Мира Сим Мастер

Какая зелень популярна в Грузии?

Грузинская кухня — это необыкновенно вкусные и оригинальные блюда, содержащие много различных приправ. У большинства она ассоциируется прежде всего с мясными блюдами или с кушаньями, в которых обязательно есть мясо.

Фото: Depositphotos

Однако в стране, где, как говорят, «воткни палку в землю, и она через год даст виноград», в большом количестве употребляется и различная зелень, причём не только как добавка или гарнир, но и как самостоятельные блюда.

Мы уже говорили про пхали и про то, из чего его готовят — это шпинат, бурачные листья, капуста, крапива, экала… А вот что такое экала?

Экала, сассаариль, или на латыни Smilax — изначально сорняк, никто его не выращивает специально. Это куст с вьющимися стеблями и острыми шипами, невзрачный на вид и очень некомфортный, если наткнуться на его заросли. Но вот немного потеплело, и этот злой кустик начинает пускать нежные зелёные побеги с маленькими листочками, вот они-то нам и нужны!

Тоненькие побеги, на которых только-только проклюнулись листики, собирают и делают из них вкуснейшую закуску и самостоятельное блюдо. Экалу можно отварить, заправить луком, перцем, чесноком и уксусом. Хозяйки, умеющие консервировать, закрывают экалу на зиму (обязательно с уксусной эссенцией, чтобы не взорвалась). Отварную экалу пропускают через мясорубку и делают пхали, используют как начинку в «нескоромные» хачапури во время поста. Вкус свежий, кисловатый, имеет совсем немного своей остроты.

Побеги экалы
Побеги экалы
Фото: Depositphotos

Что ещё можно такого вкусненького нарвать в лесу? Вот небольшое деревце под названием клекачка колхидская, очень похожа на акацию, особенно когда цветёт. Не удивляйтесь, кто не знает, но именно её красивые цветочки идут в пищу. В пору цветения соцветия клекачки колхидской собирают и солят. Можно тоже отварить, заправить уксусом и перцем и съесть сразу, но в основном её готовят именно впрок с помощью соления, засаливают бочками! Когда хочется покушать чего-то кислого и вкусненького, джонджоли (так называется по-грузински клекачка) как следует промывают, добавляют лук, чеснок, уксус — прекрасно идёт как гарнир. Особенно хорошо джонджоли употреблять с «градусами» — как закуска просто ни с чем не сравнимо.

Только когда джонджоли покупаем, а не едим свою, надо быть очень аккуратными и попробовать, перед тем как купить — некоторые аферисты солят цветки акации вместо клекачки, они очень похожи на вид, но не такие вкусные и даже горчат. Так что будьте осторожны и внимательны при покупке этой вкусности на базаре — отравиться вы не отравитесь, но будете есть явно не то, что надо.

Маринованная клекачка
Маринованная клекачка
Фото: Depositphotos

А вот ещё один сорняк, который после засолки становится чудесной закуской, а можно поесть и отдельно — это дандури (по-грузински), или портулак. На юге России и на Украине портулак многие нещадно выпалывают со своих огородов и выкидывают, а зря! В Грузии очень уважают дандури и тоже солят его на зиму в больших количествах. На вид похоже на спаржу, только темнее, такие крепенькие толстенькие стебельки; засоленные, они имеют своеобразный кислый вкус, сочные, приятно хрустящие.

Портулак
Портулак
Фото: Depositphotos

Цицматы (или цицмат) выращивают в теплицах зимой и в открытом грунте, как только становится тепло. Очень похож на шпинат, только листики мельче и ярче. Эту зелень не консервируют, не добавляют ни в какие салаты/начинки, едят в сыром виде, ну само собой, помыв и очистив от корешков и вялых листьев. Цицмат имеет прекрасный свежий вкус со слабой горечью наподобие горчичной. Эта зелень очень популярна в любое время года.

