Александр Платов Грандмастер

Что такое домашнее вино? Несколько рецептов

Наверное, каждая хозяйка стремится заготовить впрок собранные на даче плоды и ягоды. Одним из способов таких заготовок является приготовление домашнего плодового вина.

msheldrake Shutterstock.com

При соблюдении правил и технологии в этом легком алкогольном напитке сохраняются ароматы лета, витамины и биологически активные вещества. К тому же напитки домашние, приготовленные из качественных плодов и ягод, нередко превосходят вина промышленного производства. Приведем несколько рецептов приготовление вина в домашних условиях.

Надо отметить, что этот процесс включает три этапа: получение прозрачного сока из плодов и ягод (так называемого сусла), его сбраживание и осветление вина. У каждой стадии свои правила, несоблюдение которых может испортить напиток.

Прежде всего, нужно иметь качественное сырье, чистую посуду и другое оборудование. Ошибается тот, кто думает, что из мятых с плесенью яблок или подгнивших слив можно приготовить хорошее вино. А вот мыть сырье не обязательно, так как на поверхности некоторых ягод (малина, виноград, черноплодная рябина) содержатся необходимые для брожения дрожжи.

Для приготовления вина в домашних условиях вначале из заготовленного сырья нужно получить прозрачный сок. Для этого можно использовать соковыжималку или просто раздавить ягоды в тазу с помощью толкушки. Не допускайте при этом слишком мелкого дробления плодов. Они должны превратиться в кашицеобразную массу, состоящую из мелких кусочков. Так выход сока будет больше. Затем сок следует профильтровать.

Чтобы из полученного сока получилось хорошее домашнее вино, сахаристость сока доводят до оптимальной концентрации (20−25%), добавляя сахарный песок. Поскольку у большинства созревших плодов и ягод сахаристость бывает на уровне 10% (кроме винограда, у которого она 16−25%), добавлять требуется примерно 100−250 г сахарного песка на 1 литр сока.

Ну, а теперь несколько конкретных рецептов.

Приготовление вина из яблок

Вымойте яблоки, порежьте на кусочки и пропустите через мясорубку. Полученную мезгу поместите в стеклянную бутыль и добавьте сахарный песок (125 г на 1 кг мезги). Бутыль с обвязанным марлей горлышком поместите в теплое место на 2−4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части бутыли выделится сок, слейте его, а мезгу отожмите. В полученный сок добавьте сахарный песок (250 г на 1 л сока), бутыль закройте водяным затвором и оставьте на 15−25 дней.

По окончания брожения слейте вино с осадка с помощью шланга, разлейте его по бутылкам и закупорьте.

На 7 кг яблок уйдет примерно 2,5 кг сахарного песка.

Приготовление вина из рябины

Разомните промытую рябину и немного распарьте её в воде. Смесь поместите в стеклянную бутыль и залейте кипяченой водой. Обвяжите горлышко марлей и поставьте в теплое место. Когда смесь начнет бродить, процедите её через марлю, сложенную в два слоя, засыпьте сахарным песком, перемешайте и разлейте по бутылкам. Перед закупоркой положите в каждую бутылку по 2−3 изюмины.

Храните бутылки на холоде в лежачем положении.

На 9 стаканов рябины потребуется 40−60 изюмин и 10 литров воды, сахару возьмите по вкусу.

Приготовление крепленого шипучего вина

В стеклянную бутыль налейте сырой воды, насыпьте сахарного песку и тщательно размешайте, чтобы он полностью растворился. Потом засыпьте свежие зрелые плоды или ягоды, влейте водки и несколько раз взболтайте бутыль. Перевяжите горлышко сосуда холстом и поставьте на солнечное место дней на 12. Не забывайте в этот период взбалтывать бутыль.

На вторую неделю ягоды в ней начнут понемногу подниматься или опускаться на дно. Это говорит о завершении первого этапа приготовления вина. Профильтруйте жидкость через холст, перелейте её в другую бутыль и поставьте на три дня в холодильник.

