К. Ю. Старохамская Грандмастер

Как это было? Три салата - три источника и три составных части советского застолья. Часть 1

Бытовые и пищевые привычки — наверное, самая консервативная штука, и тут перевоспитывать кого-то не только не нужно, но и просто невозможно. Если, конечно, привычка не вредная. Но мы в данном труде рассуждаем о любимых салатиках, а они уж точно не вредные — организм-то знает!

chsherbakova yuliya, Shutterstock.com

Есть версия (Анна Кушкова, «Зенит и закат салата «Оливье»), что предпочтения в вопросе праздничного салата как-то связаны с классовым разделением общества. Интересно было бы почитать, как проявляется этот эффект в других странах, но считается, что в странах бывшего СССР они таковы: винегрет — для рабочих и крестьян, оливье — для служащих, крабовый салат — для интеллигенции.

Винегрет — конечно, блюдо народное. Свекла, лучок, огурчики, картошечка и морковочка — все свое, не купленное. А даже если купленное — то недорогое. И главное — исконное, посконное, домотканое и сермяжное, не импортное. Даже помидоры, и те не нашли дороги к этому истинно патриотическому красному салату. А для сытости к винегрету полагается селедочка. Ну, и к тому, что закусывают селедочкой, винегрет тоже лишним не будет. Даже в советских столовках подавали к винегрету кусок селедки. (С костями, конечно, — кто это вам будет чистить?! Скажите спасибо, что кишки вынули!)

Надо отметить, что винегрет — это одно из очень немногих блюд, которые трудно было испортить даже в советской столовой, и в результате его там даже можно было есть.

У винегрета есть, конечно, нюансы — класть ли свеклу вареную или маринованную, класть ли огурец соленый или капусту квашеную, или и то и другое вместе, но все это в общем мало меняет его рабоче-крестьянскую сущность. Главное, что он всегда празднично-яркий, недорогой, но сытный, легко готовится и совмещается практически с чем угодно.

А вот оливье… Оливье — и название какое-то… среднего роду. Не наше слово, не исконное — пюрееее, сотээээ, гляссээээ, оливьееее… фондюююю, барбекююююю… Ишь! В общем, буржуазный. И состав такой, городской. Хотя картошечка и морковочка тоже присутствуют, но ведь главное-то в оливье что? Колбаса — городская забава в наших краях, консервированный горошек — тоже вещь покупная, а уж майонез-то и вовсе столичная штучка.

Майонезу вообще не повезло — сначала он был страшным дефицитом, а о том, что его можно сделать самим, в СССР почему-то никто не знал (вероятно, это и была та самая тайна, которую Плохиш пытался выведать у Мальчиша Кибальчиша, но не выведал и отравлял свой организм вареньем и печеньем).

Потом, когда майонез дефицитом быть перестал, вдруг оказалось, что майонез — это (а.) страшный пищевой яд очень замедленного действия, и (б.) вообще какая-то мещанская пошлость. Есть даже кулинарное сообщество специальное: милые хорошие люди, большие авторитеты в правильном приготовлении пищи, разыскивают по всему рунету рецепты с майонезом и притаскивают их в сообщество с криком: «Люди, смейтесь, он (она) кладет в ЭТО майонез! Ату его!» — и свора добрых кулинаров с гоготом бросается виртуально плевать, срамить и позорить. Так что это еще надо иметь смелость — выложить рецепт чего-то с майонезом.

Дефицитом был и горошек, если удавалось раздобыть «в заказе» баночку-другую — их ревностно хранили «к празднику»…

Наверное, людям, выросшим уже не при большевиках, надо объяснить, что такое «продуктовый заказ». Он же «паек». Не знаете слова паек — посмотрите в словаре и учтите, что это понятие было тогда основой жизни даже вне мест специального содержания.

