Лада Крымова Профессионал

Как приготовить «огурчики по-болгарски»?

Болгария… Сильнейшие гастрономические впечатления я привезла из путешествия по этому залитому солнцем изобильному краю. Страна небольшая, чтобы пересечь ее с запада на восток, от гор Стара-Планина до побережья Черного моря на машине достаточно пяти часов — и диву даешься, насколько богата и разнообразна национальная болгарская кухня.

Фото: Лада Крымова, личный архив

Различия в рецептуре приготовления одних и тех же блюд могут проявиться в зависимости от пребывания в том или ином этнографическом районе. Всего их в стране семь: севрняшка, шопска, добружанска, тракийска, родопска и пиринска. На побережье популярны рыба и морепродукты, в горах больше ценят мясо, а жители солнечных долин налегают на овощи и сыр.

Болгарская кухня представляет собой дивную смесь из славянской, греческой и турецкой кулинарных традиций. Если кто забыл, то напомню, что Болгария была частью православной Византийской империи, а после ее завоевания турками-османами и падения Константинополя в 1453 году попала под злобное и кровавое турецкое иго. И только в 1878 году героическими усилиями борцов национально-освободительного движения, а более — при помощи русских штыков, страна обрела независимость.

Но вернемся к национальной кухне этой гостеприимной страны. Знаменитый шопский салат, густые супы-похлебки под общим названием «чорба», кебапчета, телешко «вретено», сарми, чеверме, суджук и луканка, всевозможные баницы — от одних названий болгарских блюд веет пряным ароматом сытной и здоровой еды домашней кухни.

Уже от одного вида аппетит появляется
Уже от одного вида аппетит появляется
Фото: Depositphotos

Кстати, о названиях — для русскоязычного человека многие из них звучат довольно забавно. Сладкий перец, который у нас называют болгарским, в Болгарии именуют «чушка», а острый — «лютая чушка». Шашлык, жареный на специальной решетке — скаре, называется «шиш», а запеченная с овощами рыба — «плакия». В меню одного ресторанчика значился — ой, ой, — «заек задушен», оказавшийся вкуснейшим тушеным кроликом. Ну, а если колоритная хозяйка маленького кафе предложит вам на завтрак «яйцы на в очи» — не отказывайтесь, это всего лишь яичница-глазунья.

Отдельное похвальное слово заслуживают болгарские маринады — ни с чем другим не сравнится их яркий и пикантный вкус. Читатели постарше наверняка помнят желаннейший дефицит советских времен — баночка «болгарских огурчиков», непременный атрибут праздничных застолий, скромных девичьих посиделок и разудалых холостяцких вечеринок — настолько универсален и всеми любим был этот продукт. Кисло-сладкие, нет — скорее, сладко-кислые, в меру остренькие, крепкие и хрустящие, болгарские огурчики (их так и называли, не огурцы, а огурчики) и сегодня будят воспоминания о далекой юности, заставляя вкусовые рецепторы судорожно содрогаться в предвкушении… Или что они там делают, эти рецепторы?

Давайте попробуем воспроизвести «тот самый» удивительный вкус маринованных огурцов «по-болгарски».

Есть там несколько секретов. Во-первых, минимум специй — в отличие от традиционных русских маринадов, в «болгарские огурчики» не кладут ни лист смородины, ни гвоздику, ни чеснок, ни хрен. Только немного порубленной зелени укропа, лавровый лист и перец горошком. Можно еще зерна горчицы — но это уж по желанию. Таким образом, огурцы сохраняют собственный вкус, не перебиваемый пряными травами и агрессивными специями.

Во-вторых — так называемый «холодный» способ маринования, когда все компоненты закладываются в банку и заливаются холодной водой, после чего отправляются на стерилизацию — экономится время, не нужно заранее готовить маринад, а огурцы получаются хрустящими.

Еще один секрет — закладка в маринад репчатого лука, можно кольцами, можно целиком небольшую луковку. Это и придает «болгарскому» рецепту неповторимую пикантность.