Цицмат или кресс-салат
Цицмат или кресс-салат
Фото: Depositphotos

Тархун — отдельная тема для разговора о популярной зелени в Грузии. Да и в России, на Украине его многие знают и употребляют. Едят его свежим, когда он только начинает продаваться весной и стебельки не одеревенели, добавляют в знаменитое чакапули (мясо, тушёное с тархуном, луком и свежим зелёным ткемали), консервируют, чтобы приготовить чакапули зимой. Готовят с тархуном такое чудо, как тархуновый пирог:

  • тесто (любое на ваш вкус несладкое, но лучше дрожжевое);
  • несколько варёных яиц;
  • несколько порезанных мелко и жареных луковиц;
  • много тархуна!
Тархун
Тархун
Фото: Depositphotos

Тархуновые листики ощипывают, режут, добавляют пережаренный лук, порезанные варёные яйца, солят, перчат. Это — начинка для тархунового пирога. Его можно сделать большим, во весь противень, и подавать кусками, а можно и налепить маленькие пирожочки. Главное, чтобы тархуна было много, это основная составляющая начинки. Вкус — необычный и волшебный, попробуйте приготовить.

Мы забыли упомянуть такую стандартную зелень, как петрушка, кинза, укроп (по-грузински кама), сельдерей. Это всё тоже часто используется в национальной кухне Грузии, как в сыром виде, так и в виде добавок в различные блюда. Грузинская хозяйка, приступая к приготовлению обеда, всегда имеет под рукой любую зелень, её никогда не будет много — грузины не скупятся на добавку зелени в еду. Зелень и различные соленья из неё есть на грузинском столе и в будни, и в праздники, наверно, сочетание блюд из свежего мяса и зелени в больших количествах — один их секретов долголетия в Грузии.

Обновлено 31.05.2018
Статья размещена на сайте 29.03.2013

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Регина Сапарова Читатель 25 апреля 2014 в 12:32 отредактирован 26 мая 2018 в 21:33

    Немного цицмати добавляют чакапули для кислинки

  • Насчет пирога с тархуном. То, что приседено в статье, конечно, не рецепт, а только кулинарная идея. Я такие подачи называю кулинарными дразнилками...возьмите того, возьмите сего, что-нибудь обязательно получится.

    • Мира Сим Мира Сим Мастер 1 апреля 2013 в 20:20 отредактирован 1 апреля 2013 в 20:21

      Чук Гек,

      рецепт ОЧЕНЬ простой!
      Если настаиваете и заинтересовались, дам более точный
      - тесто несладкое дрожжевое из 1 кг муки.
      - 5,6 яичек, сваренных вкрутую и мелко порезанных
      - 2,3 луковицы, мелко порезанные и поджаренные до золотистого цвета
      - не менее 5ти средних пучков тархуна. Тархун моем, обрываем листики и нежную верхушку, стебель выкидываем. Тархун мелко режем.

      Яички, лук и тархун перемешиваем, перчим, солим по вкусу. делаем большой пирог во весь противень или небольшие пирожки, как вам удобнее. Тархун не жарим и не варим, кладём в пирог именно сырым, он полностью приготовится в процессе выпекания пирога.
      ВСЁ)

  • Не могу разделить оптимизма Ксении... Навряд ли хоть когда-нибудь мы попробуем это "зеленое" разнообразие. Но читать о нем было вкусно!

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер, да нет проблем: цицмат - это кресс-салат, кинза -это кориандр, тархун -это эстрагон, а также петрушка, укроп, сельдерей, базилик, шпинат - всё это прекрасно вырастает даже на северных огородах. А также разнообразные салаты! Не так всё печально.

      • Cпасибо, Светлана!! А ещё бы я вспомнил, что орегано - это душица, а чабрец - тимьян.
        Меня всегда удивляло - ну, к чему такие сложности?! Ищешь, ищешь этот тимьян, а он, оказывается, вот тут лежит. И ты уже три раза, пока в приправах копался, переложил с места на место этот пакетик, с броской надписью "чабрец"!

        Оценка статьи: 5

        • Константин Кучер,

          Уже зреет в голове статья про грузинские приправы Постараюсь найти русские названия к ним, чтобы не было путаницы

  • В Москве на крупных базарах в солёном виде всё это точно есть.

  • Столько нового узнала!
    И так захотелось всё попробовать!

    Оценка статьи: 5