Когда вино устоится, еще раз процедите его через плотную ткань и разлейте по бутылкам из-под шампанского. Вино-то получится шипучим. Заливать бутылки следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте их в бутылки деревянным молотком. Закрепите их проволокой, как у настоящего шампанского.

Заройте бутылки в песок горлышком вниз в темном прохладном месте и оставьте на полтора-два месяца. После этого ваша шипучка будет полностью готова.

Приготовление шампанского в домашних условиях

Вот вам ещё один рецепт приготовления яблочного шампанского. Возьмите в равных долях кислые и сладкие яблоки, нарежьте и отожмите сок. Вылейте его в стеклянную бутыль. В отдельной посуде залейте сахарный песок водой, вскипятите и варите на медленном огне ровно час. Сироп остудите до температуры парного молока и смешайте с яблочным соком.

Закройте бутыль неплотной бумажной пробкой и поставьте в холодное место на 8 суток. Затем влейте в бутыль водку, плотно закройте горлышко и поставьте на 3 месяца в погреб.

На 3 л сока понадобится 2 кг сахарного песка, 6−7 л воды, 750 г водки.

Статья размещена на сайте 10.11.2011

Комментарии (38):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Владимир Иванович Пресняков Владимир Иванович Пресняков Читатель 9 января 2012 в 09:52 отредактирован 9 января 2012 в 09:54

    "Для приготовления вина в домашних условиях вначале из заготовленного сырья нужно получить прозрачный сок."
    из сока делают белое вино.
    Но ниже в рецептах автора только красные вина. В начале. Которые потом автор превращает разными добавками уже не в вина...
    И автор не указал один из главных и важных моментов- забраживание. Как он это делает? Яблочное вино лучше всего забраживать малиной.

    • Владимир Иванович Пресняков, не совсем точно. Для получения вина в любых услових вначале приготовляется сусло (смесь сока, воды и сахара), которое прозрачным и быть-то не может. Приготовление настоящего белого вина процесс более сложный. Здесь имеют место быть технологические секреты, которые, естественно, не разглашаются. Как и по шампанскому. У меня пару раз в конечном итоге получалось и то, и другое, но, увы, совершенно случайно. Зафиксировать особенности процесса мне так и не удалось.
      При этом белое вино получалось после выпадения винного камня из стндартного красного вина (виноград "Лидия").

      Оценка статьи: 5

      • Владимир Иванович Пресняков Владимир Иванович Пресняков Читатель 9 января 2012 в 10:55 отредактирован 9 января 2012 в 10:59

        Валерий Сатокин, До сих пор считал (и считаю) что белое вино делают из сока, а красное из сока, кожуры и мякоти.
        По определению.
        Белое вино — вино, изготавливаемое как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок — сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен.
        Кра́сное вино́ — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов красного вина.

        • Владимир Иванович Пресняков, ну считать Вы можете что угодно и как угодно. К определениям из Википедии вообще стоит относиться осторожно, а в таком тонком вопросе так тем более. Когда я начинал заниматься домашним виноделием (в начале 80-х прошлого века), то специально изучал различные технологии приготовления вина и могу Вас уверить: жмых - серьёзный враг и плодово-ягодного, и виноградного качественного вина. При приготовлении сусла для такого вина сок отжимается, а жмых удаляется (я его на брагу пускал).
          А так-то, конечно, из чего только и как только не делают спиртосодержащие напитки, которые потом вином именуют. Нынче вслед за майонезом, мороженое, томатной пастой, сливочным масло, конфетами и вино с прилавков наших магазинов исчезло. Это только на ТВ радуются красочному изобилию емкостей и этикеток. А что там внутри...

          Оценка статьи: 5

  • Денис Лизунов Денис Лизунов Читатель 29 ноября 2011 в 19:57 отредактирован 26 мая 2018 в 13:59

    Домашнее вино нужно уметь правильно сделать. Для этог онужно иметь большой опыт!

