холодный период года готовьте капусту по мере необходимости — и, я вас умоляю, ешьте только свежую квашеную капусту! Она и полезнее и, главное, намного вкуснее.

Классический рецепт, который я использую уже более десяти лет, таков. Берём примерно 2,7 кг белокочанной капусты и 0,3 кг очищенной моркови. Капусту шинкуем, морковь натираем на крупной тёрке. На большой стол, покрытый клеенчатой скатертью или плёнкой, складываем нашинкованную капусту, добавляем морковь и тмин (10 г), равномерно перемешиваем массу.

Затем берём приготовленную крупно молотую каменную соль в количестве 40−50 г, равномерно рассыпаем по поверхности капусты и начинаем руками перетирать массу таким образом, чтобы начал выделяться капустный сок. После этого плотно, слой за слоем, укладываем капусту в трёхлитровую банку до самого верха, ставим её в тарелку и неплотно накрываем её сверху полиэтиленовой крышкой.

Квашение капусты в собственном соку В течение первых суток начинается сильное брожение, и капустный сок, переливаясь через края банки, оказывается в тарелке: никуда его не выливайте. Для выведения газовых пузырьков из банки (именно они и выдавливают сок) можно несколько раз проткнуть капусту по всей высоте длинным ножом или специально сделанной деревянной палочкой. По истечении двух суток брожение начинает ослабевать. Процесс почти закончен.

Теперь протыкаем капусту до дна, расширяем отверстие и засыпаем в него 2−3 чайные ложки сахара. Оставляем ещё на сутки в тепле. Таким образом, через трое суток квашеная капуста полностью готова. Снова протыкаем капусту в нескольких местах до дна и сливаем капустный сок из тарелки обратно в банку. Закрываем полиэтиленовой крышкой и уносим в тёмное холодное место или ставим в холодильник. Всё!

А вот новенький рецепт приготовления квашеной капусты, о котором мне рассказала моя коллега по работе, страстная садовница-огородница с соответствующей фамилией — О. Садовская.

Итак, рецепт: нашинковать капусту (2,5 кг), натереть на крупной тёрке морковь (0,1−0,3 кг, по вкусу), смешать всё в общую массу, немного посыпать тмином (не обязательно!) и сложить в нержавеющую или эмалированную (без сколов) посуду. Затем вскипятить 3 л очищенной воды. Добавить в горячую воду соль — 3 столовых ложки (примерно 70 г), размешать и остудить до комнатной температуры. Затем залить рассол в кастрюлю с капустой. Капуста должна быть покрыта рассолом.

Квашение капусты в рассоле Кастрюлю накрыть крышкой и держать при комнатной температуре двое суток. Два-три раза в день капусту следует перемешивать. На третий день, утром, всыпаем в кастрюлю стакан (200 г) сахара, хорошенько перемешиваем, чтобы его полностью растворить. А вечером этого же дня свеженькая и вкусная квашеная капуста готова к употреблению. Обычно я делаю половинную порцию.

Приятного вам аппетита!

Обновлено 23.10.2010
Статья размещена на сайте 19.10.2010

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Солю капусту Ннадцать лет по первому рецепту.Только я добавляю ещё семена укропа и на дно ложу корочку чёрного хлеба. Так делала моя бабушка.Но если капусту не протыкать, то обязательно завоняется - там же сероводород образуется!
    Для Фомы неверующей: солить нужно в первую лунную фазу(растущая Луна), если хотите чтоб за ушами трещало
    Если посолите во вторую фазу -тоже съедите, но капуста не будет сочной(тогда точно без воды не обойтись).
    Кстати, о птичках.. Пасха тоже отмечается по лунному календарю, только церковь не больно это афиширует, и поэтому об этом знают только самые дотошные бабушки..

  • добрый день!статья очень понравилась!!! нажимала на отлично,а вышла только 3 звездочки подвел комп ....
    МОЯ ОЦЕНКА-ОТЛИЧНО! спасибо, с уважением, Ярослава

  • Юрий, спасибо. У меня каждый год беда: свекровь заквашивает капусту, а она потом тухнет. Причем сама не чувствует запаха, а мы буквально задыхаемся...

    Оценка статьи: 5

  • Юрий Сунгурцев, вот знаете, я тоже слышала, что надо в определенное время квасить капусту (только не помню, связано это с луной или ещё чем). Если это время не соблюсти, то капуста будет мылкой. Но это в больших объёмах. А для того количества, о котором писал Юрий, это роли не сыграет, потому что не успеет испортиться.

    Оценка статьи: 5

  • Чего только не услышишь.

    Моя бабушка всю жизнь квасила капусту по первому варианту. Не замечала я, чтоб на луну она глядела, зато та самая 3-литровая банка за пару дней и уничтожалась. Так что два-три раза в неделю приходилось этим заниматься.
    По этому же варианту и сама делаю при наличии времени.

    Так устроен наш мир что патогенные микробы угнетаются при убывающей луне,а не при ростущей

    А что - если такая история с микробами при луне, может, врачам тоже не стоит делать операции при определенных фазах луны? Гнойный аппендицит может и подождать, наверное?

