Так вот, представьте себе узбекское лето, палящее солнце, июнь, середина дня, базар. Все продукты куплены, рассованы по сумкам, сеткам, ноги устали и отекли, хочется пить, но как только удается выпить лимонада или зеленого чая, тут же хочется есть, потому что сквозь людской гул, который так специфичен именно для восточных базаров, сквозь крики и предложения торговцев, сквозь вечные многоголосые вопросы покупателей «Почем это?», «А это почем?» пробираются и окутывают плотным туманом всех, кто находится на базаре, и даже вырываются за пределы базарного пространства — умопомрачительные запахи узбекской кухни: плова, мантов, самсы, горячих узбекских лепешек, шашлыков, беляшей.
От запахов кружится голова и неконтролируемо текут слюни. И как вот отказаться от лагмана, когда напротив в чайхане повар-узбек виртуозно вытягивает тесто, отбивая его о специально смазанный хлопковым маслом стол и наматывая на руку, растягивает тесто в тоненькую круглую веревочку. Это повар мастерски готовит лапшу для лагмана.
От жары струйки пота текут ручьями по лицу, сарафан прилипает к телу, но мы уже в чайхане, занимаем столик и заказываем ароматное дымящееся блюдо. Острый, непередаваемый вкус лагмана, в котором, как в ларце с драгоценными камнями, чего только нет, приятно обжигая, проникает в нутро и трансформируется в мощную чистейшую энергетику. Поедание лагмана — непередаваемое ощущение восторга!
Когда произносятся слова плов, шурпа, самса, лагман, то для большинства европейцев — это не что иное, как национальные узбекские блюда, так крепко привязаны эти блюда к Средней Азии, к Узбекистану.
Уверенность, что блюда именно узбекские, возникает потому, что узбеки, позаимствовав давным-давно от кого-то рецепты блюд, так их «обузбекили», так искусно и с любовью «привили» (как прививают дерево, кустарник, цветок) их к узбекской земле, к узбекской кухне, что поверить в то, что эти блюда являются выходцами из других стран — очень трудно.
Именно такая история произошла с лагманом.
Как утверждают специалисты, лагман является выходцем из Китая — национальным блюдом уйгуров, дунган и других мусульманских народов Южного Китая. Благодаря миграции уйгуров и дунган, лагман становится чрезвычайно популярным (потому что это не только вкусное, но и питательное блюдо) и в других среднеазиатских странах. Это блюдо известно и любимо не только в Узбекистане, но и в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Афганистане и, конечно, в России, куда лагман пришел вместе с миграцией русских из бывших республик Средней Азии.
Название «лагман» происходит от дунганского слова — «люмян», что в переводе означает — «растянутое тесто». Исходя из названия, становится понятно, что основой лагмана является лапша, которая раскатывается и вытягивается вручную.
Лапша обязательно приправляется соусом (бульоном) из мяса и овощей. Так же, как в плове и в шурпе, предпочтительно, чтобы мясным ингредиентом в лагмане была баранина, но позволительно использовать и говядину (телятину).
Лагман — имеет узбекскую и дунганскую разновидности, которые различаются в основном составом ингредиентов, но главное различие — это в особенностях приготовления лапши и самого соуса. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть — лапша, а искусство приготовление лапши — это отдельный разговор!
Вторая часть лагмана — подлива (ваджа). Ваджа придает лагману особый вкус и аромат.
Из чего состоит ваджа? Из мясного бульона и собственно самого мяса, а также из множества других вкусных и полезных ингредиентов, таких как растительное масло, картофель, лук, морковь, болгарский перец, помидор (можно заменить томатной пастой), капуста, репа, редька (зимний вариант лагмана), чеснок, зелень (укроп, петрушка) и, конечно, острые приправы и специи — соль, зира, молотый черный и красный перец, молотый кориандр, стручковый перец.