  • Елена Соколова Читатель 18 ноября 2011 в 17:37 отредактирован 26 мая 2018 в 13:31

    Интересно.

  • Если получившееся вино чем-то не устраивает или просто не вкусное то его можно перегнать. Из виноградного вина, например из сорта "Лидия", получается ароматная чача, а из яблочного - совсем недурная граппа.

    • Дмитрий Янышев, совершеннейшая Ваша правда! Я еще и жмых не выбрасывал, а отправлял на брагу. Причем частенько из разных ягод. Такой знаете-ли интересный крепкий напиток получался!

      Оценка статьи: 5

  • Кстати, про сырье. Можно ли использовать виноград после заморозков? А то прозевали, а сейчас смотрим и думаем: то ли птичкам оставить, то ли, все-таки, собрать на вино.

    Оценка статьи: 5

    • Юрий Лях, никаких проблем! Еще и сок полнее отдаст. Кстати, сок лучше получать через пресс, а чтоб больше сока получалось надо предварительно высыпать перебраные ягоды в одну емкость и поставить дня на три подбродить. Для эффективности процесса можно толику сахара сыпнуть.

      Оценка статьи: 5

      • Валерий Сатокин, смущает одно, От незамерзшего винограда, после его "жимки" руками - руки как от стекловаты горят и долго черноту нужно с кожи отмывать. А перемерзшие ягоды - так себе. Значит, что-то потеряли на морозе - какие-то витамины. Раз считаете, что полезность не сильно пострадала - эти выходные буду квасить на пять лет вперед.

        Оценка статьи: 5

        • Юрий Лях, Это потому, что на поверхности кожуры винограда мороз убил бродильные компоненты.

          • Владимир Иванович Пресняков, на кожуре плодов и ягод находятся "дикие" дрожжи. И мороз им не страшен. Особенность винограда - наличие винных дрожжей внутри плодов, ну и, затем, в соке разумеется.

            Оценка статьи: 5

            • Валерий, господь с вами! "наличие винных дрожжей внутри плодов" Грибок находится на кожуре - и с кожуры, конечно же, попадает в сок, при прессовании.
              Красные сухие делают из окрашенных плодов - забраживая на мезге. Для белого - сок от мезги отделяют сразу.
              О ледяных винах: "Вина наши так хороши, что калифорнийские и французские отдыхают! С ранними заморозками виноградные гроздья замерзают и, отогретые уже, наполняются такими запахами... Ох, Боже мой. Лучше не рассказывать – просто немного глотнуть, совсем чуть-чуть. Ледяное вино так и надо, по капельке, и вдыхать аромат... Кто-то утверждал, что ледяное вино – это капля концентрированного рая – я верю, так и есть!" - отсюда
              Вообще, Юрий, поищите по запросу "ледяное вино" - много интересного узнаете о призамерзшем винограде.

              • Люба, по дрожжам не буду спорить. В остальном я опираюсь в первую очередь на свой более, чем 20-летний опыт, а потому могу утверждать: мезга - беда для домашнего винодела (ведь мы о домашнем виноделии речь ведем?). И сок отжимается хуже, и вкусовые качества непредсказуемы. Из красного винограда дома очень сложно получить белое вино, даже отделяя кожуру и косточки на сомом раннем этапе. Всё равно и сусло будет красное, и вино соответственно. Я ведь не тупо процессом занимался, а постоянно эксперементировал. Могу еще сказать, что в дачно-домашних условиях достичь вершин вкусовых невозможно потому уже, что в больших объёмах процессы идут совершенно по-другому. Это я тоже частично проверил сбраживая одно и тоже сусло одновременно в 3-х, 5-ти, 10-ти, 15-ти, 20-ти и 40-ка литровых ёмкостях. Результат по вкусовым параметрам превзошел все ожидания. Что уж говорить о многолитровых специальных бочках.
                Очасти именно поэтому я перестал активно заниматься домашним виноделием. А теперь вот снова вернулся, потому что, как я уж говорил, вино купить в магазине стало крайне сложно. Правда, по просьбе моих дам приготовляю продукт в основном из лепестков чайной розы. Разок не удержался (мимо зрелого терновника пробегал) забодяжил из терна. Муторное дело: слишком мало сока.