Ну и, наконец, этот оригинальный рецепт для тех, кто не падает в обморок при слове «уксус» — в «болгарских огурчиках» он присутствует в немалом количестве, впрочем, в готовом продукте запах его вовсе не ощущается.

Ах да, и еще — много сахара, что и придает болгарскому маринаду этот самый сладко-кислый вкус.

Ну, а теперь, собственно, рецепт

Огурчики «еще с утра бегали»
Огурчики «еще с утра бегали»
Фото: Лада Крымова, личный архив

Я такие огурчики предпочитаю закрывать в 800-граммовые банки под винтовую крышку. Если огурцы «возрастные», то есть собранные несколько дней назад, то их следует замочить в холодной воде на несколько часов. Если огурцы «еще утром бегали», то есть свежесобранные, то можно сразу раскладывать по чисто вымытым банкам. Я банки стерилизую на паровой бане, но особой необходимости в этом нет.

Итак, шаг первый

На дно банки наливаем 50 мл 9-процентного уксуса, кладем крупно порубленную зелень укропа, штук пять горошин черного перца — обычного, не душистого, и чайную ложку сухих семян горчицы. Один-два лавровых листа — туда же.

Шаг второй

Укладываем в банку огурцы. Идеально, если это будут корнишоны, но и обычного размера овощи вполне подойдут. Более того, по этому рецепту я готовила и огромные огурчищи, затерявшиеся в дебрях парника, резала их на удобные кусочки — и все получилось замечательно. Между огурцами раскладываем кольца репчатого лука или размещаем внутри банки несколько маленьких луковичек.

Шаг третий

Добавляем в банку 1 чайную ложку соли и 2−3 чайных ложки сахарного песка — я всегда 3, но все мои любят именно сладковатые огурцы, так что смотрите сами.

Шаг четвертый

Аккуратно заливаем в банку с огурцами холодную волу — бутилированную, колодезную, пропущенную через фильтр или просто из-под крана, если уверены в добросовестности ваших коммунальщиков. Заливаем «под завязку» и прикрываем стерильными крышками.

Первая партия уже стерилизуется, вторая ждет своей очереди
Первая партия уже стерилизуется, вторая ждет своей очереди
Фото: Лада Крымова, личный архив

Шаг пятый

Подготовленные банки ставим в кастрюлю с холодной водой, на дно которой постелена салфетка. Включаем газ — или что у вас там, и доводим воду в кастрюле до кипения. Стерилизуем пять минут с момента закипания воды — в кастрюле, а не в банке.

Шаг шестой

Достаем, плотно завинчиваем крышку, опрокидываем банки и в таком виде оставляем до полного остывания.

Баночки перевернуты, остывают
Баночки перевернуты, остывают
Фото: Лада Крымова, личный архив

Хранить можно при комнатной температуре, пробовать лучше через месяц-полтора, не раньше.

P. S. Конечно, такие огурчики не являются «полезным продуктом» — много уксуса, много сахара… Но они чертовски вкусны! В сезон огурцов я всегда делаю несколько баночек — к новогоднему столу, на день рождения близких, на работу — обязательно, это хит наших «междусобойчиков».

Попробуйте и вы! Уверена, этот рецепт не оставит равнодушным даже самых привередливых гурманов.

Что еще почитать по теме?

Как выбрать огурцы для консервирования?
Как засолить огурцы, чтобы были вкусными, крепкими и хрустящими?
Что необычного приготовим из огурцов?

Обновлено 28.06.2018
Статья размещена на сайте 25.08.2014

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Николай Вазонов Читатель 5 августа 2016 в 07:42 отредактирован 24 мая 2018 в 08:32

    А мы на даче постоянно экспериментируем с огурчиками, и прочим. То солим, то маринуем. Используем разные рецепты.

  • А я больше соленые огурчики люблю.
    Как их делают - не знаю, жена солит в старой-престарой фаянсовой "макитре", от ее мамы наследство. А я - просто достаю из макитры соленые огурчики - и с наслаждением ими похрустываю.
    Кстати! Огурцы сейчас дешевые - надо делать грубые намеки, что макитра уже пустая!

    • Игорь Вадимов, соленые огурцы у меня тоже все любят, заготавливаю в "промышленных" масштабах, благо, они свои. Но иногда хочется чего-нибудь эдакого, сладко-кисло-солено-острого, особенно зимой - как воспоминание об ушедшем лете и предвкушение лета будущего...

  • Да, согласна с Ладой, у нас тоже очень плохо всходили огурцы, также три раза подсаживала. Из 12 семян Зозули взошло одно! И вот какая беда - горчат некоторые (первый раз за всё время моего огородничества), хорошо, что только шкурка, для салата-окрошки можно очистить, а вот в консервацию не годятся.
    Поливаем часто и много, а всё равно горчат! И у соседей тоже.
    Мои огурцы получаются кисло-сладкими, хрустящими и очень вкусными.

    Оценка статьи: 5

    • Мария Абрамова, Хотите верьте, хотите нет, но вот что нашла: "Оказывается, горькие огурцы – это не вкусно, но ужасно полезно. Горькая кожица огурца способна даже замедлить рост опухолей. Как и все горечи, горечь огурца способствует лучшему пищеварению, очень полезна для печени.

      Если вы получили урожай горьких огурцов, что с ними делать? Неужели придется выбросить? Конечно нет. Горькие огурцы можно солить и консервировать. Под воздействием тепловой обработки горечь у огурцов пропадает".

  • Сколько не давала свой рецепт маринованных огурцов людям, у них всё равно не получалось, как у меня, очень много зависит от того какая вода и обязательно нужно чтоб огурчики были свеженькие с грядки, только что собранныеМаринад люблю сладенький и не очень много уксуса, а так примерно, как у Марии, вот только заливаю огурцы кипятком минут на 7 - 10, потом сливаю и делаю маринад, довожу до кипения, добавляю соль, сахара в 2 - 2,5 раза больше соли , перец черный горошком, гвоздика если есть, уксус вливаю в банку, а не в маринад, заливаю маринад в банку, закручиваю и переворачиваю, укрываю. Много закладываю всяких трав - укроп (соцветия и стволы укропные), листья хрена, листья смородины, чеснок. Мои огурчики маринованные любят женщины и дети, мужчины, как правило, больше вдаряют по соленым огурчикам, они сладкого не любят

  • Эх, запоздала эта статья на нынешний сезон... Люблю экспериментировать, обязательно попробовала бы. Рецепт Марии тоже хорош, я примерно так же делаю. Только вместо уксуса уже второй год использую лимонную кислоту.

  • А я мариную огурчики так. Обязательно замачиваю и вчера-позавчера собранные, и сегодня снятые, в тазу с холодной водой часа на два.
    Тем временем мою банки просто под струёй воды из скважины, затем собираю листья смородины, вишни, хрена, чищу чеснок, рву укроп. Всё это дело кладу на дно полуторалитровой банки, потом плотненько напихать огурчиков надо (обычно в два ряда получается вертикально) и залить кипятком под завязку. Полчаса-час они так стоят, пока следующая порция воды кипятится.
    Когда готов новый кипяток, тот первый сливаю из банок совсем. В банки (подчёркиваю - на 1,5 литра) кладу 2,5 чайной ложки соли (без верха), 5 чайных ложек сахара (без верха) и наливаю 0,5 столовой ложки уксусной эссенции - всё это прямо на огурцы. Тут же заливаю кипятком до верха банки и закрываю прокипячёнными крышками. Переворачиваю, накрываю одеялком. А утром - в погреб. Но я думаю, что и в комнате-кухне могут банки стоять, по крайней мере, когда привожу дочери в город по нескольку банок, они у неё стоят просто на полу в кухне.
    Вкусноты огурцы получаются отменной. Я под настроение могу просто так схомячить пол-банки, особенно ночью почему-то меня тянет на маринады.
    А уж на закуску под беленькую - вообще вне конкуренции.
    Пока писала - слюной изошла...

    Оценка статьи: 5