Из разных сортов риса мне нравится Басмати и Жасмин.
Вся суть в том, чтобы убрать правильно клейковину, т.к. плов должен получиться рассыпчатым, не комками. И ни в коем случае не разварить.
Короче (хотя короче не получится), берешь 1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5−4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную).
Рис промываете в тазике. Кастрюлю наполняете водой наполовину или чуть больше и ставите на огонь; когда вода закипит, смело всыпаете пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.
Тут наступает самый ответственный момент. Приготовьте большой дуршлаг (не обычный, с ручкой, а похожий на большой таз с дырками, без такого очень сложно, т.к. риса много), и теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7−10, в зависимости от настроения самого риса. Пробуйте и не пропустите!
Пока варится рис, на маленьком огне растопите в отдельной посуде — 200−250−300 г (кому как по вкусу и здоровью) топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. И еще вскипятите в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток.
Ну вот, рис пора снимать, вы ставите дуршлаг в раковину и вываливаете рис, потом быстро обдаете его кипятком из чайника, встряхиваете в дуршлаге и снова обдаете.
На дно пустой уже кастрюли наливаете 5−6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже).
Газмах (корочка из теста под рисом).
Смешивается 1 яйцо с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3−4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.
Теперь выкладываете рис большой остроконечной горкой (вообще-то положено готовить в казане, в нем рис располагается горкой сам по себе, в кастрюле же приходится эту форму придавать самим.
На средний огонь ставите рассекатель для плиты, на него — кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.
Через некоторое время загляните под крышку — если пар пошел (вы увидите), снизьте газ до минимального, деревянной палочкой проткните горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залейте горку оставшимся маслом, снова закройте крышкой. Многие добавляют настой шафрана, рис получается красивого желтого цвета и ароматным.
Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.
Нар говурма
Нар говурму подают в качестве гарнира к азербайджанскому плову.
Баранину промыть и нарезать на куски по 50−60 гр, обжарить в масле. Репчатый лук нарезать полукольцами и припустить в топленом масле, при этом посолить. Шафран залить кипятком и настоять. Добавить к баранине пассерованный лук, настой шафрана, очищенные каштаны и бульон, тушить до полной готовности мяса. В конце приготовления добавить зерна граната, через пять минут после этого снять с огня.
При подаче посыпать зеленью.
Продукты: 1,5 кг баранины, 200 гр топленого масла, 1,5 стакана зерен граната, 600 гр каштанов, 5 луковиц, 0,25 гр шафрана, перец, соль, киндза и укроп 30 гр.
Приятного аппетита
Надия Алекперли, я первые 12 лет прожила в Баку. Потом пришлось уехать из-за событий. Получается, последние 14 лет я не ела нормального плова! Как я по нему скучаю! Обязательно приготовлю теперь. Большое вам спасибо за рецепт.
У меня только вопрос. Вы пишете, что рис ни с чем не смешивается. А я помню по детству, нас азербайджанцы угощали на Новруз Байрам и другие праздники пловом, в который были намешаны кишмиш, курага, кусочки мяса и каштанов. Это какой-то другой вид плова?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Должно быть, объедение! 5!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Почувствовала родное когда Азербайджан увидела тут =)
Очень люблю наш плов.
Спасибо
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Гюнай Алиева, я тоже только картинку увидела пардон слюнки потекли ,и хотя не спорят о вкусах ,вкусней азербайджанского плова,нет плова знают все ,кто хотя бы раз его попробовал.конечно при условии,что его готовили по всем правилам.
0 Ответить
Вкусно, интересно, правильно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ya dumau, 4to nevajno kakie komponenti, a vajno kto ego gotovit
Ved' mojno ispol'zovat' takie komponenti, a mojet poluchit'sya ne o4en' vkusno... Zdes' vse zavisit ot tehniki...
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Венера, скорее всего, важно и то, и другое!
0 Ответить
Спасибо за статью! Мы очень долго жили в Баку и следует признать, что Азербайджанская кухня одна из самых лучших в мире!
0 Ответить
Христофор, приветствую бакинцев!
0 Ответить
Знаете, уехали в 1988 из-за событий - я еще ребенком был. Ходил в 151 школу. Жаль что вот так все получилось - ведь хорошо там было. Интернациональные дворики, когда все праздники и горести вместе встречали. Эхх. Политика все разрушила - очень жаль!
0 Ответить
Могу только согласится - была в Баку один раз, на свадьбе, 20 лет назад. Люди гостеприимнейшие, еда как 1001 ночи... А сладости!.... И бакинки очень красивые
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вкусно написано, так и хочется попробовать Что делать если нет казана? В чем еще можно готовить?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
И у меня нет казана )). Готовлю в кастрюле, а рис выкладываю горкой, поверхность не должна быть плоской.
0 Ответить
что лепешку просто на дно - и вперед? Это ж я теперь тоже обязательно попробую
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Если что - спрашивайте
0 Ответить
Никогда не готовил азербайджанского риса. Попробую обязательно. А что происходит с корочкой на дне? Она пригорает или не должна?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Добрый вечер Плов выгружается на блюдо, а корочку достаточно поддеть ножом или ложкой, и она - чик - отскакивает. Если предварительно сырое тесто надрезать ножом на квадратики, то на квадратики корочка и разделится, можно кружочками оформить при помощи стакана. А можно никак не оформлять, а потом раздербанить руками как попало - все равно идет на "ура" ).
0 Ответить
"А так - рис для плова соленый, гар соленый..
Лучше - рис пресный, гар соленый, зелень пряная, шербеты кисловатые. " - а лепешка - масляная. Ее тоже едят. На картинке к статье - она квадратиками.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Аппетитно,
5.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А я читала про всякие другие рисы для азерб. плова - садри, ханский, пакистанский. Они бытуют?
И, мне кажется, нет смысла в том, чтобы солить рис при варке. Прелесть плова в том и состоит, что в нем - в итоге - соединяются элементы разных качеств, разного вкуса - чтобы получить целое с особым вкусом. А так - рис для плова соленый, гар соленый..
Лучше - рис пресный, гар соленый, зелень пряная, шербеты кисловатые.
В целом - симфония!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Здравствуйте Рис и гарнир не соленые, они вкусные Солить - не значит пересолить. Пресный плов может тоже где-то готовят, я такого не пробовала, но здесь речь идет об азербайджанском плове.
Ханский рис был в Баку большим деликатесом, его еще называли иранским. Я такого в Москве в продаже не встречала.
0 Ответить
Спасибо. Вот, кстати, нашла подробности:
Лучший рис из всех, которые мне приходилось пробовать, выращивается в Иране, традиционно именуется "ханский" или "розовый". Цвет у него на самом деле розоватый, стоит очень дорого по местным понятиям - 20$ за кг, впрочем и по нашим понятиям это очень дорого. Вкусно потрясающе, хотя подается как гарнир к мясу, на мясо никто внимания не обращает, едят рис пригоршнями. Готовится по иранским традициям, т.е. в высоком горшке или котле с минимальным количеством воды (рис:вода 1:1, 5) минут 40, иногда до полутора часов, до пригорания корочки по стенкам. (http://forum.gotovim.ru/forum4/topic2639.shtml)
Мне больше нравится жасмин, очень ароматный и вкусный - даже без соли
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Интересно, про розоватый цвет слышу впервые! В детстве я ела ханский, он был абсолютно белым и необыкновенно душистым. Да, вы правы, это лучшис сорт. Но где его взять?)
0 Ответить