                Оценка статьи: 5

                • Валерий Сатокин, Вопрос о размере емкости связан с названием статьи.
                  Чем отличается профессиональное вино от домашнего?
                  Почему вино, сделанное во дворе грузинского (армянского, французского, испанского, чилийского) крестьянина- профессиональное, а в квартире Валерия Сатокина (грузинского, армянского, французского, испанского, чилийского горожанина)- домашнее?
                  Причин много, но главные- 3;
                  1- Опыт, желательно не менее 10 поколений.
                  2- размер емкости. Менее 80 литров и не в подвале- домашнее. В большой емкости более предсказуем результат, меньше флуктуаций.
                  3- температура. Прямо связана с количеством сивухи.

        • Юрий Лях, я уж сейчас не помню в точности. По-моему от мороза в ягодах кислотность резко снижается. Но из личного опыта могу добавить, что как-то сосед прозевал со сбором винограда, а тут грянул мороз -15 дней на 10. Он отказался с пренебрежением, а мне продукт жалко стало. Более того, половину (нехватка тары для вина) я пустил на сок через выпариватель. Интереснейший продукт получился! Кто ни пробовал, все вкусу дивились. Я его за это Афродизиаком обозвал и на бутылки этикетки наклеил.

          Оценка статьи: 5

  • Анатолий Григорьев Анатолий Григорьев Профессионал 15 ноября 2011 в 16:11 отредактирован 15 ноября 2011 в 16:26

    А я делаю домашнее вино (вернее наливку) по своему, научно обоснованному, рецепту. Разминаю (или нарезаю) ягоды или плоды, складываю их в трёхлитровые банки (до 1/3 или половины банки), добавляю сахар (пару стаканов) и заливаю водой по "плечики" (примерно на 5 см ниже горлышка банки). На первые дни завязываю банку марлей, а когда начнёт бродить, заменяю марлю обычной полиэтиленовой крышкой (водяной затвор не нужен, т. к. выделяющийся углекислый газ тяжелее воздуха и вскоре вытесняет его из банки, излишки газа выходят через неплотности крышки) и ставлю в тёплое место до окончания брожения (от 2-х недель до 2-х месяцев), признак - фрукты равномерно распределяются в жидкости. Затем отцеживаю фрукты от жидкости, банки мою и вновь заливаю в них полученную жидкость. Опять закрываю полиэтиленовыми крышками и оставляю в покое опять же от 2-х недель до 2-х месяцев, пока дрожжи не осядут на дно банок и жидкость не осветлится. Сливаю жидкость с помощью длинной резиновой трубки (сифона) и пробую на вкус который корректирую добавляя раствор лимонной кислоты и сахарный сироп. Если был добавлен сахар необходимо добавить и водки (0,25 - 0,5 л на 3-х литровую банку), иначе наливка заиграет снова. Обязательно закрыть банки полиэтиленовыми крышками, иначе наливка прокиснет до уксуса. Такую наливку можно пить сразу, а можно поставить в погреб на несколько месяцев, из неё выпадет винный камень и вкус который и так весьма неплох, ещё существенно улучшится.

    • Анатолий Григорьев, по сахар и водку. Мой дядя в процессе брожения пробует и постоянно добавляет сахар, пока поддерживается брожение и напиток не слишком приторный. С его слов - после 17-20градусов образовавшийся спирт "консервирует" напиток и брожения не происходит при любом количестве сахара. Так что специально добавлять водку/спирт не нужно.