Так вот, иногда в контору, где вы работали (НИИ, КБ или еще какой-нибудь ВЦ), звонили товарищи из профкома или месткома (я не буду тут объяснять, что такое местком и профком, просто представьте себе команду паровых катков, которая сгоняет в кучу табун лошадей) и объявляли: вас осчастливили, начальство заботится, профком действует — есть «заказ»! Он же паек. В пайке-заказе парочка нужных, а то и дефицитных товаров (горошек, майонез, сгущенка, если повезет, и колбаса) и парочка ненужных вещей (перловка, килька в томате, морская капуста и т. д.) — в общем, то, чем были заставлены витрины советских магазинов.

Это была отдельная загадка — зачем в советских магазинах проектировали огромные витрины, если в них все равно всегда стояли одинаковые пирамиды кильки в томате или висело одно и то же выгоревшее от солнца шинельное сукно. Но этим мы займемся в другой раз.

Сейчас нас интересуют конкретно майонез и горошек, и вот они-то иногда бывали в заказах. Конечно, приходилось брать и ненавистную кильку, и ненужную крупу, но — майонез! Но горошек! Это было святое. И их прятали и хранили к празднику. Потому что какой же праздник без оливье? А какой же оливье без горошка и майонеза! Впрочем, сгущенку тоже прятали, потому что к празднику еще можно было организовать тортик из вафель, намазанных вареной сгущенкой.

Что касается мясного компонента, то практичная советская хозяйка такую редкость и ценность, как мясо, на оливье старалась не тратить, а клала туда колбасу, несъедобную просто так. Сейчас это уже только от вкусов зависит: кто любит мясо — кладет мясо, а кому нравится с колбасой — тому колбаса. Правда, доходят слухи из разных дремучих мест, что где-то и сейчас делают несъедобную колбасу из бумаги и сои, но моего местопребывания это пока не касается, нашу колбаску кушать очень даже можно, что подтверждают мои неподвластные политическим соображениям коты — лопают будь здоров, как граф, когда писал «Войну и Мир».

У оливье вариаций и разновидностей было (и есть) невероятное количество, вот и в «Служебном романе» простушка Оля в жутких розочках пищит что-то про тертое яблочко, но мы тут останавливаться на рецептах не будем — нас интересует сейчас классовая сущность, а не тонкости приготовления.

Главное, что майонез и горошек присутствуют во всех рецептах как определяющий компонент. Без горошка это уже просто «мясной салат», без майонеза — вообще не пойми что.

А в каноническом виде оливье бытовал на всех праздниках советского городского жителя — как общественных, так и личных. Да и сейчас в общем присутствует, хотя нынче каждый может сделать его себе и просто так, в будний день.

Окончание следует.

Обновлено 8.11.2015
Статья размещена на сайте 7.05.2012

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Статья в обсуждениях стабильно находится. Смотрю на вкусное название и хочется домашнего Оливье или зимнего. Вот при коммунизме (вернее, при социализме) вкуснее были салаты эти, чем сейчас,- легкодоступные в казенных домах .

