Пару лет назад в самом конце сезона охоты с луком на оленя на паркинге для охотников один из охотников, помогая мне закинуть моего оленя в машину, заметил, что я аккуратно упаковываю и печень. На его удивлённый вопрос, что я собираюсь с ней делать, я ответил: «Паштет». «Рецепт не секретный?» — спросил он. Рецепт был не секретный и я ему рассказал.
В начале следующего сезона на том же паркинге я готовился «нырнуть» в лес, обрызгивая себя и своё снаряжение деодорантом, убивающим запах человека и его жилья. Вдруг на паркинг приехала еще одна машина и из неё буквально выпрыгнул тот самый охотник, спросивший рецепт паштета, и подбежал ко мне: «Vladimir (удивительно, как американцы запоминают даже такие сложные для них имена), я сделал паштет — это так вкусно! Спасибо!» И он долго тряс мою руку.
К сожалению, я никогда не взвешивал печень оленя (в следующем сезоне взвешу), поэтому сколько она весит — не знаю. Но печень, конечно, не такая громадная, как у лося или даже северного оленя. Белохвостые олени в нашем штате небольшие, средний вес взрослой самки — 90 фунтов (41 кг), а самец в 200 фунтов (90 кг) считается монстром.
И еще. Печень я никогда не замораживал, так что не знаю, какой паштет получится из замороженной печени.
Итак, переходим непосредственно к рецепту паштета из печени белохвостого оленя…
Ингредиенты:
Печень оленя.
Очень большая луковица или две средние.
Две небольшие морковки.
Три яйца.
Большое кислое яблоко.
2 унции (50+ граммов) маргарина или сливочного масла.
Два зубца чеснока.
Треть стакана (или больше) коньяка или бренди.
Соль и перец.
Ананас.
Печень оленя моем, нарезаем полосками полтора сантиметра толщиной. Тщательно моем еще раз, смывая всю кровь. Обжариваем на сковородке, политой оливковым маслом. Именно обжариваем, а не жарим. Выделившийся при этом сок сохраняем.
Одну очень большую луковицу (или две средние) более-менее мелко режем, добавляем натёртую на терке (или нарезанную соломкой) морковь и жарим на другой сковородке с оливковым маслом. Жарим недолго — пока лук не станет полупрозрачным и мягким. Варим вкрутую три яйца. Яблоко очищаем от кожуры, режем на 4 части, вырезаем сердцевину.
Теперь всё пропускаем через мясорубку, добавив два зубца чеснока, маргарин (или сливочное масло, если вы мешаете мясное с молочным), солим и перчим по вкусу. Можно вместо мясорубки воспользоваться блендером, но это гораздо дольше. Если не лень, то пропустите все эти ингредиенты через мясорубку два или даже три раза. Всё это очень тщательно перемешиваем, добавляя сок, образовавшийся при обжаривании печени, и минимум треть стакана коньяка или бренди (если паштет всё еще суховат, добавляем больше коньяка). Оставляем паштет на ночь в холодильнике.
Перед подачей на стол я добавляю в паштет сантиметровые кубики свеженарезанного ананаса или «втыкаю» в паштет большие ломтики ананаса, на которые потом кладу паштет, сооружая такой своеобразный бутерброд. Правда, это уже получается не паштет с ананасом, а ананас с паштетом. Но всё равно очень вкусно!
Я обещал взвесить печень оленя, чтобы знать, на какое количество печени рассчитано данное количесво продуктов. Итак, печень белохвостого оленя в нашем штате (в других штатах, где, например, кукурузные поля простираются на мили и мили, белохвостые олени гораздо крупнее).
Печень взрослого рогатого оленя (7 points buck) - 1.5 кг, среднего размера самка (doe) - 700-900 г, молодой олень (button buck) – ок. 600 г.
Так что количество продуктов в этом рецепте расчитано на 700-800 г печени.
1 Ответить
А у меня другой вопрос:"А где взять этого оленя, особенно человеку не живущему на севере"
И, вообще, зачем трогать такогое благородное редкое животное, что вам кур не хватает и гусей для паштета
2 Ответить
Лидия Богданова,
Я не живу на Севере. Я живу на сороковой широте – на уровне южной Италии, Греции, Турции. В России оленина продаётся в магазинах, я узнал это, когда лазил по рунету в поисках рецептов приготовления дичи (надо признаться, что на английском я нашел больше рецептов).
Насчет редкости оленей, да и вообще дичи в Америке, Вы сильно ошибаетесь. Сейчас в нашем штате в три раза больше белохвостых оленей, чем до прихода европейцев. В здоровом лесу на одну квадратную милю должно быть не больше 10 оленей. Если больше, то олени портят лес – поедая траву и кустарник, разрушают дренажную систему почвы, лишают других травоядных животных пищи, поедают гнёзда вместе с яйцами и птенцами птиц, гнездящихся на земле и в кустах. Не имея врагов среди животных, количество оленей удваивается каждые два года, что в конце концов приводит к эпидемий среди оленей. Поэтому там, где я охочусь, официально охота на оленей называется “Deer population control hunting” и относится это не к спортивной охоте: «Hunting on Park System property has been approved as a deer management tool, not as a recreational activity.»
(Я не знаю, как это перевести на читабельный русский язык)
На фотографии олени ночью (олени ночные животные) едят цветы на бекярде моего приятеля. Фотография сделана моей trail camera.
0 Ответить
Оленя жалко...
Наверное, паштет такой можно попробовать из, к примеру, куриной печенки. Интересно про добавку алкоголя. Не додумалась бы.
0 Ответить
Имира Виленская,
А курочка Ряба и петушок Золотой Гребешок, их не жалко? Знаете сколько их надо зарезать, чтобы получилось столько печени, как у одного оленя.
Алкоголь я придумал случайно. Делал паштет в блендере, но занимало это черти сколько времени. Я заметил, что дело шло немного быстрей, если добавить жидкость. Нашел у себя в баре какой-то немецкий бренди, который скучал уже пару лет, т. к. никто не хотел его пить. Стал добавлять по чуть-чуть, пошло четверть 750-ти граммовой бутылки. Паштет получился замечательный. Я стал искать в интернете и на сайте Food For Hunters увидел, что я со своим коньяком в паштете далеко не первооткрыватель. Добавить яблоко в паштет мне подсказал мой еще школьный приятель, живущий сейчас в Минесоте. Он сам гурман, да еще у его дочки ресторан в Минеаполисе..
0 Ответить
Владимир Радченко, ну я это так, представила красивое благородное животное...
Рецепт вы придумали и правда интересный. Я его запомнила, соберусь как-нибудь обязательно - понятно, что оленя в лес не побегу стрелять, из того, что доступно сделаю.
Правда, у нас дома коньячок не застаивается (муж любит посмаковать), а вот водка годами стоит... Но под такой замысел можно и купить бутылочку специально)
0 Ответить