Игорь Воробьев Дебютант

Правда о копчении: как «рисуют» аппетитные продукты?

С древних времен, чтобы сохранить надолго рыбу и мясо, люди занимались копчением. Причем те люди, которые знали технологию копчения, были особыми людьми и занимали привилегированное положение в обществе.

Но с развитием научно-технической революции, в том числе благодаря Интернету, эти технологии стали известны всем, и сегодня практически каждый человек может их использовать.

Что такое копчение?

Весь процесс состоит из двух основных этапов. Первый этап — подготовка продуктов для копчения. Второй этап — сам процесс копчения. Опять же двух видов — или горячего (с температурой от 80 до 110°С), или холодного (с температурой от 20 до 40°С).

Подготовка продукции на первом этапе — это промывка и просаливание, с возможной термической обработкой для мяса (так называемая продукция «В/К», варено-копченая).

Как происходит следующий этап, непосредственно копчение? Используется коптильная камера, в которую устанавливают подготовленный продукт. Туда нагоняют дым при горении древесных опилок в течение 12−20 часов.

Естественно, данный процесс приемлем при больших объемах копчения рыбы или мяса и неэффективен при малых объемах.

Основной недостаток такой обработки — это длительность пассивного насыщения продукта копчения дымом.

Современные способы копчения

В последнее время появились технологии, которые позволяют сократить время копчения, — например, так называемое псевдокопчение. Как оно происходит? По сути дела, это окрашивание продукта различными химическими красителями с добавлением вкусовых ароматизаторов дыма.

Первый этап выполняется аналогично классическому способу, а на втором этапе продукт обрабатывают «жидким дымом», что, естественно, к настоящему натуральному копчению не имеет никакого отношения.

Для ускорения естественного копчения с развитием электроники получил распространение и способ электрокопчения. Его принцип в том, что для сокращения времени копчения переходят от пассивного к активному способу копчения. Это достаточно сложно, но при отработанной технологии такой способ позволяет получать объемное копчение продуктов обычным дымом со значительным сокращением времени копчения.

Объемное копчение (обработка не только поверхности, но и объема мякоти) улучшает вкусовые качества, так как увеличивает глубину проникновения дыма в продукцию. А электростатическое поле, наведенное на продукт копчения, убивает гнилостные бактерии и грибковые формы (плесень и т. д.).

Физическая сущность электростатического копчения проста для понимания даже неспециалисту. Для получения активного копчения на продукт подают высокий положительный потенциал от 10 до 20 киловольт с низкой токовой составляющей, что и заставляет дым принудительно как бы «всасываться» продуктом копчения, а время проникновения дыма говорит о степени прокопченности продукта.

Найдя оптимальные характеристики по току и напряжению, можно получить идеальный продукт копчения для малых объемов, то есть для домашнего приготовления.

Покупая аппетитные на вид копчености, подумайте, каким способом они обработаны и полезны ли для вашего здоровья.

Обновлено 28.04.2011
Статья размещена на сайте 17.04.2011

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Игорь Воробьев: Для получения активного копчения на продукт подают высокий положительный потенциал от 10 до 20 киловольт. Найдя оптимальные характеристики по току и напряжению, можно получить идеальный продукт копчения для малых объемов, то есть для домашнего приготовления. Не подскажете, в какой из домашних розеток напряжение 10-20 кВ?
    Покупая аппетитные на вид копчености, подумайте, каким способом они обработаны и полезны ли для вашего здоровья. Но из статьи неясно, обработанные каким способом вредные, а какие полезные. Как же выбрать?

    Оценка статьи: 3

    • от автора

      Александр Петров, отвечаем на Ваш вопрос
      В любой.
      Для этого производятся преобразователи напряжения с 220 вольт на 10-20 киловольт. Обычно коптильные камеры электростатического копчения оснащаются этими преобразователями.

    • Да печи электростатического копчен6ия давно уже выпускают фирма Росс и Днепропетровская БИД, а также с десяток фирм украины. не забывайте, что качество копчения зависит не только от электрики, но и от дров. самые вкусные дым от плодовых деревьев.

  • Игорь Воробьев, про электрокопчение интересно и непонятно. Вначале подумал - аналогично как красят автомобили - на корпус один потенциал, на краскопульт - другой, дисперсия из краскопульта получает заряд и притягивается на поверхность. НО: во-первых дым не дисперсия и заряду не поддается (в отличие от огня, который можно отклонить сильным магнитом). Во-вторых это обработка чисто поверхности (заряд же скапливается на поверхности, поскольку одноименные заряды отталкиваются, а наидальшее расстояние - именно на поверхности) и в объем "заряженный дым" проникать не должен. В общем - не понял этой штуки, хоть и здорово - как раз пара строчников от ТВ лежит.

    • от автора

      Юрий Лях, мы раньше думали также как и Вы
      как всех нас учили в школе
      что заряд распределяется по поверхности тела
      но в действительности
      из практики копчения
      даже кости, находящиеся внутря мяса
      оказываются прокопченными !!!
      странно, но факт
      мы не можем сравнить продукт копчения
      с металлическим шаром
      аналогия не выполняется
      С уважением

  • В 1988, через 10 лет после написания, я защитил диссертацию "Товароведная оценка ветчинных консервов различных видов и различных технологий производства". Научным оппонентом у меня был Вячеслав Курко. Советский учёный, изобретавший и улучшавший коптильные жидкости и способы копчения. Он считал, что ветчина должна иметь приятный аромат дыма. Подбирал породы деревьев для обеспечения нужного состава дыма. Подбирал условия адсорбции этого дыма водой. Подбирал оптимальную воду для коптильных экстрактов и оптимальную температуру экстракции. Я вносил комтильную жидкость вместе с рассоолом и никто не мог сказать, что мои ветчинные консервы не из сырокопченой и твёрдокопченой ветчины! К сожаленю проф. Курко уже давно выброшен на пенсию. Ведь сейчас в науку идут не за знаниями, а за званиями. А те ветчины, которые я создал когда-то, теперь не сочные, а водянистые. И не натуральным копчением пахнут, а непонятно чем...

  • Игорь Воробьев, люблю рыбку горячего копчения. Но врачи советуют есть такую рыбку не чаще чем 2 раза в месяц, т.к. в наличии канцерогенное вещество как результат копчения. А продукт холодного копчения еще опасней в смысле канцерогенов, чем горячего.

  • Игорь Воробьев, хотели евротехнологий? Получайте! И псевдокопчение в этом смысле один из менее вредных для здоровья способов приготовления продуктов. Разве что цена совершенно не соответствует затратам: процесс дешевый, а продукт дорогой. Ну а прикрытие аромокопчением просроченной и откровенно испорченной продукции - это уже другой разговор.

    Оценка статьи: 5

  • можно ещё и про "пользу" акриламида написать)

  • правда о копечении: коптят протухших куриц, чтоб можно было продать . а то, что вы описали - это способы копчения.