    Оценка статьи: 5

  • Мне 64 года и читая нынешние статьи и комментарии создается впечатление, словно маленький городишко в Мурманской области находился в другом государстве. В поселке городского типа было около10 тысяч жителей, имелся свой колбасный заводик, макаронная фабрика, она же выпускала газводу, три гидроэлектростанции, алюминиевый завод, морской порт, строились дома и много еще чего.(ныне только электростанция и алюминиевый завод, остальное благополучно умерло в демократию) Копченая колбаса местного производства была ВСЕГДА (но покупали нечасто из-за дороговизны в три рубля, вареная привозная "приезжала" нечасто. Мать сажала огороды с картошкой (дети помогали) и держала кур. На "первое" щи всегда были с мясом (мать не работала, четверых детей некуда было деть),на второе рыба..,день треска (5о копеек), день морской окунь(по 49 коп.кг), отец работал столяром, на праздники обед с мясом, это было в 50-60-е годы.В армии на флоте три года кормили сколько сможешь съесть.После флота учеба в институте, на 2 курсе исключили из комсомола за помощь югославам в драке с неграми в общежии на Муринском в Ленинграде. Исключение из комсомола вело к автоматическому исключению из института, но поляки, немцы, чехи (и это после событий 1968 года), югославы и другие славяне пришли в деканат и сказили, что если нас отчислят, то неграм вообще не поздоровится. Нас в институте оставили, но сняли со стипендии в 35 рублей. На проезд до института в метро пять копеек, в месяц транспорт 3 рубля и 2 руб 30коп проживание в новом общежии межвузовского студенческого городка на Новоизмайловском проспекте, куда нас перевели после потасовки.(Нынешней стипендии и на транспорт не хватит) Рядом находился Новоизмайловский гастроном, в котором вареная колбаса была всегда (1970-1976годы) и 100 грамм стоило 23 копейки, а если к этому добавить сковороду жареной картошки (Кило картошки 10 коп килограмм), то в принципе на одну стипендию можно было прожить , хотя все подрабатывали кто на кафедре, кто где. В общежити выступал и Владимир Семенович (Высоцкий) и брал за билет по 2 рубля, билет в концертный зал Октябрьский на звезд зарубежной эстрады можно было купить за 3 рубля). После распределения на Камчатку с колбасой и мясом особых проблем не было. Немного о партийных идеологиях и "притеснениях". Директор нашего академического института численностью около 600 человек никогда не был партийным. Ныне академик, почетный Советник при новом директоре. В парторганизации было около 30 человек, в основном работники гаража, мастерских и только два заведующих лабораториями - уважаемые ветераны войны.Особого влияния на работу института они никак не могли оказать. Меня, не комсомольца, в первый же год выпустили в загранрейс на научно-исследовательском судне без проблем, иногда приходилось ходить в загранрейсы рейс и "по принуждению". Ну и опять "про колбасу". Хороший знакомый Алексей с морского маяка, в 72 года "отбил" 40 летнюю бизнесменшу у 42 летнего мужика. А Леша "ну голытьба" никаких материальных ценностей, кроме обаяния и мужского здоровья, потому что не ел и не ест современную колбасу, а только рыбу.

    • Евгений Попов, да, забыла спросить, а чем вам негры-то в Мурманске насолили?

      • Люба Мельник Бывший модератор 23 мая 2012 в 07:49

        К. Ю. Старохамская, не в Мурманске, они бились с братьями-югославами в Ленинграде:
        "на 2 курсе исключили из комсомола за помощь югославам в драке с неграми в общежии на Муринском в Ленинграде"

        • Люба Мельник, виновата. Хотя от пояснения понятнее не стало

          • Люба Мельник Бывший модератор 24 мая 2012 в 14:11

            читать дальше →

  • Комментарий скрыт
  • Комментарий скрыт
    • Марина Маринина, всегда в любой стране есть что-то, что недоступно средним слоям, а только богатым. Это совершенно естественно. Оно лежит в витрине и одних раздражает, а других стимулирует зарабатывать больше.
      Другое дело, когда все недоступно, это уже хуже.

  • Комментарий скрыт
    • К. Ю. Старохамская К. Ю. Старохамская Грандмастер 17 мая 2012 в 16:28 отредактирован 17 мая 2012 в 16:32

      Марина Маринина, и в 70-х был дефицит, а поинтересуйтесь, когда Аркадий Райкин начал показывать свою миниатюру "Дюфсит"? Ой не в 80-х. А как бы не в 60-х. А в 70-х какие-то вещи мне присылала в посылке бабушка (у них было, у нас нет), а какие-то я посылала ей (наоборот), причем самые простые, бытовые вещи. В Одессе в 70-е жестоко не было обуви, абсолютно не было, например, ваты (о прокладках тогда еще не слышали), счастьем было купить обычную клеенку для стола или суповую миску. Из еды в 70-е еще кое-что было, но уже был анекдот "Почему у вас нет рыбы? у нас нет мяса, у нас магазин "Мясо", а рыбы нет в соседнем магазине". Десятки обычных вещей были именно что ДЕФИЦИТОМ, это была норма жизни. Вы, вероятно, судите по детским воспоминаниям, когда все дома как-то откуда-то появлялось. Ребенок не всегда может оценить, КАК оно добыто - в очередях или путем унижений перед знакомым товароведом.

