• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Мир вокруг нас
Юрий Сунгурцев Мастер
  • 12

Доводилось ли вам пробовать настоящую воблу? Фамильное серебро Астрахани

Когда мы едим небольшую вяленую рыбку, думаем, что едим воблу. Ведь воблой у нас часто считается любая сушено-вяленая рыба. А ведь это далеко не так. Вобла — это отдельный подвид рыбы. Но об этом позднее.

Мой бывший сокурсник, астраханец в третьем поколении Игорь Мавриков, пригласил меня на весеннюю путину в свой родной город. В Астрахани я раньше не бывал, поэтому мне было довольно любопытно увидеть собственными глазами, да и самому поучаствовать в особенной, необычной для меня, рыбалке.

Астрахань — рыбацкая столица не только России, но и, пожалуй, всей Европы. Здесь на рыбный промысел в период путины выходят и стар и млад. Только здесь можно увидеть с удочкой в руках не только привычных глазу серьёзных мужчин-рыбаков, но и детей, пожилых женщин и даже молодых мам с младенцами в колясках.

Что же такое настоящая вобла? Это подвид плотвы. Латинское название: Rutilus rutilus caspicus. Рыба Каспийского моря. То, что попадает на наш стол, астраханская вобла, — рыба, зимующая в северокаспийском регионе. На Каспии имеются ещё два вида обособленных стад: обитающие в юго-западной и южной части моря (азербайджанское стадо), и обитатели юго-восточной части Каспия (туркменское стадо).

Весной, когда уровень воды в Волге повышается и под воду уходят заливные луга, стаи воблы начинают подниматься из Каспия вверх по волжской дельте, чтобы отложить икру на малой, прогреваемой солнцем, глубине, дабы продолжить жизнь в следующих поколениях. Но вобла не из тех, кто после икрометания погибает. За свою жизнь замечательная рыбка выходит на нерест раз пять-шесть.

Существует ещё один, очень близкий к вобле, подвид плотвы — сибирская плотва, обитающая в реке Урал, впадающей, как и Волга, в Каспийское море. Но она, в отличие от астраханской воблы, остаётся зимовать именно в Урале.

Итак, я в Астрахани. Началась путина. Наблюдаю необычную только для нас, неастраханцев, картину. На всех набережных Астрахани рядами стоят рыболовы и ловят воблу на поплавочные и донные удочки.

Количество рыболовов, наверное, измеряется тысячами. Но каждый из них возвращается домой с каким-то, большим или меньшим, уловом. Дома начинается семейный пир.

Астраханцы очень любят поджаривать свежевыловленную воблу в растительном масле. Вкус великолепный! Сам пробовал. Один только минус — слишком много мелких косточек.

Рыбы пока хватает на всех. Но её с каждым годом становится всё меньше и меньше.

В старину стремились выловить, главным образом, ценные породы рыб, поэтому вобла не котировалась. Когда невод вытаскивали на берег, ценную рыбу забирали, а вобла выкидывалась назад в реку, а зачастую просто оставалась брошенной на берегу. И пропадала зря.

Лишь к концу 19-го века, когда в России была уже развитая рыбопромышленность, вобла становится предметом лова и заготовки у крупных промышленников.

Путина воблы предшествует путине каспийской сельди.

В старые времена ежегодно для лова сельди промышленники нанимали артели рыбаков. Эти же бригады в ожидании путины селёдки занимались ловлей воблы. Говорят, что за время путины воблы побочный промысел давал по три и более миллионов штук этой рыбы.

Но главную часть заготовок воблы всё же давали мелкие промышленники, которых было несть числа. И каждый из них заготавливал партии от 100 до 300 тысяч штук воблы. Большая часть этих заготовок в дальнейшем шла в Россию и продавалась там.

Изложу в пересказе старый астраханский рецепт засолки воблы. Дно ёмкости (большая кастрюля, тазик, широкое ведро) посыпается слоем соли крупного помола. На соль укладывается первый слой рыбы и затем засыпается слоем соли. Соли не жалеть!

Далее выкладывают второй слой рыбок и снова его засыпают солью. Процесс продолжается до тех пор, пока не закончится рыба или исчерпан объём ёмкости. После этого засол ставят в тёмное место и на сутки про него забывают.

Через сутки вы увидите, что рыба дала «сок», то есть образовался плотный соляной раствор, называемый тузлуком. Желательно сверху положить какой-нибудь гнёт, придавливающий слои рыбы. И оставить засол ещё на одни сутки.

После этого рыба очищается от соли, промывается и кладётся в ёмкость с пресной водой. Через час воду можно сменить. После двух часов вымачивания рыба приобретает окончательный уровень засола. То, что верхние слои первое время по солёности отличаются от глубоких, пусть вас не смущает. В процессе высушивания солёность слоёв выравнивается.

Теперь рыбу можно начинать вялить. Для этого берут леску или шпагат, нанизывают на них рыбу через глаза (прежде говорили: «нижут на мочалы») и подвешивают связки в прохладном проветриваемом месте. Здесь желательно проследить, чтобы поблизости не было мух, которые могут нанести вред чистоте продукта. А также, чтобы соседние рыбки не касались друг друга.

Сушка может продолжаться до недели и более. Всё зависит от температуры и влажности окружающего воздуха. В результате вяления вобла приобретает изумительный аромат, который ни с чем не спутаешь. Жир начинает проникать сквозь шкурку, а сама рыбка начинает пропускать сквозь спинку яркий свет. Свершилось кулинарное волшебство!

Правильно приготовить вяленую воблу — некое колдовство, которым владеют все коренные астраханцы. Рецепт, кстати, годится для любой некрупной речной рыбы.

Если вы сами не солите, а покупаете рыбу на рынке, обратите внимание на чистый приятный запах. Подержите рыбку в руках, согните её, не пересушена ли она? Посмотрите, просвечивает ли её спинка на солнце? Наконец, поторгуйтесь с продавцом. А уж после всего этого — покупайте!

Кстати, на рыбных рынках Астрахани вобла продаётся не на вес, а поштучно. И цена за одну штуку колеблется от 10 рублей за мелкую до 70 рублей за крупную, порядка 30 сантиметров, штуку.

Вобла спасала в голодные годы не только астраханцев. Можно сказать, что эта народная еда не единожды спасала и всю Россию. Вяленая вобла — продукт питания, который можно длительное время хранить. Например, в трёхлитровых банках, плотно закрытых полиэтиленовыми крышками. Банки должны стоять в прохладном затемнённом помещении. Не один месяц будет радовать вас такая вобла.

Много лет назад мне довелось за рубежом полакомиться великолепной астраханской воблой, запаянной в трёхлитровые металлические консервные банки. Праздник вкуса запомнился на всю жизнь!

Напоследок рыбацкий анекдот. Приходит мужик с рыбалки домой. Жена, уставшая от басен об огромных рыбах, которые им были пойманы, предусмотрительно связывает руки мужа в запястьях, чтобы меньше врал. Тогда мужик сжимает руки в кулаки, выбрасывает их вперёд и «страшным» голосом, тряся кулаками, произносит: «Сегодня у меня сорвалась с крючка рыба с во-о-от такими (!) глазами!»

Теги: Россия, традиции, рыбалка, национальная кухня, соль, рыба, рецепты, вяление
Статья опубликована в выпуске 12.05.2011
Обновлено 21.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: