Нет, какие вина! Вы даже представить себе не можете, как я за ними соскучился. Как соскучился… А тут как-то… Ещё их новый президент не инаугурировался! А я иду, смотрю: в нашем универмаге… Уже. Стоит! Вазисубани! Знаете, как я его люблю?.. Это ж такое вино… Ну, я, само собою, и купил бутылочку. Даже на цену не посмотрел. Ну, и что, что больше четырех сотен? Зато — Вазисубани!
Купил и сразу же домой, радостный такой, вприпрыжку, поскакал. У меня как раз остатки чахохбили в холодильнике стояли. Я под это дело и откупорил бутылочку. Разогрел чахохбили, налил Вазисубани в бокал и… Вы даже представить моего разочарования не можете! И это, что у меня в бокале, — Вазисубани? Нет, я, конечно, не винодел. Но вкус-то того… Настоящего Вазисубани! Вкус-то я хорошо помню. А это… Что у меня в бокале. Кислое! И запах… Нет, не тот. Такое ощущение, что это молодое, ещё не перебродившее вино.
Поэтому точно говорю — новое, далеко не всегда старое, о котором уже и подзабыть успели. Тем более, когда не забывали. А не забывать, между прочим, тоже могли по разным причинам. Или если память хорошая. Вот, как у меня с Вазисубани получилось. Или если новое нам вообще раньше неизвестным было. Это уже другая история. С чахохбили.
Не был я в Закавказье. Это в Средней Азии мне, как срочнику Красной Армии и по совместительству — проклятому оккупанту, изредка, но бывало дело: благодарное местное население готовило и от души накладывало (наливало) на блюдо (или в косу) плов, лагман, шурпу, манты и разные другие вкусности в таких объемах, что съеденного, как минимум, на два дня хватало. А доброй памяти о тех, кто готовил, накладывал и потом смотрел с улыбкой, как ты кушаешь — «вай, вай, совсем худой!» — на всю оставшуюся жизнь.
Не был я в Закавказье. Поэтому не знаю, какое оно на вкус — настоящее чахохбили. Соответственно, не гарантирую, что вот это новое, о котором сейчас расскажу, для кого-то — хорошо забытое старое. Но за то, что будет вкусно — ручаюсь.
Итак — чахохбили. Первым делом берем курицу. Вес — не принципиально. Полтора, два килограмма. Два кило плюс. Что вам продадут в ближайшем супермаркете, то и берите. Главное, чтобы курица была свежая. Значительно лучше, если не замороженная, а охлажденная. Ну, и на внешний вид — она вас радовать должна, а не ввергать в грустные рассуждения о бренности всего живого.
Взяли курицу, разделали её на порционные кусочки. Каждый кусочек немного присолили. Поставили на плиту казан. Разогрели его, влили растительного масла. Так, граммульку. Просто, чтобы знать — масло у нас в казане есть. Не забыли о нем.
Масло влили, огонь убавили. До медленного. Чуть подождали, чтобы масло прогрелось, заложили в казан порционные куски курицы и закрыли его крышкой.
А сами занялись луком. Репчатым. Его нам надо три крупных головки. Чистим, моем, половиним и каждую половинку шинкуем. 15 минут вполне достаточно для того, чтобы между делом — время от времени прерываясь на то, чтобы снять крышку с казана и шумовкой перемешать его содержимое — почистить, помыть и пошинковать лук. Теперь его надо обжарить. Процесс стандартный. Берем сковороду, разогреваем её, вливаем немного подсолнечного масла и… Начинаем! Опять же — не забывая помешивать время от времени. Поскольку лука много, для того чтобы он помягчел и зазолотился, времени понадобится чуть больше, чем на обжарку одной луковицы. Но всё равно минут 7−10 и в этом случае — вполне достаточно.
Обжаренный лук отправляем в казан на встречу с порционными кусочками курицы и, как только они встретятся, все перемешиваем. Закрываем крышкой и возвращаемся к сковороде. На неё выкладываем пару ложек кетчупа, а уже к ним добавляем три средних помидорки. Каждую из которых мы прямо над сковородкой разрезаем на тонкие ломтики. Минуты две три обжариваем кетчуп с помидорами. А уже после обжарки закладываем в казан.
Сковорода сделала своё дело и её можно отправить в мойку. Разве что перед этим стоит налить на неё треть-четверть стакана воды, хорошо перемешать и уже после этого вылить в казан. Зачем пропадать томатному соку и кетчупу, оставшимся после обжарки на дне и стенках сковороды?
Но лук и томаты — это ещё не всё, что должно по итогу попасть в чахохбили. Загрузили в казан обжаренный кетчуп и помидоры, занялись сладким болгарским перцем. Если он крупный, достаточно и одного. Ну, а когда плоды среднего размера, берем их парочку. Берем, вырезаем плодоножку, удаляем семена, моем, половиним и каждую половинку шинкуем. А уже пошинкованный перец отправляем в казан.
Вместе с ним, туда же — кусочек острого перца и полпучка (граммов на 50−70) рубленной петрушки. Содержимое казана снова перемешиваем, ждем, когда жидкость закипит, накрываем всё крышкой и оставляем на плите минут на 30−40. В зависимости от того, какая у нас курица. Если минут через 20 мясо становится мягким и начинает отделяться от костей… Тогда и этого времени — вполне достаточно! Выключаем плиту.
Как выключили, добавляем в казан чайную ложку молотого кориандра, четыре выдавленных через чеснокодавку зубчика чеснока, оставшуюся половину рубленной петрушки… Присаливаем. Снова перемешиваем содержимое, накрываем крышкой и оставляем наше чахохбили на горячей плите минут на 10−15. Пусть оно постоит, впитает в себя аромат приправ и специй. А вот как впитает…
Тогда и попробуете. Не гарантирую, что это новое блюдо — то самое чахохбили, о котором кто-то ещё помнит. Но то, что будет вкусно… Ручаюсь!
Чахохбили переводится как блюдо из фазана. Даже semi-wild фазан по вкусу совсем не курица. Курица, приготовленная по рецепту чахохбили, это иммитация чахохбили.
0 Ответить
Владимир Радченко,
чахохбили допустимо готовить в принципе из ЛЮБОГО мяса, если почитать старые книги по грузинской кухне. Изначально оно готовилось из дикой птицы, да
0 Ответить
Мира Сим,
Понятно, что и курицу можно приготовить по этому рецепту, но блюдо-то называется "Блюдо из фазана". Как-то странно звучит: "блюдо из фазана из курицы". Всё равно что "малиновое варенье из вишни", или "свинная отбивная из телятины".
0 Ответить
Ну, и естественно, Владимир прав. Конечно, из дичи (того же фазана) вкус у блюда будет совсем не такой, как из домашней птицы. У дичи вообще вкус совсем другой. Например, когда готовишь того же тетерева, так ощущение такое, что блюдо лесом пахнет. Хвоей, клюквенным болотом...
0 Ответить
!! Вот это охота!
0 Ответить
Кетчуп? Бр-р-р. Не проще ли на томатной пасте, если нет хороших спелых помидор? В любом кетчупе уже есть вкусовые добавки. И не гарантия, что они нам нужны.
А статья как всегда "вкусная". Поэтому и пять
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Комаровой респект
Ну не люблю я тоже кетчуп!
1 Ответить
Ксения... Так никто же и не заставляет. Любой рецепт (будь то плов, чахохбили или борщ) каждый из нас уже затачивает конкретно под себя. Под свои вкусовые пристрастия, местные особенности рынка свежих овощей, приправ, специй и т. п..
Не нравится кетчуп, можно взять томатную пасту. Не нравится паста, можно увеличить количество помидоров при обжарке. Взять их не три, а пять, шесть. Но хорошо, когда они есть. А на севере, для того, чтобы вписаться в рамки домашней экономики, наверное, без пасты или кетчупа не обойтись.
Даже этот рецепт, о котором я рассказал. В соответствие с классикой, надо было и при добавлении специй после закладки болгарского перца, и после выключения огня, заложить в казан рубленной кинзы. Но во-первых, её у нас и достать тяжело. А во-вторых, в силу отсутствия привычки, мои домашние очень подозрительно смотрят в сторону этой травки.
Плюс, в исходной, найденной мною рецептуре, была чайная ложка аджики. Я под это блюдо специально купил маленькую баночку абхазской аджики. Но клал первые раза два, как готовил, не чайную ложку, а 1/4-1/5. И всё равно, мои пыхтели - "ОСТРО!!". Поэтому я аджику из рецептуры исключил, посчитав, что и кусочка острого перца (особенно когда раз-другой мы отрегулируем какую его частичку закладывать в казан) достаточно для того, чтобы придать блюду желаемый уровень остроты.
1 Ответить
Константин Кучер, ах, Константин, ну, уступите прекрасным дамам!
Согласитесь, что кетчуп и паста - это "две большие разницы", как говорят в Одессе. Кетчуп - он же неживой, там куча всяких добавок...Нет свежих помидоров - есть консервированные в собственном соку, томатная паста, томатный сок, наконец...Но кетчуп - это просто моветон какой-то!
Понятно, что свежие грузинские травы не всегда под рукой. Но всё же мне думается, что для придания блюду именно грузинского колорита нужны хотя бы сухие грузинские приправы. Уж смесь "Хмели-сунели" везде продаётся, даже у нас в Германии в "русских" магазинах!
Ну и сладкий болгарский перец, опять же, царапает мою нежную кулинарную душу...Я не знаю ни одного грузинского блюда, в котором использовался бы сладкий болгарский перец. Мясо, тушённое со сладким перцем и томатами - это венгерский гуляш, а не чахохбили (так же, как щи из свежей капусты со свёклой - это уже борщ, а не щи). Блюдо, безусловно, очень вкусное, но - другое!
1 Ответить
Так, Евгения, я же сразу, ещё Ксении уступил!!
Вот, видите - Любой рецепт (будь то плов, чахохбили или борщ) каждый из нас уже затачивает конкретно под себя. 
Поэтому, не нравится кому-то кетчуп... Я же не заставляю - КЛАДИТЕ! Нет, я даже написал. что можно увеличить количество помидор. Или помидоров?!
Любой рецепт - индивидуален. Покупал я хмели-сунели. Хотя, обратите внимание, Давид говорит об уцхо-сунели. А это совсем не то, что хмели. У Давида об уцхо целая статья (http://www.ehau.ru/utskho-suneli). Но я этого пажитника в глаза не видел. Ни сенного, ни голубого. Поэтому купил хмели. Мне с ним НЕ ПОНРАВИЛОСЬ. Вот как Вам кетчуп не понравился, примерно так же и мне хмели. Поэтому я внял советам мудрых грузин и перешел на кориандр.
0 Ответить
Константин, очень вкусно написано!
Но при чем тут грузинские вина?
Лично я даже не заметил их отсутствия. Если бы не было такого шума при остановке их импорта - я бы даже не узнал об этом. А чилийское вино - оч-ч-чень хорошая вещь.
А еще лучше чахохбили! И, если уж никак без вина для "запить" - хорошего красного сухого. Молдавского, какого-нибудь еще...
P.S. А Хванчкара и Киндзмараули - и вовсе вина полусладкие, а не сухие.
Оценка статьи: 4
0 Ответить
Вот, Игорь, видите, какие мы - и читатели, и авторы "Школы" - разные. Мне, так без грузинских вин было очень плохо. Для меня нет ничего лучше грузинских вин. И у украинских, и у молдавскиз вин - совершенно другой вкус. Я, как грузинские вина пропали, перешел на азербайджанские. Они (Мадраса, например) хоть как-то напоминают грузинские. Потом появились абхазские. Лыхны, Псоу, Апсны, Чегем... Очень хорошие. Но... Не грузинские. В сентябре был в Сыктывкаре, так там ребята как-то по интернету, через Белоруссию, покупали грузинские вина. Мукузани, Саперави... Я впервые за много лет вспомнил - ЧТО ТАКОЕ НАСТОЯЩИЕ, ГРУЗИНСКИЕ... А у себя, в Петрозаводске купил... И разочаровался. Правда, один раз - не показатель. Может, случайно. А так было бы обидно, если в Белоруссию идет действительно качественный продукт, а нам поставляется что-то неизвестное.
На днях купил новый, неизвестный для меня вид вина "Пиросмани", который делают в Телави. Попробуем. Надеюсь, эта попытка будет удачнее предыдущей.
P.S.
Хванчкара и Киндзмараули - и вовсе вина полусладкие, а не сухие
Вина всякие нужны, вина всякие важны!
0 Ответить
Константин Кучер,
почитайте мою статью про вина, там есть перечень фирм, которым можно доверять.
Почти не сомневаюсь, что сейчас в Россию всё равно просачиваются подделки......
0 Ответить
Спасибо за подсказку, Мира. Сейчас схожу к Вам в гости, посмотрю рекомендованную статью.
0 Ответить
Константин, мне статья понравилось - вкусно написано и о винах, увы, правда. Что-то производители покупателей дурят: даже, если вкус хорош - жди подвоха, потому что добавляют консерванты, оправдываются, что так дольше хранятся. Интересно, как в древности вина из Аратты везли в Шумер - путь не близкий, а качество не терялось, раз об этом сохранились записи.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Кстати, Карин... Интересная тема!! Может как-нибудь расскажете нам, что за записи, каким способом хранили вино раньше и как хранят сейчас?
0 Ответить
Константин Кучер,
Вино делал муж, сделал немного, литров 30 вышло, но своё и точно не подделка и без добавок
ну мы дома храним сейчас в тёмных пластмассовых бутылках, налито до самого верха, лежит в тёмном прохладном месте. Такие знаете бутылки, 2х литровые, из-под пива
Как хранят родственники в деревне, которые несомненно делают больше - спрошу при случае!
0 Ответить
У нас по телеканалу "Мир" как-то была интересная передача из серии "Путеводитель" о винах Грузии. Там показывали, как хранят. В таких огромных глиняных кувшинах врытых в подвалах в землю. И название этих кувшинов говорили, но я забыл. Эти кувшины используются очень долго и передаются от отца к сыну и дальше - внукам.
0 Ответить
Константин, тема и правда интересная, только боюсь много личного увидят читатели. А записи шумерские.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Попытка, Карин, не пытка. Попробуйте. А там уже редактор определит - подходит ли материал "Школе".
0 Ответить
Константин, статья замечательная. Особенно винная часть. Как человеку, который прожил в Средней Азии, думается, интересно будет заглянуть на Форум Эмигрантов Узбекистана » Беседка » Кулинария
На нем, ИСКАНДЕР-ОШПАЗ, а "в миру" Александр Жабский делиться со своими советами как готовить плов.
"Люблю добавлять в плов (еще в стадии закладки риса) нут (бараний горох, похожий формой на игральные кости), либо целые головки чеснока. Можно побаловаться и кишмишем, и курагой. Все это придаст красивый вид, но вкус, увы, испортит, как портит даже капля помидорного сока. Помните: чай хорош сам по себе, а плов - без всяких добавок. Если хочется "чего-нибудь", лучше попросите толковую армянку приготовить вам сладкий армянский плов - это, я вам скажу, что-то с чем-то!"
0 Ответить
Валерий... Ну зачем Вы меня так обижаете? Кто такой Искандер-Ошпаз, которого ни Вы, ни я не знаем? А меня Вы, пусть и виртуально, но знаете. Почему для Вас этот незнакомый человек может быть экспертом по плову, а я - нет? Когда-то, в самом начале моей "школьной" деятельности, я написал парочку статей о плове. "В чем подлинный смак плова?" и "Как приготовить плов по-фергански?". Посмотрите, может, они покажутся Вам заслуживающими внимания?