      Оценка статьи: 5

      • Юрий Лях, поддерживаю. Водка/спирт снижают вкусовые качества вина. Правда убойные существенно повышают. Мы еще в общаге в Универе с этой целью в наливку водку добавляли и назвали Смесь № 3 (на 3-литровую банку 0,5 коленвала). Замечательная штука! Как-то под Новый год мы замдекана подсунули стаканчик - вся общага спасибо говорила. Свалился наш придира-отставник "замертво"!

        Оценка статьи: 5

  • Спасибо за рецепты! Отдам маме на вооружение!

  • Татьяна Черных Татьяна Черных Дебютант 15 ноября 2011 в 12:41 отредактирован 15 ноября 2011 в 12:42

    Я не люблю домашнее вино, потому что там все бадяжат сахар и спирт. Честно говоря, у меня от такого напитка просто болит голова, да и вкус приторный. Через год-два такое вино превращается в отвратительный вонючий уксус. Одно время я писала тексты для сайта интернет-магазина вин и не читала на сайте ни одного шато, чтобы в вино добавляли сахар и наливали водку (вроде как только портвейн так делают). Такое вино делает и всем впаривает мой свекр. Сам он, естественно, не пьет подобный шмурдяк - бережет свое здоровье. Еще и похваляется, что люди после такого угощения не могут встать со стола. Чем пить такие странные напитки, лучше водки принять с кусочком маринованного перца и сала или под селедку.

    • Татьяна Черных,"Я не люблю домашнее вино, потому что там все бадяжат сахар и спирт" Как-то Вы слишком категорично про всех. Тот напиток, который Вам не нравится, к вину имеет отношение малое, к домашнему так тем более. Если его, конечно, не на продажу делают или для других аналогичных целей. В Крыму, Причерноморье, Прикарпатье и схожих многолюдных туристических местах ловкие местные продавцы еще и димедрол в свой продукт добавляют.
      Автор статьи о другом напитке пишет.
      Кстати, у К. Маркса в "Капитале" есть упоминание о том, хитрый немецкий бюргер научился искуственно старить вино добавляя в молодое самогон.

      Оценка статьи: 5

  • Спасибо за статью, обязательно что-нибудь попробую. Мой дед всегда делал вина и настойки, причем из всего, что росло на участке: ягоды, фрукты, листья кустарников, кожура грецкого ореха, сафора (разве что на помидорах и огурцах не настаивал). До сих пор помню его молодые вина.

    Оценка статьи: 5

  • -Очень ароматное вино получается из костяники. Хорошее вино можно сделать из берёзового сока. И даже из цветов одуванчика или клевера можно делать вина.

  • Весьма полезная статья. Особенно если учесть, что нынче купить нормальное вино, хоть в магазине, хоть с рук в Крыму практически нереально. Все научились использовать ускоряюще-укрепляюще-ароматизурующие технологии. Получаемый в итоге напиток к вину отношение имеет малое.
    Вместе с тем позволю себе дополнить, что при приготовлении сусла плодово-ягодного вина (кроме яблочного) требуется вначале снизить кислотность добавлением воды (вовсе необязательно кипяченой), а затем уже повышать сахаристость. Расчеты количества здесь индивидуальные. Скажем, для красной смородины на литр сока - 1,1 литра воды и не менее 500 гр. сахара. Это в идеале.
    Всем, кто не хочет особо заморачиваться, предлагаю усредненный универсальный рецепт: на литр любого сока 330 гр. воды и 330 гр. сахара. И сразу где-то на 30 дней под водяной запор. А потом аккуратно снимаем с дрожжевого осадка через трубочку и на 60 дней ставим осветлятся в темное место.

    Оценка статьи: 5

    • Валерий Сатокин, были этим летом в Геленджике. Специально поехал брать вино в магазине при винзаводе. И взяли муляку. Мне хорошо, я не пью, а вот отец, да сын побегали...