      Не знаю, где сейчас нет рыбы. Наш рыбный ряд на одесских рынках сейчас похож на самый роскошный голландский натюрморт. И любую рыбу продавец вам почистит и разделает без вопросов, только бери. От судака и бычков - до лососины и омаров.

      best-3-0.livejournal.com/1087751.html

  • Комментарий скрыт
    • К. Ю. Старохамская К. Ю. Старохамская Грандмастер 17 мая 2012 в 15:50 отредактирован 17 мая 2012 в 15:51

      Марина Маринина, уважаемая, дефицит при совке был ВСЕГДА. Если, конечно, у кого не было сановных родственников или знакомых в торговой сети.
      Я бОльшую часть жизни прожила в совке, кормила семью, детей. И ВСЕГДА надо было еду доставать, одежду доставать, посуды вообще не было. Речь не о Москве, и не о режимных закрытых городах, а о провинции. Наша жизнь прошла в очередях и в 70-х и в 80-х. Хотя я жила на юге, где все растет и плодоносит, и в приморском городе, но и рыбы у нас тоже не было.
      Мне ни во что трудно верить не надо - сметана и молочные продукты у нас сейчас лучше всяких похвал, местного производства. Фрукты-соки тоже все прямо с поля и ничем "химическим" не пахнут.

  • Майонез терпеть ненавижу, стараюсь не брать, не есть, не покупать, но оливье -- это фетиш какой-то! На Новый год в обязательном порядке, с ненавистным майонезом и за милую душу

    Оценка статьи: 5

  • Нормальная статья. Пошел на вторую часть.

    Оценка статьи: 5

  • Наталья Москалева Наталья Москалева Мастер 16 мая 2012 в 11:52 отредактирован 16 мая 2012 в 11:53

    Статья, наверное, задевает что то ностальгическое, поэтому, народ откликнулся . Правда, зачем приправа едкости, я не поняла.

    Что было (плохое), то было, чего его ворошить.

    А в общем, статья хорошая. Так и должно быть, наверное, у грандмастера

    Оценка статьи: 5

  • Как в старом анекдоте- про что бы еврей не говорил: это о деньгах. Так и у автора: про что бы не писалось - всё о ненавистных "коммуняках! !Видно, что здорово достали - психологическая травма на всю оставшуюся жизнь!

    • Светлана Смирнова, так уж в российской действительности всё переплелось причудливо - и коммуняки и салаты ! В этом, кстати, наша изюминка.
      А ретушировать действительность опасно - вдруг молодёжь, начитавшись про салаты, пионерию, бесплатное образование и т.д., захочет восстановить "утраченый рай"? А там им раз - и кильку с морской капустой на завтрак, обед и ужин

      Оценка статьи: 5

    • Светлана Смирнова, ну можно всю жизнь сидеть закатив глаза к небу и говорить о розах, блаженно улыбаясь. Сразу видно будет, что человек БЕЗ психологических травм и траблов. Такой счастливый-счастливый.
      Только в носу ковырять не надо, это лишнее.

  • Комментарий скрыт
    • Мария Семенихина, это интересно, надо попробовать

      • К. Ю. Старохамская, между 85 и 91 годом моя мама вместо колбасы добавляла в оливье консервы "Криль" (где-то 3,5 сов. рублей!!!) что доводило буржуазность этого салата до предела, далее которого раковые шейки и икра из "кремлевской", одобренной ЦК рецептуры "Оливье".

        Оценка статьи: 5

        • Елена Третьяк, 3.5 сов. рубля - это был килограмм любительской колбасы или полкило рыночного мяса. Что-то дорого получается при зарплате 120 в месяц. Если перевести в современные цены, тоже выходит порядка 80 гривен (10 долларов) за маленькую баночку...