О различиях приготовления узбекского и уйгурского лагмана
Уйгуры признают и готовят только вытянутую лапшу (это сложный и очень трудоемкий процесс), а узбеки допускают два варианта — вытянутую и резаную лапшу, при этом тесто хоть и замешивается как на пельмени, но тоже имеет свои особенности и разные вкусовые качества.
Таким образом, лапша по-уйгурски получается тонкой, но круглой, как спагетти, а резаная лапша получается такой же, как, например, русская лапша для куриного бульона. И по вкусу эти два вида лапши существенно отличаются.
Подлива уйгурского лагмана называется сай, она должна быть обязательно густой, а овощи в ней хрустящие. Подлива уйгурского лагмана может быть с редькой и капустой, баклажанами, редисом, китайской капустой и даже с огурцами, но только без картофеля!
В узбекском лагмане используется картофель, и все овощи тушатся до готовности.
Уйгуры готовят подливу в глубоких тонкостенных сковородах, обжаривая овощи на сильном огне, и существенным ингредиентом уйгурской подливы являются — чесночные палочки.
Узбеки готовят лагман, как и плов, и шурпу — в казане!
Уйгуры режут мясо и овощи длинными пластинками, узбеки — кубиками.
Состав овощей особых споров не вызывает. Их подбирают согласно сезону. Это могут быть баклажаны, редька, редис, капуста, и обязательно присутствуют помидоры (томаты, томатная паста).
Приготовление лагмана
С вытягиванием лапши вряд ли у нас получится сразу, да и не сразу может не получиться, поэтому можно приготовить резаную лапшу, такую же, как для куриного бульона.
Самый простой вариант — это использовать итальянские спагетти твердых сортов или, если кому-то повезет, воспользоваться заранее приготовленной вытянутой лапшой, купленной на Алайском базаре в Ташкенте.
Поэтому приготовление лапши из рецепта я исключаю (представим, что у нас уже готова лапша и ее только надо отварить) и предлагаю вам приготовить ваджу (подливу).
Ингредиенты:
1. 500−700 г баранины или говядины.
2. Лук, картофель, морковь, болгарский перец, томаты — по 200 г каждого овоща.
3. Если предпочитаете больше томатной кислинки и красного цвета, то можно добавить 3−4 ст. ложки томатной пасты.
4. Растительное масло (его количество зависит от жирности мяса).
5. Головка чеснока.
Специи: зира, молотый красный и черный перец, мускатный орех, чеснок, соль, свежая зелень (укроп, петрушка) — по вкусу.
Приготовление подливы (ваджи). Все продукты для ваджи нарезаем кубиками (кроме лука, который режем полукольцами), мясо режем на куски средней величины.
1. Вливаем в казан растительное масло, раскаляем, кладем мясо и обжариваем его при помешивании до румяной корочки, немного солим и добавляем перец.
2. Подготовленные овощи (нарезанные кубиками) закладываем в казан в следующем порядке: лук, морковь, картофель, болгарский перец, помидоры. После добавления каждого овоща их следует обжаривать на сильном огне при помешивании 2−3 мин, немного посолить.
3. Затем кладем томатную пасту (я не кладу), перемешиваем и вливаем воду (1−2 литра), добавляем чеснок (разрезаем дольку чеснока пополам, придавливаем ножом, чтобы дал сок, и мельчим), все специи, зелень и соль по вкусу, подливу доводим до кипения, затем убавляем огонь и варим еще около 10−15 минут до готовности картофеля.
4. Отвариваем лапшу в подсоленной воде, когда будет готова, промываем на дуршлаге. Перед подачей, если немного остыла, ошпариваем лапшу кипятком.
В кисушку (косу, касу — глубокое керамическое блюдо, похожее на большую пиалу) кладем лапшу (спагетти) и заливаем ароматной и дымящейся подливой (количество лапши и подливы по вкусу), а сверху украшаем зеленью — укропом и петрушкой и добавляем немного свежего чеснока.
Все, можно приступать к трапезе — наслаждаться лагманом!