      • Вячеслав Чермных, печально, но факт. Я по этой причине по просьбе жены опять домашним виноделием заниматься вынужден. Мне-то не надо, а они с девчонками отчаялись к праздникам купить что-либо приличное. А сейчас мою "розу" нахваливают. Готовлю из сушеных лепестков чайной розы. На свежие летом времени нет.

        Оценка статьи: 5

  • Думаю, что такие вина в любом случае лучше, чем та борматуха, что продается у нас в магазинах
    Автору респект за рецепты, надо попробовать след.летом из ранетки винцо состряпать

  • Когда мы ещё жили в Сибири, отец делал вино из малины, смородины и черёмухи. Малина сладкая до приторности, смородина кислая, черёмуха вяжущая. А вот купаж из этих вин получался вкусный. Если не ошибаюсь то 3:2:1.
    Да, не то что мыть не надо, а нежелательно, т.к. белый налёт на ягодах - это и есть натуральные дрожжи. Плоды собирают в сухую погоду, чтоб 3 дня без дождя было.

  • Сахар, сахар...Нет, не вино это уже. Бражка. Крепляк. Тогда и писать надо: крепленые вина. А это подвид домашнего вина (?). Но сам термин ВИНО имеет в виду натурально сброженное вино, а не стимуированное сахором. Это как мед от пчел сахаром кормленных. Вроде и мед, да не тот.
    Не, я ничего против не имею, и сама в Гатчине такие делала. И пьется хорошо, вкусно. Но это не вино по большому счету. Так...
    Во всяком случае, рецептура правильная, написано исчерпывающе. На термин "домашее" и претензий нет. Просто за виноделие обидно

    • Лаура Ли, Ваше замечание вполне справедливо для виноградного вина. С плодово-ягодным другой вопрос. Технология другая.

      Оценка статьи: 5

      • Валерий Сатокин, ну, раз пошла такая дегустация, то расскажу - детства я не видела из-за наших садов и виноградников. Мне бы плевать на эти черешни-вишни, сливы и виноград. Я с тех пор ни фруктов , ни ягод не ем, честно. Но бабушка у меня была еще старого закала, когда для ее матушки еще девушки сады-кустарники оббирали. Вот она меня с мая по ноябрь эксплуатировала сбором всей этой гадости. Если взять юг Украины, то прикинь: с черешни и по самый поздний виноград в конце ноября я использовалась на винодеолии плодово-ягодном и виноградном. По 400 литров вина ставили каждый год в погреба. А кто его пил? Мы все его ненавидели из-за дурацкого труда. Мне эти бутыли с перчатками раздутыми до сих пор снятся! Но что интересно, что когда у меня появился свой сад и свой погреб, я начала в условиях Питера так же лихорадочно ставить эти вина. Умудрялась даже из белой смородины, из кружевника. А черноплодки на райских яблочках, так просто бочками держала. Так что технологии все мне на собственной шкуре знакомы. Чачи, ракии, медовухи, самогон тройной перегонки, наливки, настойки...Все делала так же, только с той разницей, что везде вместо сахара добавляла мед т.е. с медом была та же история: 22 улика, зараза, медогонка не выключалась, а мед никто не ел и на дух не терпел. Поэтому наши домашние вина отличались особым медвяным привкусом. И вот недавно в Италии мы стояли в частном пансионате. Хозяйка зажимистая попалась и магазинного вина к столу не выставляла (это за отдельные деньги). А выставляла она кувшинами к столу домашнее вино из-под Ассизи от родственников деревенских, бочковое. Мандариновое вино и тоже на меду! Вот такое плодовое я бы и сейчас выпила! Причем, она говорила, что бродит оно сколько-то времени вместе с цедрой. Но мой итальянский и ее английский друг друга не догнали и рецепт я так и не узнала.

  • С удовольствием бы попробовал такого вина.

    Оценка статьи: 5