          • Елена Третьяк Елена Третьяк Профессионал 16 мая 2012 в 11:02 отредактирован 16 мая 2012 в 11:07

            К. Ю. Старохамская, Аристократы поневоле Любительская колбаса стоила 2,8 или 2,6 за 1 кг,но в оливье из-за кусочков сала она как-то не очень. Насчет криля может соврала, ну где-то в пределах 1,8-2,4 за маленькую баночку он точно стоил и ПОЭТОМУ не был дефицитом, его никто не покупал из-за дороговизны, а колбасы в этот период было не купить, особенно накануне праздника.

            А вообще, спасибо за статью, и воспоминания навеяло, (о детстве, а не о коммуняках)и поговорить о моем любимом салате можно.

            Оценка статьи: 5

            • Елена Третьяк, ради праздника можно все! До каких кулинарных извращений нас доводил дефицит - например, не достав соленых огурцов (! даже их можно было "не достать") мы обнаружили, что вместо них в оливье можно класть соленую морскую капусту, которая лежала везде и никто не брал. Вкус, конечно, был странный, но мы ели.

  • Комментарий скрыт
  • Во "времена трех салатов" на погосте сложно было найти усопшего моложе 70 лет, ныне, при всем продуктовом изобилии,старше 50 лет усопших почти нет. Около половины допризывной молодежи к службе в армии непригодна, а значит и мужья (мужики) они "никакие. Какая еда, столько и живешь

    • К. Ю. Старохамская К. Ю. Старохамская Грандмастер 16 мая 2012 в 09:03 отредактирован 16 мая 2012 в 09:04

      Евгений Попов, это миф о "золотом веке", который был раньше, он очень живуч, буквально со времен Гомера и Авраама.
      Мне как-то случилось по просьбе интернетного знакомого искать для него одну могилу на старом кладбище, он жил в Сибири и сам не мог этого сделать. Так вот, я ее нашла, а вокруг она была окружена могилами детей, и все они умерли примерно в одно и то же время (59-61 год). Если бы не просьба знакомого, я бы не стала читать даты на памятниках, и не заметила бы. Конечно, в советской статистике и тем более в СМИ все было замечательно, благополучно и отлично.
      Всегда кажется, что "вода была мокрее и трава зеленее".

      • Комментарий скрыт
        • Мария Семенихина, у меня там свое предположение было, история была странная: за год до смерти этот ребенок (которого могилку я искала) ходил со своей собакой в порт смотреть на какой-то огромный корабль. Потом от рака умерла собака, а потом и этот мальчик. Когда я увидела там большое количество могил с похожей датой, я задумалась - что за корабль заходил в порт и что он вез. Гонка вооружений, холодная война...

          • Комментарий скрыт
            • Мария Семенихина, нет, испытания действительно делали на людях, но не в курортном городе, а в степях Казахстана. На Одессе испытывать, этого коммуняки бы не стали - резонанс был бы велик...
              А в этом случае, скорее всего или случайный выброс или незнание техники безопасности, тогда еще могли не знать о последствиях радиации. Возможно, везли какой-то военный груз с чем-то очень нехорошим. Хотя никаких доказательств у меня нет.

  • Хорошо пишете, правда.

    Правда, доходят слухи из разных дремучих мест, что где-то и сейчас делают несъедобную колбасу из бумаги и сои, но моего местопребывания это пока не касается

    Повезло вам. У нас "докторскую" еще можно есть, почти всех производителей, но иногда тоже бяка попадается. А вот "чайную" - упасите меня.

    Один раз случай был. Повели мы собачку свою в парк на тренировку, а лакомство дрессировочное забыли. На входе в парк стоит лоток, продают хот-доги, молодежь их активно покупает и уписывает за обе щеки. Купили пару хот-догов, булки выкинули (не пинайте меня, что хлеб выбрасывать нельзя, эти булки хлебом назвать трудно), а от сосиски маленький кусочек отщипнул, собачке даю вознаграждение. Не ест. Странно. Потом попробовал сам эту сосиску - понял, почему собачка отказывалась, меня чуть не вырвало.

  • Прочитала обе части - сплошное удовольствие !

    Оценка статьи: 5

  • Как хорошо вы это написали. Посмеялась от души!

    Оценка статьи: 5