Ай, вкуснятина... Горяченькую тарелочку бы..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Минихан Сафин,
дык... в чем дело?
0 Ответить
Вкусно, однако!..
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Минихан Сафин,
лагман, однако
0 Ответить
Браво!!!
0 Ответить
Ольга Бахтина,
спасибо лагману
0 Ответить
Дорогие читатели, спасибо за позитивные и эмоциональные отзывы, лагман их достоин ;)
0 Ответить
Ох расписали! У меня сейчас слюни висят не хуже лапши, до пола.
0 Ответить
Ксения Печий,
))))))
Ксения, а шурпу с индюшкой варила?
0 Ответить
Ольга Степанова, кгм... Я купила индюшку. Домашнюю, жирную.
И запекла...
0 Ответить
Ксения Печий,
хех! тогда эта приятная процедура у вас еще впереди)
0 Ответить
Ольга Степанова, только надо индюшку втихую мимо домочадцев пронести ;)
Я даже помидоры купила, но они какие-то резиновые оказались. Поэтому скорее всего шурпу приготовлю при появлении первых грунтовых томатов.
0 Ответить
Ксения Печий,
про помидоры верно подмечено
я тоже на НГ праздники готовила шурпу, и тоже купила помидоры хоть и красивые, но подозрительные ,ни кислинки в таких. ни вкуса, но меня выручила сестра - дала настоящие с грядки их морозильника
0 Ответить
Ольга Степанова, О!!! Так летние помидоры морозить можно?!
Что же мне раньше никто не сказал? (
0 Ответить
Ксения Печий,
ага и помидоры и перчик болгарский домашний и зелень с грядки - все можно пихнуть в морозилку)
0 Ответить
Ольга Степанова, перец половинками, тыкву и кабачки кубиками, грибы свежие мама морозила. Зелень порезанную (укроп) -- тоже. А вот помидоры мы не догадались...
0 Ответить
Ксения Печий, однако запасливая хозяйка!
0 Ответить
Ольга Степанова, да, она у меня такая... Даже морозильную камеру отдельно купила. И масло летнее жёлтое морозила одно время
0 Ответить
Ксения Печий,
масло желтое летнее? домашнее?
0 Ответить
Ольга Степанова, чаще фермерское, но бывает и домашнее Только оно как-то быстро съедается.
0 Ответить
Ксения Печий,
так, слава Богу, еще что-то понимаем в настоящей еде, но грянет час, и будут только тюбики с гелем и с усилителями вкуса(
0 Ответить
Оленька, замени слово "грянет" на слово "дотелепаемся"
Потому что если грянет, то вместо тюбиков будем корень лопуха не заточенной палкой выковыривать.
0 Ответить
Владимир Иванович Пресняков,
0 Ответить
Ольга Степанова, да, всё к тому идёт... Даже яйца уже подделывают.
0 Ответить
Ксения Печий,
да ладно?!
0 Ответить
Самый обалденный лагман ела лет ...надцать назад))_ в Джамбуле на продуктовои рынке. Задымленная невзрачная столовка, но ЛАГМАН -!!!!!!!!! Ваша статья пахнет ТЕМ лагманом! Спасибо!!!! Конечно - в закладки!!! Еще бы чуреков... джамбульских... Месяц после них хлеб есть не могла - невкусно)))
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Людмила Самусь,
вот и напишите про чебуреки джамбульские
спс за комментарий!
0 Ответить
Молодец, Ольга! Не прибавить, не убавить, не добавить!
В закладки!
1 Ответить
Владимир Иванович Пресняков,
в закладки эт хорошо
0 Ответить
Да уж,узбекская кухня мало кого ранодушным оставит!Не один раз бывала и в Ташкенте,и в Андижане,в Навои и каждый раз просто балдела от ароматов их блюд,их вида,множества пряностей,обилия зелени...А их лепешки с луком...!Ну полный восторг!
0 Ответить
Обалденное блюдо!!! У нас все любят!!!
0 Ответить