    Оценка статьи: 5

    • Галя, самая хитрость была - на всю зиму засолить, и что бы хрусткой осталась и белой до весны. Я думаю, патогенные микробы не при чём, дело во времени и температурах. Сейчас, с холодильниками, нам ничего не страшно, какую захотим, такую и зададим температуру. Для одной банки-то. А вот если бочонок, а то и несколько, да в погребе, вполне возможно, что так следили за подходящими температурами. Никакой мистики и повышенного роста микробов вместе с луной Всё рационально.

      • Галя Константинова Галя Константинова Грандмастер 23 октября 2010 в 18:26 отредактирован 23 октября 2010 в 21:32

        Танюша, да я даже готова согласиться со связью активности Луны и ростом бактерий - мало ли чего не знаем или забыли. И разница между банкой и бочонком безусловно есть. И все правильно ты написала. Просто тот комментарий был несколько категоричен.
        А еще недавно я услышала от какого-то гуру, что мечтать нужно строго на растущую луну. Дарю идею, если кому нужно.

        Я все допускаю. Но можно иногда делать банки, а не бочонки, и мечтать по чуть-чуть?

        Оценка статьи: 5

        • Татьяна Павликова Татьяна Павликова Мастер 23 октября 2010 в 18:36 отредактирован 23 октября 2010 в 18:36

          Галя, за идею спасибо! В банках - можно! А где-то кто-то уже успел запретить?
          А товарищ из того комментария по сравнению с товарищами, которые вообще здесь бывают , просто не взял в расчёт "городские условия" в заголовке и "мелкость задач" городского жителя. Сам квасит, очевидно, по взрослому. Это подкупает - семья, очевидно, есть и условия для хранения (О, как женская логика работает! Уже портрет нарисовала!)

          • Факт.
            Нет, никто не запрещал, просто прочитала "Нужно досконально знать о чем пишеш!" Бабушку вспомнила с ее банками...

            Логика нормально работает, и в заголовок смотреть иногда не вредно.

            Даже с учетом "мелкости задач" городского жителя так хочется иногда хотя бы на луну не оглядываться. Или - хотя бы не всякий раз.

            Оценка статьи: 5

  • Сергей Лисеенко Читатель 23 октября 2010 в 11:51 отредактирован 24 мая 2018 в 12:20
    Как в горолских условиях всю зиму есть свежую квашенную капусту?

    Прочитал Юрия Сингурцева и понял, человек никогда не делал сам о том что он написал или у него маленький жизненный опыт. Если-бы он сам делал капусту,то он бы знал,что капуста квасится не на растущей луне,а на убывающей. Если ее сделать так как пишет автор,то она через время завоняется и почернеет. Это происходит из-за того что во время приготовления капусты в нее из воздуха попадают разные бацылы,которые размножаются перерабатывая сахар.Так устроен наш мир что патогенные микробы угнетаются при убывающей луне,а не при ростущей.Эту ошибку я сделал когда делал первый раз.Еще старые люди говорят,что нельзя делать капусту женьщинам у которых идут месячные,результат тот-же.Нужно досконально знать о чем пишеш!

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 23 октября 2010 в 13:52 отредактирован 23 октября 2010 в 13:57

      Сергей Лисеенко, кого-кого Вы прочитали?

      Извините, в том, что в первый раз у Вас не получилась капуста, не луна виновата и не автор, написавший рецепт, которым пользуется 10 лет. Наши бабушки ни на какую луну не глядели, квасили, когда попало, и капуста всегда была отменная.

      • Марианна Власова, голубушка,если я пишу значит знаю о чем.Когда первый раз делал жена предупредила,что не получится,луна не та.Непослушал дурак.Итог вы знаете.А моей ее бабка учила.Про патогенную флору есть научная статья. Почитайте,Может мнение изменится. Что милые барышни заело,как вас старик сделал!

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 24 октября 2010 в 12:02

          Сергей Лисеенко, "если я пишу значит знаю о чем" - так ведь все так! И автор, и комментаторы. Вы, конечно, можете верить и в то, что происходит в лунную ночь, но у каждого свой опыт и своя капуста.

      • Марианна Власова, не знаю на какую луну, но то, что на какую-то - это было, смотрели на луну бабушки! Я почему-то от кого бы ни слышала про то, что пора квасить, всегда слышала упоминание про луну.

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 23 октября 2010 в 18:56

          Татьяна Павликова, по моим наблюдениям, смотрят на луну последние двадцать лет. А при советской власти про это и не слыхали.

          • Марианна Власова, не знаю, последние 20 лет вообще никаким боком к засолке капусты бочками не относилась. Я помню из детства, из студенчества. Тогда про лунные дни и не говорилось, а вот в связи с мероприятием (а оно таковым и было) по засолке капусты - смотрели.

            • Татьяна Павликова, )) свидетельствую: в наблюдаемом мною окружении о луне заговорили - когда полез в советскую городскую жизнь суровый мистицизм. А капуста все время была вкусная. До того ни в жизни родителей, ни в быту деревенских бабушек-дедушек о луне речи не было.

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 19 октября 2010 в 23:20

    "Затем скипятить и охладить 3 л очищенной воды. Добавить в воду соль..." Я бы добавила соль в кипяток, чище будет рассол.