Если же серьезно, то я обычно не хожу на форумы эмигрантов. Что я могу сказать людям, которые родились и выросли в Узбекистане, Таджикистане, Киргизии или других наших бывших республиках? Я видел их жизнь только краем. Из-за высокого забора воинской части. Я для них чужой. А чужаков у нас обычно не любят.
1 Ответить
Эх, Константин...Расстроили Вы меня донельзя...
Написано, конечно, как всегда, вкусно, только вот к настоящему чахохбили описанное блюдо (верю, что тоже очень вкусное!) имеет лишь отдалённое отношение. Итак, начинаю разгром :
1) Основной особенностью чахохбили является сухое (!) обжаривание мяса в течение 10-15 мин.
2) В чахохбили никогда не кладут сладкий болгарский перец.
3) Кетчуп в чахохбили попросту недопустим - только спелые мясистые помидоры, в самом крайнем случае - томатная паста.
4) В чахохбили обязательно, помимо петрушки, должны присутствовать традиционные грузинские травы и пряности : кинза и сухой кориандр. Возможны и другие - чабер, фиолетовый базилик, уцхо-сунели (пажитник голубой), тархун (эстрагон), майоран, но уж одной петрушки явно недостаточно.
5) Единственно возможная добавка к классическому набору ингредиентов для чахохбили (курица, лук, чеснок, жгучий перец, помидоры, травы и пряности) - сухое вино (тут уж гурманы спорят, красное или белое...), которое добавляют сразу после окончания сухой обжарки мяса и обжаривают мясо дальше до полного испарения жидкости.
Попробуйте настоящий грузинский рецепт чахохбили, без всяких там кетчупов и сладких перцев! Уверяю Вас - не пожалеете!
3 Ответить
Евгения Комарова,
ошее изложение
полностью согласна!
Как раз собиралась написать то же самое почти
не сомневаюсь, что блюдо, приготовленное автором - вкусное, но это НЕЧТО напоминающее чахохбили, а не оно!
Но 4 за хор
0 Ответить
Стоп!! Всем стоять! На месте.
Евгения...
1. Я искренне растроен, что не оправдал Ваших ожиданий.
2. Я честно предупредил, что за аутентичность чахохбили не ручаюсь. Но вкус - гарантирую.
3. Я бы не был так категоричен в выводах. Особенно, когда это касается кулинарии.
Тот же плов. Существует масса его рецептов. И бухарский плов кардинальным образом отличается от плова по-фергански. Или шурпа. Её можно приготовить, как используя технологическую операцию обжарки, так и беспощадно манкируя оной.
ГДЕ можно найти более грузинский рецепт (в теории), чем тот, который я только что расписал в этой статье?! Да более грузинского и быть не может! Просто потому, что его теоретическую основу я подсмотрел на сайте Давида Бокучавы - http://www.ehau.ru/chakhokhbili-recept-prigotobleniya
Вот, в частности, как он начинает свой рассказ об этом рецепте:
Вчера я съездил к родителям и получил у мамы полный инструктаж по приготовлению этого блюда с демонстрацией всего процесса + баночка чахохбили с собой. Итак, предлагаю вашему вниманию подробный аутентичный рецепт чахохбили.
Конечно, в статье приведена моя практическая интерпретация теоретической основы Давида, но основной перечень технологических операций, их последовательность, рецептурный состав, мною сохранены. Даже изменения в состав специй и приправ я внес с учетом рекомендаций Давида: Если у вас нет уцхо-сунели, то положите в два раза больше кориандра
Поэтому... Предлагаю не спорить, чей вариант этого блюда "более грузинский". Предложим читателю и тот, и иной вариант чахохбили. Чем больше выбор у кулинара, тем вкуснее его блюда!!
2 Ответить